الجبن الجاف

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 3:33 am

خطوات صناعة الجبن الجاف

1- استلام اللبن

يجرى على اللبن الداخل في صناعة الجبن الجاف عدة اختبارات حسية وكيميائية وبكتريولوجية للتأكد من جودتة ثم يوزن اللبن ويصفى

2- تعديل التركيب الكميائى للبن والبسترة

أ - الغرض من تعديل التركيب :-

1- توحيد صفات الجبن الناتج على مدار السنة
2- المحافظة على الدهن من الضياع في الشرش خاصة عند ارتفاع الدهن فى اللبن المصنع
3- إنتاج جبن مطابق للمواصفات القانونية التي تتطلب نسبة دهن / المادة الجافة الكلية تتوقف على نوعية الجبن ( ارجع إلى المواصفات القياسية للجبن )

ب – وتعتمد طرق تعديل اللبن لصناعة الجبن على تقدير الدهن بطريقة جربر وتقدير
الكيزين إما بطريقة الفورمول او بعض المعادلات منها :

% للكيزين في اللبن البقرى = ( 0.18 × نسبة الدهن ) + 0.62
% للكيزين في اللبن الجاموسى = ( 0.43 × نسبة الدهن ) + 0.28

وقد وجد أن أحسن نسبة لتعديل اللبن لصناعة جبن جاف تشدر كازين / الدهن = 0.7 ليعطى جبنا كامل الدسم بالنسبة للجبن الدمياطي فتتوقف النسبة على نوع الجبن الناتج

نوع الجبن بالقشدة كامل الدسم نصف دسم
نسبة الكيزين / الدهن باللبن 0.3 – 0.4 0.7 – 0.8 1.3 – 1.4

ج – طرق تعديل اللبن :-

1- إضافة لبن فرز إلى اللبن او نزع قشدة من اللبن اذا كانت نسبة الكيزين / الدهن اقل من المطلوب
2- إضافة قشدة الى اللبن اذا كانت نسبة الكيزين / الدهن أعلى من المطلوب

3- بسترة اللبن

ويجرى ذلك في أجهزة معتمدة إما على 72°م / 45 ثانية في البسترة السريعة أو 63°م / 30 دقيقة في البسترة البطيئة على أن يعقب المعاملة الحرارية تبريد إلى 5 - 10°م .

• الغرض من البسترة :
1- قتل الميكروبات المرضية وغير المرغوب فيها
2- زيادة تصافى الجبن الناتج لحدوث تغير فى طبيعة بروتينات الشرش يجعلها تحتجز مع الخثرة اثناء التجبن وهذة لها قدرة اكبر على الارتباط بالماء
3- التحكم في خطوات الصناعة مثل سير الحموضة مع امكانية التسوية عل حرارة اعلى نسبيا عن الجبن المصنع من اللبن الخام

4- تسوية اللبن ( إضافة البادىء)

يضاف البادىء قبل المنفحة وذلك لمعظم أنواع الجبن التي تعتمد على التجبن الانزيمى خاصة الجاف منها والغرض من تسوية اللبن ( إضافة البادىء) زيادة الحموضة نتيجة تحلل جزء من اللاكتوز وللحموضة المتكونة أهمية كبيرة في صناعة الجبن ( ارجع إلى اللاكتوز)

• كمية البادىء المستعملة :-

يحتاج اللبن ¼ - 1 % من وزنة بادىء نشط حسب نوع الجبن على أن يضاف قبل المنفحة بحوالى 30 – 60 دقيقة وعموما تتوقف الكمية المضافة من البادىء على :
1- درجة جودة اللبن وحموضتة
2- درجة نشاط البادىء
3- المدة بين إضافة البادىء وإضافة المنفحة
فتقل كمية البادىء بزيادة حموضة اللبن او زيادة نشاط البادىء او طول المدة بين اضافة البادىء والمنفحة

• طريقة إضافة البادىء :-

البادىء الجيد متجبن عادة ويلزم عند اضافتة رجة وتقليبة حتى يسيل ثم يصفى مع جزء من اللبن فى حوض التجبن خلال منخل خاص او شاش ضيق الثقوب لإزالة القطع المتجبنة حتى لا تبقع الجبن ثم يقلب البادىء فى كل اللبن بهدوء

5- إضافة الملون ( الاناتو )

يضاف في بعض أنواع الجبن لتوحيد لون الجبن الناتج على مدار العام وتتوقف الكمية المضافة على نوعية الجبن واللبن ورغبة المستهلك تركيز اللون

6- التجبن وانواعة والعوامل المؤثرة عليها

تعريف التجبن :- هو تحول اللبن من الصورة السائلة الى الحالة الهلامية المتماسكة يسهل فصل الشرش منها بعد ذلك فى صناعة الجبن

• أنواع التجبن :-
1- التجبن الحمضي
يستخدم بكثرة فى صناعة الجبن المنخفضة فى نسبة الدهن مثل الجبن القريش – الكوتاج إذ يضفى على الناتج النهائي نعومة فى الملمس وايحاء بزيادة الدسم نظرا لما تحتفظ بة الخثرة من نسبة عالية من الرطوبة . يتم هذا التجبن اما طبيعيا بترك اللبن لتنشط فية ميكروباتة محولة جزء من اللاكتوز إلى حمض لاكتيك وصناعيا بإضافة بادئات حمض اللاكتيك إلى اللبن بعد تسخينة وتبريدة ويمكن إيضاح ما يحدث فى هذا التجبن بالمعادلات التالية

لاكتوز + بكتريا حمض اللاكتيك حمض لاكتيك

كازينات كالسيوم + حمض لاكتيك كيزين ( خثرة حمضية ) + لاكتات كالسيوم موجود
معظمة فى الشرش

2- تجبن انزيمى :-
يعتبر من أكثر أنواع التجبن شيوعا في صناعة الجبن ويتم ذلك باستخدام الإنزيمات المجبنة وأكثرها استخداما المنفحة ويتم ذلك في خطوتين أساسيتين هما

كازينات الكالسيوم ( غروية ) باراكازينات كالسيوم ( غروية )

باراكازينات الكالسيوم ( الغروية ) باراكازينات كالسيوم مترسبة ( الخثرة )

الغرض من إضافة المنفحة هو تجبن اللبن كما تساعد الإنزيمات المنفحة في عمليات التسوية
( بجانب النشاط الميكروبي )

• العوامل المؤثرة على التجبن الانزيمى :-

1- قوة المنفحة حيث تقل الكمية المضافة بزيادة قوة المنفحة
2- حرارة التجبن حيث تقل الكمية المضافة كلما اقتربت حرارة اللبن من الدرجة المثلى لنشاط انزيمات المنفحة 40°م
3- وجود مواد مضادة باللبن لعمل المنفحة ثم اضافة ملح الطعام قبل اضافة المنفحة فتزيد كمية المنفحة بزيادة الملح المضاف
4- سابق معاملة اللبن حراريا تزيد كمية المنفحة المضافة الى اللبن السابق معاملتة حراريا ( بسترة ) عن المضافة الى اللبن الخام ويرجع ذلك الى ان المعاملة الحرارية :

أ - تحول جزء من الكالسيوم الذائب الى صورة مترسبة
ب - تغير من طبيعة بعض بروتينات الشرش وتكون معقد مشتقات الكيزين والمعقد الناتج اكثر مقاومة بفعل انزيمات المنفحة

5- حموضة اللبن حيث تقل كمية المنفحة المضافة بزيادة حموضة اللبن

• درجة الحرارة التي تضاف عليها المنفحة

الدرجة المثلي لنشاط إنزيمات المنفحة 40 م ولكن عادة لا تستخدم هذة الدرجة المرتفعة من الحرارة للأسباب الآتية
1- ملائمتها لنشاط عديد من الميكروبات غير المرغوبة
2- تسرع من التجبن وتساعد على إنتاج خثرة جامدة يسهل طرد الشرش منها مما يزيد من جفاف الجبن الناتج وبطء التسوية ولذلك ففي معظم أنواع الجبن تضاف المنفحة على درجة حرارة 26.5 - 32 °م ولا يشذ عن ذلك سوى أصناف محدودة من الجبن مثل

(الجرفية) : تضاف المنفحة على 15.5°م لانتاج خثرةطرية تعطى جبن قشدى القوام
(الدمياطى) : تضاف المنفحة على 40 ° م لارتفاع نسبة الملح المضاف الى اللبن قبل التنفيح

• كمية المنفحة المضافة وكيفية إضافتها :-

تختلف كمية المنفحة المضافة باختلاف العوامل السابق ذكرها في الأحوال العادية يضاف بمعدل 25 – 30 سم3 منفحة قياسية لكل 100 كجم لبن او بمعدل 6 جم منفحة جافة لكل 100 كجم لبن على ان تخفف المنفحة السائلة بالماء قبل إضافتها كما تذاب المنفحة الجافة والغرض من الاذابة سهولة توزيع المنفحة فى اللبن وبعد إضافة المنفحة يجب تقليبها جيدا فى اللبن ثم يغطى الحوض ويترك للتجبن وتختلف مدة التجبن عادة باختلاف نوع الجبن فيحتاج الجبن الطري مدة أطول فمثلا الجبن الدمياطي يحتاج 2.5 – 3 ساعات والجبن الجرفية 16 ساعة أما الجبن الجاف فيحتاج في الأحوال العادية 40 – 50 دقيقة ويمكن معرفة تمام التجبن بالعلامات التالية
1- عند الضغط على الخثرة بجوار جدار الحوض تنفصل الخثرة بسهولة عن الجدار
2- عند غمس السبابة في الخثرة ثم إخراجها تظهر خالية من البقايا اللبنية

7- تقطيع الخثرة وتقليبها
• الغرض من تقطيع الخثرة :
1- زيادة المساحة السطحية للخثرة مما يساعد على خروج الشرش منها
2- توزيع الحرارة بانتظام على جميع أجزاء الخثرة
3- تسهيل معاملة الخثرة من حيث التقليب و السمط

ويراعى عند التقطيع انتظام القطع في الحجم ليكون انفصال الشرش بمعدل واحد حتى نتجنب تبقع الخثرة إذ أن اختلاف حجم قطع الخثرة يؤدى إلى سرعة صلابة ومطاطية القطع الصغيرة عن الكبيرة التي تحتفظ بجزء اكبر من الرطوبة وبالتالي تكون أعلى في حموضتها

• السكاكين المستخدمة في التقطيع

يجرى تقطيع الخثرة اليا أو استخدام سكاكين طولية وأخرى عرضية وفى حالة استخدام السكاكين الآلية يجرى تقطيع الخثرة مرتين
التقطيع الأول : يستغرق 5 – 10 دقائق ويجب ان يجرى بحذر وببطء خاصة اذا كانت الخثرة محتوية على نسبة عالية من الدهن او كانت الخثرة طرية عند بدء التقطيع لتجنب الفقد الحادث فى الدهن والكازين

التقطيع الثاني : يعقب التقطيع الأول والغرض منة تجزئة الخثرة الى الحجم المناسب بالنسبة لصنف الجبن ولتسهيل فصل الشرش

وقد يصفى 10 % من الشرش بعد التقطيع الأول وقبل التقطيع الثاني وقد تستخدم السكاكين الطولية والعرضية في تقطيع الخثرة في الكميات الصغيرة فعند استخدام الطولية توضع راسية ملاصقة لجدار الحوض الداخلي ثم تحرك لناحية الحوض فى نفس الوضع الراسي ثم ترفع من الخثرة راسيا وتكرر العملية فى جزء الخثرة غير المقطع وتكرر نفس الوضع أيضا بعرض الحوض
وعند استعمال السكاكين العرضية يجب ادخالها في الخثرة وهى مائلة ومجاورة لجانب الحوض ثم تلف لفة في نهاية الشوط أول وتحرك من جديد في الجزء غير المقطع وفى اتجاة عكس الاتجاة الأول ويكرر نفس العمل في الاتجاهين الطولي والعرضي وفى النهاية ترفع السكينة من الحوض بنفس الطريقة التي أدخلت بها اى في وضع مائل

ويجب العناية التامة بعملية التقطيع للمحافظة على الغشاء المتكون على سطح القطع وعدم كسرة لان ذلك يؤدى الى خروج وفقد الدهن وتتوقف سرعة تكوين الغشاء وسمكة على عدة عوامل منها :
1- صلابة الخثرة عند التقطيع
2- حجم مكعبات الخثرة
3- حموضة الخثرة
4- درجة حرارة السمط
5- نوع الجبن المصنع فالجبن الذي يتطلب حموضة عالية في خثرتة يجب أن يكون الغشاء سميكا ليمنع خروج الشرش عكس الحال في الجبن الذي لا يتطلب حموضة عالية فى خثرتة فيتكون الغشاء فية ببطء ليسمح بخروج الشرش

• تقليب الخثرة
الغرض منة :-
1- تلافى تجمع الخثرة في جانب الحوض
2- تلافى التصاق قطع الخثرة مع بعضها
3- تكوين غشاء يغطى سطح الخثرة
4- إعطاء الخثرة الصلابة الكافية وتتوقف هذة الصلابة على مدة التقليب وسرعتة والمعدات المستخدمة فى التقليب وكمية الشرش الموجودة بالحوض عند التقليب وخواص هذا الشرش من حيث الحموضة والحرارة
5- فصل كمية من الشرش تساعد على انتظام توزيع الخثرة

ويجرى التقليب بعد تقطيع الخثرة ولمدة عشر دقائق قبل تسخينها وذلك بهدوء منعا من تكسير الخثرة ويتم إما باليد في الاحوض الصغيرة والكميات القليلة وقد يستخدم الكوريك الخشبي لتكسير الخثرة أما في المصانع الكبيرة فتستخدم شوك معدنية خاصة مغموسة في الشرش وتلف كهربائيا حول نفسها كما تتحرك بطول الحوض ذهابا وإيابا وقد تساعد عملية التقليب بوجود ألواح معدنية معلقة بجوار الشوك وتلف وتتحرك معها لتعمل حركة تقليب فى الشرش وقد تستخدم بدلا من الشوك سكاكين مثل المستعملة في التقطيع معلقة في عمود افقى أعلى حوض الجبن وبطولة

8- سمط الخثرة ( سلق الخثرة ) وترسيب الخثرة

• السمط :- المقصود بة رفع درجة حرارة الخثرة ويتم ذلك بعد عشر دقائق من ابتداء التقليب والغرض من رفع الحرارة
1- المساعدة على انفصال الشرش
2- المساعدة على سير الحموضة في الخثرة
3- التحكم في نوع الأحياء الدقيقة المسؤلة عن تسوية الجبن
4- التحكم في نسبة الرطوبة بالخثرة وذلك عن طريق التحكم في سرعة رفع الحرارة اثناء السمط فالسمط السريع يؤدى إلى صلابة سطح المكعبات أكثر من وسطها واحتفاظ الخثرة بنسبة أعلى من الرطوبة وزيادة الحموضة كما يصعب طرد الشرش منها بالكبس
5- إعطاء مكعبات الخثرة الصلابة والقوام الخاص بنوع الجبن ولذا تختلف درجة حرارة السمط باختلاف نوع الجبن
وترفع حرارة السمط عادة بمعدل درجة واحدة كل 3 دقائق وذلك إلى نهاية الدرجات الست الأولى ثم درجة كل دقيقتين حتى تصل الحرارة النهائية للسمط والتي تختلف باختلاف نوع الجبن وحموضة اللبن ونسبة الدهن بة فتقل فى لحجبن نصف الجاف وفى الخثرة الناتجة من ألبان منخفضة الدهن او المرتفعة الحموضة ويوقف التسخين مباشرة بمجرد وصول درجة الحرارة إلى الدرجة المطلوبة مع ملاحظة استمرار التقليب حتى الوصول بمكعبات الخثرة إلى الدرجة المطلوبة من الصلابة والحموضة

تجرى عملية التسخين بالماء الساخن او البخار بين جدارى الحوض وفى هذة الحالة خاصة عند امرار البخار يجب أن يكون التقليب جيدا حتى لا تتكتل قطع الخثرة في قاع الحوض وتكتسب الطعم المطبوخ

وقد يجرى التسخين بإضافة شرش ساخن أو ماء ساخن مباشرة في الحوض ويعاب علي إضافة الماء الساخن إلى الحوض انة يتسبب في تخفيف الشرش وما يتبعة من انخفاض في نسبة اللاكتوز وبالتالي انخفاض في حموضة الشرش و الخثرة مما يؤدى إلى تغير خواص الجبن الناتج وينتج عن ذلك جبن ذ قوام طرى وتصافى أعلى

• ترسيب الخثرة

وفى هذة الخطوة تترك الخثرة لترسب فى قاع الحوض مغمورة فى الشرش الدافىء دون تقليب لتزداد حموضتها وتصل صلابة الخثرة للحد المناسب

9- تصفية الشرش

يتوقف الوقت المناسب لتصفية الشرش على درجة صلابة الخثرة وحموضة الشرش ويمكن معرفة وقت تصفية الشرش من الظواهر الآتية
1- الضغط على الخثرة باليد فلا تلتصق ببعضها بل تنفرط عند رفع الضغط عنها
2- تحريك اليد فى الشرش فتشعر بصلابة الخثرة
3- وصول حموضة الشرش الى درجة معينة تختلف باختلاف نوع الجبن

ويراعى عند وصول حموضة الشرش إلى الدرجة المطلوبة مع بقاء الخثرة طرية ان يصفى نصف الشرش ويضاف بدلا منة ماء على درجة حرارة الشرش مع تقليب الخثرة حتى تصل الى درجة الصلابة المطلوبة اما في حالة عدم وصول الحموضة للدرجة المطلوبة ففى هذة الحالة تترك الخثرة المترسبة فى الحوض فترة دون تقليب

كما يراعى أن الشرش الناتج يحتوى على نسبة أعلى من المواد الذائبة ( لاكتوز ) عن اللبن الداخل في الصناعة وذلك فى حالة عدم إضافة ماء عند خدمة الخثرة . أما ارتفاع نسبة الدهن أو الكيزين في الشرش فهذا يعنى :
1- زيادة نسبة الدهن عن اللازم فى اللبن الداخل فى الصناعة
2- تقطيع الخثرة قبل تمام تجبنها
3- استخدام سكاكين غير حادة
4- تقطيع الخثرة وتقليبها بشدة
5- طول مدة ترسيب الخثرة في الحوض
6- تسخين الخثرة إلى درجة حرارة عالية أثناء السمط

وتوجد أنواع من الجبن يعبا في القوالب مباشرة بعد تصفية الشرش ويسمى بالجبن ذى الخثرة الطرية الحلوة مثل الجودا – الايدام ( الفلمنك)

10 – الشدرنة

وتجرى عادة في الجبن ذات الخثرة الحمضية مثل تشدر

• الغرض منها :-
التحكم في نسبة الرطوبة والحموضة الموجودة بالخثرة فهي تؤدى إلى تحويل الخثرة من حالة يسهل كسرها إلى كتلة ملتصقة مرنة يمكن ثنيها دون أن تكسر وذلك نتيجة تكوين باراكازينات الكالسيوم الأحادية

• طريقة إجرائها :-
1- قبل تصفية الشرش تكوم مكعبات الخثرة في جانب من الحوض لتلتحم ببعضها مكونة طبقة او كتلة واحدة
2- بعد تصفية الشرش تقطع الكتلة السابقة إلى كتل حجمها 15 – 20 سم3 وترص هذة الكتل إما :

أ‌- في قاع الحوض على حصير خشبى في طبقتين ثم تغطى بالشاش وقد يوضع فوقها أثقال للمساعدة في خروج الشرش
ب‌- على مائدة ترشيح خاصة خارج الحوض

3- بعد 15 دقيقة تقلب الكتل بانتظام بوضع الكتل الموجودة فى الأطراف في الوسط والكتل العليا أسفل وتكرر هذة العملية كل 15 دقيقة مع تقدير الحموضة
4- يستمر تقليب الخثرة وتقدير الحموضة حتى الوصول إلى الدرجة المطلوبة من الحموضة وعندها تصلح الخثرة للفرم حيث تصبح الخثرة قطيفية الملمس جافة القوام ونظرا لصغر كمية الشرش الناتجة من الخثرة فان الحموضة تقدر عادة بواسطة الحديد الساخن كما يلي :

أ – يسخن سيخ من الحديد الخاص على النار حتى درجة الاحمرار
ب- تؤخذ من الخثرة قطعة مكعبة الشكل حوالي 50 جم ثم تلصق على سطح الحديد الساخن المستوى ببطء واحتراس ثم تبعد الخثرة عن الحديد فتتكون خيوط أو شعيرات بين الحديد وقطعة الخثرة
ج- يدل طول الخيوط المتكونة على نسبة الحموضة الموجودة كما يلى

طول الشعيرات سم 0.5 : 1 1 :2 2 :3 3 :4 4 : 5
% للحموضة في الشرش 0.3 0.4 : 0.55 0.55 : 0.7 0.7 : 0.9 0.9 : 1

وتستغرق عملية الشدرنة مدة قد تصل الى 3 ساعات حسب سرعة سير الحموضة فاذا كان بطيئا فيجب تقليل عمليات التكويم والتقليب والعكس اذا كان سير الحموضة سريعا

11 – فرم أو طحن الخثرة
• الغرض منة :
1- فصل جزء من الشرش
2- التخلص من الغازات المتكونة أثناء الشدرنة
3- سهولة تعبئة الخثرة فى القوالب
4- تبريد الخثرة
5- سهولة خلط الملح بالخثرة

تفرم الخثرة بطاحونة خاصة بكل نوع من الجبن فمثلا جبن تشدر يفرم بمفرمة ضيقة الأسنان أما الدربى فيفرم بمفرمة تتميز اسنانها بمسافات أوسع.

ويلاحظ عند الفرم ادارة المفرمة ببطء وذلك للحصول على قطع متجانسة مع قلة الفاقد من الدهن فى الشرش وبعد الفرم تبسط الخثرة على مائدة خشبية او تقلب لتبريدها والمحافظة عليها مفككة

12 – التمليح

• الغرض منة : انظر الملح ( الخامات المستخدمة في صناعة الجبن )

طرق التمليح :- تختلف طرق التمليح باختلاف نوع الجبن ومن هذة الطرق
1- إضافة الملح إلى اللبن مباشرة قبل التنفيح كما فى الجبن الدمياطي
2- إضافة الملح إلى الخثرة إثناء التعبئة كما فى الجبن القريش
3- إضافة الملح الى الخثرة بعد تصفية الشرش وقبل تعبئة الخثرة كما فى لجبن ممفيس ( هذا الجبن يملح فى محلول ملحي بعد ذلك )
4- إضافة الملح الى الخثرة أثناء الترشيح مثل الجبن كلوميير وبون لافيك
5- إضافة الملح الى الخثرة بعد الفرم مثل جبن تشيدر ويجب ملاحظة الاتى :

أ – ان تكون حرارة الخثرة 27 – 32 م
ب – يفضل اضافة الملح على دفعتين او ثلاثة
ج – تقلب الخثرة جيدا بعد كل إضافة من الملح حتى لا تتكتل وحتى تعطى فرصة افضل لذوبان الملح
د – تقلب الخثرة بعد التمليح حوالي 1/3 ساعة حتى تمتص جميع الملح وذلك قبل وضع الخثرة في القوالب

6- يدعك الملح على سطح أقراص الجبن أثناء التسوية كما في الجبن الراس والرومي وتتوقف كمية الملح على حجم القرص
7- تنقع الأقراص في محلول ملحي ( 20 % )وقد تستعمل هذة الطريقة كطريقة مكملة لتمليح سابق كما فى الجبن ممفيس ومدة النقع 1 – 4 أيام وذلك تبعا لعدة عوامل منها

أ – حجم وشكل اقرص ب- درجة حرارة الجبن والمحلول الملحي
ج – نسبة الرطوبة فى الجبن ويفضل ان تكون حموضة المحلول الملحي مثل حموضة الجبن وحرارتة 10 – 12 م ويؤدى التمليح فى المحلول الملحي الى فقد فى وزن الجبن وتكوين قشرة صلبة لة

وقد تستخدم اكثر من طريقة مما سبق في التمليح مثل تمليح جبن ممفيس حيث يضاف الملح إلى الخثرة بعد تصفية الشرش وقبل التعبئة ثم يستكمل في محلول ملحي

كمية الملح المستخدمة في تمليح الجبن : تتوقف على عدة عوامل منها

1- نوع الجبن : يختلف تركيز الملح من لا شىء كما في الجبن كمبريدج إلى تمليح قليل مثل الكلوميير إلى تمليح متوسط مثل معظم أنواع الجبن الجافة إلى تمليح عالى مثل الانواع الدانيماركية كما تخلل الجبن في محاليل ملحية كما في الجبن الدمياطي ( مصر ) – الفيتا ( اليونان ) التليمية والبلقان

2- جودة اللبن : فتزيد نسبة الملح بانخفاض جودة اللبن
3- طريقة التمليح : فتزيد عند تمليح اللبن مباشرة قبل إضافة المنفحة
4- ميعاد الصناعة : تزيد في الصيف عن الشتاء
5- مدة التسوية : تزيد بطول مدة التسوية الجبن او مدة تخزينة
6- ذوق المستهلك

يلاحظ ان قلة التمليح تعمل على تعرض الجبن للفساد مثل تكوين غازات وثقوب وانتفاخ الجبن وتغير فى الطعم والقوام اما زيادة التمليح فتعمل على صلابة سطح الجبن وجفافة وتاخر تسويتة واعطاء طعم ملحى كما تؤخر من الترشيح اذا اضيفت الى اللبن قبل التنفيح ( الدمياطى )

13 – تعبئة الخثرة في القوالب

القوالب المستخدمة تصنع عادة من الخشب او المعدن ويختلف شكلها وحجمها باختلاف نوع الجبن ويجب ان تتوافر فيها سهولة التنظيف وسهولة إخراج القرص من القالب
النقاط الواجب مراعاتها عند تعبئة الخثرة في القوالب

1- يبطن القالب من الداخل بالشاش
2- تراعى درجة الحرارة التى تتم عليها التعبئة وهذة تتوقف على :

أ – حجم القرص : الاقرص الصغيرة تعبا خثرتها على حرارة أعلى
ب- حرارة الغرفة : تعبا الخثرة شتاء على درجة حرارة أعلى
ج – الضغط الذي يستخدم فى الكبس : الخثرة التي تعرض لضغط أعلى تعبا على حرارة اقل اذ ان ارتفاع الضغط والحرارة يفقدا الخثرة نسبة أعلى من الدهن خاصة اذا كانت غنية فى الدهن

وعموما تعبا الخثرة وهى على درجة حرارة 24 – 30 م ويفضل تعبئة خثرة الجبن السويسري وممفيس بسرعة وهى ساخنة وقبل ان تبرد
طريقة التعبئة :-
1- يبطن القالب بالقماش او الشاش
2- يوضع بالقالب كمية من الخثرة ويضغط عليها باليد مع توزيعها على مستوى القالب ويكرر ذلك حتى يمتلىء القالب لقرب نهايتة
3- يوضع على الخثرة بالترتيب القرص المعدني غير المثقب ثم تلم علية أطراف الشاشة ثم توضع الأقراص الخشبية التابعة وذلك استعدادا لكبس الخثرة تحت المكبس

14 – كبس الخثرة وتشميع الأقراص

• الغرض من الكبس :-

1- إعطاء الجبن القوام والتركيب المتماسك
2- التخلص من الشرش الزائد عن المطلوب

• النقاط الواجب مراعاتها عند كبس الخثرة :

1- من حيث الضغط

يجب ان يتم الضغط تدريجيا في فترة محددة من الزمن حتى تصل للضغط المطلوب مع تجنب استخدام الضغط الشديد مرة واحدة فذلك يؤدى إلى :

أ‌- خروج الشرش بسرعة من الجزء الخارجي من الجبن مما يؤدى إلى جفاف هذا الجزء
ب‌- زيادة الفاقد من الدهن فى الشرش
ت‌- احتجاز كمية اكبر من الرطوبة داخل القرص مما يسبب تخمرات وانتفاخا للقرص

2- من حيث الحرارة

أ – تتراوح حرارة الخثرة أثناء الكبس ما بين 28 – 30 م ويتوقف ذلك على نوع الجبن والجبن التي لا يلزم بها تكوين قشرة تكبس على حرارة منخفضة أما التي يلزم لها تكوين قشرة تكبس على حرارة مرتفعة

ب- يجب عدم رفع حرارة الكبس أكثر من اللازم فقد يؤدى ذلك إلى

1- فقد في الدهن يتبعة جفاف الجبن وانخفاض تصافية
2- تكوين ثقوب ميكانيكية بالجبن نتيجة احاطة الدهن لجزيئات الخثرة فيصعب التصاقها ببعضها

ج – يجب عدم انخفاض حرارة الكبس أكثر من اللازم فقد يؤدى ذلك إلى
1- إعطاء جبن مفكك القوام
2- تبقع الجبن لاختلاف نسبة الرطوبة بة
3- عدم تكوين قشرة على السطح مما يعطى فرصة لنمو الفطر وحلم الجبن

3- من حيث طريقة الإجراء

أ‌- يضغط على الخثرة تدريجيا حتى الضغط المطلوب
ب‌- يخرج القرص من القالب وينتظم شكلة ويغير الشاش بأخرى ساخنة
ت‌- يعاد الوصول إلى الضغط النهائي المطلوب ويكرر ذلك طيلة أيام الكبس والتي تختلف تبعا لنوع الجبن

• تهذيب الأقراص :
بعد خروج الأقراص من القالب تجفف بقماش مناسب ويزال ما عليها من أوساخ باستخدام ماء دافىء وفرشاة لإزالة الحواف البارزة ويختم القرص بختم يبين التاريخ والعلامة التجارية

• تشميع الأقراص : الغرض منة
حماية الجبن من الآفات وتقليل البخر وبالتالي قلة سمك القشرة المتكونة مع تحسين المظهر والاحتفاظ بشكل جيد

• الطريقة
1- أحسن وقت لتشميع الأقراص هو بعد مرور 3 أيام من نزع الجبن من تحت المكبس مع وضع الجبن في هذة الأيام في غرف رطوبتها اقل من 65 % وحرارتها من 10 – 15 م ومراعاة تقليب الأقراص وإعطاء فرصة لتهويتها
2- نزع جميع الأنسجة الموجودة أعلى الجبن مع تفادى وجود خيوط لاصقة على الجبن
3- يجفف الجبن جيدا لان رطوبة السطح تؤدى لظهور فقاقيع مرتفعة من الشمع مما يسهل تشققها فيما بعد
4- يغمر القرص في شمع منصهر حرارتة 99 : 104 م لمدة 6 10 ثوان وارتفاع حرارة التشميع تساعد على القضاء على جراثيم الفطر ان وجد وتساعد على التصاق طبقة رقيقة من الشمع على القرص أما انخفاض الحرارة فيؤدى إلى زيادة سمك طبقة الشمع مما يسهل من تشققها

15 – تسوية الجبن

يسمى الجبن بعد خروجها من الكبس بالجبن الخضراء أو غير الناضجة وهى غير مستساغة في طعمها وذات قوام جامد مطاط والغرض من عملية التسوية أو إنضاج الجبن هو تحول الخثرة المطاطة القليلة الطعم إلى حالة ناعمة لها طعم مميز كما تتحسن قيمة الجبن الغذائية نتيجة انحلال مكوناتها وتحولها إلى صورة أسهل هضما وتحدث هذة التغيرات نتيجة الإنزيمات والكائنات الحية الدقيقة التي توجد في اللبن طبيعيا أو تضاف في صورة بادىء ولإتمام تسوية الجبن فإنها توضع في غرف خاصة تسمى غرف التسوية حيث تترك فيها لمدة من الزمن تختلف باختلاف نوع الجبن حتى يتم تسويتها

• الظروف الواجب مراعاتها في غرف التسوية :

1- خالية من النوافذ ذات جدر ملساء خالية من الشقوق
2- جيدة العزل عن الجو الخارجي وجيدة القفل لتقليل فرص التلوث إذ أن هذا يغير درجات الحرارة أو الرطوبة النسبية الملائمة
3- مزودة بالترمومترات والهيجرومترات اللازمة لقياس حرارتها ورطوبتها
4- مزودة بالعدد الكافي من الأرفف التي توضع عليها أقراص الجبن للتسوية مع وجود مسافات كافية بين هذة الأرفف لسهولة الحركة وتصنع الأرفف من الخشب ولكن يغاب عليه امتصاص الشرش فيكون بيئة ملائمة للنشاط الميكروبي وقد تصنع الأرفف من الحديد غير قابل للصدأ أو الألومونيوم او البلاستيك السميك او الزجاج السميك وعادة تغسل الأرفف من وقت لآخر بماء مغلي ومحلول الصودا الساخنة ثم تجفف وتطهر بالفورمالين ويشترط في الأرفف المستخدمة نعومة سطحها وقوة تحملها وسهولة تنظيفها وتركب الأرفف على حوامل خشبية أو هياكل معدنية يشترط فيها سهولة فكها وشغلها لحيز صغير وان تكون على شكل وحدات قابلة للزيادة كما يفضل أن تكون الأرفف من النوع القلاب لتسهيل قلب الأقراص أثناء فترة تسويتها
5- يجب التحكم في درجة حرارة غرف التسوية إذ أن حرارة التسوية تؤثر على تسوية الجبن ومدى الفقد الحادث أثناء التسوية وعادة ما تكون غرف التسوية الحديثة مكيفة الهواء .

--------------------------------------------------------------------------------