المثلّجات...

**عادل عصام** الأربعاء أبريل 21, 2010 12:11 pm

نحبّ تناولها بسبب حلاوتها المنعشة! فهي لذيذة قبل كلّ شيء، تساهم في التوازن الغذائيّ، شرط أن تُستهلك باعتدال. إليك بعض النصائح حول كيفية اختيار المثلّجات!

تُصنع المثلّجات بواسطة مواد بسيطة: سكر، فاكهة، حليب، كريما. تعتبر تركيبتها معقّدة، فهي تجمع بين الثلج وفقاعات الهواء ما يمنحها هذا الذوبان اللذيذ. كلّما كانت بلّورات الثلج كثيرة وصغيرة، كلّما كانت التركيبة كثيرة القشدة. في الواقع، يعتبر الهواء المادّة الأساسيّة في صنعها.

تحتاج المثلّجات المصنّعة على الطريقة الكلاسيكيّة إجراءات لتصبح لذيذة وآمنة صحيّاً. أولا، تخلط المواد الأوليّة وتُبستر (تعقّم) على درجة عالية 85 درجة مئويّة خلال عشرين إلى ثلاثين ثانية. من ثمّ، يبرّد الخليط بسرعة (4 درجات مئويّة)، ما يعطي منتجاً آمناً بيولوجيّاً. بعد ذلك، يترك الخليط ساعتين قبل أن يجلّد ويضاف إليه الهواء. يوضع في غلاف أو قالب يعطيه شكله النهائيّ (قضيب صغير، إناء صغير...). أخيراً، تجلّد المثلّجات على درجة 45 مئويّة تحت الصفر، قبل أن تكيّف وتخزّن وتسلّم على درجة 25 تحت الصفر. تحفظ على 20 درجة تحت الصفر في نقاط البيع.

أربعة أقسام
=========
تصنّف تلك الأطايب في أربعة أقسام بحسب تركيبتها.

• القشدة المثلّجة: تحتوي على 8% على الأقلّ من المواد الدسمة المشتقّة من الحليب.

• المثلّجات: تحتوي على 5% على الأقلّ من المواد الدسمة المشتقّة من الحليب أو من النبات.

• المثلّجات المائيّة: لا تحتوي على المواد الدسمة.

• المثلوجات: تحتوي على الماء، السكر، الفاكهة (مقطّعة أو مهروسة أو لّب). تشكّل نسبة الفاكهة 25% على الأقلّ باستثناء الفاكهة التي تحمل قشرة (5% على الأقلّ) والحمضيّات أو الفاكهة القويّة المذاق ( 15% على الأقلّ). تشير تسمية «فاكهة كاملة» إلى مثلوج يحتوي على 45% من الفاكهة. لا تحتوي المثلوجات على أيّ مادّة دسمة.

تاريخ المثلّجات
==========
عرفت منذ ثلاثة آلاف عام عندما خلط الصينيّون العسل والفاكهة بالثلج. اخترع العرب المثلوجات وهي شراب مثلّج، أمّا اليونانيّون والرومان فتناولوا الفاكهة المسحوقة مع العسل والممزوجة بالثلج والتي كان يعشقها الإمبراطور الرومانيّ نيرون.

في القرن الثاث عشر، أحضر ماركو بولو معه إلى أوروبا أوّل طريقة للتبريد من دون استخدام الثلج، وذلك بواسطة مجرى مياه ممزوج بملح البارود.

في القرن السادس عشر، اشتهرت الحلوى المثلّجة في قصر الملك الفرنسيّ هنري الثاني بفضل زوجته كاثرين دو ميديسي، وبعد قرن من الزمن ظهر في باريس أوّل محلّ قهوة يمكن تناول تلك المثلّجات فيه.

في منتصف القرن الثامن عشر بدأ بيعها في كلّ الفصول، وظهرت عام 1843 آلة التثليج الأولى.

ماذا تضيف إلى جسمك؟
===============
تحتوي المثلّجات على نسبة جيّدة من هيدرات الفحم البسيطة ( سكر وحليب) التي تمنح الجسم النشاط، القليل من الألياف والبروتينات بحسب نوع الفاكهة المستخدمة، المنتجات المشتقّة من الحليب.

تعتبر القشدة المثلّجة غنيّة بالكالسيوم، تحتوي كرتين كبيرتين (125 مل) على 85 ملغ من الكالسيوم. أمّا المثلوجات فتحتوي على الكثير من الفيتامين بفضل الفاكهة التي تصنع منها، وكلّما علت نسبة الفاكهة كلّما زادت الفيتامينات. تساهم المثلّجات بترطيب الجسم بسبب غناها بالماء.

تعتبر المكوّنات التالية التي يمكن إيجادها في المثلّجات مهمّة على الصعيد الغذائيّ: حليب، صويا، لبن رائب، كاكاو، فستق، طحين قمح، فاكهة، فركتوز قمح، عجينة بندق.

من المكوّنات الأقلّ أهميّة نجد: المستحلبات التي، إن استهلكت بجرعات مرتفعة، قد تسبّب زيادة الأحماض في المعدة أو تخفّف من تمثّل المعادن، الملوّنات كالأصفر 104 E الممنوع في الولايات المتّحدة.

انتبهوا: عادة ما تحتوي المثلّجات على مكوّنات مثيرة للحساسيّة ومنها: صويا، حليب، غلوتين، فستق عبيد، لوز، بندق، بيض...

تحقّقوا من السكّر والدسم!
==================
إن اخترتم المثلّجات بطريقة جيّدة، تحدّون من الوحدات الحراريّة المستهلكة، لذا اقرأوا اللصيقة وقارنوا الوحدات الحراريّة في منتجات مختلفة. كذلك تحقّقوا من كميّة السكّر التي يمكن أن تمتدّ من 10 غ/100 مل إلى 50 غ/100 مل، والدسم الذي يتدرّج بين 0 غ/100 مل و28 غ/100 مل.

الخبر السار؟
==========
تميل النزعة راهناً إلى تخفيف المكوّنات، خصوصاً في المثلّجات المتمتعة بمذاق كلاسيكيّ : فانيلا، قهوة، فراولة. من الواضح أنّه كلّما كانت الوصفة معقّدة، كلّما زادت الوحدات الحراريّة، ومنها مثلا، المثلّجات التي تحتوي على القشدة أو اللوز أو قطع من الكستناء أو جوز الهند أو الفستق أو قطع الكاراميل بالحليب أو الشوكولا المضاف. يمكن أن تحتوي تلك المثلّجات على 400 وحدة حراريّة في كل 100 مل.

لتحدّوا من كميّة الوحدات الحراريّة، تجنّبوا المثلّجات التي تحتوي على مكوّنات دسمة، مثل كعكة الناطف المحلاّة، البندق بالكاراميل، صلصة الكاراميل، الكريما المخفوقة، قطع الكاتو.

إعلان
=====
تكون المثلوجات عادة أقلّ دسماً من القشدة المثلّجة، لكن انتبهوا للمثلوجات الغنيّة بالسكّر، التي يمكن أن تصل إلى 110 وحدات حراريّة في كل 100 مل.

اجمعوا الوحدات الحراريّة، مثلاً، يمكن لمثلوج بنكهة الفراولة أو الليمون أن يكون مرّتين أقلّ في الوحدات الحراريّة من القشدة المثلّجة مع قطع الشوكولا وأربع مرّات أقلّ من المثلّجات بالنوغا. اشتروا قشدة مثلّجة مخفّفة لا تحتوي إلاّ على 70 وحدة حراريّة في كل 100 مل، أي قيمة حراريّة قريبة من المثلوج (تحتوي المثّلجات المخفّفة 40 % من الوحدات أقلّ، ونصف المواد الدسمة). من الأفضل شراء الأحجام الصغيرة، إذ تتوافر قوالب بحجم 21 مل و25 مل.

نصائح
=====
• تشير علبة المثلّجات المغطّاة بحبيبات الجليد إلى انقطاع سلسلة التبريد، لذا من الأفضل عدم تناولها.

• لا يجب أبداً تبريد بقايا المثلّجات الذائبة.

• يمكن خفظ المثلّجات 24 ساعة في قسم الثلج في الثلاّجة أسابيع عدة وحتّى أشهر عدّة في المجلّد على درجة 18 تحت الصفر.

• يدوّن تاريخ انتهاء الصلاحيّة على المغلّف.

• من الأفضل إخراجها من الثلاّجة قبل 10 إلى 15 دقيقة من تناولها.

• تساوي كرتان متوسّطتان 100 مل، 50 غراماً من المثلّجات أو القشدة المثلّجة و65 غراماً من المثلوجات الكاملة الفاكهة.