موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى


موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات
 
الرئيسيةالبوابةالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام
avatar

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 54
الموقع : http://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

مُساهمةموضوع: المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة   الخميس يوليو 22, 2010 11:31 am



المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة


1- استلام الحليب :
المبدأ : يجب أن يكون الحليب سليم من الناحية الميكروبية , كما يجب تجنب ضخه عدة مرات أو تعريضه للرج الشديد .

2- التنقية والتصفية الفيزيائية :
المبدأ : إزالة جميع الأوساخ والشوائب الموجودة في الحليب .
الهدف : وجودها يؤدي إلى زيادة نسبة الوحل في الفراز الأمر الذي يؤدي إلى إعاقة عملية الفرز .

3- تسخين الحليب :
المبدأ : يتم التسخين إلى درجة 45 – 50مْ بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح .
الهدف : أ- خفض لزوجة الحليب وبالتالي تسهيل عملية الفرز .
ب- زيادة الفرق ما بين كثافة بلازما الحليب وكثافة دهن الحليب مما يسهل عملية الفرز .
ملاحظة : زيادة درجة الحرارة عن الدرجة السابقة يؤدي إلى سيولة الدهن وتصبح الحبيبات الدهنية هشة .

4- الفرز بواسطة الفراز :
المبدأ : يتم الفرز باستخدام احد أنواع الفرازات للحصول على القشدة وحليب الفرز .

5- تعديل نسبة الدهن في القشدة :
المبدأ : تتم هذه العملية بإحدى الطريقتين التاليتين :
أ- نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة : نضيف حليب فرز أو حليب كامل الدسم وتتم الإضافة وفق القانون التالي :
So = t1 – t2 / t2 – t3 * i
So : كمية الحليب المضافة . t1 : نسبة الدهن في القشدة قبل التعديل .
t2 : نسبة الدهن في القشدة المطلوب الحصول عليها .
t3 : نسبة الدهن في الحليب المستخدم للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .

ب- نسبة الدهن أقل من النسبة المطلوبة : يتم إضافة قشدة ذات نسبة دسم أعلى من النسبة الموجودة في القشدة الأولية حيث تتم الإضافة وفق القانون التالي :
So = t2 – t1 / t3 – t2 * i
So : كمية القشدة . t1 : نسبة الدسم في القشدة قبل التعديل
t2 : نسبة الدسم في القشدة المطلوب الحصول عليها .
t3 : نسبة الدسم في القشدة المستخدمة للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .

6- تجنيس القشدة :
المبدأ : تتم هذه العملية على درجة حرارة 40 – 60مْ وضغط 100 – 200كغ / سم2 مع مراعاة زيادة الضغط عند إنخفاض نسبة الدهن .
الهدف : زيادة لزوجة المستحلب وزيادة قدرته على الثبات وتقليل صعود الحبيبات الدهنية إلى الأعلى نتيجة تفتيت حبيبات الدهن .

7- بسترة القشدة :
المبدأ : تتم البسترة على درجة حرارة 80 – 105مْ لمدة 10 – 50 ثانية .
الهدف : أ- تثبيط نمو البكتريا المرضية وبخاصة عصية كوخ .
ب- التخلص من أكبر قدر ممكن من الأحياء الدقيقة الموجودة ضمن القشدة والتي يؤدي وجودها خلال عملية الإنضاج إلى تحلل مكونات القشدة وإعاقة عمل بكتريا البادئ .
ج- تثبيط الأنزيمات المسئولة عن بعض تحللات الزبدة الملاحظة أثناء التخزين وبخاصة الليباز المفرز من قبل بكتريا Pseudomonas .
د- تحرير بعض المركبات ضمن القشدة القادرة على إعاقة ظهور الطعم الشحمي والسمكي .

8- إضافة البادئ :
المبدأ : يتم إضافة البادئ بنسبة 2 – 3% ثم يتم التحضين على درجة حرارة 20مْ لمدة 6 – 10 ساعات .

9- التعبئة .

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://essamramadan3.alafdal.net
 
المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات :: قسم تكنولوجيا الألبان :: تكنولوجيا الالبان-
انتقل الى: