موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية

موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات الزراعية
 
الرئيسيةالبوابةالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 تحفيز الأسماك لطرح البيض

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام
avatar

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 55
الموقع : http://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

مُساهمةموضوع: تحفيز الأسماك لطرح البيض   الجمعة أبريل 30, 2010 4:03 pm

هناك عدة طرق لتحفيز الأسماك على التبويض

إن المقدرة على التحكم في دورة تكاثر بعض أنواع الأسماك تعتبر ذات أهمية بالغة في نجاح استزراع الأسماك، فتحفيز التبويض يمكن مستزرعي الأسماك من الحصول على بيض الأسماك وصغارها (الزريعة) وفقا للحاجة إليها. وبعض أنواع الأســـماك لا تطرح بيضها طبيعياَ عند إبقائها تحت ظروف مســـيطر عليها، كتربيتـها في الأقفاص العائمة والأحواض الأسمنتية أو الترابية، عليه يكون تحفيزها صناعيــاً من الضروريات.


تضع معظم الأسماك بيضها عند درجة الحرارة الملائمة، وتطرح الأمشاج المذكرة عندما تكون الظروف الخارجية ملائمة لحياتها وبقائها، حيث تتحكم كل من فترة الإضاءة اليومية ودرجة الحرارة في تبويض الأسماك.

تنتج الهرمونات الأولية بواسطة الغدة النخامية (Hypothalamus pituitary) والتناسلية، ومن خلال فهم عمليات تكون الهرمونات، يمكن التحكم في دورة تكاثر الأسماك.
طرق التحفيز:

تستخدم عدة طرق لتحفيز الأسماك لطرح البيض، خاصة تلك التي تربى تحت ظروف مسيطر عليها كالأسماك المستزرعة، ويرجع تاريخ هذه الطرق المستخدمة لأكثر من 50 عاماً.

1- طريقة مستخلص الغدة النخامية المعروف باسم (Globally):

هو الأكثر استخداماَ وشيوعاً في عملية تحفيز الأسماك لطرح البيض، وهذه الطريقة تسمى أحياناَ (Hypophysation)، وتتطلب استخدام مادة الغدة النخامية من الأسماك المناسبة والقادرة على منحها.

وفي أحيان قليلة تستخدم نفس نوعية الأسماك أو الأسماك المشابهة لها لاستخلاص مادة التحفيز، ويعتبر مستخلص الغدة النخامية لأسماك الكارب (CPE) و مستخلص الغدة النخامية لأسماك السالمون (SPE) هما الأكثر استخداما من الناحية التجارية وقد حققا نجاحاَ كبيراَ في عدة أنواع من الأسماك.

كما يستخدم مستخلص (CPE) لأسماك المياه الدافئة ويستخدم (SPE) لأسماك المياه الباردة، كما يمكن استخدامهما في المناطق العذبة، وتجفف هذه المستخلصات في الأستون وتحفظ في شكل بودرة، ولكنها تختلف في فاعليتها وقدرتها نتيجة لاختلاف النضج الجنسي للأسماك التي أخذت منها.

شيء آخر هو أن طريقة (Hypophysation) تعتبر فعالة فقط عند استخدامها مع أمهات الأسماك ذات النضج الجنسي المكتمل. تتراوح الجرعة من مستخلص الغدة النخامية بين 1-10 ملجم / كجم من وزن السمكة، وقد تقسم الجرعة مرتين يكون الفارق بينهما بين 3-6 ساعات.

2- هرمون Human Chorionic Gonadotropin hCG:

وقد تم استخدامه بصورة واسعة منذ عام 1930، لتحفيز الأسماك لتطرح بيضها ولزيادة حجم السائل المنوي لأنواع مختلفة من الأسماك المستزرعة، وتكمن فوائد هذا الهرمون في قلة تكلفته وفعاليته القصوى، و تتراوح الجرعة منه لأمهات الأسماك ما بين 50-2000 وحدة عالمية (IU)/ كجم من وزن السمكة.

ويعتبر هرمون (hCG) محدود الأثر كما في هرمون مستخلص الغدة النخامية، إذا لم يستخدم مع أمهات الأسماك الناضجة جنسياَ وعندها فقط يكون ذا فاعلية قصوى.

3- في السنوات الأخيرة تم استخدام أنواع أخرى من الهرمونات:

تسببت في تكوين هرمون (Gonadotropic) المتكون في الغدة النخامية مما يحفز على إنتاج البيض، حيث تحقن أمهات الأسماك بالهرمون بعد تخديرها بكمية من MS-222 tricaine methanesulphonate والذي تتراوح كميته ما بين 50-100 ملجم/لتر ماء، في وجود بيكربونات الصوديوم و pH=7.

والجدير بالذكر أنه تعطى هرمونات التحفيز بواسطة إبرة حقن عادية وفقاَ لحجم الأسماك، إما في عضلة الجسم أو تحت الجلد، ويكون الحقن في عضلة الجسم في المنطقة بين الزعنفة الظهرية والخط الجانبي للسمكة عند نقطة التلامس التي تصلها حافة الزعنفة الظهرية عند ضغطها على جسم السمكة.

وتكون عملية الحقن بوضع مائل للإبرة بحيث لا يتأذى العمود الفقري للسمكة وتكون الإبرة في وضع مواز لجسم السمكة وفي اتجاه مؤخرة رأس السمكة.

في أغلب الأحيان، فإن أمهات الأسماك التي تحقن بالهرمون لا تطرح بيضها إذا تم ضغط المبايض يدوياَ. لذلك لابد من نقلها ووضعها في مياه نقية لإزالة متبقيات مادة التخدير، والتي قد تتسبب في تقليل حيوية ونشاط الأمشاج المذكرة وقابلية البيض للبقاء حياَ.
طرق الحصول على البيض:
يمكن الحصول على البيض بثلاث طرق هي الطريقة الرطبة والجافة والمعدلة:
الطريقة الرطبة:
وفيها يتم ضغط المبايض يدوياَ للحصول على بيض الأسماك التي تغمر في حوض قليل العمق به ماء ومن ثم توضع الأمشاج المذكرة والتي تنشط لفترة قصيرة.
الطريقة الجافة:
وفيها يتم ضغط المبايض يدوياَ في حوض خال من الماء ثم تضاف الأمشاج المذكرة ويجب ضمان تغطية كل البيض بالأمشاج المذكرة ثم يضاف الماء.
الطريقة المعدلة:
وفيها يتم إضافة الأمشاج المذكرة والماء إلى البيض معاَ في آن واحد.


حضانة بيض الأسماك صناعياَ


أنواع عديدة من الأسماك تتطلب أن يتم حضانة وفقس بيضها في البحر المفتوح، ويتوزع بيض الأسماك في الماء وهو إما أن يكون طافياَ أو ملتصقاَ ببعض النباتات أو الصخور الموجودة في الماء .

بعض الأنواع من الأسماك تضع بيضها في أعشاش حيث تقوم الأمهات بتزويد البيض بالهواء عندما تحرك زعانفها فتتيح لها تجدد الماء وتوفر لها كمية أفضل من الأكسجين، أما البعض الآخر من الأسماك فيحتفظ ببيضه داخل الفم، وفي هذه الحالة فإن حركة الخياشيم تدفع بالماء والهواء للبيض فتوفر له بيئة مناسبة .

وفي الحضانة الصناعية للبيض يتم توفير كل هذه الظروف التي تتوفر في الطبيعة، حيث أنه في الظروف الطبيعة يكون بيض الأسماك عرضة للافتراس والتغيرات البيئية المستمرة والتي تتسبب في تلف وفقدان البيض .
وتتمثل فوائد الحضانات الصناعية في:

الحضانات الصناعية تساعد على زيادة الفقس


القدرة على التحكم في العوامل البيئية، حيث يعتبر تطور الأجنة واليرقات حديثة الفقس من المراحل الحساسة التي تحتاج إلى عناية خاصة تتمثل في حضانة جيدة وبيئة مناسبة، وذلك بوضع اعتبار خاص لكل من درجة حرارة الماء، الضوء، جودة وتدفق الماء، الحماية من الصدمات ونوعية وحجم البيض.
زيادة معدل الفقس وبقاء اليرقات.
أخذ البيض من أمهات الأسماك يعطي الفرصة لزيادة إنتاج البيض بتقليل الزمن لحدوث أو ظهور تبويض ثان .
الحضانة المثلى لبيض الأسماك :

يحدث كل من تبويض الأسماك، تطور الأجنة وبقائها ونمو يرقات الأسـماك في مدى حراري قليل جداَ، فدرجة حرارة حضانة البيض لها تأثير مباشر على تطور الأجنة والمميزات الشكلية لها، وهي التي تحدد معدل الفقس، يتأخر فقس وتطور الأجنة عندما تكون درجة الحرارة منخفضة ويتسارع عند درجة الحرارة العالية نسبياَ.

يجب إبقاء درجة حرارة الماء في المدى الأقل لتأرجح درجة الحرارة، ويفضل أن تكون أقل من (+ - 1 ) درجة مئوية من درجة الحرارة المثلى للنوع .

وتعرف درجة الحرارة المثلى لحضانة بيض بعض أسماك الزينة في المنطقة الاستوائية بأنها تتراوح بين 24 – 28 درجة مئوية، ويجب تفادي درجة الحرارة الأقل والأعلى من هذا المدى، حيث يتسبب التأرجح في درجة الحرارة المثلى أو درجة الحرارة خارج المدى لأي نوع في انخفاض نسبة البقاء وبطء الفقس، قلة معدل النمو، تشوه اليرقات وزيادة أمراض يرقات الأسماك .

تؤثر كمية الضوء الساقطة على البيض في فترة الحضانة على تطور اليرقات وبقائها، حضانة أجنة الأسماك يجب أن تكون في ضوء خفيف أو مظلم، ويمكن استخدام الضوء ليتزامن مع الفقس، والعديد من أنواع الأسماك لا تفقس في درجة الإضاءة اليومية، عليه فإذا أزيلت الإضاءة فإن الفقس يحدث في غضون الساعات القليلة التالية، فإن أجنة ويرقات الأسماك تكون عرضة لعدة أنواع من المواد العضوية وغير العضوية والتي تكون طافية أو مذابة في الماء وهي تتمثل في الغازات، المعادن، الحديد وبعض المواد من الصخور والتربة والنباتات والحيوانات.

أثناء الحضانة من الضروري المحافظة على معدل تدفق ثابت للمياه وذلك لمنع تراكم المخلفات والسماح بتبادل الغازات بين البيض والمياه المحيطة به، بعض أنواع الأسماك يحتاج بيضها إلى حركة مستمرة كشيء ضروري لنجاح فقس البيض، كذلك فإن تدفق المياه بالصورة المثلى يقلل من عمليات الاحتكاك الميكانيكي للبيض، أنواع عديدة من الأسماك يكون بيضها حساساً ضد الصدمات الميكانيكية ويجب ألا يتم تحريكه مرات عديدة أثناء فترة الحضانة، وهناك أنواع من الأسماك يمكن تحريك بيضها فقط في الـ 36 ساعة الأولى من تخصيبها، بعدها يحفظ البيض حتى ظهور العين في الأجنة .

بعض الأنواع من بيض الأسماك تكون كثيفة وغاطسة أو ملتصقة بالقاع وبعضها يتم طرحه فتطفو على سطح الماء، بينما يكون للبعض زوائد من الشعر تمثل غطاءَ خاصاَ تجعلها لزجة والبعض الآخر به بقعة زيتية تجعلها تطفو فوق سطح الماء، لابد من وضع اعتبار خاص لقطر البيضة في عملية الحضانة وتستخدم شباك ذات فتحات أصغر من قطر البيضة بحيث تسمح بمرور الماء وتحول دون تجمع الأوساخ والمخلفات، ويكون قطر البيضة عند بعض الأسماك في المدى بين 5 , 1 إلى 2 ملم وقد يكون أصغر من 4 , 0 ملم في بعض الأنواع .
أنواع حضانات بيض الأسماك :

هناك أنواع عديدة من الأجهزة تستخدم كحضانات ، وقد تم تصنيفها إلى ثلاثة أنواع هي :

1- Egg mats نوع يستخدم للبيض اللاصق:
أحد أشكال حضانة الأسماك

ويعمل كمجمع للبيض ومشكل مكان لتلاصقه وتحفيزه ولذلك تعرف بـ Spawning mats يتم تصميمها في أشكال مختلفة وتصنع من مواد مختلفة أيضاَ ( البلاستيك وفلاتر هوائية وألياف وغيرها)


ويتم تعليق هذا النوع في عمود الماء أو يوضع في القاع أو على جانبي حوض التبويض، تزيد كمية الأكسجين الجوي عن كميته في الماء بمقدار 20 مرة وهذا يساعد على تبادل الغازات بين البيض وطبقة المياه المحيطة به .

2- Trays:
وتتكون تلك الحضانات من وعاء مثقب يسمح بتدفق الماء ومروره عليه مما يساعد على تزويد البيض بالأكسجين وطرد المخلفات الناتجة، وهي توضع بحيث يتم تزويد الماء من الأسفل وخروجه عبر منفذ من الأعلى وبحيث يبقى البيض على شباك، وهي عادة تستخدم مع أنواع البيض التي تكون معرضة للخدش عند تحريكها أثناء الحضانة، وهذا النوع من الحضانات يمكن استخدامه بصورة تسهل وضع مجموعة منها
النوع الثاني من الحضانات

فوق بعضها البعض وبطريقة تسهل الحصول على الأجنة واستبعاد التالف منها وهنا تقل عملية تداول ونقل الأجنة لأنها تجمع بواسطة شباك تمر المياه الزائدة خلالها .

3- Conical incubators:
وهي حضانات تستخدم لبيض الأسماك الذي يطفو ويحتاج لحركة ثابتة تتدفق فيها المياه من الأعلى أو من الأسفل، في هذا النوع من الحضانات، يبقى البيض عالقاَ ثم يتجمع أسفل الحاضنة، وتضمن المياه المتدفقة فيها جودة البيض وتأكسد المياه وخلو البيض من الأوساخ التي تتسبب في الإصابة ببعض الفطريات .
ضبط معدل تدفق الماء في الحضانات :

عندما يتم جلب بيض الأسماك حر الطفو (غير لاصق) ويوضع في الماء لأول مرة، فإن حجمه يزداد نتيجة لامتصاصه الماء ويكون أكثر قدرة على الطفو، لذا فإن من الضروري التحكم في ضبط معدل تدفق الماء خاصة في الساعات الأولى من وضع البيض في الماء، عندما يتم التحكم في معدل تدفق الماء بحيث يكون البيض طافياَ، ومن الضروري المحافظة على معدل التدفق عند ذلك المستوى حتى يفقس البيض، والذي يتوقف على نوع الأسماك فقد تكون ساعات أو عدة أيام، لابد من تزويد الماء بصورة ثابتة ومنتظمة لأنها مرحلة حاسمة ولا ينصح باستخدام مضخة أو نظام يكون غير قادر على التزويد بكمية منتظمة وثابتة من الماء ويمكن التحكم فيها .

إن الطريقة الجيدة لضمان تدفق الماء بصورة منتظمة وثابتة هي باستخدام نظام علوي للماء، يستخدم فيه قطر أنبوب كبير الحجم، يتم تثبيته أعلى الحضانات، وفي الجانب الآخر من الأنبوب يتم وضع وصلة مفتوحة من طرفها لتساعد على خروج الزائد من الماء.

أما خطوط تزويد الحضانات بالماء فتربط مع الأنابيب ذات الحجم الكبير ( النظام العلوي ) وفي نفس المستوى، يؤدي هذا إلى تزويد الحضانات بكمية متساوية من الماء عند بدء ضخه، كل خط لتزويد الماء به محبس يمكن من خلاله التحكم في كمية الماء المتدفق لكل حضانة وذلك لاختلاف كمية البيض داخل كل حضانة .

يجب ملاحظة أنه تتغير قابلية البيض للطفو مع مرور الزمن، وذلك عند استخدام النظام العلوي لتزويد الماء أو أي نظام آخر، لذا لابد من المراقبة والمتابعة بصورة منتظمة ومستمرة لضمان سلامة البيض، فيتم تثبيت الحضانات بطريقة تجعل الزائد من الماء ينساب أو يتدفق في أحواض رعاية اليرقات وبهذه الطريقة لا تكون هناك حاجة لعمليات نقل اليرقات، بعض أنواع اليرقات تسبح مع تيار الماء والبعض الآخر يسبح عكس التيار وهذا الأخير يتم سكبه خارج الحضانات بدلاَ من تزويد تدفق الماء .



عملية تداول الأسماك

من المعروف أن الأسماك تتعرض للتلف بسرعة، خصوصاً في البلدان الحارة، لذلك يجب الاعتناء بجودة الأسماك، بدءاً من لحظة صيدها وحتى وصولها إلى المستهلك، وذلك لتحقيق عدة أهداف أهمها:
إيصال سلعة سليمة صحياً للمستهلك.
تحقيق ربح مادي أفضل للصياد نتيجة تمكنه من بيع الأسماك الطازجة والمحافظة على جودتها بسعر أعلى من الأسماك المعرضة للتلف بسرعة.
توفير كميات أسماك طازجة في السوق ولفترة طويلة والتقليل من الهدر الناتج عن فساد الأسماك غير المتداولة بشكل سليم.

ومن أهم الطرق فعالية لزيادة الإنتاج من الأسماك هو إنشاء صناعة صيد الأسماك على أساس علمي حديث وإنشاء صناعة متطورة لتصنيع الأسماك حيث يحتل التبريد والتجميد يليها صناعة الحفظ في العلب والتدخين والتمليح والتجفيف والتبريد والتجفيف، وتتلخص أهمية ذلك في المحافظة على الصفات المبدئية للأسماك بحالتها الطازجة الأولية دون أي تغيير.
ما هي الإرشادات السليمة لتداول الأسماك؟

لما كانت الأسماك تعد من الأطعمة سريعة الفساد لذا يجب تداولها بحرص شديد بهدف المحافظة عليها لأطول فترة ممكنة بعد الصيد، وذلك بإتباع الإرشادات التالية:
يجب عدم تعرض الأسماك التي تم اصطيادها، لأشعة الشمس المباشرة أو التأثير الجاف للرياح، أو أية تأثيرات أخرى للمعدات المستخدمة.
يجب حفظ الأسماك فور صيدها في الثلج المجروش مباشرة خلال فترة وجودها على القارب في البحر وحتى تفريغها.
عند عرض الأسماك للبيع في الأسواق يجب تغطيتها بشكل جيد بالثلج بهدف المحافظة على طزاجتها وجودة لحمها ورائحتها الطبيعية.
وهناك ظاهرتين رئيسيتين تهمان الصياد كمنتج أولي هما:
جودة الأسماك عند الاصطياد.
جودة الأسماك عند التسليم للمشتري أو الوسيط.

وتحدد الظاهرة الأولى بالحالة الفيزيائية للأسماك والتي تتضمن المظهر الخارجي، الحجم، كمية الدهن، كمية الغذاء، الضرر بالجلد، وجود أمراض أو مواد ملوثة.

بينما تحدد الظاهرة الثانية بطرق وتقنية الصيد المستخدمة في صيد الأسماك وأساليب التداول وظروف التخزين على ظهر القارب في البحر وفي ميناء الإنزال وكذلك عملية الإنزال نفسها.
التداول السليم للأسماك في البحر على متن قارب الصيد:
يجب تحديد طول رحلة الصيد للقارب بما يتناسب مع التسهيلات المتوفرة على القارب نفسه لتداول وحفظ الكميات المصطادة مبردة بشكل جيد.
يجب حفظ الأسماك مع الثلج في طبقات قليلة العمق بحيث تمزج الأسماك جيداً مع الثلج المجروش.
يجب أن يبدأ تداول الكميات الكبيرة المصطادة وقت وصولها على متن القارب بإزالة الأسماك غير المناسبة للاستهلاك البشري وفرزها عن الأسماك الأخرى.
يجب أن لا تدهس الأسماك بالأرجل، مع عدم وضعها في أكوام فوق بعضها بعمق على سطح القارب، حيث أن أي ضرر فيزيائي ينشأ بفعل الاحتكاك أو الفرك فإنه يساعد على سرعة تلف الأسماك ويقلل من قيمتها التجارية والغذائية.
يجب تدويخ الأسماك المصطادة بواسطة الخيوط فور وصولها على سطح القارب، ويستحسن تدويخ الأسماك وهي لا تزال في الماء كلما كان ذلك ممكناً وعلى الرأس فقط.
مفاهيم خاطئة لدى البائع والمستهلك للأسماك:
يوجد اعتقاد بأن الأسماك المعروضة للبيع ضمن الثلج غير طازجة، وهذا خطأ يجب تلافيه، فليس كل سمك معروض بداخل الثلج يكون غي طازج، لأن عرض الأسماك بدون ثلج حتى ولو كانت طازجة يفسد قيمتها خلال وقت قصير جداً، بينما إذا عرضت للبيع ضمن الثلج فإن طزاجتها ورائحتها الطيبة ستستمر لفترة أطول.
إعادة تجميد الأسماك التي كانت مجمدة ولم يتم بيعها، وهذا خطأ أيضاً، حيث أن إعادة التجميد يغير كثيراً من طبيعة السمكة ومذاقها نحو الأسوأ، وتصبح غير صالحة للاستهلاك البشري، لذلك يجب عدم إخراج كميات كبيرة من الأسماك المجمدة وعرضها للبيع إلا ضمن الحدود المتوقعة لبيعها كاملة بنفس اليوم، وإذا نفذت يمكن إعادة إخراج كميات قليلة أخرى وعرضها للبيع، وهكذا تجنباً لتلف الأسماك.
تلف الأسماك الميكروبيولوجي :

الأسماك مادة غذائية حساسة لأي تغير فهي من أكثر المواد الغذائية في سرعة التلف، إن النشاط البكتيري بالتعاون مع التحلل الذاتي بالإنزيمات يجعل الأسماك مرفوضة بسبب ملاحظة التلف ظاهرياً .

إلا أن بعض البكتيريا تنتج سموماً أو مواد ثانوية تجعل الأسماك غير صالحة للاستهلاك الآدمي دون حدوث تلف ظاهري أو واضح، ويحدث تلوث الأسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتي بالإنزيمات الموجودة طبيعياً في لحم الأسماك، وتحتوى الأسماك التي تصطاد حديثاً على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب البيئة التي تعيش بها الأسماك على الجلد والخياشيم والأمعاء بالإضافة إلى احتواء الأنسجة على قليل من البكتيريا، وعندما تكون الأسماك حية تكون البكتيريا في حالة اتزان، إلا أن بعد موت الأسماك تقوم البكتيريا بمهاجمة أنسجة الأسماك وإتلافها .

ويساعد التحلل الذاتي بسبب الأنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة البكتيريا لأنسجة السمك عن طريق الأحشاء الداخلية، ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذي توجد به الأسماك على خفض نشاط الأنزيمات مما يساعد على حفظ الأسماك أي إطالة مدة تخزينها .

وعند التأخير في إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميد فإنه يحدث نتيجة لوجود الأنزيمات في العضلات تحلل في أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض الأحيان يؤثر على المظهر العام للسمكة، وبالإضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصاً في الأسماك غير منزوعة الأحشاء الداخلية تهاجم الأنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة، وأخيراً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها بالأكسجين الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصاً في الأسماك الدهنية، وينتج من ذلك روائح غير مرغوبة ونكهات غير مقبولة .
أولاً: الأسماك الطازجة:
كيفية التعرف على الأسماك الطازجة:

ويتم ذلك عن طريق فحص السمك من خلال عدة عوامل:
الرائحة: السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر .
القشور:يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع في اتجاه معاكس وغير لزجة.
صلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولا يحدث أي حفرة في الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية .
العيون: يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة .
الخياشيم: حمراء طبيعية، رائحتها غير كريهة، ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما في حالة الأسماك المصادة بالمبيدات .
عند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات .
عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل .
عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها، أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة .
بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبري الصالحة منها يكون لونه طبيعياً، وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلى الوضع الطبيعي، حتى وإن كانت ثقيلة الوزن .
مقارنة بين شكل السمك الطازج وغير الطازج:

مقارنة بين شكل السمك الطازج وغير الطازج


طرق غش الأسماك الطازجة:
خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة .
نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير .
تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعي لها .
خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها، وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك، وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة .
تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات .
رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء .
مظاهر الأسماك التالفة غير الصالحة للاستهلاك الآدمي :
عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة .
انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء .
انفصال لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد .
تلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر .
ثانياً: الأسماك المجمدة :

الأسماك إما تجمد وهى صحيحة أي بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور وتقطع في شكل شرائح، وتعبأ في أكياس من البلاستيك، وعند شرائها يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها، ويراعى للتخلص من رائحة السمك بنقعه في ماء وملح وخل عند نسيجها .
ثالثاً: الأسماك المعلبة :

منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ أو الانتفاخ أو الثقوب .
رابعاً: الأسماك المدخنة والمملحة :

مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها، وهى تتعرض للفساد عند انخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية .
خامساً: التبريد باستخدام الثلج :

الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد، والتبريد عادة لا يوقف التلف، ولكن بصورة عامة فالتبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط الإنزيمي، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية .

ويعتبر الثلج وسطاً مثالياً لتبريد الأسماك وغيرها ضار ورخيص، وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك .

وأفضل صور لاستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم، حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس في الحجم حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب انخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية .

ويمكن باستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة .
سادسا: تجميد الأسماك:

ويعني خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية، ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة . ويفضل اتباع طريقة التجميد السريع في درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية تحت الصفر، حيث ينتج عن التجميد البطيء تكون بللورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا، وحدوث تغيرات غير مرغوبة في قوام السمك المجمد، كما يراعى أنه في درجات الحرارة القريبة من الصفر المئوي توجد أنواع من البكتريا لا تزال نشطة مما يؤدي إلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة .

وللحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتي :
تجنب تأخر عملية التجميد .
حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد .
المحافظة على مستوى عالي من النظافة وسلامة الأشخاص في التجميد .
تجنب تكدس و ازدحام الأسماك عند التجميد .
العمل على امتلاء نفق التجميد على آخره ضماناً لحدوث التجميد الكامل المتوازن .
تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد.
حفظ الأسماك في المنزل :

الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش .
تنظيف السمك:

تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك .
لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد.
يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .
يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين .
تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء .
يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .
سلخ السمك:

تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين، ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً في حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب .
تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة .
يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين، ويمرر السكين داخل القطع العرضي.
تغمس أصابع أحد اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً، وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس .
تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة .
تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين .
تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزلاً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه .
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://essamramadan3.alafdal.net
 
تحفيز الأسماك لطرح البيض
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية :: قسم الإنتاج الحيواني والداجني والسمكي :: الاسماك وانواعها-
انتقل الى: