خطوات إستلام اللبن

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 4:09 am

خطوات إستلام اللبن

(أولا) إستلام اللبن : عند ورود اللبن الى المصنع يجب ان يجرى عليه بعض الاختبارات التي تظهر مدى صلاحية اللبن المورد للتصنيع والتي تعرف بإختبارات استلام اللبن ونذكر منها :

(أ) الإختبارات الحسية للبن : تعتبر من الإختبارات الهامة التي يمكن بواسطتها الحكم على درجة جودة ونظافة اللبن حتى يمكن قبوله أو رفضه ومن هذه الإختبارات :

1- إختبار الطعم والرائحة : يجب إجراء هذا الاختبار على كل قسط لبن على حده قبل تفريغه في أحواض الاستلام ، وذلك باستخدام الشم والتذوق عقب رفع غطاء القسط مباشرة حيث ان الهواء الموجود في فراغ القسط فوق سطح اللبن يكون قد إمتزج بالروائح التي تكون موجودة باللبن او الناتجة من خمر اللبن او من تحلل بكتريولوجي او من روائح غريبة او ناتجة من ارتفاع حموضة اللبن. وعلى ذلك يجب رفض اللبن الذي تظهر به أية روائح غير مقبولة ، هذا بالاضافة إلى أن هناك أطعمة من الصعب معرفتها باستخدام حاسة الشم ، ولابد من إستخدام حاسة التذوق بجانب حاسة الشم ومثلها الطعم الحلو والطعم المحلي والطعم المر والطعم الحامضي ، بالاضافة إلى الأطعمة والروائح الناتجة عن تغذية الحيوان على أغذية لها روائح شاذة مثل اللفت والكرنب والثوم والبصل وغيرها ، بجانب الروائح التي تصل الى اللبن اثناء عملية الحليب ونقل وتداول اللبن. ولذا يجب ان يكون طعم اللبن نظيفا معتدلا خاليا من الملوحة والمرارة وغيرها من الأطعمة غير المرغوبة. 2- اللون : حيث يظهر اللون الأبيض للبن الجاموسي نتيجة إنعكاس الأشعة على الجزيئات الدقيقة المعلقة في اللبن مثل حبيبات الدهن وكازينات الكالسيوم الغروية أما لون اللبن البقري فهو اللون الأصفر الذي يرجع الى وجود مادة الكاروتين ودرجة تركيزها. كما يرجع لون اللبن الفرز والذي يميل الى زرقة خفيفة لوجود صبغة تظهر لقلة حبيبات الدهن بعد الفرز. كما يظهر الشرش بلون أخضر مصفر نتيجة وجود مادة الريبوفلافين ، قد تظهر باللبن ألوان أخرى نتيجة مرض الماشية (كوجود قطرات من الدم في حالة إلتهاب الضرع) أو نتيجة تلوث اللبن أثناء الحلب أو التداول بواسطة بكتريا منتجة للصبغات ويعتبر اللبن في هذه الحالة غير طبيعي ويرفض. 3- درجة حرارة اللبن : للحصول على لبن على درجة عالية من الجودة يجب تبريد اللبن بعد حلبه مباشرة الى درجة 10° م فأقل وذلك بهدف وقف نشاط أو تكاثر الميكروبات التي قد تصل الى اللبن اثناء الحليب او خلال نقله وتداوله حتى وصوله الى المصنع وذلك إذا تأخر وصوله في مدة تتجاوز ساعتين من حلبه.

(ب) الإختبارات الكيماوية والطبيعية : هناك عدة إختبارات سريعة يمكن استخدامها لمعرفة حموضة اللبن بدرجة تقريبية نذكر منها :

1- اختبار التجبن بالغليان : يستخدم هذا الاختبار كأساس لرفض أو قبول اللبن بالإضافة للإختبارات الحسية حيث أن المعروف أن اللبن بتجبن بالغليان إذا كانت حموضة اللبن 0.25% فأكثر. إلا أن اللبن يتجبن بالغليان في الحالات الآتية : أ) إذا وصلت حموضة اللبن إلى 0.25% فأكثر. ب) إذا كان اللبن ناتجا بعد الولادة مباشرة (السرسوب) أو في نهاية فصل الحليب. ج) في حالة عدم توازن الأملاح باللبن. د) إذا وجد باللبن أنواع من الميكروبات التي تفرز أنزيمات مشابهة لانزيمات التجبن مما يسبب تجبن اللبن بالرعم من أن حموضة اللبن طبيعية. يجرى الاختبار بوضع 2 سم من اللبن في أنبوبة اختبار وتوضع في حمام مائي يغلى أو على النار مباشرة حتى يغلى اللبن بالأنبوبة فاذا وجد على جدار الانبوبة من الداخل قطع من الكيزين (تخثر اللبن) يرفض اللبن.

2- إختبار التجبن بالكحول : يتم إجراء هذا الاختبار بوضع 2 سم لبن في أنبوبة إختبار يضاف لها سم كحول إيثايل 68% وترج الانبوبة عدة مرات ويلاحظ تكون قطع خثرة متجمدة على الجدار الداخلي للانبوبة فاذا وجدت يعتبر الاختبار موجبا ويرفض استلام اللبن حيث يتجبن اللبن بالكحول في حالة لبن حموضته 0.21% فأكثر بالاضافة للحالات السابق ذكرها.

3- تقدير حموضة اللبن : اللبن الطازج عقب خروجه من ضرع الحيوان يحتوي على حموضة تعرف بالحموضة الطبيعية Natural Acidity بالرغم من أن اللبن لا يحتوي على حمض لاكتيك ، إلا أن هذه الحموضة والتي تتراوح بين 0.14 – 0.16 % ترجع إلى مكونات اللبن مثل الكازين وبروتينات الشرش والسترات والفوسفات وثاني اكسيد الكربون الذائب في اللبن ، وعلى ذلك ترجع الاختلافات في حموضة اللبن الى الاختلاف في درجة تركيز مكونات اللبن مسئولة عن هذه الحموضة ، في حين تحدث بعض التغيرات في اللبن بعد خروجه من الضرع ، نتيجة مهاجمة بكتريا حمض اللاكتيك (التي تصل الى اللبن) لسكر اللبن مكونة حمض اللاكتيك وتعرف بالحموضة المولدة. Developed Acidity ، وعادة ما تكون حموضة السرسوب مرتفعة لاحتوائه على نسبة عالية من البروتينات ، ثم تنخفض تدريجيا حتى تصل الى المعدل الطبيعي ، مع وصول اللبن الى مكوناته الطبيعية في الشهر التالي للولادة ، وتستمر على ذلك الى ان تنخفض الحموضة في لبن نهاية فصل الحليب. وعادة ما ترتفع حموضة اللبن بارتفاع نسبة الدهن حيث يقابله ارتفاع الجوامد اللادهنية ، بينما تنخفض الحموضة بإضافة الماء الى اللبن . يعتبر تقدير حموضة اللبن من اهم الاختبارات التي تجرى في مصانع الالبان عند استلام اللبن.

لتقدير حموضة اللبن يتم الآتي :

(أ) يوضع 10 سم لبن بعد مزجه جيدا في جفنه صيني ثم يضاف 1 ملليلتر دليل فيتول فيثالين.

(ب) يوضع 10 أيدروكسيد صوديوم 9/1 عياري داخل سحاحة نظيفة جافة.

(ج) يجري التنقيط من السحاحة على اللبن بالجفنة وذلك لاجراء تعادل الحموضة في اللبن وذلك حتى ظهور لون وردي خفيف باللبن.

(د) يوقف التنقيط من السحاحة وتحسب عدد ملليلترات أيدروكسيد الصوديوم التي لزمت للتعادل وتضرب في 0.1 لتعطي النسبة المئوية للحموضة.

4- تقدير الوزن النوعي للبن : يختلف الوزن النوعي للبن حيث يتراوح ما بين 1.035 – 1.039 ويعكس ذلك ما يحتويه اللبن من مكونات تؤثر فيه. فالوزن النوعي للبن حصيلة الاوزان النوعية لمكوناته فمثلا الدهن والمواد اللادهنية والماء وزنها النوعي 0.93 ، 1.622 ، 1.00 على الترتيب ، وعلى ذلك فالمكونات التي وزنها النوعي أقل من الوزن النوعي للبن تخفضه عند إضافتها له والعكس صحيح يرتفع الوزن النوعي للبن في حالة تقليل هذه المكونات باللبن أو إضافة المواد التي وزنها النوعي اكبر من الوزن النوعي للبن. وعموما ينخفض الوزن النوعي للبن بإضافة ماء أو قشدة أو ارتفاع درجة حرارة اللبن ويرتفع وزنه النوعي بإضافة لبن فرز أو نزع قشدة أو انخفاض درجة حرارته. وعلى ذلك فتقدير الوزن النوعي للبن في مصانع الالبان أهمية كبرى لمعرفة ما يحتويه اللبن من مواد صلبة وكذلك إحتمال غشه من عدمه. تقدير الوزن النوعي باستعمال اللاكتومتر : يعتبر اكثر الطرق شيوعا لسهولة سرعة إجرائه واللاكتومتر عبارة عن أنبوبة زجاجية بها انتفاخ يوضع به زئبق او رصاص لضمان ثبات اللاكتومتر في وضع رأسي أعلى هذا الانتفاخ إنتفاخ أكبر يساعد على الطفو يعلوه ساق مدرجة من أعلى إلى أسفل.

ولتقدير الوزن النوعي يتبع ما يلي :

(أ) نقلب عينة اللبن المراد تقدير وزنها النوعي جيدا ، ثم ينقل اللبن إلى مخبار مدرج نظيف وجاف ويصب على جدار المخبار من الداخل بحيث لا يكون (رغاوي) ونملأ ثلثي المخبار.

(ب) إذا تكونت (رغاوي) تزال بواسطة ورق ترشيح مع ملاحظة ان يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر.

(ج) اغمر المخبار في اللبن وارتكه ليستقر مع ملاحظة الا يلمس الجدار الداخلي للمخبار ، ثم اقرا التدريج الملامس لسطح اللبن ويضاف لها نصف درجة نظير الجذب السطحي.

(د) بواسطة الترمومتر نسجل درجة حرارة اللبن فاذا كانت تخالف 60°ف الدرجة التي يدرج عليها اللاكتومتر فيجب تصحيح القراءة كما يلي : يضاف 0.1 درجة لكل زيادة في درجة حرارة العينة مقداره 1°ف أو طرح 0.1 درجة لكل نقص في درجة حرارة العينة مقداره 1°ف عن ال 60°ف. (هـ) قراءة اللاكتومتر بعد تعديلها عبارة عن الرقم العشري الثاني والثالث من الوزن النوعي للبن بعد إضافة واحد صحيح.

يجب مراعاة ما يلي عند إستخدام اللاكتومتر :

(أ) يجب جفاف المخبار واللاكتومتر وان يكون قطر المخبار اكبر من قطر اللاكتومتر.

(ب) تصفية اللبن جيدا بحيث يكون خاليا من المواد الغريبة والعالقة ومزجه جيدا وألا يكون باللبن في المخبار أى فقاقيع هوائية.

(ج) عدم قراءة اللاكتومتر اذا كان ملاصقا لجدار المخبار.

(د) تسجيل درجة حرارة اللبن عند أخذ قراءة اللاكتومتر لعمل التصحيح اللازم.

(هـ) قراءة اللاكتومتر عند السطح العام للبن مع مراعاة ان يوضع المخبار على سطح أفقي. 5- تقدير نسبة الدهن في اللبن : يعتبر الدهن من أهم مكونات اللبن التي تحدد درجة جودة اللبن وهو الأساس في تقدير ثمن اللبن ، كما يتوقف عليه محصول المنتجات اللبنية المختلفة وتختلف نسبة الدهن في الالبان المختلفة حيث تتراوح بين 3-6% في اللبن البقري بينما تصل الى 5.5 – 9% في اللبن الجاموسي وانخفاضها عن هذه الارقام قد يكون دليلا على غش اللبن.

يتم تقدير نسبة الدهن باستخدام انابيب جربر الخاصة باللبن كما يلي :

1- يتم وضع 10 مل من حامض الكبريتيك في أنبوبة جربر.

2- أضف11 مل من عينة اللبن بواسطة ماصة اللبن

3- ضع 1 مل من كحول الأميل

4- جفف فوهة أنبوبة برجر جيدا ثم سد الفوهة بالغطاء الكاوتش الخاص به جيدا

5- هز أنبوبة برجر بحرص لادابة عناصر اللبن

6- ضع أنبوبة برجر فى جهاز الطرد المركزى . يستمر دوران الجهاز لمدة خمسة دقائق .

7- يتم أخد القراءة على أن تكون أنبوبة برجر فى وضع رأسى تماما و السدادة الى الأسفل , والتدريج يجب أن يكون فى مستوى العين.