موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
لا تنسوا زيارة قناتنا علي اليوتيوب

خطوات إجراء الاختبار:على المنفحة

2 مشترك

اذهب الى الأسفل

خطوات إجراء الاختبار:على المنفحة Empty خطوات إجراء الاختبار:على المنفحة

مُساهمة  مهندس عصام الإثنين يوليو 12, 2010 1:38 pm



. استقبل فى أنبوبة اختبار مدرجة 5 سم3 من اللبن مباشرة من الضرع أو أحد أرباعه.
2. أضف 0.1 سم3 من مستخلص المنفحة الطازج المخفف، والذى يحضر بتخفيف 1 سم3 من مستخلص المنفحة إلى 50 سم3 ماء مقطر.
3. امزج واترك الأنبوبة على درجة حرارة المعمل 72-82 ْف لمدة ساعة. فالعينات التى لم تتجبن يشتبه فى إصابة لبنها بمرض التهاب الضرع.
3-الببسين:
مصدر هذا الأنزيم حيوانى أيضا ويتوفر فى الأسواق فى الوقت الحاضر أربعة أنواع من المنفحة التى تحتوى على الببسين مستخلصة من خمسة مصادر وهى:-
3-1- الببسين من الأبقار:-
يوجد هذا الأنزيم فى معدة العجول الرضيعة بنسبة قليلة إلا أنه يتواجد بنسبة كبيرة فى معدة الأبقار البالغة ونظراً إلى ذبح إعداد كبيرة جداً من الأبقار البالغة كل عام فقد إتجهت صناعة الجبن إلى إستخلاص هذا الأنزيم ودراسة تأثيره على الأنواع المختلفة من الجبن. وقد تزايد إستعمال المنفحة التى تحتوى على هذا الأنزيم بشكل متزايد حيث أقترحت منظمة الأغذية والزراعة عام 1968 تشجيع صانعى الجبن على أستخدام هذا الأنزيم نظراً لسهولة فصلة وتوافر إعداد كبيرة من الأبقار البالغة للذبح كل عام ومن المميزات التى تشجع استعمال هذا الأنزيم فى صناعة الجبن إنه يمكن إن يجبن اللبن حتى فى pH 6.9 وأن له صفة تحليل البروتين أكثر تشابه لفعل أنزيم الكيموسين.
3-2- الببسين من الخنازير:-
أستعمل هذا الأنزيم كبديل للمنفحة العادية خلال الحرب العالمية الأولى ولكن استعماله هذا كان محدوداً وتلاشى الاهتمام به حتى عام 1960 حيث بدأ الاهتمام به من جديد. يسبب هذا الأنزيم تخثر بطىء للبن خاصة فيما إذا كانت الحموضة غير كافية وينتج عن ذلك خثرة ضعيفة وتزيد فيها فقدان الدهن خلال العمليات التى تلى عملية التجبن. وحالياً يخلط هذا الأنزيم بسبب نقاوته مع المنفحة التجارية بنسب 30 و 50%.
3-3- الببسين من الدواجن:-
أتجه بعض الباحثين إلى استخلاص أنزيم الببسين من الدواجن خاصة وإن نجاح استعمال هذا الأنزيم يعطى مجالاً لأنتاج كميات كبيرة منه وذلك لأعداد الدواجن الهائلة التى تذبح سنوياً.
3-4- الببسين من الماعز:-
تشير الدراسات الحديثة إلى إمكانية استخلاص أنزيم الببسين من معدة الماعز الصغيرة وقد أجريت محاولات لاستعمال هذا الأنزيم فى صناعة الجبن إلا أن الدراسات التى أجريت على هذا الأنزيم مازالت قليلة جداّ.
3-5- الببسين من الأغنام:-
أتجه كثير من الباحثين إلى استخلاص الأنزيم واستعماله كبديل للمنفحة التجارية نظراً للأعداد الكبيرة من الأغنام التى تذبح سنوياً.
4- المنفحة الميكروبية:
يستخدم حالياً بدائل للمنفحة تحتوى على أنزيمات مماثلة من الميكروبات والنباتات لأسباب اقتصادية ودينية وثقافية بدرجة واسعة فى صناعة الجبن ويجب أن يتوفر الاعتبارات التالية فى إنتاج بدائل المنفحة :
1-يجب أن يكون إنتاجها من مواد خام متوفرة بكميات كافية لأنتاجها بتكاليف مقبولة اقتصادياً .
2-أن لا تكون سامة أو لا تحتوى على مواد سامة .
3-أن تناسب أنواع الجبن المختلفة دون حدوث تغييرات فى طريقة الصناعة .
4-يجب ألا تؤثر بشدة عل المحصول وجدة الناتج .
5-يجب أن تكون مماثلة للمنفحة الحيوانية calf rennet وخاصة فيما يتعلق بالتركيب الكيماوى .
6-الاستخلاص والصناعة على المستوى الصناعى يجب أن يتم على مستوى ميكروبيولوجى مرتفع .

زيادة الطلب على المنفحة
أدى إلى إنتاج منفحة ميكروبية microbial rennet ناتجة من بعض الفطريات . معظم المنافح الميكروبية المتوفرة فى الأسواق ناتجة من فطر M.pusillus, M.miehei وتسوق تحت أسماء تجارية مختلفة مثلEmporase, Marzyme, Hannilase, Rennilase كأمثلة وفى عام 1974 وجد أن حوالى 60% من الجبن فى الولايات المتحدة مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما فى أوربا كانت المنفحة الميكروبية أقل إنتشاراً فى صناعتها . وقد ذكر البعض أن من ثلث الجبن الناتجة فى عام 1981 فى جميع أنحاء العالم تستخدم المنفحة الميكروبية . ومن الأمور الهامة التى تم التركيز عليها فى هذا المجال هو بقايا المواد المجبنة فى الشرش حيث يستخدم هذا الشرش فى تحضير بعض منتجات الألبان وأغذية الأطفال والأغذية الخاصة . بقايا المواد المجبنة تسبب تحلل للبروتين أثناء تصنيع الشرش مما يؤدى إلى ظهور أطعمة قد تكون غير مرغوبة .

ويختلف معدل إضافة هذه المستحضرات إلى اللبن إختلافاً طفيفاً من 18.75-25مل لكل 100لتر لبن . بعض هذه المستحضرات تكون فى صورة مسحوق أو حبيبات صغيرة وتذاب فى الماء قبل استخدامها (حيث يذب 1.2جرام Noury /10لتر ماء لكل 100لتر لبن) .
بعض السلالات الميكروبية تنتج منفحة للجبن الطرية التى تستهلك طازجة تسبب طعم مر عندما تستخدم فى الجبن المسواة لذلك فإنه من الضرورى معرفة نشاط مختلف المستحضرات الميكروبية التى تختلف طبقا للـpH ونظام الأنزيم .
وقد أجريت محاولات عديدة للحصول على أنزيمات مجبنة للبن من مصادر بكتيرية حيث أوضحت الدراسات إلى أن B.mesentericus , B.polymyxa , Bacillus cereus B.megaterium , B.lichrniforms , B.subtilis , قد تكون مصادر يعتمد عليها فى الحصول على الأنزيمات المجبنة. وقد أشار البعض إلى الحصول على جبن مقبولة الجودة باستخدام مواد مجبنة من مصادر بكتيرية ومع ذلك فإن هذه المستحضرات غير متوفرة على نطاق تجارى مقارنة ببدائل المنفحة الأخرى.

5- المنفحة النباتية:
لقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.
ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار. كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.

وبصفة عامة فأن أنزيم الرنين الموجود بالمنفحة الحيوانية يعد هو أفضل الأنزيمات المستخدمة فى تجبين اللبن وذلك للأسباب التالية:-
1-الرنين هو الأنزيم الطبيعى الذى يجبن اللبن فى معدة العجل الرضيع ولذلك فمن المنتظر أن يكون هو أفضل الأنزيمات لهذه العملية .
2-يمتاز الرنين بقدرة العالية على التجبين بالنسبة لقدرة على تحليل البروتينات .
3-بجانب قدرة الرنين على تجبين اللبن عند حموضته الطبيعية فإن الخثره والجبن الناتجين منة أفضل من مثيلاتها الناتجة من الأنزيمات الأخرى.
ومن الجدير بالذكر أن فعل أنزيمات التجبن باختلاف أنواعها لا يتوقف على أحداث تجبين للبن فقط ولكن يمتد هذا الفعل إلى ما بعد صناعة الجبن حيث تقوم هذه الأنزيمات خلال فترة تسوية الجبن (تخزين الجبن) بتحليل بعض مركبات اللبن مثل البروتين لكى تعطى الجبن الطعم المرغوب فيه.

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

لا تنسوا الاشتراك في قناة المهندس عصام علي اليوتيوب ,

اضغظ هنا للدخول الي القناة ,  

او من خلال الرابط التالي ,

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام .
مهندس عصام
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 58
الموقع : https://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

https://essamramadan3.alafdal.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

خطوات إجراء الاختبار:على المنفحة Empty رد: خطوات إجراء الاختبار:على المنفحة

مُساهمة  mostafa. الجمعة أكتوبر 15, 2010 6:49 am

احب اشكر المهندس عصام على المجهود الذى يبذلة لتوفير المعلومات لكل من يطلبها ولا يبخل علينا فى اى معلومة وانا احد تلاميذة الذى علمنى من هو مهندس الانتاج وعلى هذى المنتدى الذ يعتبر خير عون لنا اتمنى الكتير من النجاح لهذا المنتدى وانا اشارك فية لو جزء بسيط فى نجاحة الى الامام دائما يا م عصام

mostafa.

القوس عدد المساهمات : 1
تاريخ الميلاد : 28/11/1981
العمر : 40

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

خطوات إجراء الاختبار:على المنفحة Empty اشكركم على تواصلكم

مُساهمة  مهندس عصام السبت أكتوبر 16, 2010 12:14 am



واى استفسارات يوجد قسم للسؤال بلموقع

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

لا تنسوا الاشتراك في قناة المهندس عصام علي اليوتيوب ,

اضغظ هنا للدخول الي القناة ,  

او من خلال الرابط التالي ,

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام .
مهندس عصام
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 58
الموقع : https://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

https://essamramadan3.alafdal.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى