طرق حفظ الأغذية

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 6:42 am

تعتمد الطرق المستعملة لحفظ الأغذية على أتباع الوسائل التى تثبط أو توقف نشاط

العوامل التى تؤدى إلى فساد الأغذية مثل الأحياء الدقيقة والأنزيمات والأكسجين والظروف

الطبيعية دون أن تؤثر هذه الوسائل فى الغذاء نفسه تأثيرا سيئا يقلل من قيمته الغذائية. وطرق

الحفظ إما أن تؤدى إلى حفظ دائم للغذاء أو إلى حفظ مؤقت. والهدف من حفظ الغذاء هو

توفير الغذاء على مدى العام أى فى أوقات لا تناسب إنتاجه أو توفيره فى أماكن لا تنتجه أو

توفيره كمادة خام يعاد تصنيعها فيما بعد إلى منتجات أخرى.

وتقسم طرق حفظ الأغذية بوجه عام لثلاثة أقسام يعتمد كل منها على التحكم فى

عوامل الفساد بخلق ظروف بيئية لا تشجع نموها أو تثبطها وتدمره ا. حيث تعتمد طرق الحفظ

على:

أ- التحكم فى الحرارة

* الحفظ باستخدام درجات الحرارة المنخفضة.

- التبريد - التجميد

* الحفظ باستخدام درجات الحرارة المرتفعة.

- البسترة - التعقيم

ب- التحكم فى الرطوبة

• التجفيف

• إضافة السكر

• إضافة الملح

ج- التثبيط المباشر للكائنات الحية الدقيقة

• المواد الحافظة الكيماوي

أولا: التحكم في الحرارة:

أ- الحفظ باستخدام درجات الحرارة المنخفضة:

هذه الطريقة مناسبة لكثير من الأغذية، والأساس العلمى الذى بنى عليه استعمال هذه

الطريقة فى حفظ الأغذية هو أن الحرارة المنخفضة تثبط أو تبطىء نمو ونشاط كثير من

الأحياء الدقيقة المسببة لفساد الأغذية وتبطىء - فعل الأنزيمات والأكسجين . ويجب أن نلاحظ

٦١

أن الحرارة المنخفضة لا تؤدى إلى قتل الأحياء الدقيقة أو إتلاف الأنزيمات فى أغلب الأحوال،

لذلك فان الغذاء المحفوظ بالحرارة المنخفضة إذا أخرج من الجو المبرد فانه يكون سريع التلف

بفعل الأحياء الدقيقة والأنزيمات التى تستعيد نشاطها.

وينقسم الحفظ بخفض درجة الحرارة إلى قسمين حسب درجة الحرارة المستعملة:

١- الحفظ بالتبريد

وهو حفظ الأغذية على درجة حرارة منخفضة ولكنها لا تبلغ درجة الحرارة التى

٣٨ °ف وهى - تؤدى إلى تجمد الغذاء والدرجة المستعملة فى أغلب الأحوال تتراوح بين ٣٢

تؤدى إلى حفظ الغذاء حفظا مؤقت ا. وقد يستخدم التبريد كوسيلة حفظ مستقلة لبعض الأغذية

خاصة الخضروات التى تؤكل طازجة مثل الجرجير والخس والفجل والطماطم والخيار

وغيرها أو كو سيلة مؤقتة حتى يتم استكمال الحفظ والتصنيع . أو كوسيلة مكملة لطرق الحفظ

الأخري مثل الأغذية المبسترة والمدخنة والمعاملة بالإشعاع.

والحفظ .940338 cmبالتبريد قد يجرى فى جو عادى، وقد يعدل جو هذه الحجرات برفع نسبة ثانى

أكسيد الكربون أو النتروجين لإ يجاد جو غير ملائم لنمو الأحياء الدقيقة الهوائية مما يطيل

مدة الحفظ بالتبريد.

ويجب أن تكون هذه الحجرات المبردة معزولة عزلا جيدا حتى تظل محتفظة

بحرارتها المنخفضة وحتى لا تكون في حاجة إلى وحدة تبريد أكبر لتعويض ما يفقد ه من

برودتها وتختلف درجات الحرارة الصالحة للحفظ بهذه الطريقة والمدة التى يمكن حفظ الغذاء

خلالها حسب نوع الغذاء كما يلى:

نوع الغذاء درجة الحرارة (°ف) مدة الحفظ

٩ أيام -٧ ٣٤- اللحم البقرى ٣٢

٧ أيام -٥ ٣٤- اللحم الضأن والبتلو ٣٢

٣ أيام -١ ٣٥- السمك ٣٢

٢ أسبوع -١ ١٥- أو ١٠

٦ شهور ٣١- البيض ٢٩

٢ أسبوع -١ ٣٢- التفاح ٣٠

٢ أسبوع -١ ٣٢- المشمش ٣١

١٠ أيام -٧ ٦٠- الموز ٦٥

٣ أسبوع -٢ ٤٠- البطيخ ٣٦

٣ أيام -٢ القنبيط ٣٢

١٠ أيام ٥٠- الباذنجان ٤٥

٦٣

وهناك عدة وسائل للحفظ بالتبريد هى:

١- استخدام الثلج العادى.

٢- استخدام المخاليط المبردة (الثلج والملح).

٣- استخدام الثلج الجاف (ثانى أكسيد الكربون).

٤- استخدام التبريد الصناعى (السوائل المبردة) مثل الأمونيا والفريون.

٢- الحفظ بالتجميد:

وهو حفظ الأغذية على درجات حرارة منخفضة ( أقل من درجة الصفر المئوي تبلغ

الدرجة التى يتجمد عليها الغذاء، وتخزينها بعد ذلك فى درجات حرارة تحافظ على حالته ا

المجمدة والتجميد وإن كان يؤدى إلى قتل بعض تلك الأحياء الدقيقة بتأثيره الميكانيكى (وليس

بسب انخفاض درجة الحرار ة) - إلا أن نسبة من الأحياء الدقيقة الملوثة للغذاء تظل حية . وهو

طريقة للحفظ المستديم ويمتاز عن الطرق الأخرى للحفظ بأنة يحافظ على أكبر قدر من صفات

المادة من حيث الطعم والرائحة والصفات الطبيعية إذا قورن بطرق الحفظ الأخرى مثل الحفظ

بالتعليب والتجفيف . والأغذية التى تحفظ بالتجميد يمكن أن تحفظ مجمدة على درجة الصفر

المئوي لمدة سنة أو أكثر بحالة مرضية، وكلما انخفضت درجة حرارة التخزين كلما كان

أحتفاظ المادة بطعمها الطبيعى ولونها وقوامها لمدة أطول وبدرجة أحسن.

ويراعي الآتي للحفظ بالتجميد:

١- اختيار الصنف المناسب:

يجب أن تكون المادة المراد تجميدها ذات درجة جودة عالية ولم يبدأ الفساد فيه ا حيث

أن أى طريقة من طرق الحفظ لا تؤدى إلى تحسين جودة المادة الغذائية فيجب البدء بمواد

طازجة ذات صفات جودة عالية للحصول علي مواد مجمدة ذات جودة عالية.

٢- تجهيز المادة الخام للتجميد:

يجب غسل المواد من العالق بها من أتربة وأوساخ وتقطيع ما يجب حفظة على شكل

أجزاء، أو شرائح .. الخ. وبعض الخضر يلزم سلقها لإتلاف الأنزيمات مثل البسلة . وقد تعبأ

فى عبوات من الورق الكرتون أو البولى اٍيثيلين.

وقد يكون التجميد سريعا أو بطيئا حسب درجات الحرارة المستعملة لعملية التجميد .

فمثلا اللحم يتجمد بسرعة فى مدى ساعة على درجة - ٤٠ °ف أو ببطء فى مدى ٢٤ ساعة

على درجة ١٠ °ف. والتجميد السريع أفضل حيث أنة لا ينتج عنة بلورات ثلج كبيرة داخل

قطع اللحم . وعندما يحدث صهر للحم عند استعماله لا ينفصل كثير من الماء . أم ا التجميد

٦٤

البطىء للحم فيحدث ع نه بللورات ثلج كبيرة وانفصال ا لماء بكثرة، وهذا يسبب فقد القيمة

الغذائية للحم.

ومن مشاكل تجميد اللحم تغير لون سطح قطع ال لحم بسبب الأكسدة، لذلك تغلف قطع

اللحم بالسلوفان أو البولى إثيلين وقد يستعمل ملح نيتريت الصوديوم لحفظ اللون.

ومن الأغذية التى يمكن حفظها بالتجميد : اللحوم - الأسماك - عصير الفواكة -

الجمبرى - البسلة - القنبيط - فصوص البرتقال - الدواجن - الأيس كريم - البيض د ون

قشر - السبانخ.

ب- الحفظ باستخدام درجات الحرارة العالية:

تؤدى الحرارة العالية إلى قتل الأحياء الدقيقة وإتلاف الأنزيمات فى المادة الغذائية

وتختلف الأحياء الدقيقة فى قدرتها على تحمل درجات الحرارة العالية حسب ظروف كثيرة

منها:

١- تحتاج الخلايا الخضرية فى قتلها إلى درجات حرارة أقل من الخلايا المتجرثمة . وكذلك

تختلف أنواع البكتريا المختلفة فى درجة مقاومتها للحرارة.

٢- تؤثر حموضة الوسط على درجة الحرارة اللازمة للتعقيم فكلما كان الغذاء حامضيا كلما

أمكن تعقيمه على درجات حرارة أقل وفى زمن أقل.

٣- التلوث الابتدائي حيث كلما زاد عدد الأحياء الدقيقة التى تلوث الغذاء كلما زاد الزمن

اللازم للمعاملة الحرارية.

٤- تعتبر الحرارة الرطبة أكثر تأثيرا على قتل الأحياء الدقيقة من الحرارة الجافة.

ويجب ألا تسبب المعاملة الحرارية إتلاف الغذاء من حيث الطعم والرائحة والقوام

والقيمة الغذائية وأن يكون تأثيرها على تلك الصفات أقل ما يمكن.

وأهم المعاملات الحراية التى تستخدم فى حفظ الأغذية هى:

وأهم المعاملات الحراية التى تستخدم فى حفظ الأغذية هى:

١- البسترة:

هى معاملة حرارية تؤدى إلى قتل الأحياء الدقيقة المسببة للأمراض وكثير من

الأحياء الدقيقة الأخرى، ولكنها لا ترتفع إلى درجة حرارة الغليان ( ٢١٢ °ف) وأحسن مثال

٢ ساعة أو ١٩٠ °ف لمدة ث واني، وتستعمل / لذلك هو اللبن اذ يبستر على ١٤٥ °ف لمدة ١

البسترة أيضا لعصير الفواكة والخل . وهى طريقة للحفظ المؤقت اذ أن الأحياء الدقيقة التى لم

تقتلها الحرارة تستطيع أن تنمو وتتكاثر وتؤدى إلى فساد الغذاء. ويجب أن تحفظ الأغذية بعد

٦٥

بسترتها على درجات حرارة منخفضة بالتبريد حتى لا تفسد بسرعة . وتقاس كفاءة عملية

البسترة بالقضاء على ميكروب السل حيث أنه من أكثر الميكروبات المرضية تحملا ل لمعاملة

الحرارية.

٢- التعقيم:

التعقيم بمعناه العلمى البحت هو قتل جميع الأحياء الدقيقة فى المادة، وإذ ا كان التعقيم

بهذا المعنى يصلح للأدوات الطبية كالمشارط و الأوعية التى تستعمل للأغذية وأنابيب نقل

الأغذية وغيرها إلا أ نه لايصلح للغذاء لأننا لو وفرنا درجة الحرارة والمدة اللازمة لقتل جميع

الأحياء الدقيقة بالغذاء، فان ذلك سيؤدى إلى إتلاف الطعم والرائحة والقيمة الغذائية.

وتستعمل درجة حرارة التعقيم ( ٢١٢ °ف أو أكثر ) فى معاملة الأغذية عند حفظها

بالتعليب وتؤدى إلى قتل أكثر من ٩٠ % من الأحياء الدقيقة بالغذاء لذلك تسمى التعقيم

التجارى. والعدد القليل من الأحياء الدقيقة الموجودة بمحتويات العلبة الصفيح بعد المعاملة

الحرارية يكون ضعيفا وغير قادر على النمو أو أحداث فساد

الحفظ فى العلب الصفيح (التعليب)

تعريفه:

هو حفظ المواد الغذائية فى أوانى محكمة القفل (أى لا ينفذ منها أو اليها الهواء ).

وذلك بواسطة التعقيم بالحرارة المرتفعة الكافية لقتل الأحياء الد قيقة الملوثة لها ولإيقاف عمل

الأنزيمات، وتشمل هذه الصناعة فى الوقت الحاضر الحفظ فى العلب الصفيح أو الأواني

الزجاجية ذات الأغطية المحكمة . ويختلف التعقيم بمعناه العلمى عن التعقيم المقصود به هنا فى

الحفظ فى الأوعية المحكمة القفل.

الخطوات العامة لحفظ المواد الغذائية فى العلب:

١- اختيار الأصناف الصالحة:

١- اختيار الأصناف الصالحة:

٢٣-- االغ لاسيتللا م. .

أ- الغسيل بالرشاشات.

ب- الغسيل بالآلات البرميلية.

ج- النقع.

٤- الفرز.

٥- التقشير.

٦- التدريج.

٧- السلق.

٨- التعبئة فى العلب الصفيح.

٩- إضافة المحلول الملحى أو السكرى.

١٠ - التسخين الابتدائي.

١١ - قفل العلب.

١٢ - التعقيم.

١٣ - التبريد المفاجىء.

١٤ - التخزين.

١٥ - الترقيم.

٦ - لصق البطاقات والتسويق

ثانيا:- الحفظ عن طريق تعديل نسبة الرطوبة وزيادة تركيز المواد الصلبة:

١- الحفظ بنزع الرطوبة (التجفيف):

من المعروف أن وجود الرطوبة لازم لتكاثر ونمو ونشاط البكتريا والخميرة، كم ا أن

من المعروف أن وجود الرطوبة لا زم لتكاثر ونمو ونشاط البكتريا والخميرة، كما أن

التفاعلات الأنزيمية والتحلل المائى تتم فى وسط مائى . ولذلك فإن الأساس العلمى للحفظ بنزع

الرطوبة أو التجفيف هو خفض نسبة الرطوبة فى الغذاء بحيث تصل إلى حد لا تستطيع معه

هذه الأحياء الدقيقة أن تزاول نشاطها فيه، أو تكون نسبة الماء الباقية مرتبطة بمكونات الغذاء

بحيث لا يمكن لهذ ه الأحياء أن تنزعها لاستعمالها عند مزاولتها لنشاطها أو تكاثرها أو نموها

مع المحافظة على مكونات المادة الغذائية من التلف أثناء عملية التجفيف والتخزين مع سرعة

تشرب المادة الغذائية بالرطوبة عند النقع حتى تسترجع أكثر ما يمكن من صفاتها الطازجة ..

ويجب تخزين المادة الغذائية بعد تجفيفها فى ظروف تحافظ على نسبة الرطوبة المنخفضة دون

أن ترتفع حتى لا تتعرض المادة لنشاط الأحياء الدقيقة والتفاعلات الحيوية والكيماوية . كذلك

يجب المحافظة عليها من الحشرات والفئران وغيرها.

مزايا التجفيف:

١- أرخص طرق الحفظ لانخفاض تكاليف الإنتاج والعبوات وعدم الحاجة إلى إضافة مواد

حافظة أخرى أو تخزينها فى غرف التبريد.

٢- انخفاض تكاليف النقل والشحن والتخزين نتيجة لقلة وزنها وحجمها.

٣- تواجد الأغذية المحفوظة بالتجفيف على مدار السنة.

٤- يمكن الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من صفات المواد الغذائية الطازجة وذلك طالما كان هناك

عناية كافية فى تصنيعها وتخزينها.

عيوب التجفيف:

١- فقد بعض الفيتامينات وفقد الصفات الطبيعية مما يؤدى لاختلاف طعمها عن الخامات

الطازجة.

٢- تحتاج إلى استرجاع قبل استهلاكها بعكس المعلبات تستهلك مباشرة كما أن مدة حفظها أقل

من المعلبات.

٣- تغير لون المواد الغذائية المجففة واكتساب الخضروات طعم القش وسهولة مهاجمتها

بالحشرات.

والحفظ بالتجفيف إما أن يكون:

١- تجفيف طبيعى (شمسى): وفيه تستغل الطاقة الشمسية كمصدر للحرارة ويعتمد أيضا على

الانسياب الطبيعى للهواء وذلك فى المناطق الحارة وشبه الحارة ويستخدم فى تجفيف بعض

الخضر مثل الملوخية والباميا وبعض الفاكهة مثل البلح والعنب والمشمش.

٢- التجفيف الصناعى : حيث يستخدم الهواء المسخن صناعيا حيث يستخدم الفحم أو المازوت

أو الخشب أو الكهرباء للحصول على الحرارة ويستخدم الانسياب الطبيعى أو الصناعى للهواء.

الخطوات الرئيسية للتجفيف:

١- اختيار الصنف المناسب.

٢- الاستلام.

٣- الغسيل والفرز.

٤- السلق.

٥- الكبرتة.

٦- التحميل علي الصواني.

٧- التجفيف.

٨- التعبأة.

٢- الحفظ عن طريق رفع تركيز نسبة السكر (الفاكهة المسكرة):

يعتبر تسكير ا لفاكهة من إحدى طرق الحفظ . وتتلخص هذه الصناعة في غمر الفاكهة في

شراب سكري وتترك به حتي ترتفع نسبة السكر في الفاكهة إلي النسبة اللازمة لمنع حدوث

الفساد البكتريولوجي والتغير الطبيعي الكيماوي . ويراعي في هذه الصناعة تجنب حدوث هري

للفاكهة وتحولها إلي صورة شبيهة بالمربي ، وكذلك عدم تصلب الفاكهة أو حدوث كرمشة لها.

ولإنتاج الفاكهة المسكرة بصورة جيدة تتم عن طريق غلي الفاكهة في الشراب السكري ثم

تخزن بعض الوقت ، ثم يتم رفع تركيز الشراب السكري وإعادة الغليان والتخزين ثم تكرار

ذلك. وبعد انتهاء عملية تشبيع الفاكهة بالسكر بطريقة الغمر يتم عمل غسيل للفاكهة ثم تجفف

وتعبأ. وقد تغطي الفاكهة المسكرة بغمسها في شراب سكري (سكر وعسل الجلوكوز ) ويعاد

تجفيفها.

وعند صناعة الفاكهة المسكرة : تجهز الفاكهة المعدة للتسكير وذلك بتخزينها في محلول

حامض كبريتوز مخفف أو في محلول ثاني أكسيد الكبريت وذلك لتقوية أنسجتها وقصر لونه ا.

ويفضل تسكير بعض الفاكهة بدون تخزين.

وقبل البدء في عملية التسكير تنقع الفاكهة في الماء الدافئ حتي تمام التخلص من طعم ثاني

أكسيد الكبريت . ثم تزال بذور وأنوية الفاكهة وتثقب الثمار الداخلة في عملية التسكير بواسطة

إبر معدنية ، وهناك بعض الفاكهة التي لا يمكن تسكيرها بسبب تعرضها للتفتت والليونة أثناء

التسكير. ويمكن تسكير الفاكهة المعلبة أيض ا. ويراعي دائما أن تكون الثمار المعدة للتسكير

ذات قوام متماسك ولذلك يفضل قطف الثمار قبل أن تبلغ مرحلة النضج النهائية.

٣- الحفظ بإضافة الملح:

لقد ذكر الملح في التوراة كمادة مضافة للأطعمة ذات صفات سحرية وعرف

استخدامه كمادة حافظة للأغذية ليس فقط عند قدماء المصريين وفي الشرق الأوسط ولكن

أيضا في وسط وشمال أوروب ا. ويعتبر الملح من أهم المواد الحافظة والوحيد المستخدم علي

نطاق واسع خصوصا في حفظ اللحوم والأسماك والخضروات وحتي وقتنا هذا حافظ الملح

علي أهميته كمادة حافظة بمفرد ه. ولكن الآن قد قل استخدامه كمادة حافظة بمفرده وزاد في

مقابل ذلك استخدامه كمخلوط مع مواد حافظة أخري . ولملح الطعام مجالات استخدام عديدة

منها حفظ منتجات الدهون مثل المارجرين الذي يضاف إليه ٣% ملح طعام وهذا يساوي

١٩ % ملح طعام في الوسط المائي . كما يضاف الملح عند حفظ وتخزين بعض أنواع الجبن .

٨% في حفظ البيض الكامل السائل أو صفار - كذلك مازال ملح الطعام يستخدم بتركيز ٥

البيض السائل . كما يستخدم ملح الطعام أيضا في حفظ اللحوم كعامل حفظ بمفرده أو ي ستخدم

مع طرق حفظ أخري. ومن المنتجات المشهورة التي يستخدم فيها الملح كعامل حفظ هي:

١- منتجات الخضر : يستخدم ملح الطعام كمادة حافظة مفردة في حفظ الخضر المملحة وهي

منتج وسطي يستخدم في صناعات أخري مكملة وبهذه الطريقة يمكن حفظ العديد من

الخضروات مثل الفول الأخض ر – الكرنب – الجزر – اللفت – البصل – عيش الغراب –

( %٢٠ - الزيتون. وهذه الخضر المملحة توضع في محاليل ملحية مختلفة التركيز ( ١٥

حسب المنتج المصنع منها بعد ذلك ولا يحدث هنا تخمر لاكتيكي بسبب ارتفاع نسبة الملح .

وتختلف الخضر المملحة بهذه الطريقة عن الخضر التي توضع في محاليل ملحية أقل تركيزا

تسمح بالتخمر اللاكتيكي مثل مخلل الكرنب ، الخيار و الزيتون وهنا لا يكون ملح الطعام هو

المادة الحافظة الأساسية ولكن يكون معه الأحماض العضوية التي تضاف أو التي تنتج خلال

عملية التخمر.

٢- منتجات الأسماك : يعتبر تمليح الأسماك من أقدم طرق الحفظ ومازالت تستخدم حتي وقتنا

هذا حيث يستعمل ملح الطعام في حفظ منتجات عديدة من الأسماك مثل الرنجة ، السالمون ،

الأنشوجة والكافيار . وعند تمليح الأسماك قد يستخدم طريقتين في حفظ الأسماك وهما التمليح

الجاف أو الرطب.

ثالثا:- الحفظ بالمواد الحافظة الكيماوية:

تعريف:

يمكن تعريف المواد الحافظة الكيماوية بأنها مواد لها فعل مضاد لنشاط الأحياء الدقيقة

بالنسب التى تستعمل بها فى الأغذية لغرض حفظها، وقد يكون فعلها قاصرا على أنها تعوق

نمو الأحياء الدقيقة دون أن تؤدى إلى موتها وقد تميتها.

وقد يكون هذا التعريف قاصرا من الوجهة العملية، فقد يفسد الغذاء دون أن يكون

هناك دخل للأحياء الدقيقة بهذا الفساد كما يحدث الفساد الناتج من الأكسدة أو من التحلل

الإنزيمي للأغذية، كما أن هناك أنواع من الفساد التى تنتج من التعرض للضوء العادى أو

الأشعة فوق البنفسجية أو الاختزال ... الخ . والمواد التى تستعمل لمنع هذ ه الأنواع من الفساد

تدخل ضمن المواد الحافظة الكيماوية، بالرغم من أنها لا تتدخل فى نشاط ونمو الأحياء الدقيقة.

وعلى ذلك يمكن تعديل تعريف المواد الحافظة الكيماوية بأنها المواد الكيماوية التى

يؤدى استخدامها إلى تأخير أو منع أو إخفاء التغيرات غير المرغوبة فى الأغذية وكثير من

المواد الحافظة غير ضار أو ضرره قليل نسبيا مثل السكر وملح الطعام والنترات والخل

والأحماض العضوية التى يوجد لها نظير فى الفواكه ودخان الخشب . هذه المواد لا تعتبر مواد

حافظة كيماوية، ولو أنها قد يكون لها فعل س ام للبكتيريا أو مضاد للتخمر، وتسمى مواد حافظة

طبيعية. أما المواد الأخرى مثل : أحماض البنزويك والبوريك والساليسليك والبوراكس

والكبريتوز والفورمالدهيد... ألخ فتسمى مواد حافظة كيمياوية.

وتنص بعض القوانين على ضرورة النص على نوع المادة الحافظة المضافة ونسبتها على

البطاقة الموضوعة على العبو ة. وفى قوانين كثير من البلاد توضع جداول بالمواد الحافظة

المسموح بإضافتها للأغذية.

الشروط الواجب توفرها فى المواد الحافظة:

١- ألا تؤذى الجسم فى الظروف العادية.

٢- ألا يؤدى استعمالها إلى السماح باستعمال خامات غير صالحة.

٣- ألا يشج ع استعمالها الإهمال فى صناعة الأغذية واتباع الطرق غير الصحيحة فى

تحضيرها.

٤- ألا تكون مهيجة للجهاز الهضمى.

٥- فعلها أكيد فى الغرض الذى تستعمل من أجله.

٦- ألا تعطل الأنزيمات الهاضمة عن فعلها.

ألا يكون لها قابلية للتحلل فى الجسم إلى مواد لها فعل أكثر سمية من فعل المادة الحافظة

نفسها.

٨- ألا يكون الكشف عن وجودها وتقديرها ممكنا حتى يمكن عمل رقابة على الأغذية

المحفوظة بها.

أمثلة على المواد الحافظة:

أ-الأحماض العضوية:

منها حمض الخليك أي الخل وينتج بواسطة التخمر الخليكي وحمض اللاكتيك وينتج في

التخمر اللاكتيك ي وحمض الستريك وتنتجه بعض الفطريات حيث تؤدي الحموضة الزائدة إلي

.%٤- منع نمو الأحياء الدقيقة وتتراوح نسبة الحافظة حوالي ٢

ب- حمض البنزويك وأملاحه:

أملاح حمض البنزويك الممكن استعمالها هى بنزوات الصوديوم والحمض نفس ه هو

العامل الفعال لأن أملاح هذا الحامض يج ب استخدامها فى وسط حمضى حتى يمكن أن تكون

ذات أثر فعال، فانخفاض رقم الحموضة للوسط من ٧ إلى ٣,٥ يزيد مفعول أملاح البنزوات

١٠ أضعاف . وقد اتضح من بعض التجارب أن البنزوات وكذا الساليسلات وحمض -٥

الكبريتوز تزيد كفائتها ١٠٠ مرة فى التطهير عند استعمالها فى بيئة ش ديدة الحموضة بمقارنتها

بالبيئة المتعادلة.

ويستخدم ملح البنزوات الصوديوم عادة بنسبة ٠,١ % على شرط أن يكون رقم

الحموضة ( ٤ ) وتسبب الزيادة منه عن الجرعة السامة إلى القىء ، وفعلة أكثر على

الخمائر م نه على الفطر . وتستخدم البنزوات في حفظ عصير الفاكهة والشراب بنسبة لا تزيد

عن ١و.%.

ج- حمض الكبريتوز وأملاحه:

يستخدم غاز هذا الحامض (كب أ ٢) فى كبرتة بعض الفاكهة وعصيرها، وتتراوح

٦٠٠ جزء فى المليون . والغاز سام جدا ويهيج - الكمية ا لمتبقية بعد عملية الكبرتة بين ٣٠٠

الأغشية المخاطية. وهو فعال إذا استعمل بنسبة ٠,٣ % إذا كان رقم الحموضة ٢,٤ وكلما

ارتفع رقم ال حموضة لزم تركيز أكبر من الغاز . وهذا الحمض له فعل حافظ للون بعض

الفواكه والخضر مثل العنب المجفف (الزبيب) والبطاطس إذ أ نه يوقف فعل بعض إنزيمات

الأكسدة. وهو فعال ضد الفطر أكثر . ويؤثر تأثيرا سيئا على بعض الفيتامينات مث ل ب

فيتلفه كما أ نه يحفظ فيتامين ج من الفساد والمواد المكبرتة يقل فيها كب أ ٢ بالتدريج أثناء

٤) جزء فى المليون - تخزينها، وإذ ا طبخت فان الجزء الأكبر م نه يفقد غير أثار قليلة من ( ٣

إذا كان التركيز أثناء المعاملة ٢٠٠ جزء فى المليون).

ومن أملاح هذا الحامض المستعملة: كبريتيت الصوديوم - كبريتي ت البوتاسيوم -

ميتاكبريتيت الصوديوم- ميتاكبريتيت البوتاسيوم وثاني أكسيد الكبريت

رابعا:- التدخين:

يجرى التدخين على اللحوم والأسماك لغرض حفظها أولا ولإكسابها طعما مرغوبا

ثانيا. وتجرى عملية التدخين بحرق بعض أنواع الخشب ل يس لها روائح غير مرغوبة

وتعريض اللحوم أو الأسماك للغازات الناتجة من احتراق هذا الخشب وتأثير هذه العملية هو

التجفيف الجزئى للحوم أو الأسماك كما أن الغازات التى تنتج تحتوى على مواد سامة تتخلل

المادة الغذائية مثل الفورمألدهيد والفينولات وغيره ا.ومعظم التأثير هو التجفيف بدليل أن غمس

اللحوم أو الأسماك فى محاليل تحتوى على هذه الأبخرة ذائبة فى الماء لم يمكن أحداث تأثير

حفظ هذه المحاليل للحوم أو الأسماك .

يقصد بتدخين اللحوم أو الأسماك معاملتها بالدخان الناتج عن الاحتراق الغير كامل لأحد أنواع

الأخشاب الصلبة أو النشار ة الناتجة منه وذلك لإطالة مدة الحفظ لهذه المنتجات وإكسابها

صفات خاصة مرغوبة من حيث اللون والطعم والرائحة وغيرها.

ويعتبر تدخين الأسماك من أقدم وسائل حفظها حيث تم العثور علي أسماك منزوعة الرأس

ومعاملة بالتدخين في بعض مقابر العصر الحجري في فرنس ا. وتأثير التدخ ين علي المنتجات

المدخنة لا يكفي وحده كعامل حفظ لتخزين هذه المنتجات لمدد طويلة ولذلك يتم معاملة

الأسماك واللحوم أو منتجاتها معاملات خاصة قبل تدخينها مثل التمليح والتجفيف الجزئي

وغيرها.

وتستخدم الطرق التقليدية في صناعة التدخين في جمهورية مصر العربية علي النط اق التجاري

وتقتصر فقط علي إنتاج الرنجة وبعض أنواع قليلة في الآونة الأخيرة مثل سمك الثعبان أو

السردين وينتظر النهوض بعملية التدخين نظرا للإقبال الشديد علي هذه المنتجات المدخنة سواء

في الأسواق المصرية أو العالمية.

إنتاج الدخان:

تتوقف جودة الدخان علي عوامل عديدة يجب أخذها في الاعتبار وهي:

١- نوع الخشب المستخدم. ٢- المحتوي الرطوبي للخشب
[size=16]

درجة حرارة توليد الدخان. ٤- حجم جزيئات النشارة المستخدمة.

٥- معدل سريان الهواء أثناء توليد الدخان.

خواص الدخان كعامل حفظ للحوم والأسماك:

نتيجة تعرض اللحوم و الأسماك للغازات الناتجة من الاحتراق غير الكامل للخشب يحدث

تجفيف جزئي للحوم أو الأسماك كما أن الغازات التي تحتوي علي مواد مضادة للأكسدة

والبكتريا تتخلل المادة الغذائية مثل الفورمالدهيد والفينولات وغيره ا. ومعظم التأثير هو

التجفيف بدليل أن غمس اللحوم أو الأسم اك في محاليل تحتوي علي هذه الأبخرة ذائبة في

الماء لم يمكن إحداث تأثير حفظ هذه المحاليل للحوم أو الأسماك.

تخلل الدخان في اللحوم والأسماك المدخنة:

يؤدي تخلل مركبات الدخان المختلفة داخل أنسجة الأسماك واللحوم إلي إحداث التغيرات

المميزة لعملية التدخين مثل إكسابه ا الطعم والرائحة المميزة ( النكهة المرغوبة ). كذلك

يؤدي تخلل هذه المكونات إلي زيادة مدة الحفظ في المنتجات المدخنة . ويعتبر تخلل

الفينولات إلي داخل المنتج وتراكمه دليلا علي جودة عملية التدخين كما يعتبر اللون في

المنتجات المدخنة من الخواص الوظيفية الأخري لدخ ان الخشب ألا وهو إعطاء اللون

المميز والمرغوب للغذاء المدخن ولون الأغذية المدخنة ينتج عن ترسيب جزيئات الدخان

مباشرة علي سطح الغذاء الذي يتم تدخينه.

طرق التدخين:

أ- الطرق التقليدية : عند تدخين اللحوم والأسماك تجري عدة عمليات قبل التدخين وتتم

عملية التدخين بصورة جيدة بعد إنجاز الخطوات التالية بإتقان وترتيبها كما يلي:

١- الشطف أو الغسيل. ٢- التمليح. ٣- إزالة الملح الزائد

٤- التجفيف الجزئي. ٥- التدخين.

وقد تجري بعض العمليات الأخرى بعد التدخين مثل التجفيف أو الطبخ ومن طرق التدخين:

١- التدخين علي البارد. ٢- التدخين علي الساخن.

والأساس في الطريقتين هو تعريض المنتج المملح والمزال ملحه الزائد من الطبقة السطحية

والمجفف جزئيا للدخان الناتج من الحرق غير الكامل لنشارة الخشب الصلب . ويتم التدخين في

بيوت التدخين ويدخل الدخان من أسفلها وهذه البيوت مزو دة بسيور تدور ببطء لتغيير مكان

المنتج باستمرار بغرض التجانس للمنتج . وتختلف درجة حرارة التدخين طبقا لطريقة التدخين

م في حين تكون º٢٥- فبالنسبة للتدخين علي البارد فإن درجة حرارة التدخين تكون من ١
[size=16]

أكثر من ٤٠

الساخن أسرع ٧ مرات من التدخين علي البارد . ومن حيث مدة التدخين أو وقت التدخين فإن

التدخين علي البارد يأخذ مدة طويلة حوالي عدة أيام قد تصل لسبعة أيام في حين يكون

التدخين علي الساخن لمدة ساعات قليلة ولذلك فإنه أثناء التمليح بغرض التدخين علي الب ارد

تكون المحاليل مركزة ومدة التمليح طويلة.

ب - سوائل التدخين : يعتبر التدخين بسوائل التدخين أو مركزات الدخان تكنولوجيا جديدة

في صناعة التدخين وقد أصبح الدخان السائل في بعض الأقطار محبوبا وشعبيا لدي

الجمهور.

تعريف سوائل التدخين:

هي عبارة عن مكونات الدخان المرغو بة المذابة في الماء أو الزيت أو مستخلصات في

المذيبات العضوية أو مكونات الدخان التي تذوب في بخار الماء والمكثفة والمعاملة ببعض

المعاملات الخاصة

طرق استخدام سوائل التدخين:

١- طريقة الرش علي هيئة رزاز.

٢- طريقة النقع.

خامسا: -الحفظ بالتخمرات:

تقوم الأحياء الدقي قة أثناء نشاطها وتكاثرها بعمليات هدم لمكونات المواد الغذائية،

فبينما نجد أن النباتات المحتوية على الكلوروفيل تقوم بتحويل عناصر الكربون والأكسجين

والأيدروجين والنتروجين والكبريت إلى مواد معقدة هى : الكربوهيدرات والبروتين والدهون

نجد أن النباتات الخالية من الكلوروفيل وهى: الخميرة والبكتيريا والفطر تقوم بهدم هذه المواد

المعقدة إلى مواد أبسط وفى أثناء عمليات الهدم تتولد طاقة تستعملها هذه الكائنات الحية الدقيقة

وذلك لأن هذه الكائنات لا تستطيع استعمال طاقة الشمس مباشرة لعدم وجود كلوروفيل بها،

فتلجأ إلى هدم المواد المعقدة المحتوية على الطاقة الشمسية.

وقد ينتج ضمن نواتج هدم المواد المعقدة مواد لها خاصية حفظ الغذاء من الفساد أى

مواد مضادة لنشاط الأحياء الدقيقة المسببة لفساد الأغذية . ومن أمثلة ذلك حمض الخليك الذى

ينتج عن نشاط بكتيريا حمض الخليك على الكحول الأيثيلى، وح مض اللاكتيك الذى ينتج عن

نشاط بكتيريا حمض الخليك على السكريات (فى صناعة المخللات).

ومن أنواع الحفظ بالتخمرات:

- التخمر اللاكتيكى:

هذا النوع يعتبر شديد الأهمية فى حفظ كثير من الأغذية وبكتيريا حمض اللاكتيك

المسئولة عن هذا النوع من التخمر منتشرة بكثرة فى ا لطبيعة على الخضروات والفواك ه

واللحوم والألبان ومنتجاته ا. ولها القدرة على مقاومة كثير من الظروف التى تعوق نمو كثير

من الأحياء الدقيقة الأخرى.. ومن مميزات هذه البكتيريا أنها تحول السكر إلى حمض لاكتيك

دون إنتاج مركبات عديمة القيمة.

ويمكن التعبير عن التفاعل الذى يحدث عند تحول السكر إلى حمض لاكتيك بالمعادلة

التالية:

C6H12O6 -------------> 2CH3-CHOH-COOH ( (حمض لاكتيك