لميكروبيولوجيا الألبان

**مهندس عصام** الإثنين مايو 10, 2010 3:32 pm

البـادئـات Starters

بعد الانتهاء من دراسة الفصل يكون الطالب قادر على :

· معرفة ما هو البادئ وأهميته فى الصناعات اللبنية.

· كيفية تنشيط البادئ قبل استخدامه فى صناعات المنتجات اللبنية.

· معرفة صفات الألبان المتخمرة الجيدة.

· الأسباب التى تدعو إلى استعمال البادئ.

· يكتسب القدرة على عمل مشروع إنتاجى صغير لإنتاج الألبان المتخمرة.

الدرس العملي الثالث

الألبان المتخمرة Fermented milk))

اللبن المتخمر هو ذلك اللبن الذى يعتريه بعض التغيرات الكيميائية نتيجة تغيرات راجعة للكائنات الحية داخل هذا المنتج لذلك فمجمل تلك التغيرات تسمى التغيرات الكيموحيوية Biochemical Changes التى تعزى لمجموعة البكتريا المفيدة المتواجدة بصورة طبيعية أصلاً أو تلك التى يضيفها الصانع وذلك باسم التخمر الحيوي او Fermentation ونسبت إليها تلك الألبان فعرفت بالألبان المتخمرة، وتلك التغيرات او نتائج ذلك التخمر كانت مستساغة ومقبولة لدى المستهلك لذلك فإنه يطلبها باستمرار خلال هذا المنتج.

الدرس العملي الرابع

(1) القشدة

يتم الحصول على القشدة من اللبن على أساس طريقة الجذب الأرضى بالترقيد فى الشوالى كما فى مصر أو فى أوعية عميقة كما فى الخارج، أما الطريقة الثانية هى الأكثر شيوعاً فى طريقة الفراز باستعمال قوة الطرد المركزى والمعروفة باسم الفرازات Separators. والأساس فى فصل القشدة هو تجميع دهن اللبن بدرجة أكثر يسهل معها إجراء عملية الخض Churning للحصول على الزبد اعتمادا على اختلاف كثافة حبيبات الدهن ( 93, جم/سم3 ) وبقية المكونات ( سيرم اللبن 1.036 جم/سم3 )

الدرس العملي الخامس

(2)الزبــد

الزبد أحد المنتجات اللبنية الرئيسية والذي يصل نسبة دهنه 80% بالإضافة إلى حوالى 1% ماء 1.4 ملح ، 12 % بروتين.

ويصنع الزبد بإحدى الطرق التالية :

1- خض اللبن مباشرة فى قربة جلدية.

2- بترقيد اللبن فى الشوالى متبوعة بفصل القشدة وخضها باليد فى المتارد أو القرب الجلدية.

3- يفرز اللبن بالفرازات ثم تخض القشدة الناتجة فى خضاضات خشبية أو معدنية يدوية أو ميكانيكية.

الدرس العملي السادس

تحليـــل الزبـــد
ؤخذ عينات الزبد بمجس خاص Trier ويتراوح وزن العينة المأخوذة ما بين 50-100 جم تبعاً للوزن الكلى الزبد فلا تقل العينة عن 50 جم إذا كان وزن الزبد يقل 50 كيلو فى حين يكون وزن العينة 100 جم على الأقل فى حالة إختبار 50 كيلو فأكثر من الزبد . ويجب أن تنقل العينات مباشرة إلى برطمانات محكمة القفل وغير منفذة للهواء .

الدرس العملي السابع

صناعة السمن

السمن من أهم المنتجات الدهنية اللبنية وخاصة في البلاد الحارة وتنتشر صناعة السمن في مصر والبلاد العربية والهند , وفي أوروبا يصنع في أضيق الحدود نظراً لإمكانية تخزين الزبد لمدد طويلة لتوفر المخازن المبردة . ويعرف بأنه ناتج دهني يحتوي على دهن صاف ومصنوع من القشدة أو الزبد بعد التخلص مما بها من ماء ومواد صلبة لادهنية فيحتوي السمن تقريباً على 98.8% دهن والنسبة الباقية تشكل الماء والأملاح , لذلك فهو وسط غير ملائم لنمو الميكروبات وتعتبر صناعته وسيلة من وسائل حفظ الدهن من الفساد بحيث يمكن تخزينه لمدد طويلة .

الدرس العملي الثامن

منتجات الألبان الخاصة

1-أن يتمكن من إعداد عينة لبن مكثف ومجفف وايس كريم للأختبارات الكيماوية..

2-أن يقوم بإجراء الإختبارات الكيميائية على الألبان المجففة والمكثفة والأيس كريم .

الدرس العملي التاسع

إختبارات اللبن المكثف

إذا كان اللبن المكثف معبأ فى براميل أو إسطوانات كبيرة ، شديدة اللزوجة وغير متجانس ففى هذه الحالة تنظف إحدى نهايتى الوعاء ( القمة أو القاعدة ) بالماء ثم تجفف وترفع وبذا ينفتح الوعاء ( الغرض من التنظيف هو تجنب سقوط أى مواد غريبة فى اللبن تكون عالقة بالوعاء ) . تخلط محتويات الوعاء بواسطة مقلب معدنى طوله يكفى للوصول إلى القاع ومزود بمقاشط عريضة لكى تزيل بلورت اللاكتوز وحبيبات الدهن العالقة بالجوانب وتخلطه مع باقى اللبن فى الوعاء . ويجرى الخلط بتحريك المقلب دائرياً ورأسياً مع تجنب مزج اللبن بالهواء أثناء ذلك ، ثم يسحب المقلب من الوعاء وينقل اللبن العالق إلى وعاء أخر أصغر حجماً ( يسع نحو 6 كجم تقريباً ) بالإٍستعانة بملعقة أو سباتيولا Spatula لإنزال اللبن فى الوعاء الأخير ويكرر ذلك حتى نحصل على نحو 8-9 أرطال من اللبن وهذه تمزج جيداً حتى تتجانس حيث تؤخذ منها عينة للتحليل لا تقل عن 100 جم وتوضع فى برطمان حفظ العينات المحكم القفل .

الدرس العملي العاشر

اختبارات اللبن المجفف

تنظف العبوة من الخارج قبل فتحها لإزالة أي غبار أو مواد غريبة عالقة ثم تعامل على النحو التالي تبعاً لحجمها :
· فى حالة العبوات الصغيرة المحتوية على 1.5 كجم من اللبن المجفف ،

· فى حالة العبوات الكبيرة المحتوية على أكثر من 1.5 كجم من اللبن المجفف

الدرس العملي الحادي عشر

إختبارت الآيس كريم
نظراً لأن الآيس كريم قد يحتوى على قطع من الفواكه أو المكسرات لذا فإنه يجب إستعمال خلاط Blender لمزج وتجانس جميع العينة قبل إجراء أى إختبار عليها .

الدرس العملي الثاني عشر

خطوات صناعة الجبن الدمياطي منزلياً
الكميات :

- اللبن الحليب 10 كيلو جرام .

- الملح 700 جرام .

- المنفحة 2-3 سم3 سائلة معيارية أو 0.6 جم مسحوق أو كمية مناسبة للتجبن فى 2-3 ساعة .

الدرس العملي الثالث عشر

خطوات صناعة الجبن القريش

هو تجبن اللبن تجبيناً حمضياً ، فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر فى تجبنه على التجبن الإنزيمى لأنه فى هذه الحالة الأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية . تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم

الدرس العملي الرابع عشر

الجـبن الـراس

يجب أن تكون عينة الجبن ممثلة لجميع أجزاء القرص تمثيلاً صحيحاً وألا يقل وزنها عادة عن 50 جم تقريباً ، ويراعى دائماً ألا تلامس العينة أثناء إعدادها أى مواد من التى يمكنها الإمتصاص كالورق العادى أو خلافه بل يستعمل لهذا الغرض أوراق الألمونيوم كالتى تستخدم فى لف الجبن المطبوخ أو الشيكولاته .

المقرر العملي لميكروبيولوجيا الألبان

الدروس العملية
الهدف والفكرة الأساسية لكل درس

الدرس العملي الأول

اختبار بعض الصفات الأساسية لبكتريا حامض اللاكتيك

أهداف الدرس:

التعرف علي الشكل المورفولوجي لخلايا ومستعمرات بكتريا حامض اللاكيتك وتفاعلها مع صبغ جرام.

التعرف علي أنسب الظروف اللازمة لتنمية بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي مهارات تنمية البكتريا علي بيئات الزرع وفحص المستعمرات وصبغ الخلايا بطريقة جرام.

الدرس العملي الثاني

متابعة دراسة الصفات الأساسية لبكتريا حامض اللاكتيك واختبار قدرتها علي تخمر اللبن

أهداف الدرس:

متابعة الدرس العملي السابق من حيث تحديد الظروف المناسبة لتنمية بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي القيام ببعض الاختبارات المميزة لبكتريا حامض اللاكتيك مثل الكتاليز وإنتاج الحموضة.

التعرف علي الأساس العلمي المستخدم للتفرقة بين التخمر المتجانس وغير المتجانس الذي تقوم به الأنواع المختلفة من بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي كيفية التفرقة عملياً بين بكتريا حامض اللاكتيك متجانسة التخمر وغير متجانسة التخمر.

التدريب علي متابعة تطور الحموضة الناتجة في اللبن بفعل بكتريا حامض اللاكتيك.

الدرس العملي الثالث

دراسة العلاقة التعاونية بين ميكروبات اليوجورت

أهداف الدرس:

التعرف علي الميكروبات المستخدمة في صناعة اليوجورت وطبيعة العلاقة التعاونية بينها.

تقدير حقيقة أن صفات اليوجورت تتأثر بالتوازن بين الميكروبات المستخدمة في صناعته.

دراسة العوامل المؤثرة علي التوازن بين ميكروبات اليوجورت أثناء الصناعة.

التدريب علي متابعة الحموضة والفحص المجهري لميكروبات اليوجورت أثناء الصناعة.

التدريب علي تلقيح اللبن بالبادئات المجفدة.

الدرس العملي الرابع

الكشف عن التلوث بالباكتريوفاج ودراسة تأثيره علي بكتريا البادئ

أهداف الدرس:

التعريف العام ببعض المعلومات الأساسية حول الباكتريوفاج والمشاكل التي تسببها في الصناعات اللبنية.

التدريب علي استخدام طريقة تقدير المناطق الخالية من النمو (Plaque assay) في الكشف عن التلوث بالباكتريوفاج في شرش الجبن.

التعرف عملياً علي التأثير السلبي لإصابة بكتريا حامض اللاكتيك بالباكتريوفاج.

الدرس العملي الخامس

دراسة بعض الصفات الخاصة في بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك

أولاً: تكوين السكريات العديدة الخارجية (Exopolysaccharides) بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك

أهداف الدرس:

التعريف بصفة إنتاج السكريات العديدة الخارجية التي تظهرها بعض الأنواع البكتيرية.

تقدير الجوانب السلبية والإيجابية لصفة إنتاج السكريات العديدة الخارجية بواسطة البكتريا.

تقدير حقيقة اتساع نطاق الاستخدام الصناعي للبادئات المنتجة للسكريات العديدة الخارجية في تحضير المنتجات اللبنية.

التدريب علي الفحص المجهري للبكتريا المكونة للسكريات العديدة الخارجية في صورة كبسولة.

الدراسة العملية لتأثير استخدام البادئات المنتجة للسكريات العديدة الخارجية علي صفات اليوجورت وتطور الحموضة أثناء صناعته.

الدرس العملي السادس

تابع دراسة بعض الصفات الخاصة في بعض سلالات بكتريا حامض اللاكتيك

ثانياً: إنتاج المركبات المثبطة لنمو البكتريا (Bacteriocins) بواسطة بكتريا حامض اللاكتيك

أهداف الدرس:

التعريف بمركبات الباكتريوسين وفائدتها في حفظ الأغذية.

الدراسة العملية لتأثير مركبات الباكتريوسين علي الميكروبات المرضية.

الدراسة العملية لتأثير مركبات الباكتريوسين علي بكتريا حامض اللاكتيك.

التدريب علي استخدام طريقة تقدير العكارة لتتبع نمو البكتريا.

التدريب علي استخدام طريقة تقدير المناطق الخالية من النمو (Plaque assay) في دراسة التأثير التثبيطي لمركبات الباكتريوسين.

الدرس العملي السابع

طرق عد البكتريا في اللبن ومنتجاته

أولاً: طريقة العد علي الأطباق

أهداف الدرس:

التعريف بمفهوم الجودة الميكروبيولوجية للبن ومنتجاته.

التعريف بصفة عامة بأهم طرق عد البكتريا في اللبن ومنتجاتة.

التعريف بالأساس العلمي لطريقتي العد علي الأطباق وأفلام بتري.

التدريب علي إعداد عينات اللبن ومنتجاته للتحليلات الميكروبيولوجية.

التدريب علي طريقة العد علي الأطباق لتقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

التدريب علي طريقة أفلام بتري لتقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

الدرس العملي الثامن

تابع طرق عد البكتريا في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بطرق الرقم الأكثر احتمالاً والعد المجهري المباشر المستخدمة في تقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

التعريف بالطرق غير المباشرة لتقدير العدد البكتيري الكلي في اللبن ومنتجاته.

المقارنة بين مميزات وعيوب الطرق المختلفة لعد البكتريا في اللبن ومنتجاته.

التدريب علي طريقة العد المجهري المباشر.

الدرس العملي التاسع

الكشف عن ميكروب Staphylococcus aureus في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بميكروب Staphylococcus aureus وأهم المنتجات الغذائية التي ينتقل عن طريقها.

تقدير خطورة تلوث المنتجات اللبنية بميكروب Staphylococcus aureus.

التدريب علي طرق الكشف عن ميكروب Staphylococcus aureus في عينات اللبن ومنتجاته.

الدرس العملي العاشر

متابعة الكشف عن ميكروب Staphylococcus aureus في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التركيز علي أهمية عدم الاعتماد علي ظهور مستعمرات مميزة علي سطح البيئات المتخصصة كدليل علي وجود الميكروب في العينات المختبرة.

التعرف علي الأسس العلمية لاختبارات تعريف (الاختبارات التأكيدية) لميكروب Staphylococcus aureus .

التدريب علي القيام بالاختبارات التأكيدية لميكروب Staphylococcus aureus .

الدرس العملي الحادي عشر

الكشف عن بكتريا القولون Coliform group في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف ببكتريا مجموعة القولون وأهمية الكشف عنها في اللبن ومنتجاته.

التعريف بمفهوم المجموعات البكتيرية الدالة وكيفية الاستفادة منها.

التعرف علي الأساس العلمي لطريقة الكشف عن بكتريا القولون في اللبن ومنتجاته.

التدريب علي طريقة الكشف عن بكتريا مجموعة القولون في عينات من اللبن والجبن.

الدرس العملي الثاني عشر

تابع الكشف عن بكتريا القولون Coliform group في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بأهمية الكشف عن ميكروب E. coli عند الحصول علي نتائج موجبة في الاختبارين الاحتمالي والتأكيدي.

التعرف علي الأسس العلمية لاختبارات تعريف (الاختبارات التأكيدية) لميكروب E. coli.

التدريب علي القيام بالاختبارات التأكيدية لميكروب E. coli.

الدرس العملي الثالث عشر

الكشف عن البكتريا المتجرثمة في اللبن ومنتجاته

أهداف الدرس:

التعريف بالمشاكل التي تسببها البكتريا المتجرثمة في اللبن ومنتجاته.

التعريف بأهمية الكشف عن وجود البكتريا المتجرثمة في الأغذية والألبان.

الإلمام بالأساس العلمي لطريقة الكشف علي البكتريا المتجرثمة في اللبن ومنتجاته.

التدريب العملي علي طريقة الكشف عن البكتريا المتجرثمة في عينات من اللبن ومنتجاته.

التدريب العملي علي صبغ الخلايا المكونة للجراثيم.