تأثر مكونات الحليب اثناء المعالجة بالحرارة

**مهندس عصام** الإثنين يونيو 21, 2010 4:04 pm

ان الحليب هو وسط مثالي لتكاثر البكتيريا نظرا لكون ph فيه مابين 6.6 و 6.8 و حموضة 15 ° دورنيك مما يوجب علينا استعمال طرق كثيرة للمعالجة و القضاء على البكتيريا و من اهم هده الطرق, المعالجة بالحرارة .
من ابرز انواع المعلجة بالحرارة نجد

la thermisation
lapastearisation
la stérilisation
و كل هده النواع تؤثر على المكونات الرئيسية للحليب و منها
البروتينات : تتكون البروتينات من الكازينات(الكازيين ألفا أس 1 ,و 2 ,بيطا و كابا) و البروتينات(سيريك) مصل الدم
بيطا لاكتوكلوبيلين , ألفا لاكتالبيمين و لاكتوفيرين)
اما بالنسبة للكازينات فهي اشد مقاومة للحرارة حيث ان الترسب لا يكون الا في درجات الحرارة المرتفعة من 130 حتى 140 , بشرط وجود البروتينات (سيريك) حيث تترتبط البيطا لاكتوكلوبيلين مع الكازين كابا المتواجد على سطح (la micelle caséines)
اما البروتينات (سيريك) فهي تتاثر عن طريق انفتاح الروابط الثنائية و الثلاثية مما يؤدي الى تداخلها مع بعضها البعض وكدلك تداخلها مع الكازينات.
اللاكتوز: يتاثر اللاكتوز عن طريق تفاعل ميارد التي تحدث بين الاكتوز المرجع و الحمض الاميني الحر للبروتينات.
توازن المعادن: ان الحرارة تؤثر على توازن الاملاح المعدنية حيث تقلص من الكالسيوم العام , و كدلك شأن الفوسفور.
الفيتامينات: ان الفيتامينات تتأثر بصورة واضحة خاصة الفيتامين c و b6 b12 من 10ّ% الى 50%
اما الفيتامين b2 و e فتاثرهما ضعيف.