التركيب الكيماوى للبن

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 3:24 am

التركيب الكيماوي للبن:
1- الماء:
الماء هو وسط الانتشار الذي ينتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز وخلافة. تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.

2- الكربوهيدرات:
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظراً لأنه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن. واللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز والجلاكتوز، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب ( الجلوكوز والفركتوز ).

3- دهن اللبن:
يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني، وتتأثر نسبة الدهن في اللبن بنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب.

يحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.

ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن، لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير حبيبات الدهن إلي حبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن. وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من دهن.

4- بروتينيات اللبن:
تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن.

ويحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.

تقسيم بروتينيات اللبن

تقسم بروتينيات اللبن إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى:

الكازين
بروتينيات الشرش
هذا إلى جانب مجموعة من البروتينات الصغرى.

الكازين:
يمثل الكازين القسم الأكبر من البروتينات وهو البروتين المميز للبن ويمثل 80 % من بروتينات اللبن الكلية ويوجد في اللبن على صورة معقد غروي من كازينات وفوسفات الكالسيوم.

بروتينات الشرش
تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية.

5- المعادن:
يعتبر الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر للبن البقري و 108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي.

وهناك بعض المعادن الأخرى والتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز.

6- بعض المكونات الصغرى:
ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A,E,D,K وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء مثل B,C.

القيمة الغذائية للبن:
يعتبر اللبن مصدر ممتاز للكالسيوم والفوسفور اللازمين لبناء العظام والأسنان لجميع مراحل العمر وبصفة خاصة الرضع والأطفال الصغار. اللبن الكامل والقشدة والزبد مصادر جيدة لفيتامين (أ) الضروري للأبصار وسلامة قرنية وملتحمة العين والنمو وسلامة أجهزة الجسم والبشرة، أي أن اللبن المنزوع الدسم يفتقر إلي هذا الفيتامين. كما أن اللبن مصدر جيد للبروتين الحيواني الكامل.

إن تناول كوباً من الحليب ( نحو 0.25 لتر ) يزودك بنسبة عالية من احتياجات جسمك اليومية من البروتين والفيتامينات والمعادن كالآتي:-

17 % من احتياج جسمك اليومي من البروتين، 29 % من الكالسيوم، 23% من الفسفور، 25% من فيتامين ( D )، 15% من فيتامين ( B12

--------------------------------------------------------------------------------

mahmoud nader الإثنين أبريل 25, 2011 6:02 pm

شكرااااااااااااااااااااا استاذ عصام رمضان على هذه المعلومات الهام التى واجدتها فى المننتدى
هااااااااااااااااااا

**مهندس عصام** الأربعاء أبريل 27, 2011 12:52 pm

مرحبا بكككككككككككككككككككككككككككككككككم

hesham2979 الأربعاء سبتمبر 07, 2011 5:34 am

تحياتى الخاصة للمهندس عصام على هذا الموقع الرائع واتمنى ان حضرتك تفيدنى بكل المعلومات عن اللبن والزبادى انا مهندس جودة بشركة نستله واحب استفيد منك .

**مهندس عصام** الخميس سبتمبر 08, 2011 8:49 am

يوجد بلموقع موضوعات عن صناعة الزبادى ممكن تستفيد منها

hesham2979 الثلاثاء نوفمبر 13, 2012 12:27 am

نصحنى احد المهندسين ان اقرا اربع كتب لكى اتمكن من معرفة كل شيئ عن الالبان
1- اساسيات الالبان
2-كيمياء الالبان
3- ميكروبيولوجى الالبان
4-تكنولوجيا التصنيع

فما رايك وهل اجد تلك الكتب لديك .

التركيب الكيماوى للبن

التركيب الكيماوى للبن

الى منتدى عصام رمضان

رد: التركيب الكيماوى للبن

رد: التركيب الكيماوى للبن

رد: التركيب الكيماوى للبن

رد: التركيب الكيماوى للبن