المثبتات والمواد الرابطة Stabilizers

المثبتات والمواد الرابطة Stabilizers

في ظل التطور الهائل الحادث في طرق صناعة المواد الغذائية كذلك توفر بدائل ومدخلات جديدة بدلا من تلك المستخدمة قديما وفقا للمواصفات المطلوبة من قبل المستهلك وهي جودة عالية باقل الاسعار من هنا دخلت المثبتات والمواد الرابطة
الي حيز التصنيع الغذائي للربط بين المدخلات الجديدة والحصول على منتج ذو صفات حسية جيدة وصفات فيزيائية جيدة
وتعرف المثبتات الغذائية بانها
مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر
وهذه المواد عبارة عن جزيئات لروتينة او كربوهيدراتية وتقسم الي الاتي
1- مواد بروتينة مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم

الجيلاتين E441 Gelatin

هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستتخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام

البكتين E440 Pectin
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفرولة والكريز
والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات

الاجار اجار E 406 Agar Agar

يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت

الكارجينان E 40
الجوارجم E412 Guar gum

هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى

صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum

مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص ريولوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين اللبن عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعامة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط

كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC
سي ام سي

كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم والكلوراستيك اسيد فيتكون الملح الصوديومي
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لاتزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه
بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة باضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %

الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )

المصدر جلود وعظام الماشية خاصة الابقار والخنازير وبعض انواع الطحالب البحرية ومؤخرا قامت المملكة العربية السعودية بعمل مشروع متكامل للاستفادة من جلود وبقايا الاضاحي من عظام يتم استخراج الجيلاتين منها

بالطبع يجب التاكد من مصدر الجيلاتين خاصة اذا كان مستوردا من الخارج كمل يجب التاكد من طريقة الذبح

والحكم الشرعي لتدوال واستخدام واكل الجيلاتين يمكنك الاطلاع عليها من خلال هذا الرابط

فتوى وحكم الجيلاتين


اما طريقة تصنيع الجيلاتين الخصها لكي في الاتي

- يتم استخلاص الجيلاتين من الكولاجين بواسطة اجراء تحلل مائي للكولاجين الذي يتواجد بكثرة في جلود وعظام الماشية واجراء عدة تفاعلات حامضية وقاعدية زمن ثم التجفيف والتبريد

هناك معلومة لست على درجة عالية من التاكد منها
ان الجيلاتين ذو المصدر الخنزيري عادة ما يكون ذا قوة عالية على الربط وذا لون صافي اعلى من المستخلص من الماشية الاخرى

عموما ساحاول خلال الفترة القادمة جمع معلومات موثوقة المصدر عن الجيلاتين وطرق التميز به ولكن برجاء اعطائي مهلة وعدم الاستعجال



المثبتات والمواد الرابطة في الأغذية الصنعية
(Stabilizers)



في ظل التطور الهائل الحادث في طرق صناعة المواد الغذائية كذلك توفر بدائل ومدخلات جديدة بدلا من تلك المستخدمة قديما وفقا للمواصفات المطلوبة من قبل المستهلك وهي جودة عالية باقل الاسعار من هنا دخلت المثبتات والمواد الرابطة
الي حيز التصنيع الغذائي للربط بين المدخلات الجديدة والحصول على منتج ذو صفات حسية جيدة وصفات فيزيائية جيدة
وتعرف المثبتات الغذائية بانها
مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر
وهذه المواد عبارة عن جزيئات لروتينة او كربوهيدراتية وتقسم الي الاتي
1- مواد بروتينة مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم

الجيلاتين E441 Gelatin

هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستتخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام

البكتين E440 Pectin
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفرولة والكريز
والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات

الاجار اجار E 406 Agar Agar

يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت

الكارجينان E 40
الجوارجم E412 Guar gum

هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى

صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum

مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص ريولوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين اللبن عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعامة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط

كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC
سي ام سي

كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم والكلوراستيك اسيد فيتكون الملح الصوديومي
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لاتزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه
بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة باضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %

الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )

5- البكتين
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز
- الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات

6- الاجر اجار
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للاجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مؤية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات والديزرت

7- الألجينات
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائية
الاستخدام تستخد كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين

8- الكارجينان
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين اللبن
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشيكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية

المستحلبات
تعمل كهمزة وصب بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين .......الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات
- تعطي بون مرغوب فيه وتعمل على تأخير حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات
- تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي عومة للمنتج
- تجعل الخبز طازج لمدة اطول لانه يحافظ على محتوى الماء الداخلي

1- أحادي وثنائي الجلسريدات
عبارة عن جليسرول استر للاحماض الدهنبة حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسريد بناءا على عدد وحدات الحامضالدهني الموجودة على جزئي الجلسرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل

2- الداتم
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع ( الكيزر - البيتزا )

3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب , عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشيكولاتة والكاندي


البروتينات

تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي

1- اللبن المجفف
وهو اما لبن او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للأمتصاص الماء
ويستخدم اللبن او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر

2- الشرش
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق

3- الكازينات
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم فيصناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم

4- الجلوتين
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتويبداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الاسنفجي للخبز


الفوسفات الغذائي وتطبيقاته
يحسن الفوسفات الغذائي من القدرة على تنظيم الحموضة ( ثبات ph ) وتماسك العناصر كما ان له القدرة على الاحتفاظ بالماء و في حالات خاصة يكون مضاد بكتيري كما انه يثبت المستحلب ويذيب البروتين والدهون في الماء
وتمدد استخدامات الفوسفات لتشمل كلا من اللحوم - المخبوزات - منتجات الالبان

- اللحوم
1- يعتبر الفوسفات هو الافضللاختزان الماء الموجود في بروتين العضلات وذلك يعني الاحتفاظ بالسوائل الطبيعية التي تزيد مننعومة المنتج
2- يذيب الفوسفات البروتين المسئول عن ربط اجزاء اللحم معا وهذا هو اساس تشكيل المنتج
3- يسبب الفوسفات انفصال مركب actyn myosin وهو اساس قوة العضلات مما يحسن من نعومة المنتج
4- يعمل البيروفوسفات على ربط الحديد داخل النظام لتقليل الاكسدة وليزيد من فترة الصلاحية
5- يهدف الفوسفات الي عمل منستحلب من الدهون للحفاظ على ثبات البروتين والدهون والنظام المائي داخل المنتج كما في الهوت دوج
6- يعطي كلا من الارثوفوسفات البولي فوسفات تاثير مشترك مع الاملاح التي تزيد من القدرة على الحفاظ على السوائل الطبيعية في بروتينات اللحوم ويمنع فقد الماء والعناصر اثناء الطبخ وكذلك يقلل مستوى الملح المستخدم بنحو 2 %
7- يعطي البولي فوسفات تأثير مشترك مع الاسكوربات لحماية اللحم من التزنيخ وظاهرة التلون البني

استخدام الفوسفات مع المخبوزات
تتفاعل عوامل الرفع نثل بيكربونات الصوديوم مع الصوديوم اسيد بيروفوسفات لينتج غاز ثاني اكسيد الكربون ويتم التحكم في الغازات المنبعثة اثناء الخبز مما يحسن من حجم ومظهر وطعم المخبوزات
ومن ضمن فوائد الفوسفات مع المخبوزات
- انتاج مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) للاستهلاك المنزلي والصناعي
- التحكم في انبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون
- القدرة على تحمل الاختلاف في درجات الحرارة
- التحكم في حجم المنتج
- المساعدة في الحصول على التركيب والتماثل والقوام الجيد
- الاحتفاظ بالرطوبة
- نعومة طبقة اللبابة
- زيادة مدة الصلاحية
ومن ضمن تطبيقات الفوسفات مع المخبوزات استخدامه مع
الحلوى - منتجات الكيك - البسكويت - البيتزا - فطائر البسترى - المقرمشات - الويفر

الفوسفات مع منتجات الالبان
يستخدم الفوسفات مع منتجات الالبان سواء كان الفوسفات فيصورة احادية او مخلوط لانتاج الجبن المطبوخ ومن خواص الفوسفات انه يعمل على تثبيت الكالسيوم الموجود في الجبن ويمنع مستحلب الدهن والماء من الانفصال
ومن فوائد استخدا الفوسفات مع منتجات الالبان
- تحسين مظهر المنتج
- تعزيز الطعم في الجبن المطبوخ
- تحسين الخواص الفيزيائية والقوام للجبن المطبوخ والقدرة على عمل شرائح
- يثري المنتج بالمعادن
- زيادة مدة الصلاحية
- تقليل وقت الاعداد
- تجانس اللون
- منع نمو الفطريات
- تثبيت بروتين اللبن او بروتين الحليب وخاصة في المعاملا الحرارية
- منع تكوين الهلام سواء بالتقادم او بالتعرض لحرارة