هل يوجد بديل عن المنفحة في صناعة الجبن

**مهندس عصام** الخميس مايو 13, 2010 4:19 pm

هل يوجد بديل عن استخدام المنفحة في صناعة الاجبان حيث ان البعض يستخدم الخل او اليمون وتعطي نفس النتائج واريد ان اعرف ما وجة الشبة بين الليمون او الخل والمنفحة من الناحية الكيميائية وهل بالضرورة استخدام المنفحة في صناعة الأجبان وهل يمكن الاستغناء عنها بالخل او اليمون

لا : لا يمكن أن يقال بأي حال من الأحوال بأن الخل أو الليمون بديل للمنفحة. فاستخدام المنفحة في التجبن يسمي التجبن الإنزيمي أما استخدام الخل والليمون في التجبن يسمي التجبن الحامضي....

ان استخدام كلا من المنفحه و الاحماض مثل الخل والليمون يتم لغرض حدوث التجبن ويتم تقسيم التجبن الى حامضى وانزيمى تبعا لاستخدام ماده التجبن فاستخدام المنفحه يسمى تجبن انزيمى اما استخدام الاحماض كاليمون والخل يسمى تجبن حامضى وهناك انواع من الجبن ذات تجبن حامضى وانواع ذات تجبن انزيمى فمثلا جبن الريكوتا من اشهر انواع التجبن الحامضى .
وعلى ذلك فكلا النوعان يستخدمان وعلى حسب نوع الجبن الذى يريده تحدد طريقه التجبن .

ثانيا : بعد قراءة لهذين الموضوعين أعتقد أنك قد وصلت إلي ماهية التجبن الإنزيمي وإذا تعني كلمة منفحة . هناك بدائل للمنفحة الحيوانية وهي عبارة عن مجموعة من الإنزيمات تم استخراجها من بعض

النباتات والفطريات

ثالثا : المنفحة لا تستخرج من المرارة كما ذكر الأخ العزيز فايد ولكن يتم استخلاصها من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتسمي بالأنفحة.

تعريف المنفحه:
" الماده المحتويه على انزيم الرنين او أي ماده مجبنه للبن"

المنفحه القياسيه:
" هى التى يستطيع الجزء الواحد منها ان يجبن عشره الاف جزء من اللبن الذى لا تزيد حموضته عن 0.2% على درجه حراره 95 ˚ف فى زمن قدره 40 دقيقه ."
استخدمه كلمه Chymosin فى انجلترا بدلا من كلمه Rennin وذلك لسوء الفهم بين كلمه Rennin وهو انزيم المنفحه وكلمه Renin وهو انزيم موجود فى الكليه وليس له اى علاقه بتجبن اللبن .

الاساس فى انتاج المنفحه بالطرق التقليديه :
- يتم الحصول على المعده الرابعه (الانفحه) من العجول الصغيره ثم يتم تمليحها وتجفيفها
ثم يتم استخلاصها بواسطه كلوريد الصديوم 10% بعد تقطيعها الي قطع صغيره.
- يتم الحصول علي المستخلص الخام وبه انزيم الرنين الغير نشط Pro Rennin ويتم
تنشيطه باضافه الحامض (البوريك) ويضبط الـ pH علي 5.5: 5.7 ويتم رفع تركيز
الملح الي 20% وايضا يتم اضافه بعض المواد الحافظه ثم يتم الترشيح وتقدير قوه
المنفحه وبذلك تصبح جاهزه للاستخدام ويجب حفظها فى زجاجات معتمه وعلي درجات
حراره منخفضة .

ملاحظات هامه:

- يتميز انزيم الرنين بقدرته العاليه على تجبن اللبن بالنسبه لقدرته على تحلل البروتين
بعكس الببسين الذى يتميز بقدرته العاليه على تحلل البروتين على pH منخفض . - اذا
كان المطلوب حدوث تحلل للدهن بشكل كبير يستخدم عجينه المنفحة Rennet paste
وهى مستخلصه من فرم الغشاء المخاطى المبطن للانفحه من الماعز والحملان حيث
تتميزهذه العجينه باحتوائها على انزيمات الليبيز حيث تعطى طعم مميز فى الحبن .
- تحتوى المنفحه القياسيه على 75 : 80 %Rennin .
- افضل الانزيمات المجبنه هو انزيم الرنين يليه الببسين .
- عند استخدام خليط من انزيمي الرنين والببسين بنسبه 1 : 1 اعطى نتائج جيده
- الـ pH الذى يحدث عنده التجبن مناسب لكى يقوم انزيم الرنين بعمليه التجبن اما عند انخفاض الـ pH الى اقل من 4 نجد ان قدره انزيم الرنين التجبنيه تقل ويقوم بدور المحلل.
- يجب توزيع المنفحه جيدا بين كل اجزاء اللبن حيث ان عدم توزيعها جيدا يؤدى الى وجود اجزاء صلبه واخرى طريه فى الخثرة .
- يجب ان تحسب كميه المنفحة المضافه وقوتها قبل الاضافه حيث ان زياده كميه المنفحه عن الكميه المطلوبه او نقصها يؤدى الى مشاكل فى التجبن وعيوب فى الجبن الناتج .
- يتم تقدير قوة المنفحه على كل دفعه جديده يتم شراؤها من المنفحه.
- تضاف المنفحه القياسيه بمعدل 50 مل لكل 100ك لبن .
- تضاف المنفحه القياسيه الجافه بمعدل 3 : 5 جم لكل 100 ك لبن .