موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى


موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات
 
الرئيسيةالبوابةالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 الجبنة النابلسية

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام


الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 53
الموقع : http://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

مُساهمةموضوع: الجبنة النابلسية   الأحد مايو 09, 2010 9:26 am




تتمتع الجبنة النابلسية بمركز مرموق وشعبية واسعة على المائدة الفلسطينية والأردنية بشكل خاص والمائدة العربية بشكل عام، وهي بذلك تعتبر من اكثر منتجات الألبان شيوعا. وتدخل الجبنة النابلسية في تحضير بعض اصناف الحلويات كالكنافة النابلسية والقطايف والكلاج، كما انها تدخل في تحضير انواع مختلفة من الفطائر والمعجنات. ويعود تسمية هذا النوع من الأجبان بهذا الاسم - الجبنة النابلسية - الى مدينة نابلس في فلسطين حيث ان هذه المدينة اشتهرت بصناعتها. والجبنة النابلسية ليس هو الاسم الوحيد الذي اشتهرت به الجبنة النابلسية فهناك اسماء اخرى لها مثل الجبنة المغلية، الجبنة البيضاء المغلية والجبنة المالحة.
ومنذ القدم يتبع اسلوب غلي الجبنة النابلسية في محلول ملحي (اكثر من 20%) ومن ثم تعبئتها في عبوات معدنية مع المحلول الملحي الذي تمت به عملية الغلي وذلك بعد ان يتم تبريده. وبالرغم من تركيز الملح العالي المستخدم في خزن الجبنة النابلسية، وعلى الرغم من عملية الغلي ايضا فان الجبنة النابلسية تعاني من سرعة تطرق التلف اليها خصوصا عند ارتفاع درجة حرارة الجو المحيط بعبوات الجبنة النابلسية. هناك عدة اسباب لفساد الجبنة النابلسية ولعل اهم اسباب هذا الفساد يعود الى طريقة تصنيعها البدائية، وهذا لا يعني عدم وجود طرق حديثة لتصنيع الجبنة النابلسية تستطيع ان تتلافى المشاكل الموجودة في الطريقة التقليدية، وسوف اناقش هذا الموضوع - فساد الجبنة النابلسية وطرق تصنيعها المطورة - بالتفصيل غير الممل في صفحات اخرى.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]



يمكن تلخيص طريقة تصنيع الجبنة النابلسية بالطريقة التقليدية بالخطوات التالية:
يتم تسخين حليب الأغنام الى ان يصل الى درجة حرارة 35 درجة مئوية، وبعد ذلك تضاف اليه المنفحة (المساة). ويجب ان اذكر بضرورة اتباع التعليمات الموجودة على عبوة المنفحة من حيث الكمية اللازمة اضافتها الى كمية الحليب الموجودة لدينا. بعد اضافة المنفحة الى الحليب وتحريكه جيدا لتوزيع المنفحة، يترك الحليب لمدة تتراوح بين 30- 60 دقيقة بدون اي تحريك حتى تتكون الخثرة. ويستدل على تكون الخثرة بفصل الشرش عن الخثرة وظهوره على سطح الخثرة. ويجب ان اذكر ايضا بضرورة ثبات درجة حرارة الحليب بعد اضافة المنفحة اليه وعدم ارتفاعها او نقصانها بشكل كبير مما يؤثر سلبا على عمل المنفحة.
بعد تكون الخثرة، يتم تقطيعها بواسطة سكين الى مربعات للسماح للشرش بالخروج والانفصال من الخثرة. وبعد ذلك يتم حمل جزء من الخثرة بواسطة وعاء نظيف ووضعها في قماش الجبنة، ومن ثم لف القماش عليها وكبسها لازالة الشرش

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


يتم ربط القماش ووضعه فوق سطح نظيف ويترك لمدة تتراوح بين 5-8 دقائق والهدف من هذه الخطوه هو التخلص من اكبر كمية من الشرش قبل عملية الكبس وهذا يساعد على عدم ميلان قوالب الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


بعد انتهاء مرحلة الكبس، يتم ازالة القماش عن الجبنة وتقطيعها قطع مناسبة حسب الرغبة ورش الملح عليها ومن ثم تركها لمدة يومين للمساعدة على ازالة الشرش المتبقي بعد عملية الكبس.

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


عملية تمليح الجبنة النابلسية. تستغرق هذه الخطوة مدة يوم الى يومين. ان سرعة انتشار الملح داخل الجبنة يؤدي الى خروج المزيد من الشرش مما يؤدي الى انخفاض نسبة الرطوبة، وجميع هذه العوامل تساعد على منع الجبنة النابلسية من التلف خلال هذه المدة.
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]



بعد انتهاء خطوة التمليح تكون الجبنة النابلسية قد اكتسبت قواما قاسيا نوعا ما، وتكون جاهزة لعملية الغلي. تتم هذه اخطوة بوضع الجبنة النابلسية داخل محلول ملحي (لا يقل عن 18%) يغلي. تستمر عملية الغلي حتى تصبح قطع الجبنة طرية وتطفو عالى السطح
بعد انتهاء الغلي، يتم ازالة قطع الجبنة من المحلول الملحي ووضعها فوق سطح نظيف حتى تبرد، كما يتم الضغط بلطف بواسطة اليد لاعادة تشكيل قطع الجبنة التي تغير شكلها اثناء عملية الغلي
بعد ان يتم تبريد الجبنة النابلسية وكذلك المحلول الذي غليت به، يتم تعبأة الجبنة داخل عبوات معدنية ويتم اضافة المحلول الملحي الذي غليت به معها. بعد ذلك يتم اغلاق العبوات باحكام مع مراعاة عدم ترك هواء داخل العبوات كما هو موضح بالصور التالية:
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




اضافة الخثرة0 الى قماش الجبنة والموضوع داخل قالب لاعطاء الجبنة الشكل المرغوب اثناء لف القماش على الخثرة

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


اضافة الخثرة الى قماش الجبنة


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


الجبنة اثناء خطوة الكبس وذلك لوجود كمية كبيرة من الشرش داخل القوالب


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]



الخثرة الموجودة داخل قماش الجبنة اثناء تركها فوق سطح نظيف للمساعدة على ازالة الشرش كما ذكرت سابقا


[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]


الخثرة اثناء تركها فوق سطح نظيف

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]






نقل الخثرة الى مرحلة الكبس
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]





عملية وضع القماش في القالب مرة اخرى وفرد الخثرة بشكل متساوي على جميع اجزاء القماش الموضوع داخل قالب
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




الخثرة الموزعة داخل قماش الجبنة فبل اغلاقه ولفه عليها تمهيدا للكبس

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]




عدل سابقا من قبل مهندس عصام في الثلاثاء يونيو 01, 2010 10:37 am عدل 1 مرات
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://essamramadan3.alafdal.net
ايمن عتابي



الجدي عدد المساهمات : 6
تاريخ الميلاد : 10/01/1984
العمر : 32
الجنسية الجنسية : الانترنت

مُساهمةموضوع: شكرا لك   الأحد مايو 30, 2010 6:01 pm

مشكور جدا علي هذا المجهود الرائع لكن الصور غير ظاهره يبدو أنها قد حذفت يرجي وضعها مره أخري للتوضيح ان أمكن وشكرا لك
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام


الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 53
الموقع : http://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

مُساهمةموضوع: مشكوررررررررررررررررررررررر استاز ايمن   الإثنين مايو 31, 2010 2:59 pm



تم وضع الصور

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://essamramadan3.alafdal.net
 
الجبنة النابلسية
استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات :: قسم تكنولوجيا الألبان :: الجبنة ومنتجاتها-
انتقل الى: