المنفحة النباتية

**مهندس عصام** الأحد مايو 09, 2010 9:52 am

لقد عرف الإنسان منذ وقت بعيد فى بعض مناطق العالم إن هناك عصارات نباتية يمكنها تجبين اللبن وتحويلة من الحالة السائلة إلى الحالة الشبة صلبة. وقد حاول الباحثون الاستفادة من وجود أنزيمات مجبنة يمكن استخلاصها من مصادر نباتية فى صناعة الجبن وقد تركزت هذه البحوث فى البلاد التى تتعارض عقائدها مع استعمال المنفحة القياسية من معدة العجول كما هو الحال فى الهند ولكن أكثر التجارب التى أجريت على استعمال هذه المواد المجبنة لم تعطى نتائج مشجعة يمكن عن طريقها تعميم استعمالها فى صناعة الجبن على نطاق عالمى.
ومعظم أنزيمات بروتينيز النبات لها قدرة عالية على تحلل البروتين وتسبب تحلل الخثرة بدرجة كبير مما يؤدى إلى انخفاض محصول الجبن وظهور مرارة فى الطعم مع قوام عجينى pasty-body وقد تم التعرف على قدرة بعض العصارات النباتية على تجبن اللبن منذ فترة طويلة وخاصة عصارات أوراق التين(Ficus carica) حيث أستخدمت هذه العصائر فى مناطق زراعة هذه الأشجار. كثير من المستخلصات من مصادر نباتية يجبن اللبن ولكن بعض منها يحلل البروتين بدرجة شاملة مثل البابين pepain من نبات الباباظ (Carica papaya) والبروملين bromelin من الأناناس (Ananas saliva) والريسين ricin من بذور زيت الخروع Ricinus communis) ) كما أن بعض النباتات تعطى عصائر سامة poisonous مثل بذور زيت الخروع ونبات الشو كران (Conium maculatum) hemlock.

وبصفة عامة فأن أنزيم الرنين الموجود بالمنفحة الحيوانية يعد هو أفضل الأنزيمات المستخدمة فى تجبين اللبن وذلك للأسباب التالية:-
1-الرنين هو الأنزيم الطبيعى الذى يجبن اللبن فى معدة العجل الرضيع ولذلك فمن المنتظر أن يكون هو أفضل الأنزيمات لهذه العملية .
2-يمتاز الرنين بقدرة العالية على التجبين بالنسبة لقدرة على تحليل البروتينات .
3-بجانب قدرة الرنين على تجبين اللبن عند حموضته الطبيعية فإن الخثره والجبن الناتجين منة أفضل من مثيلاتها الناتجة من الأنزيمات الأخرى.
ومن الجدير بالذكر أن فعل أنزيمات التجبن باختلاف أنواعها لا يتوقف على أحداث تجبين للبن فقط ولكن يمتد هذا الفعل إلى ما بعد صناعة الجبن حيث تقوم هذه الأنزيمات خلال فترة تسوية الجبن (تخزين الجبن) بتحليل بعض مركبات اللبن مثل البروتين لكى تعطى الجبن الطعم المرغوب فيه.