موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى

موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية

موقع المهندس عصام رمضان لجميع المعلومات المفيدة فى جميع المجالات الزراعية
 
الرئيسيةالبوابةالتسجيلدخول

شاطر | 
 

 : التجفبف

اذهب الى الأسفل 
كاتب الموضوعرسالة
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام
avatar

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 55
الموقع : http://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

مُساهمةموضوع: : التجفبف   الأربعاء مايو 12, 2010 12:35 am



تعريف التجفيف من الناحية الكيميائية البحتة :
يعرف التجفيف من الناحية الكيميائية البحتة بأنه عبارة عن معاملة المادة الرطبةبطريقة مناسبة لفصل ما تحتويه من رطوبة عن الجزء الجاف ، والطرق إلى ذلك عديدة منها(الترسيب الكيماوي – الامتصاص – التبخير – الطرد المركزي – تحليل الماء إلى أكسجينوهيدروجين) .
تعريف التجفيف من ناحية الصناعات الغذائية :
ويعرف التجفيف من ناحية الصناعات الغذائية بأنه عبارة عن خفض ما تحتويه المادةالغذائية من رطوبة لرفع تركيز المواد الصلبة بالقدر الكافي لتثبيط عوامل الفساد(ميكروبات – إنزيمات – تفاعلات كيميائية ) مع المحافظة على أكبر قدر ممكن من خصائصالمادة الطبيعية والكيميائية الحيوية . ففي الفاكهة يتم خفض نسبة الرطوبة إلى 16ـ22%وفى الخضر يتم خفض نسبة الرطوبة إلى 4 – 6 % أي أن عامل الحفظ في التجفيفعموماً هو خفض درجة الرطوبة إلى الحد الذي يثبط نشاط الأحياء الدقيقة والأنزيماتويقلل التفاعلات الكيميائية التي تؤدى للفساد . ويشترط في المادة الغذائية الجافةسرعة تشربها بالماء عند نقعها فيه مسترجعة أكبر قدر ممكن عملياً من صفات المادةالغذائية الطازجة .

المبادئ الأولية لصناعة التجفيف
تقوم صناعة التجفيف على اعتبارين هامين هما طرد مقدار مناسب من رطوبةالمواد الغذائية منعاً لفسادها مع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الخواص المميزة لها . ولذلك تتوقف هذه الصناعة على عاملين رئيسين هما :
1-ملائمة درجة حرارة التجفيف للتركيب الكيماوي والطبيعي للمواد الغذائية :
والأصل في التجفيف استعمال درجات حرارة مرتفعة كافية لإهلاك الأحياء الدقيقةوالإنزيمات ولا تؤدى في نفس الوقت إلى احتراق المادة الغذائية . وتتوقف درجة حرارةالتجفيف على مقدار ما تحتويه المادة الغذائية من رطوبة وكذلك على تركيبها الطبيعيوالكيماوي . ويجب دائماً التجفيف على أعلى درجة حرارة متيسرة عملياً على شرطملائمتها لصفات المادة منعاً لتلف خواصها . كما ويفضل في بعض الحالات القيام بتبخيربعض المواد الغذائية ( قبل البدء بتجفيفها ) بغاز ثاني أكسيد الكبريت – وهو في ذلكمادة حافظة كيمائية .
2-تنظيم حركة الهواء الساخن الملامس للمواد الغذائية وكذا رطوبته النسبية :
وتتوقف على هذا العامل مدة التجفيف ومدى تجانس المنتج المجفف .
الطرق العامة للتجفيف :
التجفيف بتبخير الماء من المادة الغذائية على درجة حرارة أقل من درجةغليان الماء: وهذه الطريقة إما أن تتم بصورة طبيعية ( تجفيف شمسي)أو تتم بصورة صناعية في مجففات يتم التحكم فيها بسرعة الهواء ودرجة حرارته ورطوبتهالنسبية .
التجفيف بتبخير الماء على درجة حرارة الغليان :وهذهالطريقة إما أن تتم تحت ضغط الجو العادي أو تتم تحت تفريغ قليل أو كبير لخفض درجةحرارة غليان الماء إلى الحد المناسب وهى طريقة تجفيف صناعية .
التجفيف بالتجميد :وفيها تجمد المادة الغذائية بخفض درجةحرارتها إلى الدرجة المناسبة أولا ثم تعرض لدرجات تفريغ شديدة فيتحول الماء منالحالة المتجمدة إلى الحالة الغازية دون المرور بالحالة السائلة وهذه الظاهرة تعرفبالتسامي ، وهذه الطريقة عالية التكاليف وتستخدم في المواد ذات القيمة الاقتصاديةالمرتفعة .
تأثير التجفيف على المواد الغذائية

أولا : تأثير التجفيف على القيمة الغذائية :

تتأثر القيمة الغذائية للأغذية المجففة بعمليات السلق وطريقة السلق وطريقةالتجفيف ونسبة الرطوبة في الناتج النهائي والخواص الطبيعية للمادة الغذائية وطريقةالتغليف وكذلك ظروف التخزين . أثناء التجفيف تقل كمية بعض الفيتامينات في المادةالغذائية كفيتامين ج بصورة تتوقف على ظروف التجفيف ذاتها ففي الخضار المجفف بعدالسلق تنخفض نسبة هذا الفيتامين إلى النصف كما يقضى التجفيف الشمسي للفواكه علىمعظم محتواها من فيتامين ج ويزداد ثبات فيتامين ج أثناء تخزين الأغذية المجففةبانخفاض نسبة الرطوبة فيها وبانخفاض درجة حرارة التخزين ، وبتعبئة المواد الغذائيةالمجففة في جو من ثاني أكسيد الكربون أو النيتروجين فإنه يساعد على احتفاظ الموادالمجففة بالكاروتين وحمض الاسكوربيك .
كما أن عملية الكبرته تؤدى لتلف جزء من فيتامين ( ب1 ) ( الثيامين ) في حين أنباقي فيتامينات مجموعة فيتامين ( ب ) لا تتأثر أثناء التجفيف . وجدير بالذكر أنعمليات الكبرته والتجفيف بمعزل عن الهواء يحافظ على اللون الأخضر أما الكاروتينالعديم الشبع فإنه يتعرض أثناء التجفيف للأكسدة والتحلل فعل العديد من العواملمعطيا مواد عديمة القيمة الغذائية ذات طعم ونكهة غير مرغوبة أحياناً .
كما أن عملية التجفيف لا تؤثر على الأحماض الأمينية الأساسية الموجودة فيالبروتين وقد يحدث تغير في التركيب الطبيعي للبروتين يجعله أسهل هضماً ويزول الأثرالضار لبعضها على بعض الناس . إلا إن القيمة الغذائيةللبروتين تنخفض تحت ظروفالتخزين السيئة .
وبالنسبة للكربوهيدرات فإن معظم التغيرات التي تحدث لها أثناء التجفيف تكوننافعة وتؤدى إلى زيادة قابلية الجسم للاستفادة منها ، كما يحدث تغييرات في الجدرالخلوية تؤدى إلى سهولة وصول العصارات الهاضمة للخلية والاستفادة من محتوياتها . إلا أنه قد ينتج أثناء التخزين تحولات في المواد الكربوهيدراتية تؤدى لتكوين مركباتضارة صحياً مثل مركب هيدروكسى ميثيل فورفورال .
ويحدث للدهون أثناء التجفيف والتخزين بعض التغيرات نتيجة نشاط إنزيم الليبيزأثناء عملية التجفيف ذاتها أو في ظروف التخزين غير المناسبة مما يؤدى إلى التحللالمائي للدهون الذي ينتج عنه أحماض دهنية قصيرة السلسلة الكربونية تسبب الرائحةالكريهة ( التزنخ) .
ثانياً : تأثير عملية التجفيف على عوامل الفساد

1-تأثير التجفيف على الأحياء الدقيقة :
الغرض الرئيسي من التجفيف هو خفض المحتوى الرطوبى للأغذية والذي يحد من نموالأحياء الدقيقة ( بكتريا – فطريات – خميرة ) ويعتمد ذلك على المحتوى الرطوبىللغذاء ، وفى المنتجات المجففة يتوقف نمو الأحياء الدقيقة على النشاط المائي للغذاءوتركيبه ومقدرته على امتصاص الماء . وبصفة عامة فإن الفطريات تنمو على نشاط مائيأقل من الخمائر التي تنمو على نشاط مائي أقل من البكتريا ، ولذلك فإن الفطرياتتعتبر أهم الأحياء الدقيقة التي تنمو في الأغذية المجففة يليها الخمائر ثم البكتريا . ومما هو جدير بالذكر أن تعبئة المواد الغذائية المجففة في عبوات سليمة غير منفذةللرطوبة تؤدى إلى إيقاف نمو الأحياء الدقيقة . ويمكن خفض النشاط المائي بإضافةالمواد الصلبة الذاتية مثل السكر والملح .
2-تأثير التجفيف على التفاعلات الكيميائية :
تنشط التفاعلات الكيميائية أثناء عملية التجفيف والتخزين للمواد الغذائية نظرالارتفاع درجات الحرارة وأهم هذه التفاعلات الضارة تفاعل ميلارد والتزنخ الأوكسيدىللدهون ، وهما تفاعلان متسلسلان يؤديان إلى تكوين مركبات ذات طعم ونكهة غير مرغوبة . كما ينتج عن تفاعل ميلارد ( تفاعل بين مجموعة الالدهيد أو الكتيون في السكرومجموعة الأمين في الحامض الأمينى ) لون بني غامق وهذا ما يعرف بالتلون البني غيرالأنزيمي ، وقد وجد أن ارتفاع نسبة الرطوبة للمادة الغذائية ينشط تفاعل ميلارد إلاأنه يثبط التزنخ الأوكسيدى ووجود المعادن و الأوكسجين ينشط من التزنخ الأوكسيدى . في حين أن المعاملة بثاني أكسيد الكبريت تقلل من تفاعل ميلارد .
3-تأثير التجفيف على الإنزيمات المؤكسدة :
ينخفض نشاط الإنزيمات بانخفاض نسبة الرطوبة في المادة الغذائية حيث يصبح ضئيلاًجداً عند نسبة رطوبة 1 % . أما نسبة الرطوبة العالية في المادة الغذائية فتسببالكثير من المشاكل مما يتحتم معه التخلص منها عن طريق التجفيف ويتم ذلك بالحرارة ،وتعتبر الحرارة الجافة أقل فاعلية في قتل الإنزيمات من الحرارة الرطبة . وتستخدمأيضاً الكيماويات لتقليل نشاط الإنزيمات ، وأهم الكيماويات المستخدمة هي مركب ثانيأكسيد الكبريت بالنسب المقررة . ويجب أن يختبر تمام قتل الإنزيمات خاصة المؤكسدةمنها ( الكتاليز أو البيروكسديز ) لأنها تسبب التلون البني الانزيمى وجدير بالذكرأن هذه الإنزيمات قد تنشط أثناء عملية التجفيف على درجة أقل من 70 درجة مئوية .

_________________
[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

مع تحيات ادارة المنتدى مهندس عصام
الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل
http://essamramadan3.alafdal.net
 
: التجفبف
الرجوع الى أعلى الصفحة 
صفحة 1 من اصل 1

صلاحيات هذا المنتدى:لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية :: قسم تكنولوجيا الألبان :: تجفيف اللبن-
انتقل الى: