الالبان المتخمرة

**مهندس عصام** الثلاثاء أبريل 20, 2010 6:43 am

يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي منتج لبني يحضر باستخدام اللبن الكامل أو الفرز أو غيرهما باستخدام بادئات محددة على أن تظل الكائنات الدقيقة حية حتى يصل المنتج إلي المستهلك وألا يحتوى علي أي بكتريا مرضية.
وقد عرفت الألبان المتخمرة من قديم الزمن. ومما لا شك فيه أن الأنواع الأولي من الألبان المتخمرة كانت تتكون عفويا بسبب نمو الميكروبات المسببة لحدوث التخمر المميز لكل نوع منها والتي تصل إلي اللبن أثناء عملية الإنتاج. وينتشر في جميع أنحاء العالم أنواع عديدة من الألبان المتخمرة تختلف تبعاً لنوع اللبن ونوع البكتريا المستخدمة في الصناعة والتي تتغير صفاتها من مكان إلي آخر. كما أن لطريقة الصناعة آثر واضح علي صفات وخواص الناتج.

أنواع الألبان المتخمرة المصرية:

1- لبن الزبادي أو اليوجيهورت:
اللبن الزبادي هو لبن كامل معقم جزئياً ومتخمر بأنواع معروفة ومرغوبة من بكتريا حامض اللاكتيك. ويعتبر لبن الزبادي من أقدم ما صنعه الإنسان من الألبان المتخمرة في منطقة الشرق الأوسط.
ويختلف اسم اللبن الزبادي باختلاف المناطق التي يصنع بها فهو يعرف فقط في مصر بهذا الاسم. في حين أنه يعرف في سوريا اللبنة وفي الهند باسم الداهي وفي الدول الإسكندنافية باسم السكير أما في باقي دول أوروبا وفي الولايات المتحدة الأمريكية يعرف الزبادي باسم اليوجيهورت.
وقد يوجد الزبادي أو اليوجيهورت محتويا علي قطع الفاكهة ولكن لا يضاف إليه الملح بل يمكن أن يمزج بالسكر أو عسل النحل. أما أنواع الفاكهة فهي عديدة مثل البرتقال والليمون والفراولة والأناناس والخوخ والمشمش. وعموما فإن هذا النوع يكون ذات قوة حفظ أقل من الزبادي أو اليوجيهورت الطبيعي.

2- اللبن الرائب:
ينتشر في منطقة الوجه البحري في الريف المصري. ويتم صناعته بترك اللبن الخام في الأواني الفخارية المعروفة باسم الشوالي علي درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن في خلال 1 – 3 أيام تبعاً لدرجة حرارة الجو – ثم تترع طبقة القشدة المتكونة والمتبقي يعرف باللبن الرائب.

3- اللبن الحقي الحامض:
يعرف بكثرة في صعيد مصر وهو عبارة عن لبن مرتفع الحموضة وتختلف الصورة التي يستهلك عليها تبعاً لفصل السنة.
ففي الصيف يتجبن اللبن بسبب ارتفاع درجة الحرارة وعندئذ يطلق عليه اسم اللبن الزير ويضاف إليه قليل من الملح وتتم تصفيته للتخلص من الشرش أما في فصل الشتاء فإن اللبن الحقي الناتج تضاف إليه كمية قليلة من المنفحة ليتجبن ويستهلك بعد تصفية الشرش كجبن قريش.

4- الكشك:
يصنع بغلي حبوب القمح حتى نحصل علي الناتج المعروف باسم البليلة التي تغسل بالماء البارد للتخلص من المواد الجيلاتينية ثم تنشر علي سطح قطعة من الحصير أو نسيج نظيف وتترك في الشمس حتى تجف.
يلي ذلك إزالة القشرة الخارجية لهذه الحبوب التي تطحن بعد ذلك للحصول علي مجروش منها يخلط مع لبن الزير بنسبة 2 : 1 ثم يترك ليتخمر لمدة 24 – 48 ساعة ثم يقطع بعد ذلك إلي قطع صغيرة ويترك بعدها في الهواء.
شروط الحصول على ألبان متخمرة جيدة:
أن يكون اللبن الخام المستخدم في الصناعة ذو جودة مرتفعة.
أن تكون المعاملة الحرارية كافية.
أن يكون البادئ نشط.
سرعة تبريد الناتج بعد انتهاء تصنيعه.
العناية التامة بعملية الإنتاج.
العناية بعمليات النظافة والتعقيم.
أن يكون اللبن المستخدم خالي من المضادات الحيوية.

وتعتبر الألبان المتخمرة من أكمل منتجات الألبان بل من أكمل المواد الغذائية من ناحية القيمة الغذائية وذلك بالنسبة لجميع الأعمار للإنسان من بين الأصحاء والمرضي حيث تحوي جميع المكونات الغذائية اللازمة للإنسان بصورة مركزة وفي غذاء واحد.
الكائنات الدقيقة المستخدمة في صناعة الألبان المتخمرة:

وتعرف هذه الكائنات الدقيقة باسم البادئات وهي عبارة عن مزارع نقية لسلالات معينة من البكتريا أو الخميرة النشطة غير الضارة وهي قد تحتوى علي نوع واحد أو أكثر من البكتريا المرغوبة والتي يتم تنميتها في لن فرز معقم.

وتوجد البادئات المستخدمة لإنتاج الألبان المتخمرة علي عدة صور تجارية. يتوقف نجاح استخدمها علي معرفة الظروف المثلي لتنمية تلك المزارع والعوامل التي تتحكم فيها فالبادئات هي أكثر العوامل أهمية في تحديد خواص وجودة الصورة النهائية للمنتجات المتخمرة. وعلي ذلك فأن اختبار أسلوب العمل اليومي وتناول البادئات في المصانع يشكل حجر الزاوية في مدي نجاح صناعة الألبان المتخمرة في مصانع الألبان.
الصور المختلفة للبادئات:

تتوافر البادئات علي ثلاث صور تجارية يمكن لمصانع الألبان استخدامها في تحضير مزارعها وإنتاج الألبان المتخمرة الخاصة بها وهذه الصور هي:
البادئات علي الصورة السائلة.
البادئات علي الصورة المجمدة.
البادئات علي الصورة المجفدة.

وعموما فإن البادئ المستخدم في صناعة الزبادي أو اليوجيهورت يتكون أساسا من ميكروبي S. thermophilus وهو ميكروب كروي و Lactobacillus bulgaricus وهو ميكروب عصوي.

وللحصول علي ناتج ذو صفات جودة عالية فإنه يجب وجود كل من هذين الميكروبين بأعداد متساوية تقريبا في البادئ المستخدم للصناعة.

وتتمثل وظيفة عمل ميكروب S. thermophilus عند صناعة الزبادي أو اليوجيهورت فيما يلي:
إنتاج حموضة في بداية التحضين مما يهيئ الظروف لنمو ونشاط ميكروب L. bulgaricus .
إنتاج نسبة قليلة من مركبات الطعم والنكهة المميزة لهذا الناتج.
إعطاء القوام المرغوب.

أما وظيفة وعمل ميكروب L. bulgaricus فإنها تتمثل في:
إنتاج حامض اللاكتيك بكمية كافية للحصول علي القوام المتماسك للناتج.
إنتاج المجموعة الرئيسية لمركبات الطعم والنكهة المميزة للناتج وأهمها الاستيالدهيد.
صناعة الزبادي في المنازل من اللبن الطازج:
يسخن اللبن المعد لصناعة الزبادي (بقري أو جاموسي) في حمام مائي ولمدة لا تقل عن نصف ساعة مع التقليب المستمر لضمان تكسير الرغوة باستمرار. والغرض من تسخين اللبن هو تركيز المواد الصلبة في اللبن بالإضافة إلي قتل ما به من ميكروبات مرضية وغير مرضية.بعد ذلك يمرر ماء بارد في الإناء الخارجي حتى تصل حرارة اللبن علي درجة 42 درجة مئوية ويمكن الوصول إلي هذه الدرجة بالخبرة.
وضع عبوات الزبادي في حمام مائي

يلقح اللبن بكمية من البادئ (الذي يعرف خطأ باسم الخميرة) والذي يحتوى علي نوعي بكتريا حمض اللاكتيك المسئولين عن إنتاج هذا اللبن المتخمر. ويضاف البادئ بنسبة 2 – 3 % لكل لتر لبن يضاف تقريبا كمية تعادل فنجان قهوة من البادئ. والطريقة المثلي لإضافة البادئ هو هرسه بملعقة نظيفة مغسولة بالماء الساخن حتى يصبح متجانسا تماما خاليا من أي تكتلات ثم يضاف إلي اللبن المعد للصناعة ويقلب جيدا لضمان تجانس توزيعه حتى يتجبن اللبن كله في وقت واحد.
إضافة البادئ إلى اللبن

يعبأ اللبن الملقح بالبادئ في علب كرتون نظيفة جدا أو في سلاطين مغسولة بالماء المغلي ثم يحضن (يوضع في مكان دافئ) علي درجة حرارة 42درجة مئوية. وفي المصانع يمكن استخدام جهاز خاص يسمى الحضان يمكن ضبط درجة حرارته علي هذه الدرجة لكن في المنازل توجد عدة طرق لذلك منها وضع علب أو سلاطين الزبادي في صينية مرتفعة الحواف ويوضع بالصينية ما فاتر حرارته حوالي 42 درجة مئوية ويتم تغيير الماء عدة مرات.
توزيع اللبن على الأوعية المخصصة

وتوجد طريقة حديثة الآن لتحضين اللبن الزبادي في المنازل
توزيع اللبن على الأوعية المخصصة
وذلك باستخدام إناء خاص له غطاء يركب بالغطاء من الداخل لمبة كهربائية. أما
أكواب الزبادي فترص داخل الإناء ثم توصل اللمبة الكهربائية بمصدر للتيار الكهربائي مما يجعلها تشع كمية من الحرارة تسمح بارتفاع الحرارة كثيراً داخل الإناء عن حرارة الجو الخارجي ويجعلها تصل إلي 42درجة مئوية.
وفي جميع الأحوال فأن الغرض من رفع درجة الحرارة إلي 42درجة مئوية هو السماح لكل من نوعي بكتريا حمض اللاكتيك بالنشاط والتكاثر وتخمير سكر اللبن وتحويله إلي حامض لاكتيك مما يحول اللبن إلي الصورة المتجبنة والتي عندها يمكن القول أن عملية اللبن الزبادي أصبحت كاملة. ولا تقتصر هذه العملية علي ذلك فقط بل فإن بكتريا البادئ تقوم بتكوين الكثير من المركبات الكيماوية التي تكسب الزبادي نكهته المميزة.
بعد تجبن اللبن الزبادي والذي قد يتم في حدود 4 – 5 ساعات تنقل أواني الزبادي إلي الجو العادي حتى تنخفض حرارتها ثم تحفظ في الثلاجة لحين استخدامها.

الزبادي عقب تصنيعه

أسباب فشل صناعة اللبن الزبادي بالمنازل:

1- استخدام بادئ قديم:
من المعروف أن البادئ عبارة عن كمية من لبن متخمر سابق يحتوى علي البكتريا المسئولة عن إنتاج اللبن المتخمر الجديد. وكلما كانت عينة البادئ قديمة كلما قل عدد البكتريا المسببة للتخمر ويمكن عملياً بزيادة مدة حفظ البادئ تناقص هذه البكتريا ومدتها وعدم تكاثرها.ولذلك يجب بقدر الإمكان استخدام مزرعة بادئ طازجة.

2- عدم نظافة اللبن:
قد يظن البعض أنه يكفي رفع درجة حرارة اللبن إلي حرارة 42درجة مئوية ثم إضافة البادئ إليه وذلك بدلاً من غليانه ثم تخفيض حرارته إلي 42درجة مئوية وإضافة البادئ إليه. حيث أن السبب في الغليان هو إبادة جميع الميكروبات المرضية وغير المرضية الموجودة باللبن الخام وهذا يعني أولاً وقاية المستهلك من احتمالات الإصابة بالأمراض البكترية وأيضاً حماية بكتريا البادئ النافعة من منافسة أي بكتريا أخري لها حيث أن وجود بكتريا أخرى غير بكتريا البادئ قد يمنع نمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتجبن اللبن وتفشل صناعة الزبادي. لذلك يجب الاهتمام التام بغليان اللبن الخام المراد تحويله إلي لبن زبادي كما يجب عموماً نظافة جميع الأواني والآلات المستخدمة في هذه الصناعة. وببساطة يجب غليان الملاعق وغسيل الأواني بماء مغلي.

3- استخدام ألبان مضاف لها مواد حافظة:
قد يعود فشل صناعة اللبن الزبادي في المنازل إلي استخدام ألبان سبق أن أضيفت إليها مادة حافظة مثل فوق أكسيد الأيدروجين أو الفورمالين ومن المعروف أن منتج اللبن قد يضيف هذه المواد الحافظة إلي اللبن بغرض إيقاف نشاط الميكروبات به وبالتالي تعطيه مظهراً كاذباً بالنظافة ينتجه عدم تكوين أي تغيرات مظهرية به أو بطعمه. وبما أنه من المعروف أن بكتريا البادئ هي أيضاً تتأثر بوجود مثل هذه المواد الحافظة في اللبن وقد تباد تماماً وبالتالي فإن صناعة اللبن الزبادي في هذه الحالة تفشل.

4- استخدام ألبان بها عيوب:
قد تستخدم ألبان ناتجة من حيوانات مصابة بالتهاب الضرع أو ألبان تركت بعد حلبها مدة طويلة حتى تحلل بها الدهن وانفردت الأحماض الدهنية.
أو ألبان من ماشية عولجت بالمضادات الحيوية أو مركبات السلفا. أو ألبان ناتجة من ماشية تغذت علي علائق بها بقايا من مبيدات الآفات. كل هذه اللبان لا تصلح إطلاقا لصناعة اللبن الزبادي حيث أنها لا تسمح بنمو بكتريا البادئ وبالتالي لا يتكون الحامض ولا يتجبن اللبن إطلاقاً.
الطريقة العلمية الصحيحة لصناعة اللبن الزبادي:

1- تحضير اللبن:
زن اللبن وصفه وأختبر حموضته ويجب أن يكون اللبن طازجاً ما أمكن لتجنب تجبنه في الخطوة التالية من الصناعة.

2- تسخين اللبن:
سخن اللبن في حمام مائي (تسخين غير مباشر) إلي 90 – 95 درجة مئوية لمدة 10 – 15 دقيقة مع ملاحظة تقليب اللبن جيداً وباستمرار حتى يمكن تركيز مكوناته إذ يتبخر جزء من الماء أثناء التسخين. والغرض الأساسي من عملية التسخين هو القضاء علي معظم الميكروبات الموجودة باللبن وخصوصاً المرضية.

3- تبريد اللبن:
يبرد اللبن إلي درجة 40 - 42درجة مئوية تبريداً فجائياً حتى لا يكون هناك فرصة لتكاثر الميكروبات المحبة للحرارة والتي قد تبقي بعد عملية التسخين ويجري التبريد باستبدال الماء الساخن في الحمام المائي بماء بارد مع التقليب المستمر للبن حتى تنخفض درجة حرارته إلي 40 - 42درجة مئوية وهذه الحرارة مناسبة لنمو ونشاط أنواع بكتريا خميرة الزبادي.

4- إضافة البادئ:
وهو يتكون من L. bulgaricus و S. thermophilus ويمكن الحصول عليه من معامل اللبان والمعاهد الزراعية. هو ينتج بنسبة 2 – 3 % ثم تقليب اللبن جيداً لتمام توزيعها.

5- التعبئة:
يمكن تعبئة اللبن في أواني من الفخار أو الزجاج أو الصيني أو أكواب الورق المشمع.
وعموماً يجب أن تكون العبوات نظيفة ومعقمة حتى لا تكون مصدر لتلوث الزبادي من جديد. ويمكن الاحتفاظ بواحدة من هذه الأواني ليكون ما به مزرعة تستعمل كخميرة في اليوم التالي.

6- التخمير:
ضع الأواني في الحضان (أو دولاب التخمير) علي درجة 40 – 42 درجة مئوية حتى يتجبن اللبن في مدة تتراوح من 4 – 6 ساعات.

7- حفظ الزبادي:
عند تجبن اللبن تنقل الأواني من دولاب التخمير إلي ثلاجة تفادياً لزيادة تكون الحموضة بالزبادي ويحفظ علي هذه الدرجة المنخفضة لحين استهلاكه.
صفات الزبادي الجيد:
أن يكون متماسك القوام ومتجانساً ولا تظهر به ثقوب أو فجوات.
ألا يكون محبباً بل يكون ناعم التركيب.
ألا يكون الشرش فوق سطحه أو ملتصقاً بجوانبه.
أن يكون لونه متجانساً مقبولاً.
أن يكون دسماً مقبول الطعم والرائحة وغير زائد الحموضة.
أن يعبأ في عبوات مقبولة الشكل وعليها غطاء يمنع تلوثها من الجو.
عيوب الزبادي:

1- القوام ضعيف أو التجبن بطئ وأسبابه:
عدم التسخين الكافي أي التسخين إلي درجة أقل من 85 درجة مئوية.
استخدام بادئ ضعيف ينتجه تركه مدة طويلة بدون تنشيط، فيجب تنشيط البادئ علي فترات.

2- الزبادي الناقص الطعم وأسبابه:
استخدام لبن منخفض في الجوامد والدهن (مغشوش).
استخدام لبن فرز في صناعته.
قلة الحموضة في الناتج النهائي.

3- التشريش وأسبابه:
زيادة تكون الحموضة وهذا يعطي خثرة جامدة عن اللازم وينفصل الشرش.
حفظ اللبن بعد التسوية علي درجة حرارة مرتفعة.
رج اللبن أو هزه وهو علي وشك الاستواء.

4- الطعم المر:
سببه تلوث البادئ أو صدأ الأواني.

5- الطعم الشايط والمطبوخ:
تلوث البادئ
عدم التسخين الكافي.
عدم نظافة الأواني والأدوات.
الأهمية الصحية للألبان المتخمرة:

تعتبر الألبان المتخمرة بيئة مناسبة لإمداد الجسم بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية.
تعتبر الأمعاء أكبر مسطح في جسم الإنسان (يقدر بحوالي 300م2) يتعرض بصورة مستمرة إلي العديد من العوامل الخارجية التي تؤثر بصورة مباشرة أو غير مباشرة على صحة الإنسان لذلك فإن سلامة القناة الهضمية من الأمور الأساسية لصحة الإنسان، لذلك فمن غير المستغرب أن يكون للقناة الهضمية جهاز مناعي مستقل عن الجهاز المناعي للجسم فضلاً عن وجود العديد من الكائنات الدقيقة الطبيعية خاصة في الأمعاء الغليظة تسهم في صحة الإنسان من خلال:
كحاجز يمنع البكتريا المرضية من غزو القناة الهضمية.
أن التركيب النوعي لبكتريا القولون والجهاز المناعي يعملان على أن تظهر البكتريا الموجودة (عملها الوقائي).
تخليق بعض الفيتامينات وخاصة مجموعة فيتامينات B وفيتامين K.
إنتاج بعض المضادات الحيوية.

لذلك فإن المحافظة على التركيب الميكروبي للأمعاء وتدعيم المفيد من هذه الكائنات لصحة الإنسان من الأهداف الرئيسية للأغذية الوظيفية.
وقد عرف الإنسان منذ زمن بعيد الخواص الصحية للألبان المتخمرة وعزى إلي بعضها طول أعمار الشعوب التي تتناولها بانتظام غير أنه لم يثبت أن البادئات التقليدية لتلك المنتجات لها القدرة علي البقاء في الأمعاء وإنما يعتمد أثرها المفيد علي استمرار وإمداد الجسم بأعداد كبيرة من الكائنات المفيدة. لذلك اتجهت الدراسات إلي محاولة عزل الكائنات الدقيقة المفيدة والمستوطنة للقناة الهضمية ومحاولة تنميتها وإعطائها بأعداد كبيرة للإنسان لتحسين الفلورا الطبيعية له، غير أن هذه الكائنات لا يمكن تنميتها بمفردها بسهولة حيث أن معظمها لا هوائية تماماً ومن ثم كان من الضروري البحث عن بيئة مناسبة لنموها أو المحافظة علي حيويتها حتى تصل إلي الجسم.
وقد وجد أن الألبان المتخمرة بما تحويه من كائنات دقيقة حية يمكن أن تدعم نمو ونشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية المفيدة والمعزولة من مصدر أدمي والتي يطلق عليها Probiotics وتنتمي عادة إلي أحد جنسين وهما مجموعة البفيديو ومجموعة اللاكتوباسيلاى ومن أهم الأنواع المستخدمة لهذا الغرض: Lactobacillus acidophillus و L. actobacillus و GG Bifidobacterium bifidum و Lactobacillus reuteri والتي ثبت فعاليتها في تنشيط الجهاز المناعي، تقليل النشاط الإنزيمي للبراز، تقليل مخاطر الإصابة بسرطان القولون، خفض الكوليسترول في الدم، علاج بعض حالات الإسهال المزمن والفيروسي.

وقد أتبع في إنتاج الألبان المتخمرة المدعمة بالكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية نظامين:
إنتاح بادئات خليطة يدخل في تركيبها الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية وتساعد البادئات الخليطة علي تنشيط والمحافظة علي نشاط الكائنات الدقيقة ذات التأثيرات الصحية ويوجد حالياً العديد من البادئات التجارية المنتجة علي هذا الأساس وتستخدم في إنتاج الألبان المختمرة الحيوية ومنها:
AB-Yogurt, Denmark (Acidophilus + bifidus + yogurt-culture)
Biogarde, Germany (Acidophilus + B. bifidum)
Miru-miru gapan (Acidophilus + L. casei + B. breve)
Real active, United Kingdom (Bifidus + yogurt culture)
Giffus Yoghurt, Finland (Lactobacillus GG)
إضافة بعض المواد النشطة لبكتريا اليفيدو لزيادة فاعلية المنتجات المحتوية علي بكتريا اليفيدو ، وتتنوع المواد المنشطة لبكتريا اليفيدو من مصادر طبيعية مثل الشيكوريا والخرشوف والأنيولين والاكتولوز.
مراقبة جودة الألبان المتخمرة:

تعتمد صناعة اللبان ومنتجاتها إلي حد كبير علي درجة جودة اللبن المستخدم في الصناعة والعناية المبذولة في العمليات الخاصة بصناعة المنتجات اللبنية المختلفة. و يتضح من ذلك أهمية التعرف علي جودة المنتجات اللبنية وتطور سبل الرقابة علي جودتها حتى يمكن الحصول علي منتج عالي الجودة وهذا لا يتأتى إلا بمراقبة جودة اللبن الخام والمواد الوسيطة مع إتباع أفضل الطرق أثناء التصنيع والحصول علي منتجات مطابقة للمواصفات القياسية.

ويتم تحديد جودة المنتجات اللبنية من خلال الطرق التالية:
1- الاختبارات الحسية:

تعتبر الاختبارات الحسية للبن من الاختبارات التي تجري علي اللبن عند استلامه في المصنع حيث يمكن بواسطتها الحكم علي درجة جودة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الاختبارات: الطعم والرائحة – اللون – درجة حرارة اللبن – قوام اللبن.
كذلك يتم إجراء اختبار الشوائب المرئية في اللبن ظاهرياً حيث يمكن ملاحظة مقدار ونوع المواد الغريبة في اللبن.
وبالنسبة للبن الزبادي يجب أن يكون خالي من الشوائب وخالي من عيوب اللون والطعم والرائحة وأن يكون القوام متماسك وخالي من التشريش والثوب الغازية.
2- الاختبارات الكيماوية:

أهم الاختبارات بالنسبة للألبان المتخمرة (الزبادي):
تقدير نسبة الدهن.
الحموضة في الزبادي الجيد يجب ألا تقل عن 0.7%.

ويلاحظ أن البادئ الجيد المستخدم في صناعة الزبادي يجب أن تتوافر فيه الشروط التالية:
أن يكون به حموضة من 0.7 – 0.8 %.
أن يكون طعمه حمضي نظيف خال من أي أطعمة غريبة.
أن يكون قوامه متجانس ومتماسك خالي من التشققات والثقوب التي تنشأ عن وجود غازات كما لا يوجد علي سطحه شرش.
أن يكون خالي من أي نمو فطري أو خمائري.
وأن يكون تأثيره سريع في اللبن والقشدة.
3- الجودة الميكروبيولوجية:

يعتبر اللبن من البيئات المناسبة لنمو كثير من أنواع البكتريا المختلفة ويصل اللبن أنواع مختلفة من البكتريا أثناء إنتاجه من مصادر مختلفة مثل الأدوات والأواني والحلابين وضرع الحيوان وجسمه وهواء الإسطبل وغيرها من المصادر المحيطة بمكان إنتاج اللبن، كما أن اللبن يكون به عدد قليل من البكتريا تمر إليه من داخل الضرع والبكتريا التي توجد في اللبن تنمو بسرعة في اللبن تحت درجات الحرارة المناسبة وتحدث تغيرات غير مرغوبة، وعليه فإن قوة حفظ اللبن يتوقف إلي حد كبير على الجودة البكتريولوجية للبن المورد وذلك علي فترات منتظمة كل أسبوع أو أسبوعين لمعرفة مدي جودة اللبن المورد إليها والعناية التي أتبعت في إنتاجه في المزرعة وأهم هذه الاختبارات:
عدد البكتريا في اللبن بطريقة العد المباشر.
عدد البكتريا في اللبن بطريقة صب الأطباق.
الاختبار الاحتمالي لوجود ميكروبات القولون.
اختبار أزرق الميثلين.

ومن الناحية الصحية والميكروبيولوجية فإن الألبان المتخمرة يجب أن تكون خالية من بكتريا القولون وكذلك من الخمائر والفطريات وهي أهم الأنواع الميكروبية التي تسبب فساد الألبان المتخمرة.
وقد نصت التشريعات على أن بكتريا القولون والخمائر والفطريات يجب ألا تزيد عن 10 خلية / مل أو جرام من الألبان المتخمرة.
ووجود أعداد عالية من بكتريا القولون أو الخمائر والفطريات يدل علي الإهمال في عمليات النظافة في المصنع وعدم إتباع الشروط الصحية في إنتاج الألبان المتخمرة.

ومن الإرشادات التي يوصى بها في هذا المجال ما يلي:
إجراء تنظيف وتطهير للأجزاء المختلفة في المصنع والمعدات بطريقة سليمة.
استخدام مواد خام ذات جودة ميكروبيولوجية وتركيب مناسبين واستخدامها بالنسب الصحيحة.
استخدام البادئات المختارة ذات النقاوة العالية وإجراء التلقيحات تحت ظروف معقمة.
التحكم في درجة الحرارة والزمن اللازمين لإجراء عملية التخمر.
إجراء التعبئة في ظروف معقمة.

ويجب إتباع الشروط الصحية بدقة في كل خطوات التصنيع لتجنب حوادث التلوث والذي يتسبب في معظم عيوب التصنيع إذ أن ذلك يؤدي إلي عدم حدوث فقد وخسارة كبيرة في الإنتاج وبالتالي التوفير في تكاليف الإنتاج.

استهلاك الألبان المتخمرة يحمي الجهاز الهضمي من التعفن

دليس جميع أنواع البكتيريا ضارة للإنسان
استهلاك الألبان المتخمرة يحمي الجهاز الهضمي من التعفن

إضافة أنواع خاصة من البكتريا و تساهم في إمداد الجسم بالبكتريا النافعة

د.رشود عبد الله الشقراوي
يعتقد العديد من الناس أن البكتريا دائما خطيرة على صحة الإنسان وعلى سلامة الجسم ويجهلون أن هناك بعض أنواع البكتريا النافعة للجسم وللصحة. وقد لا يعلمون أن جسم الإنسان يحتوي على العديد من البكتريا وبعض الميكروبات والتي قد يزيد عددها عن خلايا جسم الإنسان منها ما هو ضار على الصحة ومنها ما هو مفيد ونافع للإنسان لذلك وللحصول على صحة سليمة فان الجسم يجب أن يحصل على البكتريا الجيدة والغير مضرة. ومن أكثر الأطعمة التي تخدم وتمد الجسم بالبكتريا النافعة هي الزبادي واللبن الرائب حيث تقوم هذه البكتريا بإنتاج الحامض اللبني والذي يحول الحليب إلى ما يسمى باللبن الرائب ومن ثم إلى زبادي له مذاق خاص ولذيذ. لذلك فان هناك فوائد عديدة من استخدام اللبن الرائب والزبادي حيث انه يحتوي على بعض الميكروبات أو البكتريا النافعة وقد توجد كذلك هذه البكتريا في بعض المنتجات مثل الجبن.
طول العمر:

تشير العديد من الدراسات التي قارنت أعمار الشعوب المختلفة أن نسبة العمر زادت عند بعض الشعوب التي تستهلك كميات كبيرة من الألبان المتخمرة مثل اللبن والزبادي ويأتي في مقدمة هذه الشعوب شعوب القوقاز والأناضول وبعض القبائل الصينية. حيث لوحظ أن أجسام هذه الفئة من الشعوب تتصف بالنضارة والحيوية والنشاط والتجدد وقد يعود ذلك إلى نوع الغذاء وفى مقدمة هذه الأغذية المتخمرة والتي تساهم في الحد من مشاكل الجهاز الهضمي وبالتالي تزيد من سلامة الجسم من الأمراض وخاصة الإمساك والذي قد يساهم في عدم الاستفادة من الغذاء المتناول والعناصر الحيوية به كما ان الإمساك قد يكون طريقاً للعديد من المشاكل الصحية.

الألبان المتخمرة:

يطلق اسم الألبان المتخمرة على أي لبن أو منتج لبني تم إعداده وخاصة باستخدام الحليب الكامل أو الفرز ويضاف إليه نوع خاص من البادئات (الكائنات الدقيقة) حتى يصل المنتج إلى المستهلك ويتصف هذا المنتج على عدم احتوائه على أي بكتريا أو أحياء دقيقة ممرضة ومن انواع هذه الألبان ما يلي:

1اللبن الرائب:

يتم صناعة هذا النوع بترك اللبن الخام في الأواني الخاصة بذلك مثل الأواني الفخارية ويوضع على درجة حرارة الغرفة حتى يتجبن اللبن في خلال فترة زمنية بين نصف يوم إلى يومين حسب درجة حرارة الجو ثم تنزع طبقة القشدة والمتبقي بعد ذلك يعرف باللبن الرائب

2الزبادي "اليوقرت":

يتم تصنيع اللبن الزبادي من الحليب الكامل ويتم إضافة نوع خاص من البكتريا مثل بكتريا حمض اللاكتيك وهذا النوع يعتبر من أقدم الألبان المتخمرة وله العديد من الأسماء وقد يضاف إليه بعض الفاكهة أو النكهات .

3منتجات جديدة

هناك بعض التطورات في تصنيع الألبان المتخمرة بعد إضافة أنواع خاصة من البكتريا والتي تساهم في إمداد الجسم وخاصة الجهاز الهضمي بالبكتريا النافعة

الألبان المتخمرة والصحة :

كما ذكر سابقا أن هناك ارتباطاً كبيراً بين تناول الألبان المتخمرة وبين صحة الإنسان وسلامة الجهاز الهضمي لديه ونشاطه وطول عمره وقد يكون السبب في ذلك أن هذه الألبان المتخمرة تساهم في إمداد الجسم بالعناصر الجيدة وخاصة أنها تعتبر بيئة مناسبة بالكائنات الدقيقة ذات الفوائد الصحية .

الأمعاء الدقيقة :

تعتبر الأمعاء الدقيقة والغليظة أكبر سطح في جسم الإنسان حيث تزيد عن 280م 2يتعرض بصورة دائمة ومستمرة إلى العديد من العوامل الخارجية حيث يزيد ذلك بزيادة أنواع الطعام المتناول وطريقة الطبخ كذلك يؤثر ما يدخل إليها من سوائل وغيرها على سلامتها حيث أن أي خلل أو مشاكل في هذه الأمعاء الدقيقة أو الغليظة (القناة الهضمية) له تأثير كبير على سلامة الإنسان وصحته. ولذلك فإن الجهاز الهضمي يحتوي على نوع خاص من طرق الدفاع الخاصة للحد من أي خطر خارجي ويمكن خط الدفاع في تواجد أنواع خاصة من الكائنات الدقيقة الطبيعية وخاصة في الأمعاء الغليظة وتلعب هذه الكائنات الدقيقة (الميكروبات الطبيعية) كحاجز لمنع البكتريا الممرضة من إصابة القناة الهضمية واعتلالها كما أن لهذه البكتريا دوراً مهماً جداً في إنتاج وتصنيع بعض الفيتامينات وخاصة فيتامين ب Vit B وكذلك فإن لهذه البكتريا الطبيعية دوراً كبيراً في حماية الجهاز الهضمي وخاصة الأمعاء عن طريق إنتاج بعض المضادات الحيوية.

العوامل المؤثرة على البكتريا :

هناك العديد من العوامل الخارجية التي تساهم في نمو وتكاثر البكتريا النافعة أو الضارة داخل الجهاز الهضمي ويأتي في مقدمة هذه العوامل نوع وطبيعة الغذاء المستخدم حيث أن هناك بعض البكتريا النافعة تزيد تواجدها في الأمعاء عن طريق تناول بعض المنتجات المتخمرة وكذلك بعض أنواع الأغذية التي قد تزيد من حموضة المعدة والأمعاء والتي قد تساهم في إنتاج بعض الميكروبات المرضية مثل جرثومة المعدة والتي لها دور كبير في الإصابة ببعض الانتفاخات والحموضة والألم فى المعدة ومن الأغذية التي قد تزيد من تواجدها تناول كميات كبيرة من اللحوم وشرب القهوة وكذلك السهر الذي له دور كبير فى زيادة نمو هذا النوع من البكتريا الممرضة لذلك يجب علينا أن نراقب الغذاء المتناول والذي يلعب دوراً ملحوظاً فى نمو بعض البكتريا والكائنات الحية الدقيقة غير المرغوبة او الممرضة وينصح كذلك عموما باستهلاك الخضار والفاكهة والتي تساهم فى زيادة نمو بعض البكتريا المفيدة ولا ننسى أهمية الألبان المتخمرة و المسؤولة عن زيادة إنتاج هذا النوع الجيد من الكائنات الحية .

مما سبق يتضح ان للغذاء دوراً كبيراً فى نمو وزيادة وتكاثر البكتريا النافعة فى الجهاز الهضمي و يأتي فى مقدمة هذه الأغذية المفيدة هي الألبان المتخمرة والتي تحتوي على كائنات حية دقيقة مفيدة (بكتريا) تساهم هذه الكائنات على نمو ونشاط الكائنات الدقيقة والتي لها تأثير مباشر فى تنشيط ونمو وتقوية الجهاز المناعي للإنسان وخاصة كبار السن والأطفال لذلك ينصح بإدخال الألبان المتخمرة بأنواعها إلى البرنامج الغذائي للجميع وخاصة كبار السن .

الكولسترول :

كما نعلم جميعا أن ارتفاع الكولسترول فى الدم يساهم بشكل مباشر فى حدوث ما يعرف بتصلب الشرايين وتضييق مسار الدم فيها مما يؤدي إلى حدوث مشاكل القلب واحتشائه والذي يؤدي إلى حدوث السكتات القلبية أو الجلطات لذلك فان هناك توصيات علمية طبية فى الحد من ارتفاع الكولسترول ويأتي استخدام الألبان المتخمرة والتي تحتوى على بعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة له تأثير على خفض الكولسترول ويرجع ذلك إلى أن هذه الكائنات الحية الدقيقة المتواجدة فى الجهاز الهضمي قد تساهم فى استهلاك كمية كبيرة من الكولسترول القادم من الغذاء والذي إذا تم امتصاصه قد يؤدي إلى زيادة تركيز الكولسترول فى الدم . لذلك ينصح كل من يعاني من ارتفاع الكولسترول الحرص على تناول هذه الأنواع من الألبان المتخمرة .

السرطان :

ان هناك ارتفاعاً كبيراً فى حدوث الإصابة بسرطان الجهاز الهضمي والذي قد يكون سببها وجود بعض المواد المتعفنة داخل الجهاز الهضمي لذلك فان وجود الكائنات الحية الدقيقة تساهم فى التخلص من هذه المواد المتعفنة وتساهم هذه الكائنات الحية كذلك فى منع تكون المواد المطفرة (المسببة للسرطانات) وكما ذكرنا فان هذه الكائنات المفيدة تساهم فى رفع وتقوية وسلامة الجهاز المناعي لدى الإنسان مما يؤدي إلى الحد من الإصابة بالسرطان وخاصة سرطان الجهاز الهضمي.

خلاصة:

مما سبق تتضح أهمية سلامة الجهاز الهضمي وخاصة الأمعاء الدقيقة والغليظة لأن أي مشاكل تصيبها له تأثير كبير على سلامة عمل الجهاز وبذلك يؤثر على صحة الإنسان وسلامته وكما نعلم إن سلامة هذا الجهاز يعتمد على عوامل عديدة فى مقدمتها نوع وطبيعة الطعام والشراب المتناول أن بعض هذه الأغذية مثل الألبان المتخمرة لها دور فى سلامة الجهاز الهضمي وبذلك سلامة الجسم وصحته حيث أنها تحتوي على أنواع عديدة من الكائنات الحية الدقيقة ولذلك ينصح باستخدام هذه الألبان المتخمرة والتي تساهم فى سلامة الجسم وزيادة الصحة.

الألبان المتخمرة تنشط الجهاز المناعى‏

أن قام الطالب بدراسته فى مجال الألبان

بعد الانتهاء من مراجعة هذا الفصل يتوقع ان يكون الطالب قادرا على :

*ان يتعرف على اهم ما يميز اللبن من حيث خواصة الطبيعية الحسية .

*ان يكتسب الخبرة العملية فى اجراء العينة البسيطة والمركبة ,اجراء كافة الأختبارات الحسية المختلفة والوزن النوعى والدهن والحموضة .

*ان يكتسب مهارات تمكنه من استلام اللبن والحكم على جودته.

الدرس العملي الثاني

البـادئـات Starters

بعد الانتهاء من دراسة الفصل يكون الطالب قادر على :

· معرفة ما هو البادئ وأهميته فى الصناعات اللبنية.

· كيفية تنشيط البادئ قبل استخدامه فى صناعات المنتجات اللبنية.

· معرفة صفات الألبان المتخمرة الجيدة.

· الأسباب التى تدعو إلى استعمال البادئ.

· يكتسب القدرة على عمل مشروع إنتاجى صغير لإنتاج الألبان المتخمرة.

الدرس العملي الثالث

الألبان المتخمرة Fermented milk))

اللبن المتخمر هو ذلك اللبن الذى يعتريه بعض التغيرات الكيميائية نتيجة تغيرات راجعة للكائنات الحية داخل هذا المنتج لذلك فمجمل تلك التغيرات تسمى التغيرات الكيموحيوية Biochemical Changes التى تعزى لمجموعة البكتريا المفيدة المتواجدة بصورة طبيعية أصلاً أو تلك التى يضيفها الصانع وذلك باسم التخمر الحيوي او Fermentation ونسبت إليها تلك الألبان فعرفت بالألبان المتخمرة، وتلك التغيرات او نتائج ذلك التخمر كانت مستساغة ومقبولة لدى المستهلك لذلك فإنه يطلبها باستمرار خلال هذا المنتج.

الدرس العملي الرابع

(1) القشدة

يتم الحصول على القشدة من اللبن على أساس طريقة الجذب الأرضى بالترقيد فى الشوالى كما فى مصر أو فى أوعية عميقة كما فى الخارج، أما الطريقة الثانية هى الأكثر شيوعاً فى طريقة الفراز باستعمال قوة الطرد المركزى والمعروفة باسم الفرازات Separators. والأساس فى فصل القشدة هو تجميع دهن اللبن بدرجة أكثر يسهل معها إجراء عملية الخض Churning للحصول على الزبد اعتمادا على اختلاف كثافة حبيبات الدهن ( 93, جم/سم3 ) وبقية المكونات ( سيرم اللبن 1.036 جم/سم3 )

الدرس العملي الخامس

(2)الزبــد

الزبد أحد المنتجات اللبنية الرئيسية والذي يصل نسبة دهنه 80% بالإضافة إلى حوالى 1% ماء 1.4 ملح ، 12 % بروتين.

ويصنع الزبد بإحدى الطرق التالية :

1- خض اللبن مباشرة فى قربة جلدية.

2- بترقيد اللبن فى الشوالى متبوعة بفصل القشدة وخضها باليد فى المتارد أو القرب الجلدية.

3- يفرز اللبن بالفرازات ثم تخض القشدة الناتجة فى خضاضات خشبية أو معدنية يدوية أو ميكانيكية.

الدرس العملي السادس

تحليـــل الزبـــد

ؤخذ عينات الزبد بمجس خاص Trier ويتراوح وزن العينة المأخوذة ما بين 50-100 جم تبعاً للوزن الكلى الزبد فلا تقل العينة عن 50 جم إذا كان وزن الزبد يقل 50 كيلو فى حين يكون وزن العينة 100 جم على الأقل فى حالة إختبار 50 كيلو فأكثر من الزبد . ويجب أن تنقل العينات مباشرة إلى برطمانات محكمة القفل وغير منفذة للهواء .

الدرس العملي السابع

صناعة السمن

السمن من أهم المنتجات الدهنية اللبنية وخاصة في البلاد الحارة وتنتشر صناعة السمن في مصر والبلاد العربية والهند , وفي أوروبا يصنع في أضيق الحدود نظراً لإمكانية تخزين الزبد لمدد طويلة لتوفر المخازن المبردة . ويعرف بأنه ناتج دهني يحتوي على دهن صاف ومصنوع من القشدة أو الزبد بعد التخلص مما بها من ماء ومواد صلبة لادهنية فيحتوي السمن تقريباً على 98.8% دهن والنسبة الباقية تشكل الماء والأملاح , لذلك فهو وسط غير ملائم لنمو الميكروبات وتعتبر صناعته وسيلة من وسائل حفظ الدهن من الفساد بحيث يمكن تخزينه لمدد طويلة .

الدرس العملي الثامن

منتجات الألبان الخاصة

1-أن يتمكن من إعداد عينة لبن مكثف ومجفف وايس كريم للأختبارات الكيماوية..

2-أن يقوم بإجراء الإختبارات الكيميائية على الألبان المجففة والمكثفة والأيس كريم .

الدرس العملي التاسع

إختبارات اللبن المكثف
إذا كان اللبن المكثف معبأ فى براميل أو إسطوانات كبيرة ، شديدة اللزوجة وغير متجانس ففى هذه الحالة تنظف إحدى نهايتى الوعاء ( القمة أو القاعدة ) بالماء ثم تجفف وترفع وبذا ينفتح الوعاء ( الغرض من التنظيف هو تجنب سقوط أى مواد غريبة فى اللبن تكون عالقة بالوعاء ) . تخلط محتويات الوعاء بواسطة مقلب معدنى طوله يكفى للوصول إلى القاع ومزود بمقاشط عريضة لكى تزيل بلورت اللاكتوز وحبيبات الدهن العالقة بالجوانب وتخلطه مع باقى اللبن فى الوعاء . ويجرى الخلط بتحريك المقلب دائرياً ورأسياً مع تجنب مزج اللبن بالهواء أثناء ذلك ، ثم يسحب المقلب من الوعاء وينقل اللبن العالق إلى وعاء أخر أصغر حجماً ( يسع نحو 6 كجم تقريباً ) بالإٍستعانة بملعقة أو سباتيولا Spatula لإنزال اللبن فى الوعاء الأخير ويكرر ذلك حتى نحصل على نحو 8-9 أرطال من اللبن وهذه تمزج جيداً حتى تتجانس حيث تؤخذ منها عينة للتحليل لا تقل عن 100 جم وتوضع فى برطمان حفظ العينات المحكم القفل .

الدرس العملي العاشر

اختبارات اللبن المجفف
تنظف العبوة من الخارج قبل فتحها لإزالة أي غبار أو مواد غريبة عالقة ثم تعامل على النحو التالي تبعاً لحجمها :

· فى حالة العبوات الصغيرة المحتوية على 1.5 كجم من اللبن المجفف ،

· فى حالة العبوات الكبيرة المحتوية على أكثر من 1.5 كجم من اللبن المجفف

الدرس العملي الحادي عشر

إختبارت الآيس كريم

نظراً لأن الآيس كريم قد يحتوى على قطع من الفواكه أو المكسرات لذا فإنه يجب إستعمال خلاط Blender لمزج وتجانس جميع العينة قبل إجراء أى إختبار عليها .

الدرس العملي الثاني عشر

خطوات صناعة الجبن الدمياطي منزلياً

الكميات :

- اللبن الحليب 10 كيلو جرام .

- الملح 700 جرام .

- المنفحة 2-3 سم3 سائلة معيارية أو 0.6 جم مسحوق أو كمية مناسبة للتجبن فى 2-3 ساعة .

الدرس العملي الثالث عشر

خطوات صناعة الجبن القريش

هو تجبن اللبن تجبيناً حمضياً ، فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر فى تجبنه على التجبن الإنزيمى لأنه فى هذه الحالة الأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية . تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم

الدرس العملي الرابع عشر

الجـبن الـراس

يجب أن تكون عينة الجبن ممثلة لجميع أجزاء القرص تمثيلاً صحيحاً وألا يقل وزنها عادة عن 50 جم تقريباً ، ويراعى دائماً ألا تلامس العينة أثناء إعدادها أى مواد من التى يمكنها الإمتصاص كالورق العادى أو خلافه بل يستعمل لهذا الغرض أوراق الألمونيوم كالتى تستخدم فى لف الجبن المطبوخ أو الشيكولاته .

المقرر العملي لميكروبيولوجيا الألبان

الدروس العملية
الهدف والفكرة الأساسية لكل درس

الدرس العملي الأول

اختبار بعض الصفات الأساسية لبكتريا حامض اللاكتيك

أهداف الدرس:

التعرف علي الشكل المورفولوجي لخلايا ومستعمرات بكتريا حامض اللاكيتك وتفاعلها مع صبغ جرام.

التعرف علي أنسب الظروف اللازمة لتنمية بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي مهارات تنمية البكتريا علي بيئات الزرع وفحص المستعمرات وصبغ الخلايا بطريقة جرام.

الدرس العملي الثاني

متابعة دراسة الصفات الأساسية لبكتريا حامض اللاكتيك واختبار قدرتها علي تخمر اللبن

أهداف الدرس:

متابعة الدرس العملي السابق من حيث تحديد الظروف المناسبة لتنمية بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي القيام ببعض الاختبارات المميزة لبكتريا حامض اللاكتيك مثل الكتاليز وإنتاج الحموضة.

التعرف علي الأساس العلمي المستخدم للتفرقة بين التخمر المتجانس وغير المتجانس الذي تقوم به الأنواع المختلفة من بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي كيفية التفرقة عملياً بين بكتريا حامض اللاكتيك متجانسة التخمر وغير متجانسة التخمر.

التدريب علي متابعة تطور الحموضة الناتجة في اللبن بفعل بكتريا حامض اللاكتيك.

الدرس العملي الثالث

دراسة العلاقة التعاونية بين ميكروبات اليوجورت

أهداف الدرس:

التعرف علي الميكروبات المستخدمة في صناعة اليوجورت وطبيعة العلاقة التعاونية بينها.

تقدير حقيقة أن صفات اليوجورت تتأثر بالتوازن بين الميكروبات المستخدمة في صناعته.

دراسة العوامل المؤثرة علي التوازن بين ميكروبات اليوجورت أثناء الصناعة.

التدريب علي متابعة الحموضة والفحص المجهري لميكروبات اليوجورت أثناء الصناعة.

التدريب علي تلقيح اللبن بالبادئات المجفدة.

الدرس العملي الرابع

الكشف عن التلوث بالباكتريوفاج ودراسة تأثيره علي بكتريا البادئ

أهداف الدرس:

التعريف العام ببعض المعلومات الأساسية حول الباكتريوفاج والمشاكل التي تسببها في الصناعات اللبنية.

التدريب علي استخدام طريقة تقدير المناطق الخالية من النمو (Plaque assay) في الكشف عن التلوث بالباكتريوفاج في شرش الجبن.

التعرف عملياً علي التأثير السلبي لإصابة بكتريا حامض اللاكتيك بالباكتريوفاج.

الدرس العملي الخامس

دراسة بعض الصفات الخاصة في بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك

أولاً: تكوين السكريات العديدة الخارجية (Exopolysaccharides) بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك

أهداف الدرس:

التعريف بصفة إنتاج السكريات العديدة الخارجية التي تظهرها بعض الأنواع البكتيرية.

تقدير الجوانب السلبية والإيجابية لصفة إنتاج السكريات العديدة الخارجية بواسطة البكتريا.

تقدير حقيقة اتساع نطاق الاستخدام الصناعي للبادئات المنتجة للسكريات العديدة الخارجية في تحضير المنتجات اللبنية.

التدريب علي الفحص المجهري للبكتريا المكونة للسكريات العديدة الخارجية في صورة كبسولة.

الدراسة العملية لتأثير استخدام البادئات المنتجة للسكريات العديدة الخارجية علي صفات اليوجورت وتطور الحموضة أثناء صناعته.

الدرس العملي السادس

تابع دراسة بعض الصفات الخاصة في بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك

ثانياً: إنتاج المركبات المثبطة لنمو البكتريا (Bacteriocins) بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك

أهداف الدرس:

التعريف بمركبات الباكتريوسين وفائدتها في حفظ الأغذية.

الدراسة العملية لتأثير مركبات الباكتريوسين علي الميكروبات المرضية.

الدراسة العملية لتأثير مركبات الباكتريوسين علي بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي استخدام طريقة تقدير العكارة لتتبع نمو البكتريا.

التدريب علي استخدام طريقة تقدير المناطق الخالية من النمو (Plaque assay) في دراسة التأثير التثبيطي لمركبات الباكتريوسين.

الدرس العملي السابع

طرق عد البكتريا في اللبن ومنتجاته

أولاً: طريقة العد علي الأطباق

أهداف الدرس:

التعريف بمفهوم الجودة الميكروبيولوجية للبن ومنتجاته.

التعريف بصفة عامة بأهم طرق عد البكتريا في اللبن ومنتجاتة.

التعريف بالأساس العلمي لطريقتي العد علي الأطباق وأفلام بتري.

التدريب علي إعداد عينات اللبن ومنتجاته للتحليلات الميكروبيولوجية.

التدريب علي طريقة العد علي الأطباق لتقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

التدريب علي طريقة أفلام بتري لتقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

الدرس العملي الثامن

تابع طرق عد البكتريا في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بطرق الرقم الأكثر احتمالاً والعد المجهري المباشر المستخدمة في تقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

التعريف بالطرق غير المباشرة لتقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

المقارنة بين مميزات وعيوب الطرق المختلفة لعد البكتريا في اللبن ومنتجاته.

التدريب علي طريقة العد المجهري المباشر.

الدرس العملي التاسع

الكشف عن ميكروب Staphylococcus aureus في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بميكروب Staphylococcus aureus وأهم المنتجات الغذائية التي ينتقل عن طريقها.

تقدير خطورة تلوث المنتجات اللبنية بميكروب Staphylococcus aureus.

التدريب علي طرق الكشف عن ميكروب Staphylococcus aureus في عينات اللبن ومنتجاته.

الدرس العملي العاشر

متابعة الكشف عن ميكروب Staphylococcus aureus في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التركيز علي أهمية عدم الاعتماد علي ظهور مستعمرات مميزة علي سطح البيئات المتخصصة كدليل علي وجود الميكروب في العينات المختبرة.

التعرف علي الأسس العلمية لاختبارات تعريف (الاختبارات التأكيدية) لميكروب Staphylococcus aureus .

التدريب علي القيام بالاختبارات التأكيدية لميكروب Staphylococcus aureus .

الدرس العملي الحادي عشر

الكشف عن بكتريا القولون Coliform group في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف ببكتريا مجموعة القولون وأهمية الكشف عنها في اللبن ومنتجاته.

التعريف بمفهوم المجموعات البكتيرية الدالة وكيفية الاستفادة منها.

التعرف علي الأساس العلمي لطريقة الكشف عن بكتريا القولون في اللبن ومنتجاته.

التدريب علي طريقة الكشف عن بكتريا مجموعة القولون في عينات من اللبن والجبن.

الدرس العملي الثاني عشر

تابع الكشف عن بكتريا القولون Coliform group في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بأهمية الكشف عن ميكروب E. coli عند الحصول علي نتائج موجبة في الاختبارين الاحتمالي والتأكيدي.

التعرف علي الأسس العلمية لاختبارات تعريف (الاختبارات التأكيدية) لميكروب E. coli.

التدريب علي القيام بالاختبارات التأكيدية لميكروب E. coli.

الدرس العملي الثالث عشر

الكشف عن البكتريا المتجرثمة في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بالمشاكل التي تسببها البكتريا المتجرثمة في اللبن ومنتجاته.

التعريف بأهمية الكشف عن وجود البكتريا المتجرثمة في الأغذية والألبان.

الإلمام بالأساس العلمي لطريقة الكشف علي البكتريا المتجرثمة في اللبن ومنتجاته.

التدريب العملي علي طريقة الكشف عن البكتريا المتجرثمة في عينات من اللبن ومنتجاته.

التدريب العملي علي صبغ الخلايا المكونة للجراثيم.