مارجرين MARGARINE :

**مهندس عصام** الإثنين مايو 03, 2010 8:12 am

وهو عباره عن دهن انتج كبديل للزبدة خلال الحرب الفرنسية الروسيه (1870) من قبل الكيميائي الفرنسي MEGA MOURIES استجابه لنداء نابليون الثالث لانتاج بديل الزبده.
وقد اعتقد هذا العالم ان دهن الجسم يتحول الى دهن الذبدة في ضرع البقرة,لذلك قام بخلط دهن البقرة ذات نقطة الانصهار الواطئه OLEO OIL مع الحليب وانسجه من الضرع المفرومه ,وتمكن من انتاج دهن يشبه الزبد.
OLEO OIL له خاصية الانصهار في درجه حراره الجسم تقريبا بحيث يتجول الى الصوره السائله بالفم كما هو الحال بالزبد.
يحضر المارجرين بالوقت الحاضر من مجموعه متنوعه من الزيوت والدهون مثل OLEO OIL و LARD والدهون المهدرجه لزيت بذور القطن وفستق الحقل والسمسم والنخيل,وعموما يجب استخلاص وتكرير الزيوت والدهون بعناية لتكون بالنهايه نكهة الناتج النهائي من المارجرين مصدرها الحليب وليست من الزيوت والدهون .
ويعتبر قوام المارجرين ذا اهميه بالغه الجوده فيجب ان ينصهر المارجرين بالفم كما هو الحال بالزبد,ويجب ان يكون لدني القوام نوعا ما في حراره الغرفه بحيث يكون سهل النشر ويكون صلب في درجات حراره الثلاجه .

مراحل صناعه المارجرين:
يستعمل دهن مهدرج او دهن حيواني وحليب فرز متخمر ومواد محسنه للنكه والطعم واللون والاستحلاب .
ويستعمل الدهن بنسبة 80% من وزن المارجرين .

يبستر الحليب الفرز ثم يلقح بسلاله البكتيريا Str.lactic و Str.cremoris وذلك لانتاج مركبات النكهةوتضاف البكتيريا بنسبة 3-6% ويترك الحليب على حراره 18 ولمده 12- 16 ساعهويبرد بعدها الى 4 م من جهة اخرى يسخن الدهن ويضاف اليه مواد الاستحلاب والنكهة ويقلب الدهن بالتحريك لتسهيل انشار المواد المضافه.

يمزج الحليب مع الدهن في صهاريج خاصه حيث يضاف الحليب بنسبه 20% من وزن المارجرين يحرك الخليط بعناية الى ان يتم تجانس الخليط,بعدها ينقل الخليط او المستحلب الى رولات او اسطوانات يتحول فيها المستحلب الى طبقه رقيقه بسمك 0.3 ملم ويبرد الى 3 تحت الصفر خلال 3 ثواني ثم ترفع الحراره الى 15م ثم يعجن لحين اكسابه القوام اللاستيكي وتكرر عمليه العجن تحت التفريغ ولمده 4 دقائق لازاله الهواء من المستحلب لمنع ظهور حاله التأكسد.

اهم المواد التي تضاف الى المارجرين:
صفار البيض 0.3%
لسثين 0.2%
بيتا كاروتين 18-20 ملغم لكل طن, كلسير\ات احادية وثنائيه 0.2 % ,فيتامين A
فيتامين D 3 وحده دوليه لكل غرام.سكوربيك اسيد012% . بيوترك اسيد 0.05% .

انواع المارجرين :
1:المارجرين الكريمي: يحقن به الهواء مع الخفق بعد التصنيع وتؤدي العمليه الى زياده الحجم .
2:مارجرين الثلاجه: وهو الصلب ويصعب قطعه بالسكين ويسهل نشره على الخبز ويذوب بالفم بسهوله .
3:مرجرين المعجنات:للمعجنات متعدده الطبقات وهو ناعم رقيق السمك ويتحمل التشكيلات والضغوط,وهو جاف وخالي من الهواء
4:مرجرين الكيك: وهو له قوام مطاطي وله قدره كريميه عاليه وبه نسبه رطوبه حوالي 20%

المارجرين وعلاقتهما بحرق الدهون

هناك اعتقاد سائد بأن تناول المارجرين بدل الزبد يكون صحي و هذا اعتقاد خاطئ، نعم إن المارجرين يحتوي على دهون مشبعة أقل من الزبد، ولكن لمن يحاولون الحفاظ على الكوليسترول منخفض و ليس الوزن فلا يجب تناول المارجرين، ولهذا علينا فهم هذه النقطة عند سماع الخبراء يقولون بأن هذا الطعام صحي أو غير صحي من ناحية الدهون المشبعة أو غير المشبعة فكلها للعناية بالكوليسترول وليس الوزن، و علينا عدم فهم لاصق على أي علبة من الأطعمة و تقول خالي من الكوليسترول بأن هذا لن يزيدنا وزنا فهو ليس بالضرورة خال من الدهون.
و بديل عن ذلك يمكنكم تناول القليل من الأطعمة التي تحتوي على الدهون غير المشبعة الأحادية (Monounsaturated).
و لكننا ننصح بتناول المارجرين المصنوعة من زيت الكانولا (canola oil) أو زبدة الفول السوداني الطبيعية (Natural Peanut Butter) مع كل وجبة، وتناول هذا النوع من الدهون غير المشبعة يبطئ من امتصاص الجسم للكربوهيدرات بطريقة جيدة، و بكل بساطة إذا تناولتها بكميات صغيرة مع كل وجبة حيث ستحافظ على انخفاض الأنسولين بعد كل وجبة، ولكن علينا عدم المبالغة في تناولها و تناول القليل منها فقط، و القليل من الأنسولين يعني تخزين أقل من الدهون بالجسم.
أما الكمية التي يجب عليكم تناولها من زبدة الفول السوداني الطبيعية أو المارجرين المصنوعة من زيت الكانولا فهي بقدر ملعقة شاي صغيرة، و معظم الناس يعلمون أن زبدة الفول السوداني الطبيعية مليئة بالدهون المشبعة ولكنها تحتوي أيضاً على الدهون غير المشبعة الأحادية (Monounsaturated Fat)، وهي صحية إذا تناولناها بكميات قليلة مع كل وجبة و هذه حقيقة مؤكدة.

الزبد أم المارجرين..

الواقع ان الزبد الحيواني يحتوي على نسبة مرتفعة من الاحماض
الدهنية المشبعة مثل حمض بيوتوك التي تؤدي الى حدوث ارتفاع
تركيز البروتينات الدهنية منخفضة الكثافة ذات السمعة السيئة في
الدم وما يرتبط بها من مرّكب الكوليسترول لانها مسؤولة عن حدوث
تصلّب الشرايين وبعض امراض القلب.

بينما يتركب الزبد الصناعي المارجرين من زيوت نباتية مهدرجة
جزئياً وخال من الكوليسترول ويحتوي على نسبة مرتفعة من
الاحماض الدهنية المشبعة من نوع ترانس وهي غير جيدة للشرايين
بما فيها تلك التي تتغذى منها عضلة القلب لانها ترفع تركيز
الكوليسترول في الدم .

لذا ينصح بشكل خاص مرضى القلب وتصلب الشرايين وداء البول
السكري بتجنب استعمال كل من الزبد والمارجرين على السواء
في تحضير اطباق طعامهم .