تصنيع المخلالات

**مهندس عصام** الجمعة يوليو 23, 2010 12:40 pm

تصنيع المخللات
المخللات أو ما تعرف بالعربية الفصحى بالمقبلات، من المواد الغذائية الأساسية على المائدة المصرية لا سيما في شهر رمضان، من هذا المنطلق فإن إعداد مشروع لإنتاجها يعتبر من المشروعات المجدية جدا في هذا التوقيت من العام، خاصة أن تكلفة إنشائه تعتبر بسيطة جدا، ولا تحتاج لمهارات خاصة، وفوق ذلك عائده سريع ويمكن أن يصبح مشروعا دائما.

ويتميز بأن أدواته بسيطة جدا؛ فهو لا يحتاج إلا لتوافر المكان الذي سيقام فيه، ويشترط أن يكون به مصدر مياه، وبعد ذلك شراء الأدوات والمكونات التي تستخدم في التخليل، وهي الأصناف التي سيتم تخليلها، وكميات من الملح، وصناديق خشبية تترك بها أصناف التخليل، وجهاز (أيدروميتر) لقياس تركيز الملح، وأكياس بلاستيكية بسعات مختلفة لتعبئة المخللات بها، وأخيرا ماكينة لإغلاق أكياس البلاستيك المستخدمة في التعبئة.

8 خطوات للصناعة

وتمر صناعة المخللات بـ 8 خطوات هي:

1- اختيار أصناف الخضروات التي سيتم تخليلها، ثم فرزها وغسلها للتأكد من سلامتها وإزالة العاطب منها.

2- يليها تحضير المحلول الملحي الذي سيوضع على الخضروات، ويكون تركيزه 10%.

3- ثم توضع الخضروات كاملة كل على حدة في البراميل الخشبية ويضاف لها المحلول الملحي.

4- وبعد انتهاء فترة التخليل (تستغرق من 3-4 أسابيع في حالة الزيتون) يصفى المحلول الملحي وتغسل المخللات بالماء عدة مرات.

5- يلي ذلك تحضير محلول ملحي حديث تركيزه 5%، ثم يتم تجهيز المخللات كتقطيع الخيار والجزر-مثلا- لقطع صغيرة أو إزالة القشرة الخارجية للبصل.

6- وأخيرا توضع المخللات في عبوات بلاستيكية مختلفة السعة أو عبوات زجاجية، ويضاف لها المحلول الملحي المحضر حديثا.

أخطاء يجب تجنبها

وخلال هذه الخطوات تجدر الإشارة إلى بعض الأخطاء التي يؤدي الوقوع فيها إلى التأثير على جودة الإنتاج:

1- فعند اختيار أصناف الخضروات للتخليل يجب اختيار الأصناف صغيرة الحجم والصلبة، ويحظر قيام البعض بعدم غسل الخضروات بغرض تحسين الطعم فهذا يسبب مشاكل صحية.

2- يفضل عدم زيادة تركيز الملح عن نسبة 10% حتى لا يحدث انكماش في الثمار.

وإلى جانب ذلك، توجد بعض الاتجاهات الحديثة في التخليل والتي يؤدي الالتزام بها إلى تحسين في جودة المنتج وإعطائه ميزة نسبية عن المنتجات الأخرى الشبيهة، ومنها:

1- إضافة فلفل حار في أثناء عملية التخليل أو شرش لبن أو قطع من الجبن القريش أو مبشور موالح وليمون.

2- يفضل إجراء عملية سلق للخضروات قبل التخليل على درجة حرارة 85 مئوية لمدة من 5 إلى 10 دقائق لتحسين لون المخللات والمحافظة على صلابتها في أثناء التخزين.

3- يفضل إضافة كلوريد الكالسيوم أو الشبَّة في المحلول الملحي في أثناء التخليل بمعدل 5 جرامات لكل كيلو جرام محلول ملحي لإعطاء المخللات قواما متماسكا.

4- إضافة 100 ملي جرام سوربات بوتاسيوم لكل كيلو جرام محلول ملحي لوقف نشاط الفطريات.

5- عند تعبئة الأكياس للتسويق يضاف شراب العصفر أو الكركم للمحلول الملحي الذي يتم وضعه بتلك العبوات ويتم تحضيره بنقع العصفر والكركم في الماء مدة من 6 إلى 8 ساعات.

ربح وفير

وفى حالة تجنب هذه الأخطاء وعدم الوقوع فيها، فإن النجاح سيكون -إن شاء الله- حليف المشروع، هذا ما تؤكده دراسة جدوى المشروع التي تشتمل على رأس المال الثابت والمتغير والإيرادات ويختلف رأس المال الثابت حسب حجم المشروع، فيمكن أن يكون الإنتاج بسيطا فيتم تنفيذه في غرفة ملحقة بمنزل صاحب المشروع فلا يحتاج لشراء أو إيجار مكان، على العكس من مشروع آخر كبير، كما يؤثر ذلك أيضا على عدد الأدوات المستخدمة في المشروع، وحجم التجهيزات المطلوبة للمكان.

وسنفترض أن المشروع يتم إنتاجه على نطاق ضيق داخل أحد المنازل، ففي هذه الحالة ستكون دراسة الجدوى للمشروع كما يلي:

دراسة جدوى لمشروع المخلل*

رأس المال الثابت

تجهيز المكان الذي ستتم فيه عملية التخليل
1000 جنيه (الدولار= 5.7 جنيه)

عدد 2 برميل خشبي (يتم تصنيعه عند النجار وحسب الطلب)
300 جنيه

ماكينة لغلق العبوات البلاستيكية
200 جنيه

أيدروميتر لقياس تركيز الملح
5 جنيهات

إجمالي رأس المال الثابت
1505 جنيه

رأس المال المتغير

1500 كجم خضروات
800 جنيه

4500 عبوة بلاستيكية بمعدل 150 كيس كل يوم
250 جنيه

200 كيلو جرام ملح
120 جنيه

كهرباء وغاز ومياه
50 جنيه

مواد مضافة
20 جنيه

مصاريف أخرى
20 جنيه

إجمالي رأس المال المتغير
1260

الإيرادات

سعر عبوة المخلل
1 جنيه

متوسط عدد العبوات التي تباع في اليوم
150 عبوة

المكسب اليومي
150 x 1 = 150 جنيه

المكسب الشهري المتوقع
150 x 30 =4500

الربح الصافي
4500– رأس المال المتغير (1260 جنيه)- الهالك من رأس المال الثابت (20 جنيه)= 1760 جنيه.