موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية

موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات الزراعية
 
الرئيسيةالبوابةالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 صناعة عصائر الفاكهة

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام
avatar

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 55
الموقع : http://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

مُساهمةموضوع: صناعة عصائر الفاكهة   الخميس يونيو 16, 2011 7:06 am




الشراب الصناعى :-
هو محلول مائى للسكر مضاف إليه حامض عضوى ومادة ذات رائحة طيارة لإكسابه الرائحة والطعم ( مكسبات الطعم والرائحة ) ولون صناعى لإكسابه اللون المرغوب والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسب وتتراوح نسبة السكر به بين
60 -70 % .
وعادة يضاف الحامض ( عادة ستريك ) بنسبة 4: 5 جم / كجم سكر ويضاف للشراب الصناعى بنزوات الصوديوم بنفس النسبة المضافة للشراب الطبيعى .
صناعة عصائر الفاكهة والخضر المركزة :-
المقصود بالعصير المركز هو فصل قدر من محتويات العصير من الماء وإنتاج عصير ذو نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة كما يمكن استخدام أحدى طرق التجفيف لتحويل العصير إلى مسحوق برطوبة 3% ويستخدم العصير المركز فى مصانع المياه الغازية أو منتجات المخابز أو صناعة الجيلى كما قد تخفف مرة أخرى ويستخدم كالعصير الطازج .
ومن مميزات العصير المركز :-
1- التوفير وسهولة النقل حيث ينقل 1 حجم العصير الأصلى .
7
2- سهولة حفظ العصير المركز عن العصير الطازج حيث أن زيادة نسبة المواد الصلبة الكلية بالعصير المركز تساعد على حفظه .
طرق تحضير العصير المركز :-
1- إزالة الماء عن العصير على شكل بللورات وذلك بتجميد العصير ثم فصل البللورات الثلجية من العصير المركز ( التركيز بالتجميد ) .
2- إزالة الماء على شكل بخار بالتبخير تحت الضغط الجوى العادى .
3- إزالة الماء بالتبخير على شكل بخار ماء بالتبخير تحت تفريغ .
4- الطرد المركزى للعصير وفصل السيرم عن اللب ثم تركيز السيرم وإضافة اللب له مرة أخرى .
1- التركيز بالتجميد :-
العصير المركز بهذه الطريقة يتميز بطعم ورائحة أفضل من العصير المركز بالطرق الأخرى لأنه يكون محتفظا ً بخواصه الطبيعية والكمياوية لعدم تعرض العصير للحرارة وكذلك بطء التغيرات
الكيماوية وعدم نشاط الإنزيمات لانخفاض درجة الحرارة أثناء التركيز ولو أنه توجد بعض العيوب لهذه الطريقة منها .
أ‌- ارتفاع تكاليف الإنتاج .
ب‌- صعوبة تركيز العصير لأكثر من 50 % مواد صلبة ذائبة حيث بعد هذا التركيز تنفصل المواد الصلبة الذائبة مع بللورات الثلج بسبب زيادة لزوجة العصير .
ج - صعوبة تركيز العصائر المحتوية على نسبة عالية من اللب حيث تنفصل جزء كبير من اللب والمواد الغروية فى البللورات الثلجية أثناء عملية التجميد وبذلك يفقد العصير جزء من مكوناته ويصبح فقيرا فى رائحته وطعمه .
وتتلخص طريقة التركيز بالتجميد فى الأتى :-
عند تجميد محلول بسرعة فإن بللورات الماء تتحول إلى ثلج والجزء الباقى غير المجمد تتركز فيه المواد الصلبة الذائبة أى تتركز فى السائل المتخلل للبلورات الثلجية وبالتالى يمكن فصل بلورات الثلج عن هذا السائل بالطرد المركزى حيث كثافتها أقل من كثافة الحلول المركز وتكرر عمليات التجميد والفصل لبلورات الثلج حوالى ثلاث مرات نحصل بعدها على عصير مركز 50 % مواد صلبة .
2- التركيز بالتبخير تحت الضغط الجوى العادى :-
حيث يسخن العصير فى أنية الطبخ المفتوحة (حلل ) فيتبخر الماء وتستمر حتى نصل إلى التركيز المطلوب. طبيعيا ً تتغير صفات العصير المركز المحضر بهذه الطريقة حيث يكتسب لونا داكناً مطبوخا ً كما تتلف به الفيتامينات ويستخدم هذا العصير لأغراض خاصة .
مثال ذلك عصير التفاح المحضر بهذه الطريقة حيث يستخدم فى صناعة نوع خاص من اللحوم minced meat( لحم مفروم + توابل وعصير تفاح مركز )
ولا يلزم لها رائحة وطعم التفاح الطازج .
كذلك عصير القصب الذى يصنع منه بهذه الطريقة العسل الأسود حيث يركز فى حلل مكشوفة تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة به لأكثر من 70 % .
عامة لا يصلح العصير بهذه الطريقة إلا للصناعات التى لا يلزمها عصير محتفظ بخواصه الطبيعية من نكهة ورائحة كما لا تتأثر باللون المحروق للعصير .
3- التركيز بالتبخير تحت تفريغ :-
الغرض من التركيز تحت تفريغ هو خفض غليان السائل ( العصير ) إلى أقل حد ممكن حتى لا تتأثر صفات العصير المركز الناتج – كما يساعد التفريغ على التخلص من الأكسجين وبالتالى وقف عمليات الأكسدة التى تساعد على التغير فى اللون والطعم وفقد بعض الفيتامينات – وكلما زاد التفريغ كلما انخفضت درجة غليان السائل – الماء يغلى على درجة 135 – 140 ْ ف .إذا كان التفريغ مقداره 24 – 26 بوصة وعلى 75 مْ إذا كان التفريغ 29 بوصة – وعادة ترتفع درجة غليان العصير 10 ْ عن درجة غليان الماء وذلك لوجود مواد صلبة ذائبة بالعصير ويستخدم لذلك أنواع كثيرة من الحلل تحت التفريغ فى الصناعة .
4- التركيز بالطرد المركزى :-
وفيها يفصل اللب pulp عن المحلول المعلق به والمسمى سيرم serumبالطرد المركزى للعصير الطازج – يتم حفظ اللب فى الثلاجة على درجة حرارة منخفضة للمحافظة على مكوناته من الطعم والرائحة والمركزة به كذلك المحافظة على ما يحتوية من فيتامينات – السيرم يتم تركيزه تحت تفريغ أو بالتجميد ثم بالطرد المركزى إلى الدرجة المطلوبة من التركيز بعد ذلك يخلط السيرم المركز مع اللب فنحصل على عصير مركز ذو صفات ممتازة ( 55% ) تركيز .
حفظ العصير المركز :-
1- بالبسترة 85 ْم لمدة دقيقة ثم التبريد المباشر .
2- باستخدام المواد الحافظة بنزوات صوديوم 0.1 % أو احد املاح حمض الكيرتوز .
3- بالتجميد على درجة – 40 ْم ثم التخزين على درجة – 18o م وهى أفضل الطرق للحفظ كما ذكرنا قبل ذلك .
مركزات الطماطم :-
وتشمل صلصة الطماطم وعجينة الطماطم والكاتشب .
خطوات الإنتاج :-
وهى نفس الخطوات السابق ذكرها فى إنتاج العصير مع جميع الاحتياطات من اختيار الصنف ومواصفات الثمار – ثم عملية الغسيل والنقع ثم الفرز – يليها استخراج العصير .
وهنا يتم استخراج العصير إما على البارد cold break وذلك فى حالة الرغبة فى الحصول على البذور لاستخدامها كتقاوى أو استخلاص على الساخن hot break
فى حالة عدم الرغبة فى البذور .
إلا أنه الاستخلاص على الساخن يسهل من عملية الاستخلاص كما تكون كمية العصير الناتجة اكبر عنه بالاستخلاص على البارد – يتم استخراج العصير باستخدام السيكلون وسبق أن ذكرناه فى طرق استخلاص العصير – حيث يتم بهذا الجهاز فصل القشور عن البذور – عن العصير – ثم يضاف الملح للعصير (2% ) ويركز إلى الدرجة المطلوبة حسب الناتج .
بيورية الطماطم 9- 25 %
صلصة الطماطم 25- 33 %
عجينة الطماطم 33 %
ثم تعبأ فى عبوات زجاجية وهى ساخنة على درجة 100 ْم ثم تبرد مباشرة لإيقاف التأثير غير المرغوب للحرارة .
أما الكاتشب وهى الصلصة الحريفة فيصنع من عصير الطماطم مركز إلى 12% ثم يضاف إليه مستخلص التوابل والسكر والملح والخل وتختلف نسبة هذه المكونات باختلاف المصنع المنتج لها حيث تعتبر سراً من أسرار الصناعة ويتم التركيز إلى النقطة النهائية وهى 30 – 32 % مواد صلبة وتعبأ ساخنة فى زجاجات خاصة ثم تبرد مباشرة

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://essamramadan3.alafdal.net
 
صناعة عصائر الفاكهة
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية :: قسم الصناعت الغذائية :: العصائر و منتجاتها-
انتقل الى: