التسمم الغذائي (الإنسمام الغذائي)

التسمم الغذائي (الإنسمام الغذائي)
Food Poisoning

يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض المرضية التي يعاني فيها الإنسان والحيوان من آلام في المعدة وإسهال مصحوب بقيء وضعف عام وغثيان نتيجة تناول وهضم غذاء معين. ترجع الاضطرابات المعدية والمعوية لأسباب منها تناول كميات كبيرة من الغذاء الملوث, أو حساسية لمكون غذائي معين, أو نتيجة التسمم.
تظهر عادة أعراض التسمم بعد تناول الغذاء الملوث بفترة زمنية تختلف حسب نوع الذيفان (السم), ودرجة حساسية أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولوها.
يعد التسمم الغذائي اشد حالات فساد الأغذية خطراً على الصحة العامة, ويحدث التسمم الغذائي إذا احتوى الغذاء على:
1- السموم الميكروبية (الذيفانات):
يحدث التسمم الغذائي عند نمو الميكروبات على الأغذية وإفراز الذيفانات (توكسينات) Toxins مثل السموم التي يسببها:
- Clostridium botulinum وهي ذيفانات (سموم خارجية Exotoxin.
- Staphylococcus arueus وهي ذيفانات (سموم) داخلية Entrotoxin.
- Aspergillus favus ذيفان فطري يسمى أفلاتوكسين Aflatoxin.
2- وجود أنواع من جراثيم تؤدي بعض الجراثيم إلى إحداث بعض التسممات مثل Pseudomonas, Proteus, Escherichia, Salmonella.
3- وجود أنواع من البروتوزوا Protozoa والطفيليات الداخلية والخارجية.
4- وجود بعض النباتات السامة مثل عش الغراب أو نبات القمح المصاب ببعض الفطريات أو البطاطا الخضراء.
5- وجود بعض الحيوانات السامة مثل المحاريات البحرية.
6- الكيماويات السامة المضافة للأغذية مثل النترات أو بعض المضادات الحيوية.

ويمكن تقسم التسمم الغذائي حسب مصادره إلى ثلاثة أقسام رئيسية:
1- التسمم بالكيماويات.
2- التسمم نتيجة احتواء بعض الأغذية طبيعيا على السموم ( نباتات وحيوانات)
3- التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.

أولاً: التسمم بالمواد الكيميائية Poisoning by chemicals:
تشكل الملوثات ولا سيما المعادن الثقيلة خطورة على صحة الإنسان, والبعض الآخر يسبب التسمم الغذائي, حيث وجد أن عدداً من المركبات الكيميائية عند ملامستها للغذاء تشكل ضرراً بالغاً على صحة المستهلك, وخصوصاً إذا كانت بتركيزات عالية مثل مركبات (فوسفات ثلاثي الصوديوم) أو الكلور ومركباته التي تستخدم في عمليات التطهير.
لذا يجب الحذر عند استخدام هذه المركبات, وجيب تخزينها في أماكن معزولة عن أماكن تخزين وتصنيع الغذاء, وكذلك التخلص من مخلفاتها إذا ما استخدمت في تطهير الأجهزة والأدوات المستخدمة في تصنيع الأغذية.
التسمم بالمواد الكيمائية نادر الحدوث, وغالباً ما تظهر الأعراض خلال وقت قصير بعد أخذ الغذاء المحتوي على المادة السامة. ويعد التسمم المعدني أخطر أنواع التسمم بالمواد الكيميائية, ويعرف بالتسمم الغذائي الناتج عن تلوث الغذاء بواسطة المعادن السامة والكيماويات مثل الأنتيموان والزرنيخ والكادميوم والرصاص والزنك والزئبق, حيث يؤدي وجود تركيز معين من هذه المواد الكيميائية في الغذاء إلى حدوث التسمم الكيميائي.
تصل المواد الكيميائية المسببة للتسمم إلى الأغذية عن طريق الأوعية المستعملة في تداول الأغذية, وعن طريق آثار المبيدات المتبقية على سطح الخضار والفواكه ويمكن حصرها بالمصادر الآتية:
1- مخلفات المصانع:
تحتوي مخلفات بعض المصانع مثل مصانع الورق والبطاريات الجافة على عدد من المعادن السامة كالرصاص والزئبق, وعندما تلقى هذه المخلفات في الأنهار والمصارف والبحار فإنها تنتقل إلى الكائنات البحرية والأسماك التي يتناولها لإنسان ومنها إلى جسمه وتسبب له التسمم.
2- عادم المصانع والسيارات:
يحتوي عادم السيارات والأدخنة المتصاعدة من مداخن المصانع على العديد من المعادن السامة, أهمها الرصاص, الذي يؤدي إلى تلوث الهواء والبيئة والمزارع, ومنها إلى المحاصيل والخضار والفاكهة وإلى الحشائش, التي يتناولها الحيوان وبالتالي تصل إلى غذائنا.
3- المبيدات:
تستخدم المبيدات على مختلف أشكالها في حماية العديد من الخضار والفاكهة والمنتجات الغذائية, وتحتوي المبيدات على بعض المعادن, مثل الزرنيخ والرصاص, التي تبقى على سطح الخضار والفاكهة ولا تزول حتى بعمليات الغسيل. وبالتالي تصل هذه المعادن إلى غذائنا, وبتراكم هذه المعادن السامة في جسم الإنسانتسبب له التسمم. وتؤدي عمليا تالغسيل والسلق والمعاملة الحرارية للمادة الخام في أثناء عملية التنصيع الغذائي إلى التخلص من جزء من هذه المبيدات بينما يبقى جزء آخر هو الذي يسبب التسمم.
4- العبوات المعدنية للأغذية:
قد يحدث تلوث معدني للغذاء المحفوظ في المعلبات من معدن العلبة, أو الورنيش المستخدم في دهان سطح العلبة الداخلية الذي يحتوي على معدن الأنتيموان.
5- الأجهزة والأدوات المستخدمة في التصنيع:
مثل استخدام أوعية حديدية قابلة للصدأ أو استخدام أوعية معدنية في صناعة المشروبات يدخل في تركيبها الكادميوم. ويرجع الفعل السام للمعادن التي تلوث المواد الغذائية إلى ما يلي:
أ‌- ترسيب البروتينات في جسم الإنسان.
ب‌-تثبيط الأنزيمات المسؤولة عن التنفس.
ت‌-التأثير في الجهاز العصبي.
توجد مجموعة من المركبات تضاف إلى الغذاء في مرحلة ما لتحقيق بعض الأهداف المطلوبة, إلا أنها تؤدي إلى نتيجة عكسية فيما لو استخدمت بتراكيز غير صحيحة مثل:
أ‌- استخدام الصادات الحيوية (المضادات الحيوية):
تضاف الصادات الحيوية للغذاء كمانعات نمو للميكروبات, فإذا لم تستخدم هذه الصادات بحذر وضمن التراكيز المطلوبة يبقى منها كميات تؤدي إلى حساسية عند بعض الأشخاص.
ب‌-النترات:
تضاف أملاح النترات إلى بعض الأطعمة (مثل البسطرمة) للحفاظ على لونها وتقليل عدد الميكروبات في أثناء التخزين. فإذا استخدمت بتراكيز منخفضة فإنها لا تشكل خطورة على صحة الإنسان, أما إذا استخدمت بتراكيز عالية فإنها تؤدي إلى تشكيل خطورة على صحة الإنسان.
ت‌-الهرمونات:
تؤدي الهرمونات وظائف هامة في الجسم لقيامها بتنظيم بعض العمليات الحيوية, ويلجأ مربي الدواجن وحيوانات اللحم إلى إعطاء الدواجن وحيوانات اللحم جرعة زائدة من الهرمونات بهدف زيادة الوزن بسرعة, أو قد تستخدم الهرمونات لتحسين لون بعض المنتجات الغذائية. ولكن يعتقد أن لمخلفات (تراكمات) الهرمونات في اللحوم لها علاقة بتشكيل أنواع السرطانات.


ثانياً: التسمم بالنباتات والحيوانات Poisonous Plants and Animals:
تحتوي بعض الأغذية في صورتها الخام على مواد سامة, سواء كانت نباتية أم حيوانية, مثل نبات عش الغراب والبطاطا الخضراء غير الناضجة وقرون الفول البلدي أو بذور الخروع. وقد تنتقل السمية إلى الإنسان مباشرة عن طريق استهلاك كميات من هذه النباتات, أو بطريقة غير مباشرة كأن تتغذى عليه الأبقار وتنتقل السمية إلى الإنسان عن طريق الحليب.
يمكن أن تنتج الاضطرابات المعوية, التي قد تنتهي بالموت, من تناول بعض أنواع النباتات أو منتجاتها كما في داء الفول Favism, وهو التسمم الناتج عن أكل الفول الأخضر, أو حتى شم رائحة أزهار هذا النبات. وهنا تجد الإشارة إلى ما يلي:
1- تختلف حساسية الأشخاص من شخص لآخر في ظهور أعراض التسمم حسب مدى استعداد الجسم ومقاومته.
2- بعض الأغذية لا تشكل خطورة على صحة الإنسان إذا ما تناولها بكميات قليلة, فمثلاً لا تظهر أعراض مرض الفول Favism عند تناول كمية قليلة من قرون الفول الأخضر. كما لا تسبب مادة السولانين المتواجدة في قشور البطاطا الخضراء ضررا ملحوظاً فيما إذا تناولها الإنسان بكميات قليلة.
3- كما يحدث التسمم عند تناول اللوز المر لاحتوائه على مادة اميكدالين, أو عند استخدام أغذية عوملت بالتسميد بأملاح النترات والنتريت, التي تقلل من عملية تحويل الكاروتينات إلى فيتامين (أ), أو قد تسبب نوعاً من الأنيميا عند الأطفال.
4- وقد يحدث التسمم الغذائي من أنواع معينة من المحاريات البحرية والأسماك التي لها تأثير مثبط لعمل كل من الجهاز التنفسي والقلب, وذلك لاحتوائها على نسبة مرتفعة من مادة قلويدية سامة Alkaoid وخصوصاً عند استهلاكها في أشر الصيف.

ثالثاً: التسمم الغذائي بالأياء الدقيقة Poisoning by Microorganisms:
يرجع هذا النوع من التسمم الغذائي إلى نم وتكاثر الأحياء الدقيقة في الغذاء وإفرازها الذيفانات (السموم الميكروبية) لتي تتصف بالتالي:
1- معظم الضيفانات لها تركيب بروتيني.
2- تأثير الذيفانات (السم) يشبه فعل الأنزيمات المحللة للخلايا.
3- يظهر التأثير السام للذيفان بعد تناول الغذاء.
4- يلزم من الذيفان تراكيز ضئيلة لأحداث التسمم.
5- تختلف الذيفانات في درجات ثباتها للحرارة والضوء.
يحدث التسمم الغذائي (الإنسمام الغذائي) نتيجة لتلوث الغذاء بأنوع معينة من الجراثيم Bacteria, أو ذيفاناتها توكسينات (Toxins), ويجب أن نفرق بين الذيفانات التي تفرزها الجراثيم بنشاطها في الطعام قبل تناوله من قبل الإنسان وتدعى بالذيفانات الغذائية الجرثومية Bacterial Intoxications مثل التسمم البوتوليني Botulism, والتسمم العنقودي بالمكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus poisoning, وبين الذيفانات التي تنتج عن نشاط الجراثيم داخل الجسم بعد تناول الغذاء المحتوي على الجراثيم وتسمى بالعدوى الغذائية (خمج) Food Infections, وفيها تكون الجراثيم بحد ذاتها هي العامل في انتقال العدوى أو المرض بواسطة الغذاء, وتفرز ذيفاناتها في جسم الإنسان مباشرة مثل الإصابة بجراثيم السالمونيلا Infection by salmonella.
تصطنع أنواع الجراثيم المسببة للتسمم ذيفانات معوية (داخلية) وخارجية.
1- يفان خارجي Exotoxin:
يفرز هذا الذيفان من قبل جراثيم Clostridium botulinum, التي تسبب التسمم الوشيقي (البوتوليني) Botulism, وهو عبارة عن تسمم غذائي حقيقي ينتج عن هضم غذاء يحتوي على الذيفان الخارجي Exotoxin, الذي تصطنعه هذه الجراثيم في أثناء نموها في المادة الغذائية.
2- ذيفان معوي (داخلي) Entrotoxin:
تفرز الجراثيم الذيفان في الغذاء ويمتص في الأمعاء, مثل الجراثيم العنقودية Staphylococcus aureus, التي تسبب التسمم الغذائي العنقودي (الستافيلوكوكي), الناتج عن هضم غذاء يحتوي على الذيفان المعوي Entrotoxin.


التسمم البوتوليني (الوشيقي) Botulism:
يعرف بالتسمم البوتوليني أو النقانقي (لوجودها بشكل كثير في النقانق), وهو مرض شديد الفتك يصيب الإنسان ومختلف الحيوانات الأهلية, يحدث نتيجة تناول الأطعمة الملوثة بذيفانات المطثية الوشيقية, إلا أنه نادر الحدوث.
العامل المسبب:
العامل المسبب هو ذيفانات خارجية Exotoxin تفرزها جراثيم العصية المطثية الوشيقية Clostridium botulinum, وهي عصيات مستقيمة مستديرة الطرفين, موجبة الصبغة غرام, متحركة, ومتبوغة بشكل طريفي (Spors), غير هوائية إجبارية, تنمو عند درجة حرارة 37م وpH من 7.2-7.6.
أبواغ المطثية الوشيقية مقاومة للحرارة, حتى أنها تقاوم الغليان فترة تتراوح من 3–5 ساعات, لكنها تتلف خلال 20 دقيقة عند درجة التعقيم 120 مئوية, مع البخار بالصاد الموصد (الأوتوغلاف).
تستطيع الجراثيم إماهة الجيلاتين, وتكوين الغاز والحموضة من المالتوز والدكستروز, ولا تستطيع تكوني الأندول وإرجاع النترات.
تفرز عصيات المطثية الوشيقية في أثناء نموها على المنابت الطبيعية أو الاصطناعية ذيفانات شديدة السمية, بل من أشد أنواع السموم المعروفة, وللسم سبعة أنواع مصلية من الذيفانات الخارجية, حسب تركيب السم أطلق عليها الأحرف الأبجدية التالية: A,B,C,D,E,F,G وتعد الأنواع الثلاثة الأولى (A,B,C) أشد الأنواع سمية حسب التسلسل, وترتبط الأنواع (A,B,E,F) بحالات التسمم الغذائي الوشيقي لدى الإنسان, أما النوعان (C,D) فهما المسؤولان عن حالات التسمم الوشيقي لدى الحيوانات.
الوبائية: (طرق الانتشار + المصادر):
1- توجد الأبواغ بشكل طبيعي على سطح التربة ولذلك يمكن بسهولة أن تتلوث الخضار والفواكه وغيرها من المنتجات الزراعية.
2- كما توجد في أمعاء وبراز الحيوانات التي تغذى على المنتجات الزراعية الملوثة.
3- تتلوث الأسماك عن طريق الغبار الملوث بالأبواغ عند نقلها وتخزينها.
آلية العدوى:
هذا النوع من الجراثيم Bacteria لا يملك القدرة على مهاجمة الأنسجة الحية ولا يحدث أية عدوى عند ابتلاعه مع الطعام الملوث لأنه يمر من الأمعاء دون أن يحدث فيها أية أضرار مرضية, لأن التسمم الوشيقي (البوتوليني) عبارة عن ذيفان غذائي Intoxication وليس عدوى جرثومية, إذ أن الذيفان Toxin الداخل مع الطعام يمتص عبر الغشاء المخاطي لكامل القناة الهضمية بما في ذلك الغشاء المخاطي المبطن للتجويف الفموي, وهذا الذيفان يؤثر تأثيراً مباشراً في الجملة العصبية, يتجلي ذلك في اضطرابها وشلل الأعصاب المحركة.

نوع الطعام القابل للتسمم:
1- الخضار المعلبة: الفاصولياء الخضراء والذرة الحلوة والشمندر والهليون والسبانخ يحدث التسمم من الغذاء نظراً لعدم استعمال الطرق الصحية في تعليب الأغذية منزليا.
2- تسبب اللحوم والسمك والأغذية البحرية والحليب ومنتجاته أيضاً حوادث التسمم, ويحدث التسمم بسبب الذيفان (E) في السمك المدخن عند عدم اتباع الشروط اللازمة في التبريد.
3- يحدث التسمم غالباً من النقانق ولحم الخنزير, لأن الجراثيم تعيش في أمعاء الخنزير, وعند ذبح الحيوان تلوث لحمه.

العوامل المتحكمة في حالات التسمم الغذائي الوشيقي (البوتوليني):
1- درجة التلوث: كلما كانت أعداد الجراثيم قليلة كان التخلص منها أسهل.
2- درجة الحموضة (pH): يمكن التقليل من مقاومة الأبواغ عن طريق زيادة الحموضة, إذ لا تستطيع الأبواغ التحول إلى الشكل الجرثومي عند pH=4 وأقل.
3- التركيز الملحي: زيادة التركيز الملحي للمادة المحفوظة بـ (10%) أو أكثر يمنع تحول الأبواغ إلى الشكل الجرثومي.
4- يكون الطعام الطازج خالياً من المرض لأنه يستهلك قبل إعطاء فرصة للأبواغ حتى تتحول إلى الشكل الجرثومي وتتكاثر وتفرز ذيفاناتها.
5- يلاحظ في معظم حالات التسمم الغذائي الوشيقي أن الطعام المستهلك يكون متفسخاً وحاوياً على الغازات وتكون علامات التزنخ ظاهرة عليه بشكل واضح.

أعراض التسمم الوشيقي على الإنسان:
1- تكون فترة الحضانة بين عدة ساعات (أقل من 24 ساعة) وعدة أيام (حتى 96 ساعة) وهذا يتوقف على كمية الذيفان.
2- تلي فترة الحضانة سلسلة من الأعراض تشمل العطش والضعف العصبي وأحياناً إمساكاً شديداً وقيئاً.
3- شلل عصبي لعضلات المضغ والبلع وأعصاب العين مما يؤدي للعمى.
4- من الأعراض المميزة عدم الارتفاع في درجة حرارة الجسم.
5- تكون الوفاة بسبب شلل عضلات الرئتين أو الإخفاق في عضلة القلب وتحصل بعد (4-8 أيام) من ظهور الأعراض.

منع انتشار المرض (الوقاية):
1- تعقيم المواد الغذائية, المراد حفظها, لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة 120 م, أو زيادة التركيز الملحي أو زيادة الحموضة.
2- عدم تذوق الأطعمة وإتلاف المواد الغذائية المحفوظة, التي تبدو عليها علامات التفسخ أو تنبعث منها روائح غريبة.
3- غلي الطعام قبل استهلاكه لإتلاف الذيفان في حال وجوده.
4- خفظ المواد الغذائية في درجة حرارة أقل من 30 م, لمنع الجراثيم من النمو.
5- إعطاء المصاب الأجسام المضادة (المصل المناعي) Antitoxin حقنا بالعضل أو بالوريد وإجراء غسيل للمعدة, ثم يعطى المصاب الأدوية المسهلة, ويجب إجراء محاولة التنفس اصطناعياً.

التسمم الغذائي العنقودي (المعوي) Staphylococci Enterotoxicosis
يحدث التسمم الغذائي العنقودي (المعوي) نتيجة هضم غذاء يحتوي على الذيفان المعوي Entrotoxin الناتج في الغذاء خلال نمو جراثيم المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus.
العامل المسبب:
تتبع الجراثيم جنس المكورات العنقودية Staphylococcus, وهي كروية الشكل, موجودة بصورة متجمعة أو على هيئة عنقودية, تنمو على الأوساط الغذائية الصلبة بلون ذهبي مصفر, ويمكن أن تكون من دون لون في بعض الأنواع.
الجراثيم (Bacteria) كروية و بيضاوية الشكل, غير متبوغة, وغير متحركة, موجبة لصبغة غرام, هوائية لا هوائية اختيارياً, ولكنها تنمو في الظروف الهوائية أفضل بكثير من الظروف اللاهوائية, وتعتبر من الجراثيم المخمة للسكر والمحللة للبروتين, وغالباً لا تنتج روائح كريهة في الطعام أو أن تجعله غير مقبول.
تفرز عند تكاثرها أنواعً من الأنزيمات والذيفان الذي يؤدي إلى التسمم الغذائي ويسمى بالذيفان المعوي Entrotoxin , وله أربعة أنواع من السم (A,B,C,D) تتفاوت في قوة السمية, غير أن أشدها يسببه النوع (A). يمكن التمييز بين الأنواع المرضية وغير المرضية عن طريق قابلية الجراثيم المرضية لتشكيل الخميرة المخثرة لمصل الإنسان والأرانب, ولبعض الأنواع المرضية القدرة على تخمير سكر المانيتول, في حين تخفق الأنواع غير المرضية في ذلك.
مصادر العدوى:
1- من المصادر الرئيسية للمكورات العنقودية الإنسان والحيوان, حيث توجد المكورات على الغشاء المخاطي المبطن للأنف والبلعوم (نظرا لقدرتها العالية على العيش في الأوساط التي تحتوي نسبة عالية من الملح أي أنها محبة للملوحة), وتخرج المكورات مع الرذاذ الذي يخرج من فم الشخص المريض خلال الضحك أو العطس وعند التكلم الطبيعي.
2- كما يشكل جلد الإنسان مصدراً لهذه الجراثيم, خصوصاً عندما يكون مصدرها الأصلي المجاري الأنفية والقروح أو الجروح الملوثة.
3- وتوجد المكورات العنقودية الذهبية على حلمات وجلد ضرع الحيوانات المنتجة للحليب, وقد تصل إلى الحليب مباشرة, أو من خلال ايدي الحلابين الملوثة.
نوع الغذاء الناقل للمرض:
تسبب أنواع كثيرة من الأطعمة التسمم الغذائي المعوي مثل:
1- الأغذية البروتينية مثل لحم الدواجن ولحم الخنزير واللسان واللحوم ومنتجاتها والأسماك ومنتجاتها, والحليب ومنتجاته والبيض.
2- المعجنات مثل الكاتو المحشو بأنواع القشدة, والكعك, والتي تعتبر وسطاً مناسباً لنمو جراثيم التسمم, إذ أنها تحفظ غالباً في درجة حرارة الغرفة.
3- الأغذية المحفوظة لمدة طويلة في درات حرارة ملائمة لنمو الجراثيم, كما هو الحال في المطاعم الكبيرة حيث يحفظ الطعام فوق البخار لعدة ساعات حتى وقت الاستعمال.
4- استعمال درجات غير كافية من البرودة لحفظ المواد الغذائية يتيح الفرصة لنمو الجراثيم وإنتاجها للذيفان Toxin.
طرق انتقال العدوى إلى الإنسان:
1- تدخل المكورات العنقودية الذهبية إلى الجسم من خلال الجلد أو الأغشية المخاطية, وتؤدي بعد تغلبها على دفاعات الجسم إلى إصابات عدة (انتان دموي, تقيح البشرة, تشكل الخراجات, التسمم الغذائي) كما تؤدي في المستشفيات إلى تقيح الجروح والقروح.
2- يحصل التسمم الغذائي لدى الإنسان عند تناول الحليب ومشتقاته ومنتجاته والمعجنات, والحلويات الملوثة بالمكورات العنقودية التي تكاثرت وأفرزت الذيفان المعوي, وهذا الذيفان ذو طبيعة بروتينية غير قابل للتحول إلى ذيفان معطل.
3- يصاب الإنسان بالالتهاب الرئوي من المكورات العنقودية عندما يتعرض للعدوى من شخص مصاب عن طريق استنشاق القطيرات (الرذاذ) الرطبة الملوثة.
أعراض التسمم الغذائي العنقودي (المعوي):
1- تترواح فترة الحضانة بين ساعة وست ساعات, وتكون بداية المرض على شكل غثيان مفاجئ وتشنج وسيلان اللعاب وقيء وإسهال وإعياء شديد.
2- يكون تأثير الذيفان المعوي في الجهاز العصبي, ويؤدي إلى خفض درجة حرارة الجسم المصاب وانخفاض الضغط الدموي.
3- يتم شفاء المريض المتسمم خلال يومين أو ثلاثة أيام, ولا تؤدي الإصابة إلى مناعة ضد إصابة جديدة.
4- من النادر حصول الوفاة, ولكنها قد تحصل لدى الأطفال والشيوخ.


التسمم الغذائي بجراثيم Clostridium perfringens:
يعتبر هذا التسمم (الإنسمام) قليل الانتشار, وتزداد حوادث هذا التسمم في أوروبا أكثر مما هي في البلدان الأخرى, تسببه Clostridium perfringens وهي جراثيم لا هوائية, ومتبوغة, وموجبة لصبغة غرام, عصوية الشكل, تفرز ذيفانا بروتينياً من النوع (A) يحلل كريات الدم الحمراء, ويمكن تحويل هذا الذيفان إلى ذيفان معطل باستخدام المصل المناع له.
إن أعلى الدرجات الحرارية ملائمة للنمو هي حوالي 50 م. أما الدرجة المثالية فهي حوالي 43 م, وينعدم النمو في درجة 15 م إلى 20 م ولا تنمو الجراثيم تحت درجة الحموضة pH=5, أو عندما يزيد الرقم على (9).
تختلف درجة مقاومة الأبواغ Spores للحرارة, فكثير منها يتطلب 100 م لمدة ساعة إلى أربع ساعات لقتلها, بينما بعضها يقتل بعد عدة دقائق, ويجب توافر الأعداد الكبيرة منها مع التكاثر المستمر كي تحدث التسمم الغذائي.

الأغذية التي تسبب التسمم:
ينتقل المرض من اللحوم التي طبخت ثم تركت لتبرد تدريجياً وبقيت على هذه الحالة مدة طويلة قبل استهلاكها, وكذلك يمكن للسمك المعلب ولحم الدجاج المطبوخ المبرد أن ينقل المرض, كما توجد أبواغ الجراثيم في التربة ومياه المجاري القذرة وبراز الحيوانات.
الأعراض:
تظهر أعراض المرض على الإنسان بعد 8-12 ساعة من تناوله الطعام الملوث, وهذه الأعراض هي اصفرار الوجه وغالباً آلام بطنية وإسهال بدون ارتفاع درجة حرارة المريض وتقيئه. ويكون الشفاء سريع, ويمكن منع انتشار المرض بتبريد المواد الغذائية جيداً ثم خزنها مبردة حتى الاستعمال.

التسمم الغذائي الناتج عن جراثيم السالمونيلا Salmonellosis:
يحدث هذا التسمم نتيجة تناول الاطعمة الملوثة بأنواع محددة من جراثيم السالمونيلا, التي تصيب العائل الطبيعي (الحيوان), وتؤثر في الإنسان بشكل موضعي في الأمعاء بشكل لا يختلف عن حالات التسمم الجرثومي الآخرى, ويشترط خلال فترة الحضانة وجود 10 جراثيم أو أكثر ويتسبب هذا النوع من التسمم عن جراثيم S.enteritidis, Salmonella typhi.
تظهر الأعراض خلال 5-72 ساعة من تناول الغذاء الملوث وهي عبارة عن آلام في البطن, وإقياء وإسهال وتعب وارتفاع في درجة الحرارة.
يتم الشفاء خلال بضعة أيام من ون الحاجة إلى المعالجة باستثناء حالات العدوى للصغار والكبار في السن.
يتسبب التسمم عن المواد الغذائية التالي: اللحوم المطبوخة, والبيض, والحليب, ولحم الدواجن, وقد يتسبب التسمم عن طريق الأشخاص الحاملين للجراثيم المسببة لهذا التسمم.

السالمونيلا Salmonella:
إضافة إلى التسممات الغذائية (الإنسمامات) التي تحدثها الجراثيم, هناك أنواع من الجراثيم تسبب الأمراض المعدية عند تناول الاطعمة الملوثة بهذه الأنواع من الجراثيم مثل معظم أنواع جنس السالمونيلا Salmonella التي تسبب مرض الحمى التيفية.
مرض السالمونيلات Salmonellosis:
هو مرض معدٍ (خمجي) يسببه نوع واحد أو أكثر من أنواع الجنس Salmonella, ويصيب الإنسان وجميع الحيوانات, وينتشر طوال العام ويصل ذروته خلال الصيف.
العامل المسبب:
العامل المسبب هو عصيات سلبية لصبغة غرام, متحركة (عدا نوع واحد), وتنمو في درجة حرارة تترواح بين 10-45 م, ويوجد منها أكثر من 2000 ذرية مصلية مصنفة في 32 مجموعة وفق التفاعلات الكيميائية الحيوية والمصلية, ومنها الأنواع التالية:
1- السالمونيلا التيفية ٍSalmonella typhi
2- السالمونيلا نظيرة التيفية Salmonella paratyhi A,B,C.
3- السالمونيلا الملهبة للمعدة والأمعاء (المسببة للتسمم الغذائي) Sal. Enteritidis.
مصادر عدوى الإنسان بالسالمونيلا:
تنتشر جراثيم السلامونيلا بشكل واسع في الطبيعة وتكون موجودة في أمعاء الثدييات والطيور والزواحف ويمكن ذكرها بالتالي:
1- الدواجن: توجد جراثيم السلامونيلا في بعض الدواجن وذرقها.
2- الماشية: تعد لحوم الأبقاروحليبها, عندما تستهلك نيئة, مصدراً خطيراً للعدوى, وتكون الحيوانات الكبيرة منها حاملة للجراثيم تفرزها عن طريق الحليب, ويعد برازها مصدراً لنشر العدوى بهذا المرض. كما تتعرض القوارض (فئران وجرذان) للعدو وعندما تصل للأطعمة تلوثها.
3- تعمل مياه المجاري والفضلات الحيوانية على نقل العدوى عند استخدامها كأسمدة عضوية.
4- يكون الإنسان الحامل للجراثيم مسؤولاً عن بعض حالات انتشار المرض.
5- تؤدي السالمونيلا إلى التسمم الغذائي عند تناول النقانق المنتجة من لحم الخيول.

طرق انتقال عدوى السالمونيلا إلى الإنسان:
تنتقل الجراثيم في جميع أشكال الإصابة بالسالمونيلا عن طريق الغذاء, وتصطنع ذيفانات داخلية (Endotoxins) بعد تناول الغذاء الملوث بها, حيث تنمو فيه الجراثيم دون أن تسبب أي تغيير في مظهره أو رائحته أو طعمه, وطرق الانتقال:
1- التماس المباشر مع الحيوانات المصابة ومنتجاتها في المزرعة.
2- استهلاك حليب خام ملوث بجراثيم السالمونيلا مأخوذ من حيوانات مصابة.
3- تناول أطعمة ملوثة (لحم الدواجن, بيض, لحم الحيوانات كالأبقار والأغنام والخنازير) وغير مطبوخة جيداً قبل الاستهلاك.
4- عن طريق المعلبات غير المصفحة جيداً عندما يدخل إليها الماء خلال عملية التبريد وبعيداً عن إجراء عملية التعقيم بالحرارة.
5- عن طريق المياه الملوثة بفضلات الحيوانات.

أشكال الإصابة عند الإنسان بالسالمونيلا:
1- الشكل الحامل المؤقت:
هو الشكل السائد للسالمونيلا عند الإنسان, حيث يفرز الإنسان المصاب جراثيم السالمونيلا من دون أن تظهر عليه أعراض الإصابة, أو قد تكون أعراضاً خفيفة, وتصل نسبة الأشخاص الذي يفرزون الجراثيم على 30 % في المناطق المدارية, وقد يستمر الإفراز مدة تتراوح بين شهرين وسنة, وتكون فترة الحمل المؤقت لدى العاملين في مصانع الأغذية.
2- شكل التسمم الغذائي:
ويسمى التهاب المعدة والأمعاء وتسببه جراثيم Salmonella enteritidis, تتراوح فترة الحضانة بين 7-72 ساعة وذلك وفق الفترة, وكمية الجراثيم الداخلة للجسم وضراوتها, بالإضافة إلى قدرة المضيف على المقاومة ومناعته الطبيعية. يشكو المريض من الصداع والمغض الشديد, وآلام في البطن وإقياء مع ارتفاع طفيف في درجة الحرارة.
3- شكل الحمى المعوية:
يسببه النوع Salmonella typhi, تصل الجراثيم إلى الأمعاء الدقيقة ومن خلالها إلى الأوعية الليمفاوية, وعن طريق الدورة الدموية تصل إلى كثير من الأعضاء, تتكاثر الجراثيم في النسيج الليمفاوي وتفرز ذيفاناً داخلياً (Endotoxin) مقاوما للحرارة ثم تفرز في البراز, وتكن الجرعة المعدية للإنسان حوالي 100000 خلية جرثومية.
تتميز الحمى التيفية بالحمى المستمرة وصداع وإمساك شائع الحصول في المرحلة الأولى من المرض, ولكن الإسهال الشديد يظهر عادة بعد حصول تقرح في المعدة, ويمكن عزل جراثيم السالمونيلا عن طريق زرع الدم في المرحلة الأولى من المرض وبتقدم المرض تعزل من البراز.
الوقاية والتحكم من السالمونيلا:
1- التحكم بالحالات المرضية في حيوانات المزرعة والمداجن.
2- تأكيد إنتاج مواد غذائية خالية من جراثيم السالمونيلا.
3- إجراء فحص دوري للعاملين في مجال الأغذية مع توعيتهم صحياً والاهتمام بالنظافة الشخصية.
4- حفظ الأغذية المخزنة بعيداً عن القوارض التي قد تلوثها, وبعيدة عن مصادر العدوى من حشرات وفقاريات.
5- الإنتاج والتدوال الصحي للمنتجات الحيوانية والبيض.
6- الاهتمام بمياه الشرب والخضار والأطعمة التي تؤكل نيئة.