فساد المعلبات الغذائية

**مهندس عصام** الأربعاء مايو 19, 2010 9:34 am

فساد المواد الغذائية المعلبة:
المقصود بالفساد هنا هو حدوث أي تغيرات غير مرغوبة في صفات المادة الغذائية سواءا ظهر تأثير هذا الفساد على شكل العلبة من الخارج او لم يظهر حيث ان الشكل الطبيعي للعلبة هو ان تكون مقعرة من طرفيها نتيجة التفريغ الذي يحدث بداخلها بتأثير عملية التسخين الإبتدائي واذا حدث تحدب لي طرف من اطراف العلبة او كلاهما فإن هذا يدل عادة على حدوث الفساد وهناك نوعان اساسيان للفساد الذي يمكن حدوثه في الأغذية المعلبة..
- الفساد الناتج عن التفاعلات الكيميائية.
- الفساد الناتج عن النشاط الميكروبي

• وبالنسبة للفساد الكيميائي فإنه يحدث نتيجة تفاعل معدن العلبة مع مكونات المادة الغذائية فقد يؤدي هذا الى تآكل معدن العلبة او تغير لون المادة الغذائية او التأثير على قيمتها الغذائية.فمثلا اذا وجدت اثار من الأكسجين داخل العلبة فإنها تساعد على سرعة التآكل كذلك يتحد التأين الموجود في بعض المواد الغذائي مع ايونات الحديد التي قد يكون مصدرها الأجزاء الغير مغطاة بالقصدير في العلبة او محلول التعبئة او المادة الغذائية نفسها وتتكون تانينات الحديد واذا كانت المادة الغذائية غنية بالكبريت فقد تتكون ايضا تانينات الكبريت وكلها مركبات لونها اسود وتؤثر على الغذاء ويصبح غير مقبول..ووقد تؤدي بعض التأكسدات الى تأكسد الفيتامينات...

وهناك ايضا بعض التفاعلات تحدث بين مكونات المادة الغذائي نفسها مما يؤدي الى حدوث انواع معينة الفساد تؤثر على جودة المادة الغذائية المعلبة بصفة عامة مثل تفاعل ميلارد(millard reaction ) الذي يحدث بين السكريات الأحادية والأحماض الأمينية ويؤدي الى تكوين مركبات معقدة التركيب لونها داكن كما يحدث في البطاطس والفول المدمس وتفاعل الكرملة ( amelization ) الذي يحدث ايضا بين السكريات المختزلة التي تحتوي على مجموعة كيتون او ألدهيد وا الأحماض الأمينية وذلك في الوسط شديد الحموضة او شديد القلوية وينتج عنه ايضا لون اسود داكن وكثيرا ما يحدث ذلك في معلبات المشمش او الجزر

• وفي حالة الفساد الميكروبي فإنه يحدث نشاط البكتيريا اللاهوائي المقاومة للحرارة ودراجة الحرارة المثلى لنموها هي 55 ولهذا فإن ظروف التخزين تلعب دورا اساسيا في التحكم في نشاط هذه الميكروبات كما يحدث ايضا نتيجة لنشاط بعض انواع البكتيريا الميزوفيلية المكونة للجراثيم واللاهوائية ودرجة حرارة نموها المثلى حوالي37م وبعضها يحلل البروتين (proteolytic) والبعض الأخر يحلل السكريات(saccharolytic) وبالنسبة للخمائر والفطريات فلا يوجد عادة ضرر او فساد ينتج عنها حيث انها تموت اثناء عملية التعقيم ولا تقاوم درجات الحرارة العالية الا اذا وصلت الى العلبة بعد التعقيم
وعموما فإن الفساد الميكروبي يحدث عادة نتيجة عدم كفاية المعاملة الحرارية المستخدمة او وصول هذه الميكروبات الى داخل العلبة نتيجة لحدوث تنفيس في العلب وفي الحالة الأخيرة فإن الفساد الميكروبي يمكن ان يحدث من الأحياء الدقيقة بكل انواعها
وعادة يؤثر الفساد الذي يحدث للأغذية المعلبة على شكل العلبة وقد تم تقسيمه الى عدة انواع حسب التغيرات التي تحدث في شكل العلبة الخارجي
1-الفساد الحامضي flat sourويحدث هذا النوع من الفساد نتيجة لنشاط ميكروبات هوائية او لاهوائية ومكونة للجراثيم ومن امثلتها ميكروب (bacillus stearothermophillus) وتهاجم هذه الميكروبات المواد الكربوهيدراتية وتقوم بتحليلها وانتاج احماض عضوية مثل حمض الفورميك وحمض الستريك وحمض اللاكتيك مما يؤدي الى ظهور الطعم الحامضي في الغذاء المعلب وجراثيم هذه الميكروبات مقاومة للحرارة واحيانا تبقى حيه بعد المعاملة الحرارية ونظرا الى ان بعضها محب للحرارة اختيارا فانها يمكن ان تنمو على درجة حرارة جو التخزين وفي هذا النوع من الفساد يبدو شكل العلبة عاديا والقاع والغطاء كلاهما مقعر للداخل او مسطح ولايوجد أي انتفاخ
2-الفساد الغازيswellingفي هذه الحالة فان الميكروبات المسببة لهذا النوع من الفساد تقوم بتحليل السكريات وانتج غاز بكميات كبيرة مما يؤدي الى انتفاج العلبة وهذه الميكروبا من الأنواع اللاهوائية واهمها ميكروب clostridium thermosaccharolyticum وتختلف درجة انتفاخ العلبة حسب كميات الغاز الناتجة ولهذا يقسم الفساد الغازي للعلب الى انواع هي...
ا- الأنتفاخ المستتر flipper swellيبدو شكل العلبة طبيعي ولكن عند طرق العلبة على سطح صلب تتجمع كميات الغاز على سطح المادة الغذائية في الفراغ العلوي فيتحدب الغطاء للخارج
ب- الانتفاخ اللولبي springer swellاحد طرفي العلبة يكون محدبا الى الخارج وعند الضغط عليه يزول ويتحدب الطرف الثاني
ج-الأنتفاخ اللين soft swellيكون احد طرفي العلبة محدبا وعند الضغط عليه يزول ثم يعود مجددا
د- الإنتفاخ الصلب hard swell
وهي اقصى درجات الإنتفاخ يكون فيها طرفي العلبة محدبين ولا يزول بالضغط وقد تنفجر عن الضغط عليها بقوة
3-الفساد الكبريتي sulpher stinker
لايحدث انتفاخ للعلبة وامنا يتميز هذا الفساد بوجود رائحة كريهة مصدرها غاز كبريتوز الهيدروجين الناتج من تحلل البروتينات والمسؤل عن هذا الفساد ميكروب clostridium nigrifican مثل معلبات الذرة والبازلاء