اكتشاف غش اللبن

**مهندس عصام** الجمعة أبريل 09, 2010 6:39 am

اكتشاف غش اللبن

يعتبر اللبن غذاء كاملاً للصغار والكبار على السواء، كما أنه في نفس الوقت غذاء أمثل للميكروبات،
وتتكاثر الميكروبات بأقصى معدلاتها في اللبن عند درجة حرارة الغرفة،
حيث يتضاعف العدد كل نصف ساعة مسبباً عدم ثبات قوام اللبن
( حيث يتجبن ولا يتحمل أي معاملة حرارة)
ويحتوي اللبن عند خروجه من ضرع الحيوان على مواد مثبطة لنمو الميكروبات،
يستمر مفعولها لمدة ساعة ونصف يبطل بعدها مفعولها،
فتبدأ أعداد الميكروبات في الزيادة،
وتحدث بعض التغيرات غير الطبيعية إذا لم يتم تصنيعه في هذه الفترة،
أو تبريدة إلي درجة 4 درجة مئوية
( وهي الدرجة التي يتوقف عندها نشاط الميكروبات).
لذلك فإنه يتم غش اللبن الخام غير المبرد عادة مع الباعة الجائلين
بإضافة بعض المواد الحافظة أو المثبطة لنمو هذه الميكروبات.
وعادة ما يستخدم ماء الأكسجين والصودا الكاوية والفورمالين والكربونات والبيكربونات،
وهي مواد ممنوع استخدامها قانونا،

وتعتبر إضافتها غشاً للأسباب التالية:
• أغلبها مواد سامة عند استعمالها بكميات كبيرة،
كما في حالة ماء الأكسجين الذي يؤدي إلي إعاقة عمليات الهضم
وإيذاء الأغشية المبطنة للمعدة والأمعاء.
• يحدث لأنواع منها تراكم بالكبد مثل الفورمالين،
وهو أحد مسببات سرطان المرئ والكبد،
كما أنه يؤدي إلي الفشل الكلوي خاصة عند الأطفال.
• تؤدي إضافة هذه المواد إلى
صعوبة إستخدام هذه الألبان في التصنيع خاصة الزبادي،
ويمكن أيضا غش اللبن بإضافة الماء أو نزع جزء من دهن اللبن.
ويتم الغش عادة لإخفاء حالة فساده، أو إطالة حفظ اللبن خاصة في الصيف.

أما عن كيفية كشف غش اللبن فيمكن معرفة ذلك مما يأتي :
في حالة نزع دهن اللبن :
عند إستخدام جهاز اللاكتوميتر تنخفض قراءته نظراً لانخفاض نسبة الدهن.
عند إضافة الماء :
تنخفض نسبة دهن اللبن فتنخفض قراءة اللاكتوميتر.
عند إضافة ماء الأكسجين :
تصاف قطرات من المحلول المائي للبارافينيلين داي آمين 1% إلي 5% ملليلتر من اللبن،
فيتكون لون أزرق داكن في حالة وجود أي نسبة من ماء الأكسجين
، أو يضاف محلول أيوديد البوتاسيوم 5% إلي حجم مساوِ من اللبن؛
فيتكون لون بني داكن عند وجود ماء الأكسجين.
عند إضافة مواد قلوية كالصودا الكاوية والكربونات والبيكربونات:
يضاف 5 ملليتر من كحول الإيثايل 95% إلي نفس الكمية من اللبن،
ثم يضاف إلي المخلوط نقطتان من محلول مائي لحمض الروزليك 1%،
فيتكون لون وردي في حالة الغش.
عند إضافة الفورمالين :
يتم أخذ 3 ملليلتر من اللبن في أنبوية إختبار، يضاف لها كمية مساوية من ماء الصنبور،
ثم يضاف إليهما باحتراس على جدار الأنبوية 5 ملليلتر من حمض الكبريتيك التجاري،
فتتكون حلقة لونها بنفسجي عند سطح اتصال اللبن بالحامض.
ويجب تنفيذ هذه الطريقة بمنتهي الحذر؛
خاصة عند إجراءها بالمنازل.

المصدر: مجلة شمس

غش اللبن

معرفة غش اللبن هذه الطريقة لمعرفة اللبن

هل نزع منه الدسم ام لا في
المحلات التي نشتريه منها.

وليس لمعرفة طرق الغش الاخرى

فهذه الطرق تختبر بواسطة المعامل والادوات التي يصعب علينا التعامل
معها في المنزل.

طرق اختبار اللبن في المنزل

(أ) يُصَبُّ مقدار ملعقة من
اللبن في زجاجة بيضاء صغيرة،
ثم يسكب ما بهامن اللبن فإذا انصب ببطء

وترك أثرًا
على جدران الزجاجة
دل على احتوائه على مادةالدهن.

(ب) توضع نقطة من اللبن على سطح أملس كالظفر،
فإن تفرطحت وشغلت
مسطحًاكبيرًا كان اللبن قليل الدهن.
أما إذا شغلت شكلاً كرويًّا كان اللبن
كثيرالدهن.

(ج) وضع بعض نقط من اللبن في
راحة اليد،

م فركها جيدًا براحة اليدالأخرى حتى تجف، فإن كثر لمعان سطح راحة اليد

دل ذلك على كثرة الدهن، والعكس بالعكس.

(د) تغمس قطعة من النشاف في
اللبن،
ثم تنزع وتترك في الهواء حتى تجف، ثمتعرض لحرارة متوسطة،
فإذا ظهرت بقع دهن
كبيرة كان اللبن غزير الدهن.

[center]اختبارات جودة اللبن
تعريف اللبن السائل:

اللبن هو الإفراز الطبيعي الناتج من الحليب الكامل للحيوانات الثديية والذي لا تزيد الحموضة فيه عن 0.16 – 0.17 %، يبلغ الإنتاج العالمي من اللبن حوالي 536 مليون طن سنوياً يصل نصيب الدول المتقدمة حوالي 85 % من هذا الإنتاج والــ 15 % المتبقية هي نصيب الدول النامية.

أعلى المحافظات إنتاجاً للبن الجاموسي محافظة البحيرة 9.62 %، أقل المحافظات إنتاجاً شمال سيناء والبحر الأحمر والوادي الجديد.

ومما سبق يتضح أن اللبن البقري واللبن الجاموسي هما المصدرين الرئيسيين للبن فنجد إن إجمالي اللبن البقري يمثل حوالي 87% من الإنتاج العالمي بينما يمثل اللبن الجاموسي حوالي 10 % من الإنتاج العالمي. لذلك فهو يعتبر مصدر اللبن في العالم كله.

اختبارات جودة اللبن
الرجوع إلى: اللبن السائل

تهدف إدارة المزرعة من وراء وضع السياسات المختلفة تحقيق أكبر عائد اقتصادي ولكن ذلك لا يمكن أن يتحقق بالاهتمام بالنواحي الكمية فقط بل من الضروري الاهتمام بجودة المنتج وبالتالي إمكانية تحقيق عائد كبير من عملية تسويق اللبن حيث أصبحت الجودة الكلية تلعب الدور الأساسي في تحديد سعر اللبن وليس نسبة الدهن أو الجوامد اللادهنية فحسب.

لهذا أصبح من الضروري إجراء مجموعة من اختبارات جودة اللبن قبل القيام بعملية التسويق وذلك تحقيقاً للأغراض التالية:

نتائج اختبارات الجودة تمثل لدى إدارة المزرعة المقاييس التي يمكن بها معرفة مدي الدقة المتبعة في تنفيذ السياسات الموضوعة لإدارة المزرعة من النواحي المختلفة.
متابعة مدي النظافة المتبعة في إنتاج اللبن والتعرف على نواحي التقصير المختلفة لسرعة علاجها.
تحديد مستويات جودة مختلفة للبن الناتج والتي على أساسها يتم سعر اللبن.
تتبع الحالة الصحية لحيوانات القطيع واكتشاف أي حالات مرضية وعزلها لوقاية باقي القطيع.
سرعة اكتشاف أي تغيرات في مكونات اللبن الاقتصادية ممثلة في نسبة الدهن والجوامد اللادهنية ومعرفة أسباب ذلك.
تفيد اختبارات الجودة وبالذات تقدير نسبة الدهن في حسابات العلائق اللازمة لتغذية حيوانات القطيع.
تحديد الكفاءة الإنتاجية للماشية وبالتالي تحديد الحيوانات التي يجب التخلص منها.
توضع نتائج الاختبارات احتمالات إصابة الحيوان لبعض الأمراض وبالتالي يجب إيقاف عملية التسويق حتى يتم التأكد من ذلك.
إعداد عينات اللبن
طريقة سحب العينة:
لا شك أن أهم ما يجب مراعاته عند إجراء أي اختبار للبن سواء كان الاختبار كيماويا أو بكتريولوجيا هو كيفية الحصول على عينة للتحليل تمثل بقدر الإمكان اللبن المراد فحصه، إذ لا تجدي طرق التحليل الدقيقة ما لم تؤخذ العينات بطريقة صحيحة وترقم بدقة.

ولما كانت حبيبات الدهن تصعد بسرعة إلى السطح خاصة عند ترك اللبن بعض الوقت دون تحريك، لذا يجب خلط الحليب جيداً قبل أخذ أي عينة لاختبارها لضمان توزيع الدهن، ويجري ذلك كما يلي تبعاً لكل حالة:

في حالة كميات اللبن الصغيرة (حوالي 10 كيلوجرام) تفرغ كل الكمية عدة مرات (6 – 8 مرات) بقصد التقليب ثم تؤخذ العينة.
إذا كانت كمية اللبن كبيرة في أحواض كبيرة فيجب تقليبه جيداً بواسطة المقلب، وهو عبارة عن قرص معدني به عدة ثقوب ومثبت في نهايته يد طولها يكفي لأن يصل إلي قاع حوض الحليب.
وبعد التأكد من تجانس اللبن تؤخذ العينة اللازمة، على أن تؤخذ العينة بنسبة ما هو موجود في كل قسط إن تعددت الأقساط، فمثلا يؤخذ مقدار ملليلتر واحد للعينة من كل كيلو لبن بالقسط، وعلى ذلك يكون حجم العينة المأخوذة من قسط يحتوي على 40 كيلوجرام لبن هو 40ملليلتر، أما القسط المحتوي على 25 كيلوجرام لبن تؤخذ منه 25 ملليلتر، ثم تخلط هذه العينات مع بعضها فتكون العينة الناتجة ممثلة للبن جميع الأقساط.
إذا كان اللبن بارداً يجب تدفئته لدرجة حوالي 40 درجة مئوية حتى يسهل مزج كل مكونات اللبن تماما قبل أخذ العينة.
حجم العينة:
تختلف حجم العينة المأخوذة باختلاف الغرض من التحليل فيؤخذ 250 – 500 مل من العينة للتحليل العادي، أما لتقدير الدهن فقط فيؤخذ 50 مل، أما في حالة اللبن المعبأ فيؤخذ علبة أو أكثر. ويلزم لأخذ العينات بعض الأدوات فقد تستخدم أنابيب أو لأقلام أخذ العينات كما أنه من الشائع استعمال المنطال لهذا الغرض وجميعها تعطي نفس النتيجة مادام اللبن ممتزجا جيداً.

نقل العينات إلي المعمل للتحليل:
بعد أخذ عينة اللبن توضع في زجاجات خاصة محكمة تسمي زجاجات أخذ العينات وهي ذات مواصفات خاصة وعليها جزء مصنفر للكتابة عليه، ويجب أن تكون هذه الزجاجات نظيفة وجافة قبل وضع العينة فيها.

اختبارات اللبن المظهرية والحسية:
تعتبر الاختبارات المظهرية والحسية أول الاختبارات التي تجري على اللبن الخام عند وروده من مراكز الإنتاج والغرض منها الكشف عن الصفات العامة للبن لمعرفة مدى العناية بإنتاجه ونقله، وتشمل بالترتيب طعم ورائحة اللبن وقياس درجة حرارته وفحص لونه بالإضافة إلى اختبار اللزوجة ومقدار ما يحتويه اللبن من شوائب.

اختبار الطعم والرائحة:
يرجع طعم اللبن إلى التأثير المشترك لمكونه فاللاكتوز والأملاح تكسبه مزيجا من الطعم الحلو والمالح، وكذلك يضفي الدهن والبروتين على اللبن طعما دسما بروتينيا أشبه بطعم البندق الطازج وهذا يخفف الشعور بحلاوة أو ملوحة اللبن.

ويتأثر طعم اللبن بعدة عوامل منها:
تلوث اللبن ببعض أنواع البكتريا التي تؤثر على بعض مركباته كالسكر أو البروتين أو الدهن وتحللها إلي مركبات تغير من طعم اللبن فيوصف بالحامض أو المر أو الزنخ.
تغذية الماشية على بعض النباتات التي تؤثر على طعم اللبن مثل الثوم والبصل أو نتيجة لتعاطي بعض الأدوية التي تنتقل من الدم إلى اللبن كالكافور.
تسخين اللبن إلي درجة حرارة مرتفعة يكسبه الطعم المطبوخ الناشئ من بعض التغير الذي يحصل في طبيعة البروتينات وتكون مركبات خاصة يتسبب عنها هذا الطعم.
أما رائحة اللبن:
فهي خفيفة ومقبولة، ولكن اللبن له خاصية سرعة امتصاص الروائح ولذا قد تظهر به روائح غريبة تدل على سوء تداوله، تنتقل إليه رائحة الأغذية التي يتناولها الحيوان وتظهر الرائحة الحمضية بوضوح في اللبن إذا ارتفعت درجة حرارته.
لا ينصح بتذوق اللبن الخام عند الاستلام بمعامل الألبان خوفا من الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق اللبن، ولكن يعتمد على اختبار الرائحة لبيان درجة جودته.
ويجرى الاختبار بترع غطاء القسط الذي به اللبن ثم تشم فورا رائحة السطح الداخلي لهذا الغطاء حيث تتركز به الروائح الطيارة المتصاعدة من اللبن، ومن نتيجة هذا الاختبار تعزل أقساط اللبن الردئ وترفض.

قياس درجة حرارة اللبن:
يتطلب اللبن للمحافظة على خواصه بعد الإنتاج وكذا مدة حفظه – ضرورة التبريد بعد الحليب مباشرة على أن يظل مبردا لحين نقله ووصوله إلي جهات التصنيع، حيث يعمل التبريد على الحد من نمو وتكاثر الميكروبات به. وبناء على ذلك فأن قياس حرارة اللبن عند الاستلام سوف يفيد في معرفة ما إذا كان اللبن قد برد بعد إنتاجه في المزرعة أم لا وكذلك مدي المحافظة عليه أثناء النقل، ويجري قياس حرارة اللبن باستعمال الترمومترات.

ّ!! اختبار لون اللبن: يظهر اللبن بلون أبيض غير شفاف نتيجة لانعكاس الأشعة الضوئية على الجزيئات الدقيقة المنتشرة به مثل حبيبات الدهن و كيزينات الكالسيوم الغروية، ويفصل الدهن من اللبن يلاحظ أن المتبقي (اللبن الفرز) أقل بياضاً من اللبن الكامل ومشوب بزرقة خفيفة يمكن إدراكها بمقارنته بالقشدة، ويرجع السبب في زيادة هذه الزرقة في اللبن الفرز لقلة تركيز كريات الدهن به.

ويجري اختبار اللون عند الاستلام بوضع عينة منه في زجاجة لبن فارغة نظيفة وتفحص في مكان جيد الإضاءة، وبناء على ما سبق يمكن الاستدلال ما إذا كان اللبن كاملاً أو فرزاً، طبيعي أو ناتج من ماشية مريضة فيقبل أو يرفض تبعاً لذلك
[center]احذروا السبيداج في اللبن ...إتلاف 15 طناً من الأغذية الفاسدة
انتظر عدد من أهالي قرى الكفر ومفعلة وقنوات وقتاً طويلاً حتى عادت ثلاث سيارات محملة بلبن (الكثى) الخاصة بأهم الأكلات التي تشتهر بها المحافظة، والخاصة بالضيوف وهي أكلة (المنسف)، حيث أخذوا أرقام السيارات التي وصلت إلى ثلاثة، وقاموا بالاتصال بمديرية التموين التي قامت بإحالة المطلوبين إلى القضاء المختص، وتبين بعد الكشف عن المادة المذكورة بأنها مؤلفة من اللبن الخاثر الطبيعي الذي تحول إلى الكثي بعد إضافة مادة (السبيداج) الخاصة بالدهان، فيتحول كيلو اللبن من 30 ليرة سورية إلى 125 ليرة سورية، وفي التفاصيل التي حصلت عليها «الوطن» أن المواطنين الذين وقعوا ضحية هذه العملية اكتشفوا أن المادة بعد وقت طويل من وضعها في الشمس لم تنشف وبقيت طرية بفضل المادة المضافة التي تمسك اللبن.
وكانت دائرة حماية المستهلك في مديرية التجارة الداخلية بالسويداء قد صادرت خلال الأسبوع الماضي200 كيلو غرام من المنظفات المخالفة للمواصفات التي كانت تباع بطريقة «الفرط».
وذكر مدير التجارة الداخلية بالسويداء وليد جعفر أن المديرية أغلقت معصرتين للزيتون بسبب أعمال الغش، حيث تبين أن كمية الزيتون الجاهز للعصر لا ينتج سوى كيلو غرام واحد من الزيت مقابل 17 كيلوغراماً زيتوناً. ونظمت منذ بداية العام الجاري 12 ضبطاً تموينياً لمخالفات تتعلق بعرض وبيع مادة الأسماك غير الصالحة للاستهلاك البشري والغش في التعاقد ونوعية المادة ومخالفة التعليمات الناظمة لنقل وتوزيع مادة المازوت ومزاولة مهنة من دون ترخيص.
وكانت دائرة حماية المستهلك بالسويداء قد صادرت الأسبوع الماضي نحو 400 كيلو غرام من مادة الأسماك المتنوعة كانت تباع بسيارات جوالة وعلى بسطات في سوق الحسبة في مدينة السويداء. وقال رئيس دائرة حماية المستهلك شاكر أبو حسون: إنه تم توجيه 1835 دورية إلى مختلف أنحاء المحافظة طوال العام الماضي، وتم سحب 1132 عينة من مواد غذائية وغير غذائية مشتبه فيها، وكانت نسبة المواد المخالفة 15%، حيث تم إغلاق 338 محلاً تجارياً لمدة أسبوع، و66 محلاً آخر مدة 15 يوماً.
وأكد أبو حسون أنه تم إتلاف ما يقارب 15 طناً من مواد غذائية مختلفة نظراً إلى فسادها وعدم صلاحيتها للاستهلاك البشري