الاعجاز العلمى فى التركيب الكيماوى للبن

التركيب الكيماوى للبن وذلك فى مجلة الهيئه العالمية للاعجاز العلمى فى القرآن والسنة – مكة المكرمة حيث قاما بالتكلم عن الأعضاء التى تنتج اللبن ثم قاما بشرح وافى للتركيب الكيميائى اللبن ثم بعد ذلك قاما ببيان أوجه الاعجاز وذكر المراجع المستخدمه فى ذ لك ليعتبر أولى الألباب.
واليكم العرض الجميل الذى قاما به للموضوع كالتالى:ـ

إعجاز القرآن في التركيب الكيميائي للّبن
عرف الإنسان اللبن واتخذه غذاء له منذ القدم. إلا أن التركيب الكيميائي الكامل للّبن لم يعرف إلا منذ قرابة مائة سنة فقط. ومع تقدم التقنية الكيميائية أصبح التركيب الكيميائي لأنواع مختلفة من اللبن معروفًا، وأمكن تحديد مكوناته الدقيقة وكمياتها. وقد أصبح من المعروف أيضًا أن تركيز مكونات اللبن يتأثر بعوامل الغذاء والبيئة ونوع الحيوان الحلوب.
واللبن قد يكون الطعام الأكثر كمالاً من الناحية الغذائية إذا ما قورن بغيره من الأغذية الطبيعية. وهذه الميزة مهمة لأن اللبن هو الغذاء الوحيد الذي يتناوله الأطفال الرضع خلال الأسابيع الأولى بعد الولادة.
واللبن الكامل يحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتينات ودهون.
وإن أهم عنصرين يفتقر إليهما اللبن بنسبة كبيرة هما الحديد وفيتامين (ج)، واللبن عبارة عن مستحلب من الدهون، وشتاتة غروية من البروتينات، إلى جانب سكر اللبن الذي يوجد في محلول حقيقي.
وتوجد هذه المكونات الرئيسة مع مركبات عضوية مختلفة مثل حامض الستريك وبعض المركبات النيتروجينية. وكما تقدم فإن اللون المعتم الذي يمتاز به اللبن يرجع أساسًا لمحتواه من البروتينات وأملاح الكالسيوم(1).
وقد أشار القرآن الكريم إلى إنتاج اللبن حيث قال تعالى:
(وَإِنَّ لَكُمْ فِى الأَنْعَامِ لَعِبْرَةً نُّسْقِيكُم مِمَّا فِى بُطُونِهِ مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ لَّبَنًا خَالِصًا سَآئِغًا لِلشَّارِبِينَ)النحل: 66.
ومدلول الآية يمكن أن يتسع ليشمل إنتاج اللبن عند كل الثدييات.
وتطلق كلمة (فرث) على ما في الكرش والأمعاء(2)، كما تستعمل بمعنى الأمعاء وخاصة الأجزاء التي تمتص منتجات هضم الطعام.
ويتناول هذا البحث ما توصل إليه العلم الحديث من مكتشفات فيما يتصل بمنشأ اللبن الذي يتكون في الغدد الثديية.



الأعضاء التي تنتج اللبن:
يعتبر الضرع أو (ثدي الأنثى) من الناحية العلمية غدة كبيرة ذات إفراز خارجي، وهي ساكنة إلى حد كبير، ويتألف الضرع من ثمانية عشر قِسْمًا (فصيصات أو أنظمة) لإنتاج اللبن مدفونة في الدهن والأنسجــة الضامة، وتكثر فيها الأوعية الدموية والقنوات اللمفاوية والأعصاب.
الجدول (1)
النسبة المئوية لتركيب الألبان
الأنواع إجمالي المواد الصلبة دهن بروتين كازين مصل اللبن سكر اللبن رماد
الإنسان 12.4 3.8 0.4 0.6 7 0.2
الحمير 8.5 0.6 0.7 0.7 6.1 0.4
الخيول 11.2 1.9 1.3 1.2 6.2 0.5
الإبل 13.6 4.5 2.7 0.9 5.0 0.7
الغزلان 33.1 16.9 11.5 11.5 2.8
الأبقار 12.7 3.7 2.8 0.6 4.8 0.7
الجاموس 17.2 7.4 3.6 3.6 5.5 0.8
الماعز 13.2 4.5 2.5 0.4 4.1 0.8
الخراف 19.3 7.4 4.6 0.9 4.8 1.0
انظر رقم (3) في قائمة المراجع
وكل فصيص يتكون من آلاف من الأسناخ الكيسية التي تفرز اللبن والمحاطة بخلايا الظهارة العضلية والتي تصب في القنيات ثم القنوات ثم الجيوب المنتجة للبن التي تنتهي في إحدى مسامات الحلمة لتصب داخل الحلمة في هالة الثدي الشكل (1) أ، ب. وخلافًا للحيوانات الحلوب كالبقر والمعز فإن المرأة ليس لها تجاويف لبنية في نهاية القنوات، ولا يوجد إلا كمية ضئيلة من اللبن في الجيوب المنتجة له، ولذلك فإنه لا بد من حدوث فعل انعكاسي مناسب لإنزال اللبن كي يحصل الطفل الرضيع على كمية كافية منه عند الرضاعة، ويتضمن الشكل (2) رسمًا يوضح الفعل الانعكاسي لإنزال اللبن وتأثير بعض الهرمونات على ذلك.



والغدد الثديية هي التي تنتج اللبن، ولكن الكثير من مكوناته يأتي من أنسجة أخرى من الجسم وخاصة الدم والأمعاء، كما تنص على ذلك الآية الكريمة السابقة.
التركيب الكيميائي للّبن:
يتضمن الجدول (1) موجزًا لتركيب لبن عدد من الحيوانات الثديية، أما الجدول (2) فيتضمن موجزًا للتركيب الكيميائي المفصل لكل من اللبن البشري والبقري.
أ ـ الـمـاء:
تستخلص الغدد الثديية ماء اللبن كله من الدم(1). والماء بطبيعة الحال هو المادة المذيبة والذي تذوب جميع مكونات اللبن فيه.
الجدول (2)
التركيب التقريبي لكل من اللبن البشري ولبن الأبقار
التركيب اللبن البشري اللبن البقري
ماء (مليلتر/100مليلتر) 87.1 87.2
طاقة (كيلو كالوري/100مليلتر) 75.0 66.0
إجمالي المواد الصلبة (غم/100مليلتر) 12.9 12.8
بروتين (غم/100مليلتر) 1.1 3.5
دهن (غم/100مليلتر) 4.5 3.7
سكر اللبن (غم/100مليلتر) 6.8 4.9
رماد (غم/100مليلتر) 0.2 0.7
البروتينات (النسبة المئوية لإجمالي البروتينات)
كازين 40.0 82.0
بروتينات مصل اللبن 60.0 18.0
النيتروجين الخالي من البروتين (مليغرام/100مليلتر)
النسبة المئوية لإجمالي النيتروجين 15.0 6.0
الأحماض الأمينية الأساسية (مليغرام/100 مليلتر)
هيستيدين 22.0 95.0
إيسوليوسين 68.0 228.0
ليوسين 100.0 350.0
ليسين 73.0 277.0
مسثيونين 25.0 88.0
فينيلانين 48.0 172.0
ثريونين 50.0 164.0
تريبتوفان 18.0 49.0
فالين 70.0 245.0
الأحماض الأمينية غير الأساسية
أرجينين 45.0 129.0
ألانين 35.0 745.0
الحامض الاسبارتيكي 116.0 166.0
سيستين 22.0 32.0
حامض الغلوثامي 23.0 680.0
غليسين 0.0 11.0
برولين 80.0 250.0
سيرين 69.0 160.0
تيروسين 61.0 179.0
المعادن الرئيسة في اللتر الواحد
كالسيوم (مليغرام) 340.0 1160.0
فوسفور (مليغرام) 140.0 920.0
صوديوم 7.0 22.0
بوتاسيوم 13.0 35.0
كلورايد 11.0 29.0
مغنزيوم (مليغرام) 40.0 120.0
سلفر (مليغرام) 140.0 300.0
معادن توجد بكميات قليلة جدٌّا في اللتر الواحد
كروم (ميكروغرام) ـ 8 ـ 13
منغنيز (ميكروغرام) 7.0 ـ 15 20 ـ 40
نحاس (ميكروغرام) 400 300
زنك (مليغرام) 3 ـ 5 3 ـ 5
أيودين (ميكروغرام) 30 10 ـ 200
سيلينيوم (ميكروغرام) 13 ـ 50 5 ـ 50
حديد (مليغرام) 0.5 0.5
الفيتامينات في اللتر الواحد
فيتامين أ (وحدة دولية) 1898 1025 ـ 1690
فيتامين (م.غ) 160 440
ريبوفلافين (م.غ) 360 1750
نياسين (م.غ) 1470 940
بيريدوكسين (م.غ) 100 640
بانتوثينيت (م.غ) 1.84 3.46
فولاسين (م.غ) 0.3 4
فيتامين ج مليغرام 43 11 ـ 21
فيتامين د (وحدة دولية) 22 14 ـ 3
فيتامين هـ مليغرام 1.8 0.4
فيتامين ك (م.غ) 15 60
انظر رقم (4) في قائمة المراجع
ب ـ السـكـريات:
تتكـون المواد الكربوهيدراتية الموجــودة في اللبن في معظمها من سكر اللبن (اللاكتوز). وهناك أيضًا كميات ضئيلة من سكريات أخرى تشمل سكر الجالاكتوز (Galctose) والفركتوز (Fructose) وعددًا كبيرًا من المواد الكربوهيدراتية التي تحتوي على النيتروجين مثل (Acetylglucosamine)، والحامض اللعابي (N-Acetylneuraminic acid) وعامل انشـقاقي (Bifidusfactor)(1). ويعتبر سكر اللبن من السكريات الثنائية، وهو يتكون من وحدة من سكر العنب (الجلوكوز) وأخرى من الجلاكتوز مرتبطين برباط مقلوب، ويتكون سكر اللبن في غدة الثدي من الجلوكوز المستمد من الدم.
ومع أن كلاٌّ من وحدتي سكر اللبن (الجلاكتوز والجلوكوز) تستمد أساسًا من الجلوكوز الموجود في الدم، إلا أن كمية سكر اللبن لا تتغير كثيرًا إذا ما طرأ أي تغير على غذاء الأم أو على مستوى سكر الدم.
ونظرًا لافتقار الدم إلى الأنزيم المحلل لسكر اللبن فإن هذا السكر الثنائي لا يمكن أن يتجزأ إلى جلاكتوز وجلوكوز عندما يوجد في الدم.
وفي عام 1386 هـ ـ 1966م اكتشفت ستة أنواع جديدة من السكريات المعقدة في لبن الثدي(2). ومن جهة أخرى فإن جلوكوز الدم ـ الذي هو مصدر سكر اللبن ـ هو في الأساس من محتويات الأمعاء قبل أن يتم امتصاصه؛ لذا فإن سكر اللبن مشتق من الفرث والدم.
الجدول (3)
بروتينات اللبن البقري وبعض خواصها
التسمية القديمة التسمية المعاصرة النسبة%التقريبية الوزن الجزيئي
لبروتين اللبن المقشود
كازين ألفا ـ كازين 45 ـ 55 23.000
كازين كي ـ كازين 8 ـ 15 19.000
كازين بيتا ـ كازين 25 ـ 35 24.100
كازين جاما ـ كازين 3.7 30.650
لاكتالبومين قابل للذوبان في محلول نصف مشبع من سلفات الأمنيوم الفا ـ لاكتوغلوبلين
بيتا لاكتوغلوبلين
2 ـ 5
7.12
14.437
36.000

ألبومين مصل الدم ألبومين مصل الدم 0.7 ـ 13 69.000
لاكتوغلوبلم (غير قابل للذوبان في محلول نصف مشبع من سلفات الأمنيوم) أميونوغلوبلمز IGg
IgG1 1.0 ـ 2.0
150.000

IgG2 =0,2 ـ 0,5 - 170.000

أمينوغلوبلين IgM =0.1 ـ..5
900.000
1.000.000

أمينوغلوبين IgA
0.5 -..10
300.000
1.000.000
ببتون بروتيوز جزء من ببتون البروتيوز 2 - 6 4.100 - 200.000
انظر رقم (7) من قائمة المراجع
جـ - البروتينات:
توجد عدة أنواع من البروتينات في اللبن يتراوح وزنها الجزيئي بين 4100 و000،000،1 ويتضمن الجدول (3) بعض خواص هذه البروتينات:
الكازائين (2.5%) من اللبن (هو البروتين الذي يترسب بفعل تحمض اللبن المقشود (Skim milk) إلى درجة (4.6)، وما يتبقى من البروتينات في المصل بعد نزع الكازائين يسمى بروتينات مصل اللبن، ويقدر بحوالي (0.6%) من اللبن يترسب بعضه بالحرارة.
ويتكون الكازائين في الخلايا الإفرازية للغدة الثديية ـ في حالة عالية التجمع ـ مكونًا حبيبات كروية نوعًا ما يقدر قطرها في لبن البقر بين (0.03 و0.3) مايكرومتر (1 مايكروميتر = 10ـ 6م).
ويوجد داخل حبيبة الكازائين فجوات أو قنوات يمكنها استيعاب جزيئات كبيرة نسبيًا (لا يقل وزنها الجزيئي عن 36.000).
وتنتظم كل الجزيئات داخل الحبيبة بشكل مرتب يتجدد على أساسه الكثير من خواص اللبن.
وتوافر بعض الهرمونات ضروري لتكوين (ألبومين اللبن)، ومن هذه الهرمونات:
الأنسولين، والكورتيزون، والأستروجين، وهرمون البرولاكتين، وهذا الأخير يقل إفرازه بفعل هرمون البروجيسترون.
وبما أن تركيز البروجيسترون يقل في نهاية فترة الحمل في غدة الثدي فإن تكوين (ألبومين اللبن) يكون في ذروته.
أما البيتالكتوجلوبين فإنه لا يحتوي إلا على الأحماض الأمينية. وهو على عكس الكازائين يحتوي على كميات كبيرة من الكبريت على شكل مخلفات السستاين التي تعطي الرائحة المميزة عندما يسخن اللبن.
وتتشابه غلوبيولينات المناعة (Immnuglobulins) إلى حد كبير من حيث التركيب الكيميائي والخواص المادية. وهي تحتوي على الأجسام المضادة الخاصة باللبن التي تكثرفي اللبأ(1) (Colostrum) بشكل خاص، ووزنها النووي هو أعلى وزن لبروتينات اللبن.
وتستطيع غدة الثدي أن تنقل بروتينات المناعة والألبومين من الدم إلى اللبن دون أن تتعرض لأي تغير.
أما الكازائين وبيتالكتاجلوبين فإنهما يتكونان في غدة الثدي؛ التي هي المكان الوحيد لإفرازهما.
ومرة ثانية: فإن الأحماض الأمينية الضرورية التي تتكون منها هذه البروتينات لا بد أن تأتي من الغذاء، أو تتكون بواسطة البكتريا في الأمعاء، وتنتقل بواسطة الدم إلى غدة الثدي حيث يصنع منها الكازائين والبيتالكتوجلوبيلين.
أمـا الأحماض الأمينية غـير الـضرورية فإنها قد تتكون داخل أنــسـجة الجـسم ـ مثلما يحدث داخل غدة الثدي ـ ويمكن أن تستمد من الطعام أو البكتريا الموجودة في الأمعاء، ومن ثمَّ تنتقل إلى الثدي على شكل أحماض أمينية أو بروتينات البلازما. وقد تمت البرهنة على أن الخلات (Acetate) والجلوكوز يسهمان في تكوين الأحماض الأمينية.
الجدول (4)
أنزيمات اللبن الرئيسة وخواص مختارة
الأنزيم الوظيفة لحساسية للتعقيم كثافة الهيدروجين المثلى أهميته في اللبن
فوسفات الألالين يحلل استيرات الفوسفات بالماء معطلة 9.8 يستخدم لتحديد مدى صلاحية العقم
فوسفاتاز الفوسفو بروتين (سابقًا حامض الفوسفاتاز) يحلل استيرات الفوسفات بالماء ثابتة 4.0
ليست له أهمية على ما يبدو
كاتلاز
يعمل على تحلل بيروكسيد الهيدروجين إلى مواد أخرى ذو حساسية في الأغلب 7.0
الكمية في اللبن تطابق تقريبًا عدد الكريات البيضاء
أوكسيداك الزانثين
ينشط إضافة الأوكسجين إلى مادة ما أو يزيل الهيدروجين منها ثابتة 6.9 اللبن مصدر ممتاز

(استراز وليباز) أنزيمات استرية وخمائر شحمية حلمهة صلة الاستير لا سيما بالأحماض الدهنية والغليسرول معطلة
8.5
9.0 ينتج نكهة ورائحة زنخ
(بروتياز) خمائر بروتينية
حلمهة صلات البروتينات بالبيتيد
ثابتة بصورة معتدلة
8.5

قليل الأهمية نسبيٌّا مقارنة بالخمائر البروتينية الميكروبية في اللبن المخزون ومنتجات اللبن
انظر رقم ( من صفحة المراجع
وخلاصة القول: إن الأحماض الأمينية التي تدخل في تكوين بروتينيات اللبن تشتق إما من بروتينيات الدم أو تصنعها البكتريا في الأمعاء وبعض بروتينيات الدم، ولا سيما مصل الألبومين وبروتينيات المناعة (Immunoglobulins) حيث ترشح بواسطة غدة الثدي لتدخل في تكوين اللبن. وبعبارة أخرى، فإن الفرث والدم هما مصدر بروتينيات اللبن بما في ذلك الإنزيمات، الجدول (4).
ومن أنواع بروتينيات اللبن هناك عدد كبير من الإنزيمات التي يختلف نمطها اختلافًا تامٌّا باختلاف مصدر اللبن.
فالألدوليز(Aldolase) وخميرة الزانثين المؤكسدة (Xanthine - Oxidase) نجدهما، على سبيل المثال، في لبن الأبقار لا في اللبن البشري.
أما انزيمات الكاتاليز (Catalase) والبروكسيديز (Peroxidase) فنجدهما في اللبن الخام.
أما اللبن البشري الذي يكثر فيه انزيم الأميليز(Amylase) فإنه يحول معجون النشا بسرعة إلى سائل.
ويعمل انزيم (Lipase) في اللبن البشري واللبن البقري على الإطلاق البطيء للأحماض الدهنية الطليقة من دهن اللبن. ويتضمن الجدول (4) موجزًا لخصائص معظم أنزيمات الحليب البقري.
د ـ الدهـون:
يوجد دهن اللبن على شكل مستحلب طبيعي لأنه مركب من مادة دهنية تشمل: الدهون الفسفورية، والكاروتينات، وأحد مركبات الجليسيريد ـ ذو درجة انصهار عالية ـ والذي يكون غشاء حول تجمعات ثلاثي الجليسيريد ومركباته، يشبه مادة السكوالين (Squalen).
والحبيبات الدهنية المتكونة بهذه الطريقة تختلف في أحجامها لتتركب مع سكر اللبن والبروتينات في حالة غروانية في سائل حقيقي، ويمكن رؤية هذه الحبيبات بوضوح بالمجاهر العادية.
ويتكون دهن اللبن بصورة رئيسة من خليط ثلاثي الجليسيريد الذي تتم فيه أسترة الجليسيرول بالأحماض الدهنية التي تكون موزعة بصورة غير منتظمة على كربونات الجليسيرول.
وهناك حوالي (14) حامضًا دهنيٌّا مختلفًا في دهن اللبن، كما تم التعرف على (30) حامضًا دهنيٌّا آخر ولكن بكميات ضئيلة جدٌّا.
والجليسـيرول يصنع في غدة الثدي من سكر الدم، ومــن ثم يتحد مع الأحماض الدهنية. ويوضح الجدول (5) الأحماض الدهنية التي توجد في كل من اللبأ البشري واللبأ البقري (وهو اللبن الفج).
ويتم إنتاج الأحماض الدهنية القصيرة السلسلة الكربونية في غدة الثدي من الخل (المستمد من سكر الدم) (Acetate) أو من بيتاهيدروكسيد بيوتيريت B - hydroxybutyrate، أو من سكر الدم مباشرة.
كما أن الخل الذي يتكون في الأمعاء من جراء عملية التخمر المعوي للسكريات ينتقل مع الدورة الدموية إلى غدة الثدي حيث يتم تكوين الأحماض الدهنية (القصيرة السلسلة الكربونية).
وتجدر الإشارة إلى أن الأحماض الدهنية (القصيرة السلسلة) لا توجد في اللبن البشري، وتنعدم أو توجد بنسبة ضئيلة في لبن الحيوانات الأخرى غير المجترة. أما ثلاثي الغليسيريد الذي ينتقل مع الدم فإنه يوفر على ما يبدو حامض البلمتيك (Palmitic acid) وحامض الأولييك (Oleic acid) اللذين يكثران في دهن اللبن. ويوفر ـ بالإضافة إلى ذلك ـ حوامض دهنية أخرى مشبعة وطويلة السلسلة من مجموعة الأحماض الأولييكية.
وعلى ما يبدو فإن ثلاثي الغليسيريد في الدم ينقسم، وتتم إعادة توزيع الأحماض الدهنية في ثلاثي الغليسيريد بواسطة غدة الثدي وذلك باستعمال الجليسيرول (Glycerol) الذي تنتجه هذه الغدة. (Linoleic and arachideonic acid) وبالنسبة للأحماض الدهنية (الطويلة السلسلة الكربونية) فإنها تشتق من دهن الغذاء مباشرة، ويحملها الدم إلى غدة الثدي على صورة إستيرات (esters) الكوليسترول، ويتكون الحامض الأراشيدوني (Arachidonic acid) في أنسجة الجسم من الحامض اللينوليكي (Linoleic) لأن هذه الأحماض تنتمي إلى نفس (المجموعة الاستقلابية).
أما أنسجة الجسم فهي غير قادرة على إنتاج هذه الأحماض الدهنية أو أحماض مجموعة الحامض اللينوليينية. وتعتبر الأحماض اللينولييكية والأرشيدونية واللينوليينية الدهنية ضرورية لاستقلاب الأنسجة لكونها من المستلزمات الغذائية.
وتقديم مستويات مرتفعة من هذه الأحماض الدهنية المتعددة وغير المشبعة (Polyunsaturated) إلى الأبقار الحلوب لا يؤدي إلى زيادة الكميات المفرزة منها في اللبن.
وتقوم الأمعـــاء بهدرجة الأحمــــاض الدهنيـــة غير المشـبعة بسرعة، أما غدة الثـدي فإنها لا تأخذ حامض اللينولييك من مجرى الدم بسرعة وسهولة. ومع أن الدهون الفسفورية توجد بكمية ضئيلة جدٌّا (0.2 ـ 1.0%) من مجموع دهون اللبن، إلا أنها تعتبر من المكونات المهمة لهذه الدهون، وتكون موزعة.
كما تظهر على هيئة مكونات لخلايا الجسم وهي تتكون من الأحماض الدهنية والحامض الفسفوري ومجموعات أخرى كالجليسيرول كولاين في الليسيثين، وكل من الإيثانولاميين (ethanolamine) والسيرين (Serine) في السيفالين) والسفنجوزين (Sphingosine) في السفينجميلين (Sphingomyelin).
أما الأحماض الدهنية ذات الوزن النووي المنخفض فلا توجد إلا بمقادير ضئيلة جدٌّا.
ومن الدهون المركبة الأخرى في اللبن: (السريبروسايد السفيزجوسين + الجلاكتوز + حامض دهني طويل السلسلة الكربونية والبلازمالوجين (Plasmalogens) جليسرول (Glycerol) + الديهيدز aldehydes + حوامض دهنية + حامض فسفوري + كولاين choline أو إثانولامين Ethanolamine
والبلازما لوجين المحايد لا يحتوي على الحامض الفسفوري ولا توجد الدهون الفسفورية منفردة بل تكون متحدة مع البروتينات في اللبن(1).
ومن الواضح إذن أن مكونات دهن اللبن (أي الجليسيرول والأحماض الدهنية) تؤخذ من كل من الدم والفرث (مباشـرة أو غير مباشرة، ويعتبر الجلوكوز وإيضاته (Setilobatem) مصدر الجليسيرول.
والأحماض الدهنية التي سلسلتها الكربونية 16 أو أكثر (مشبعة كانت أم غير مشبعة) تأتي من دهون الدم أو الأنسجة بعد تحللها (Hydrolysis) في غدة الثدي.
أما الأحماض الدهنية المستمدة من الأنسجة فتؤخذ من الفرث.
وهنا يتجلى التطابق بين ما أشارت إليه الآية الكريمة (66) من سورة النحل وبين الاكتشافات العلمية فيما يتعلق بدهون اللبن.
هـ ـ المعادن الرئيسة والثانوية:
يبين الجدول (2) ما يوجد في اللبن البشري واللبن البقري من المعادن الرئيسة (كالكالسيوم، والفسفور، والصوديوم، والبوتاسيوم كلورايد، والمغنيسيوم، والكبريت). والمعادن الثانوية (كالزنك، والنحاس، والمنغنيز، والكروم، واليود، والحديد، والسلينيوم)، أما الكالسيوم والفسفور فيستمدان من مخزون الجسم وخاصة من العظام(1).
وقد علمنا أن الفرث مصدر الكالسيوم والفسفور الموجودين في العظام، وأن فسفور بروتين اللبن (Casein p) يأتي من الدم كذلك(1).
وفضلاً عن ذلك فإن المعادن الأخرى والمعادن ذات التركيز الضئيل في اللبن تؤخذ مباشرة من الطعام والماء(2)، أي أنها تستمد من الفرث.
ومن الاكتشافات اللافتة للنظر أن وجود السكر في اللبن يسهل امتصاص الكالسيوم والفسفور في وجود فيتامين (د) (D) الذي هو أحد المكونات الطبيعية للحليب) (3).
و ـ الفيتامينات: باستثناء فيتامين (ب 12) فإن جميع الفيتامينات الأخرى توجد في اللبن، بعضها بنسب مرتفعة وبعضها الآخر بنسب ضئيلة.
وبعض هذه الفيتامينات تستمد من الطعام، وبعضها الآخر تنتجه البكتريا الموجودة في الأمعاء(4).
وبعبارة أخرى، فإن فيتامينات اللبن تستخلص جميعها من الفرث.
ز ـ المكونات الأخرى: يحتوي اللبن على عدد من المركبات العضوية مثل حامض الليمون (Citric acid) بكميات ضئيلة جدٌّا، ومصدره الأساسي عمليات استقلاب المواد السكرية.
الجدول (5)
الأحماض الدهنية في اللبن البشري والبقري
الحامض الدهني إيثانولامين فوسفوغلاسيرايد ثلاثي الغليسيريد
بشري بقري بشري بقري
0:12 2.0 1.4 1.5 2.7
0:14 3.0 3.1 5.2 11.0
0:16 12.1 9.4 25.6 29.9
1:16 2.2 0.8 2.7 3.1
0:18 18.0 13.1 8.4 12.9
1:18 19.0 31.1 35.6 29.1
2:18 N-6(LINOLEIC) 10,0 11.0 8.7 2.1
3:18 N-3(LINOLEIC) 1.3 3.9 3.4 1.9
2:20 0.9 0.2 0.8 0.02
3:20 2.8 1.3 0.5 0.01
4:20 N-6(LINOLEIC) 12.4 5.9 2.2 0.2
5:20 0.3 3.8 0.1 0.3
4:22 2.1 0.1 1.3 0.03
5:22 3.2 4.9 0.6 0.45
6:22 N-3(docadexaenoic) 7.0 0.6 1.1 0.1
انظر رقم (9) من صفحة المراجع




بيان وجه الإعجاز:
يتضح لنا مما تقدم أن معظم مكونات اللبن تأتي إما من الفرث، أو من الدم، أو من كليهما معًا. وتقوم غدة الثدي بتصنيع بعض المكونات الأخرى من مواد بسيطة سبق أن أخذت من الفرث، أو من الدم، أو منهما.
والنص القرآني يستخدم كلمة (خالصًا) بمعنى مصفى أو مختارًا أو نقيٌّا عند الإشارة إلى اللبن. وفعلاً تتم تصفية مكونات الفرث والدم لتصبح لبنًا نقيٌّا خاليًا من العناصر غير الضرورية.
ويتم اختيار واستخلاص هذه المكونات للّبن بشكل خاص.
وتدل كلمة (سائغًا) على طيب المذاق وحلاوته نظرًا لوجود اللاكتوز أي سكر اللبن.
ويحدثنا الإمام المفسر فخر الدين الرازي المتوفى في بداية القرن السابع الهجري سنة 606هـ عن سر تكوين اللبن ـ مسترشدًا بنور الآية الكريمة فلا يكاد يبتعد عما قرره علماء الكيمياء الحيوية في القرن العشرين ـ حيث يقول: وأما نحن فنقول: المراد من الآية هو أن اللبن إنما يتولد من بعض أجزاء الدم، والدم إنما يتولد من الأجزاء اللطيفة التي في الفرث ـ وهي الأشياء المأكولة الحاصلة في الكرش. وهذا اللبن متولد من الأجزاء التي كانت حاصلة فيما بين الفرث أولاً، ثم كانت حاصلة فيما بين الدم ثانيًا، فصفاها الله عن تلك الأجزاء الكثيفة الغليظة، وخلق فيها الصفات التي باعتبارها صارت لبنا موافقًا لبدن الطفل) ( الفخر الرازي، ج 20، ص 65. وهكذا يتجلى ما ورد في القرآن الكريم وهو يعبر عن هذا الناموس الإلهي بعبارة قصيرة رقيقة تحيط به من جميع أطرافه (مِن بَيْنِ فَرْثٍ وَدَمٍ). فأي جديد أضافه العلم الحديث إلى هذه الإشارة الخفيفة السريعة التي تمثل قانونًا علميٌّا؟! اللهم إلا البرهنة على إثباته، مما يعتبر إعجازًا علميٌّا لا شك فيه.
المراجع:
ـ الرازي التفسير الكبير، ط3 ـ دار إحياء التراث العربي ـ بيروت.
ـ أ. ي. علي (1946م) القرآن الكريم نصوص وترجمة معانيه وتفسيره، منشورات رئاسة المحاكم الشرعية والشؤون الدينية بدولة قطر.
1 - Jelliffee, D.B. and Jelliffe, E.F.P. (1978). Human Milk in the Modern World. Psyuchosocial, Nutritional and Economic Significance. Oxford University Press.
2 - Campbell, J.R. and Mrshall, R.T. (1975). The Science of providing Milk for Man. McGraw - Hill Book Co. N.Y.
3 - Falconer, I.R. (ed.) (1971). Lactation. Butterworths, London.
4 - Fomon, S.J. (1974). Infant Nutrition. (2nd Ed.) W.B. Saunders, Philadelphia.
5 - Oser, B.L. (1979). Hawk’s Physiological Chemistry. 14th Ed., Tata McGraw - Hill publishing Co. Ltd., New Delhi.
6 - Grimmonon prez, L. (1966). C.R. Acad. Sci. (Paris) 2630, 1269.
7 - Rose, D. (1970). J. Dairy Sci. 53,1.
8 - Shahani, K.M., Harper, W.J., Jensen, R.G. Parry, R.M. and Zittle, C.A. (1973). Enzymes in Bovine Milk: A. Review, J. Dairy Sci., 56,531.
9 - Crawford, M.A., Hassam, A.G. and Hall, B.W. (1977). Nutr. Metab., 21 (Supplement 1), 187.
10 - Frieman, G. and Goldberg, S.J. (1975). Amer J. Clin. Nuitr. 28.42.
11 - Roberts, S.A., Cohen, M.D. and Forfar, J.O. (1973). Lancet iv, 809.
12 - Glade, B.E. and Buchanan, G.R. (1976). Pediatrics, 58, 548.
13 - Haartman, A.M. and Dryden, L.P. (1965). Vitamins in Milk and Milk Products, American Dairy


الميكروبات المرضية التى تنتقل عن طريق منتجات الألبان


سوف نتناول هذا الموضوع ببعض الايجاز مع اعطاء فكره ميسره ومفهومة ان شاء الله تعالى ان الغذاء سواء كان من أصل حيوانى أو نباتى يحتوى على عدد من الميكروبات التى تشمل البكتيريا والخمائر والفطريات والفيروسات والريكستيا حيث تعتبر تلك الأغذيةبيئة صالحة لنمو هذه الميكروبات ويعيبر اللبن ومنتجاته بيئة ممتازة ووسط خام للميكروبات و خاصة الممرضة منها ويمكن تقسيم الميكروبات طبقآ لتأثيره على مكونات اللبن وكذلك الأمراض التى تسببها للمستهلك الى مجموعتين هما كالآتى:ـ
أولآ: ميكروبات غير ممرضة:ـ
وهى تنقسم الى الى الآتى:ـ
*ميكروبات غير مرغوب فيها(متلفة أو مفسدة) وهى التى تؤدى الى فساد اللبن ومنتجاته عن طربق الانزيملت التى تفرزهاأثناء النمو والتكاثروهى تشمل الآتى:ـ
1- الميكروبات المنتجة لحامض الاكتيك وهى تؤدى الى حموضة اللبن وتجبنه.
2- الميكروبات المحللة للبروتين وهى تؤدى الى مرارة طم اللبن وظهور نكهة السمك وكذلك التجبن الحلو
3- الميكروبات المحللة للدهن وهى تؤدى الى ظهور التزنخ.
*ميكروبات مرغوب فيها (البادئات)وتضم هذه المجموعه الميكروبات التى تستخدم كبادىء والتى تضاف الى اللبن فى حالة تصنيع بعض منتجاته مثل الألبان المتخمرة والجبن والزبد
ثانيآ:ميكروبات ممرضة:ـ
وهى الميكروبات التى تسبب عدد من الأمراض للمستهلك وتنقسم الى مجموعتين كالتالى:ـ
* ميكروبات تنتقل الى الانسان نتيجة اصابه الحيوان بها وتلوث اللبن الناتج منه بالميكروب حيث أن أهم الأمراض التى تسببها هى كالآتى:ـ
1- السل البقرى.
2- حمى الضرع.
3- الحمى المالطية.
4-الحمى القلاعية.
5- مرض الجهاض المعدى.
6- حمى كيوى
* ميكروبات تنتقل عن طريق تلوث اللبن من مصادر خارجية:ـ
وهذه الأمراض ليست من أصل حيوانىحيث أن أهم مصادرهاهى:ـ
الحشرات - المياه المستخدمه فى الغسيل - العمال حاملى المرض.
وأهم هذه الأمراض الآتى:ـ
1- السل الآدمى.
2- حمى التيفود.
3- الدوسنتاريا.
4- الحمى القرمزية.
5- حمى الباراتيفود.
6- التهاب الزور.



بكتريا البروبيوريك


تستهلك الأغذية المتخمرة منذ العديد من القرون . وبكتريا حامض اللآكتيك لها أهمية كبرى فى إحداث تخمرات الأغذية.
ولقد تعرف العالم ميتشينكوف عام 1907 على قيمة بكتيريا حامض اللآكتيك (LAB) فى تخمرات الأغذية وكذالك الفعل الصحى لهذه الميكروبات عندما ربط مقدار إستهلاك سكان بلاد البلقان (بلغاريا) من الألبان المتخمرة بعمرهم الطويل وأن إستهلاك الألبان المتخمرة يمكن أن يعكس التأثرات التعفنية لميكروبات القناة الهضمية .
مثل هذه المنتجات المتخمرة التى تحتوى على هذه المزارع الصحية تساهم فى بعض المتطلبات الصحية للإنسان فعلى سبيل المثال وليس الحصر وجد أنها تقلل من مشكلةعدم هضم اللآكتوز فى أمعاء الإنسان , الإسهال , الأورام السرطانية , وتقليل محتوى الدم من الكوليسترول.
والألبان المتخمرة تعتبر نظام مثالى لتوصيل مثل هذه الميكروبات إلى القناة الهضمية للإنسان وأعطاء البيئة المناسبة لنموها وتدعيمها . وقد إقطرح العالم هنرى أن ميكروب الـ Bifidobacterium يستطيع حماية الأطفال من الإسهال وحفظ توازن ميكروفلورا القناة الهضمية.
وبكتيريا حامض اللآكتيك المستخدمة فى صناعة ا لعديد من المنتجات ا للبنية المتخمرة لاتقدر على البقاء فى القناة الهضمية لذالك فإن الإتجاه هو ادخال بكتيريا الـ Probiotics بإعتبارها مقاومة للمضادات الحيوية والعوامل المثبطة الأخرى للقناة الهضمية وذالك كطريقة طبيعية لقمع ميكروبات الفساد والميكروبات المرضية . وهناك إهتمام متزايد فى السنوات الأخيرة بالأغذية الصحية لما لها من آثار صحية .
وتتضمن عموما الـ Probiotics بكتيريا حامض اللآكتيك , الـ Bifidobacterium وبعض الخمائر من نوع الـ saccharomyces , وبعض الميكروبات الأخرى تحت الدراسة .

تعريــــــــــــف الـــــ Probiotics

مصطلح Probiotics يعنى" للحياة" "For Life " وقد نشأ هذا المصطلح لوصف مواد منتجة بواسطة ميكروب لتحفيز نمو ميكروبات أخرىوقد وضعت مصطلحات كثيرة لتعريف الـ Probiotics .
تعرف الـ Probiotics بأنها : "غذاء يحوى فى داخله ميكروبات حيه تعزز من صحة المستهلكين عن طريق تحسين التوازن بين ميكروفلورا القناة الهضمية عندما توجد فى الغذاء الداخل للجسم بأعداد كافية"
وقد إشترط التعريف السابق أن تكون هذه الميكروبات حية "Viable " لإحداث الأثر الصحى المطلوب وأن تكون موجودة بأعداد كافية (على الأقل 610- 910خلية / جم).
ولكن ليس معنى ذلك أن الأعداد الغير حية "Non-Viable " ليس لها تأثير صحى فلقد وجدت بعض الدراسات أن التغذية على سلالات حية او سلالات مثبطة حراريا يمكنها التوطن فى الأمعاء وإعطاء مقاومة ضد ميكروبات الفساد والميكروبات المرضية الغازية . فقد استخدمت بكتيريا Lb.acidophilus المثبطة حراريا فى علاج حالات الإسهال الحاد مما أدى إلى تقليل فترة الإسهال بالمقارنة بإستخدام سبل علاج الجفاف المعروفة .
كذالك تم وضع تعريف آخر للـ Probiotics من قبل المؤتمر العالمى للبرنامج الصناعى لبكتيريا حامض اللآكتيك (LABIP) "Lactic Acid Bacteria Industrial Platform " حيث عرف الـ Probiotics على أنها : "أعداد من الميكروبات الحية تؤدى للنفع بالصحة بجانب وظيفتها الأساسية فى التغذية ".
ومعظم ما تم الإجماع عليه ضرورة أن تكون هذه الميكروبات حية وقابلة للبقاء خلال مرورها بالقناة الهضمية وقدرتها على التكاثر (WHO\FAO, 2001) قد عرفت الـ Probiotics بأنها :
"أعداد ميكروبية حية والتى تمنح فى الأعداد الكافية منها أثر صحى مفيد للعائل" .

الميكـروبـــات المستخدمــة كـ Probiotics Cultures

هناك عدد كبير من الميكروبات تستخدم كـ Probiotics وتتضمن :
Lactobacilli , Streptococci , Leuconostoc , Pediococci , Bifidobacterium , Enterococci , Saccharomyces.
ولكن الأنواع الرئيسية والمصدق بأنها تمتلك خصائص الـ Probiotics هى :-
Lactobacillus acidophilus , Bifidobacterium spp. , Lactobacillus casei
ويوجد حوالى 56 نوع من الـ Lactobacilli وتتضمن Lactobacillus casei , Lactobacillus acidophilus وحوالى 29 نوع من الـ Bifidobacterium .
تحضيرات الـ Probiotics قد تحتوى واحد أو أكثر من السلالات المستخدمة أما بالنسبة للـ Enterococci ففيها إختلاف من حيث كونها Probiotics لإستخدامها آدميا (WHO\FAO , 2001) .
تعتبر بكتيريا الـ Lactobacilli , Streptococci , Enterococci من بكتيريا حامض اللآكتيك الحقيقية بينما بكتيريا الـ Bifidobacterium من الـ Actinomycete Group ولكن كلا المجموعتين له صفات وراثية مختلفة ولكنهم متقاربين فى الصفات المورفولوجية والبيوكيميائية لأنهم يوجدوا معا فى القناة الهضمية.
Table 1,2)).يوضحان الميكروبات المستخدمة كـ Probiotics
وفيما يلى عرض لأهم الخواص المورفولوجية والفسيولوجية للأجناس الرئيسية المستخدمة كـ Probiotics :-
1- جنـــــــس الـ Lactobacilli
مجموعة كبيرة من الميكروبات الغير متجانسة Hetrogenous تنتقل من على أسطح النباتات إلى القناة الهضمية للحيوان.
مورفولوجيا فهى عصويات موجبة لجرام فى سلاسل أو فى صورة أزواج والشكل المورفولوجى لها يعتمد على السلالة أو النوع وعوامل أخرى مثل عمر المزرعة ، بيئة النمو - غير مفرزة للكتاليز – شحيحة الإحتياج للأكسجين – تمثيلها الغذائى تام – بعضها متجانسة التخمر وبعضها غير متجانسة – إحتياجاتها الغذئية معقدة جدا تحتاج العديد من المواد العضوية لآبد أن تكتسبها خلال النمو – نموها الأمثل على 30-40 oم وبعضها يتحمل حتى 55 oم ويمكن أن تنمو على 15 oم – محبة للظروف الحامضية فتنمو على5.5-6.2 PH .


2- جنـــــس الـ Bifidobacteriaتم وصفة فى البداية عام 1899 على أنه ميكروب يوجد فى براز أطفال الرضاعة الطبيعية – كان فى البداية يصنف تحت بعض الأجناس وهى Lactobacillus , Bacillus , Bacteroids , Tissieria , Nocardia , Actinomycete , Bacterium , Corynebacterium ثم تم وضعها كجنس مستقل عام 1974 .
مورفولوجيا ، حسب تصنيف Bergey,s Manual فهى خلايا قصيرة منتظمة رقيقة منقوطة فى نهايتها كروية منتظمة بها تفرعات عديدة منقوطة تأخذ الشكل النجمى أو شكل حرف ال V"" وتعتمد الخواص المورفولوجية لها ليس فقط على السلالة أو النوع ولكن على ظروف التنمية – موجبة لجرام – غير متجرثمة – سالبة للكتاليز – لآهوائية حتما وبعضها حساس للأكسجين فى وجود ثانى أكسيد الكربون – تخمر السداسيات بفعل إنزيم Fructose-6-phosphate phosphoketolase والذى يمكن إستخدامه لتمييز الـ Bifidobacteriumوينتج حامض الأسيتيك واللآكتيك بنسبة 2:3 – حرارة النمو الأمثل 37-41 oم والصغرى بين 25-28 oم والعظمى بين 43-45 oم – تحتاج إلى PH قريب من التعادل 6- 5.7 ولا تنمو على PH اقل من 4.5 أو أعلى من 8.5 – غذائيا ، أقل تعقيدا فى إحتياجاتها من الـ Lactobacillus وفى بعض الحالات قد تحتاج لظروف نمو خاصة Bifidogenic Factors .


3- جنــــس الـ Enterococci
الأنواع التى تقع تحتها وتستخدم كـ Probiotics هى Enterococcus faecium , Enterococcus faecalis .
لم يقدم جنس الـ Enterococci حتى عام 1984 والآن يقع تحته 9 أنواع.
مورفولوجيا ، كروية فى أزواج او سلاسل قصيرة موجبة لجرام – سالبة للكتاليز – لآاهوائية إختيارا – تتحمل الظروف التصنيعية الشاقة مثل النمو على 10 ، 45 oم ، 6.5% ملح ، PH 9.6 ، البقاء حتى حرارة 60 oم/30ق وتستخدم هذه الخواص لتمييزها عن بقية الميكروبات الموجبة لجرام السالبة للكتاليز – متجانسة فى تخمير اللآكتوز وقد يوجد فى بيئاتها التى توجد فيها كميات من حامض الفورميك واللآكتيك .
غذائيا ، فهذا الميكروب من الصعب إرضاءه ، يحتاج إلى فيتامين B ، أحماض أمينية معينة ، قواعد البيورين والبيريميدين لنمو أفضل.

معـــــايير إختيـــار الـ Probiotics
Quality Assurance Criteria for Probiotic Bacteria

كما سبق عرفت ال Probiotics أنها أعداد حية تؤثر على صحة العامل بالنفع " وبكتيريا الـ Probiotics المستخدمة تجاريا فى الأغذية وللأغراض الصحية لابد من أن تمتلك خصائص التى تم إختبارها من أجلها .
وتشمل هذه الخصائص النمو والبقاء خلال التصنيع , بعد الإستهلاك , اثناء المرور فى القناة الهضمية لكى تعطى تأثيراتها الصحية . كذالك مهم إختبار الثبات لهذه الخصائص أثناء التصنيع والتخزين .
1- القدرة على البقاء فى ظروف العائل .
2- القدرة على التكاثر وتكوين مستعمرات Colonization تحت ظروف العائل .
3- البقاء فى تعاون مع النظام المناعىللعائل وتحفيزة وتنشيطه .
4- إنتاج بعض المواد المثبطة لميكروبات الفساد Anti-microbial substances .
5- غير ممرضة – غير سامة – غير مسببة للحساسية –غير مسببة للطفرات –مضادة للسرطان .
6- ثابتة ورائيا.
7- مناسبة تكنولوجيا للتطبيقات العملية .
8- ثابتة للمضادات الحيوية Antibiotic resistant .
9- تتحمل الحموضة واملاح الصفراء Acid and Bile Stability .
10- الحيوية والنمو والبقاء خلال التصنيع والحفظ .
11- تحدث اثر صحى للإنسان.
12- نشاط التمثيل الغذائى لها مقبول .
13- لاتؤثر بالسلب على جودة المنتج .
ليس هناك شك أن أى سلالة Probiotics لابد أن تتوفر فيها كل المعايير ولكن ذلك من الصعب فمثلا فى دراسة على الـ Bifidobcterium المعزولة من البراز: عند دراسة خواصها وجد أنه لم توجد سلالة تتوفر فيها كل الخصائص السابقة ولكن يمكن تحقيق هذه الصفات بالربط بين السلالات .
:
1- الثبات للحموضة وأملاح الصفراء Acid and Bile stability
لكى تمر الـ Probiotics من المعدة (حموضة عالية) إلى الأمعاء الدقيقة (تركيز عالى من أملاح الصفراء ) وكذالك لكى تستمر فى المنتجات المتخمرة كالزبادى والتى تتميز بإنخفاض فى درجة ال pH 5,3- 5,4 لابد من أن تكون متحملة للحموضة وأملاح الصفراء .
وقد اجريت بعض الدراسات المعملية (Invetro) لإختبار قدرة بكتيريا Bifidobaeterium على تحمل الحموضة وهذه السلالة من السلالات المستخدمة فى الصناعة كـ Probiotics .
كذالك تم عمل دراسات لدراسة مدى تحمل السلالات من الـ lactobacillus لإحماض الصفراء وقد أظهرت السلالات المستخدمة تفاوت فى النمو فمنها ما تأثر بدرجة بسيطة ومنها ما قل نموه بدرجة كبيرة وهذه الإختبارات السابقة يمكن أن تتخذ كمعيار لإختيار سلالات الـ Probiotics لتحملها للحموضة وأحماض الصفراء خلال التصنيع والتخزين وحتى نهاية مرة الصلاحية .

2- القدرة على الإلتصاق بالخلايا الطلائية للقناة الهضمية Adhision Stability :
تعتبر مقدرة ميكروب معين على الإلتصاق أو التوطن فى جزء معين من العوامل الهامة الواجب أخذها فى الإعتبار ليكون هذا الميكروب صحى.
ففى بعض الدراسات قد وجد أن الإلتصاق له علاقة بفترة الإسهال , التأثيرات المناعية , وبعض التأثيرات الصحية الإخرى . وقد وجد أن مقدار الإلتصاق يختلف من سلالة إلى الأخرى .
الإلتصاق لبعض السلالات الشائعة للـ Probiotics قد تم دراسته بإستخدام بعض الـ Models
(Caco - 2) Human colon carcinoma cell line,Human ileostomy glycoproteins
كـدراسة معملية Invetro كبديل عن الخلايا الطلائية فى القناة الهضمية وذالك بإستخدام 6 سلالات فوجد أن سلالتين فقط هى التى كان لها القدرة على الإلتصاق . Lb. johnsonii LJ-1, Lactobacillus.GG فى كل من الـ 2models مما يدل على إختلاف طبيعة أسطح الإلتصاق بالنسبة للخلايا الطلائية.


3-الحيوية والثبات أثناء التصنيع والتخزين
Viability and properties during processing and storage
إستهلاك الـ Probiotics يساعد على هضم اللآكتوز , التحكم فى الإصابات المعوية , حفظ توازن ميكروفلورا القناة الهضمية لذالك فمعظم الدراسات على خلايا حية نظرا لأهمية حيويتها .
تعتمد مدى حيوية السلالات المختلفة على طريقة الإنتاج المستخدمة , السلالة.
ففى دراسة معينة إختبر خمسة سلالات من
Lb. acidophilus , Lactobcillus. GG(ATcc53153) لتأثير تبريد الزبادى واللبن الخض المتخمر على الحيوية . فى اللبن الخض المتخمر سلالتين فقدت حيويتها بالتبريد وثلاث سلالات لم تتأثر بالتبريد وكذالك فى اليوغورت .
كذالك يمكن أن تتنتج بعض السلالات مواد مثبطة لنشاط للـ Probiotics مثل الأحماض العضوية ,الداى أسيتايل فى اللبن المتخمر .
بعض السلالات تفرز البكتيروسين يثبط سلالات الـ Probiotics
أشارت الأبحاس أن سلالة Lb.caseiGG لم تفقد حيويتها أثناء تخزين المنتجات المتخمرة , كذالك أشارت إلى أن الطريقة المستخدمة فى الإنتاج لابد من الحذر فى إختيارها لإعطاء المستهلك منتج صحى .
وهناك بعض الأمثلة التى توضح مدى أهمية حيوية الخلايا :
1- وجد أن إستخدام الـ Probiotics زاد من مستوى بروتينات المناعة المفرزة من خلايا الأمعاء وكانت كمية هذه البروتينات أكثر فى حالة الخلايا الحية عن الميتة .
2- الخلايا الحية تزيد الفعل المناعى عن الميتة حيث وجد أن التغذية علىزبادى يحتوى على خلايا حية أدى لزيادة الـ Interferon المنتج من خلايا المناعة T.cells عن الأفراد اللذين تناولوا زبادى مبستر .
3- ميكروبات Lac. cremoris, Lactobacillus, Lac. lactis diacetylactis وجد أن إرتباطها بالمواد المسرطنة أكبر فى حالة الصورة الحية عن الميتة .
4- مستوى جلوبيولينات المناعة (Ig- A) المفرزة من الخلايا الحية كانت أعلى من الخلايا الميتة لعلاج الإسهال (Rotavirus induced diarrhea) .
4- إنتاج مواد مضادة لميكروبات الفساد
Production of anti- microbial substances
عند دخول الـ Probiotics للجسم ودخولها لأمعاء الإنسان فإنها ستقابل مواجهة من ميكروبات الفساد المتوطنة فى الأمعاء لذالك لابد أن يكون لها القدرة على إنتاج مواد مثبطة لميكروبات الفساد ومن هذه المواد Organic acids (Lactic and Acetic acid) , H2O2and Co2 , Diacetyl , reuterin , pyroglutamic acid and Bacteriocins
فــــــوائـــد الــــــ Probiotics للإنـســـــان :
1- عمل توازن للميكروبات الطبيعية فى القناة الهضمية والجهاز التنفسى .
2- تحسين مقاومة التوطن للميكروبات فى القناة الهضمية والجهاز التنفسى والبولى .
3- خفض مستوى الكوليسترول .
4- تثبيط الطفرات فى مكونات القناة الهضمية وإحتمال تكون أورام فى الأمعاء .
5- ليس لها تداخل فى النظام المناعى للجسم .
6- تحسين إمتصاص المعادن خاصة الكالسيوم والتغلب علىأمراض هشاشة العظام .
7- إستهلاك اللآكتوز والتغلب على مشكلة الحساسية لللآكتوز .
8- تحسين هضم البروتين .
9- تخليق الفيتامينات والأملاح المعدنية بفعل نشاط التمثيل الغذائى لها .
10- منع أو تقليل إصابة الجهاز الهضمى بالأمراض ومنع حدوث إضطرابات هضمية والإمساك وأمراض الكبد , وإلتهاب الجلد .
11- تقليل معدل الإرتفاع فى ضغط الدم .
12- إنتاج مواد مثبطة لنشاط ميكروبات الفساد Anti- microbial Substances .
13- كفاءة فى علاج الإسهال Diarrhea .

تحسين التمثيل الغذائى لللآكتوز Improvement in lactose metabolismيعتبر اللآكتوز هو المادة الكربوهيدراتية الرئيسية فى اللبن وعدم الهضم الكامل له فى أمعاء الإنسان إلى مكونات الأساسية وهى الجلوكوز , الجالاكتوز يسبب حساسية Intolerance عند بعض الأشخاص ويرجع لعدم كفاية إنزيم الـ β-Galactosidase المسئول عن هضمه فى أمعاء الإنسان .
وتؤثر هذه الظاهرة على 70% من سكان العالم مسببة درجات متفاوتة من الإضطرابات المعوية .
وقد أشارت الأبحاث إلى أن إستهلاك كميات من الزبادى يمكن أن يعالج مثل هذه المشكلة حيث وجد أن بادئ الزبادى التقليدى المكون من St. thermophilus , Lb. bulgaricus يكون كميات معقولة من الإنزيم فيسهل على الأمعاء هضم اللآكتوز .
أبحاث عديدة أشارت إلى أن إستهلاك الزبادى , الزبادى الصحى جيد لعلاج هذه المشكلة وهناك 3 أسباب مقترحة:
1- حدوث تحلل لللآكتوز بواسطة بكتيريا الزبادى أثناء التخمر .
2- التحلل الذاتى لللآكتوز بواسطة الإنزيمات البكتيرية الداخلية Intracellularly bacto enzymes قبل وصولة للأمعاء .
3- أن الزبادى يحتوى على نسبة من الجوامد الكلية T.S أعلى من اللبن مما يقلل من وقت مرورة فى القناة الهضمية وخلو المعدة منه مما يحسن من هضمة قبل وصوله للأمعاء .
ويمكن قياس إستهلاك اللآكتوز من خلال قياس كمية الهيدروجين المنطلق من عملية التخمر فى الأمعاء والتعرف علىمدى هضمه فإذا قيس الهيدروجين وكانت كميته قليلة دل ذالك على هضم اللآكتوز.
وهناك أبحاث قليلة عن منتجات الـ Acidophilus milk , Bifidus وتأثرها على هضم اللآكتوزفبعضها قال أن الأسيدوفيلس أكفأ من البيفيدس .

2- خفض نسبة الكوليستيرول Reduction of serum cholesterol
تراكم الكوليسترول فى الدم خصوصا LDL-cholesterol يسبب أمراض القلب وتصلب الشرايين .
التغذية على ألبان متخمرة تحتوى على أعداد كبيرة من الـ Probiotics (910 خلية / جم) بالنسبة للأشخاص اللذين يعانون من إرتفاع فى الكوليسترول أدى إلى خفض نسبة الكوليسترول فى الدم من 3جم / لتر إلى 5,1 جم/ لتر.
وهناك العديد من الميكانيكيات التى أشارت لها الأبحاث فى شأن خفض الكوليسترول :
الميكانيكية الأولى :
أن وجود الـ Probiotics فى الغذاء يؤدى إنتاج إلى مادة تعرف بـ Hydroxy methyl glutamate والتى تثبط الجين المسئول عن تخليق إنزيم HMG-COA-reductase المسئول عن تخليق الكوليسترول من مركب Acetyl-coA .
الميكانكية الثانية :
مرور الكوليسترول فى الدم عند دخوله مع الغذاء لايصلح إلابعد أن يتم تحويله إلى مركب قطبى polar لكى يمر وذالك بربطة بأملاح الصفراء conjugated bile salts ووجود الـ Probiotics يكون لها نشاط فى تحويل أملاح الصفراء إلى deconjugated bielsalts والتى ليس لها القدرة على امتصاص الدهون مما يقلل من الكوليسترول فى الدم حيث يتسرب بفعل هذه الأملاح .
الميكانيكية الثالثة :
إستهلاك الميكروب نفسه الكوليسترول أثناء النمو فى الأمعاء الدقيقة وجعله غير قابل للإمتصاص فى الدم .
الميكانكية الرابعة :
بعض السلالات مثلLb. acidophilus لها القدرة على ربط الكوليسترول بالجدار الخلوى بنسبة 10- 15% من الكوليسترول الموجود فى الوسط وبعض الأبحاث تشير إلى أن ربط الكوليسترول بجدار الخلية من خلال البيتيدوجليكان peptidoglycan الموجودة فى جدار الخلية .
4-تقليل الإصابة بقرحة المعدة Helicobtcter pylori Infection
H. pylori ميكروب مرض مسئول عن القرحة المعدية وإلتهاب المتأصل ويعتبر ويعتبر الإصابة بهذا الميكروب عامل من عوامل حدوث سرطان المعدة . يوجد هذا الميكروب فى المعدة ويعتبر ميكروب إنتهازى يسبب المرض بدون سبب . المعاملة بالمضدات الحيوية تقضى عليه ولكن قد تسبب أعراض جانبية وتحول الميكروب لمقاوم . لا نقول أن الـ Probiotics تقضى عليه نهائيا ولكن تقلل من الحمل على الشخص المصاب. حيث وجد أن ميكروبى Lb. johnsoiila1, Lb. gasseriOLL2716 لها القدرة على تقليل معدل التوطن لهذا الميكروب . ميكروبى Lb. acidophilus, Lb. casei تثبط هذا الميكروب حيث تم تغذية الأشخاص المصابين على وجبات تحتوى الميكروبين لمدة 6أسابيع فقل النشاط لميكروب H.pylori من 64 % إلى 33%.


لها تأثير مضاد للسرطان Chemopreventative Effects (Anti- cancer)يعتبر السرطان سبب مهم جدا من أسباب وفاة سكان الدول المتقدمة . وطبقا لدراسات الأوبئة , هناك العديد من العوامل البيئية تؤثر على حدوث السرطان وأهمها الوجبة.
ففى بعض الأبحاث تمت المقارنة بين أشخاص مصابين بسرطان الثدى مع أشخاص سليمة فوجد أن الأشخاص المصابين إستهلاكهم من الألبان المتخمرة قليل مما يعطى دلالة على فعل الألبان المتخمرة كـ Anti- cancer .
هناك العديد من العوامل المسئولة عن حدوث السرطان وتتضمن ميكروفلورا القناة الهضمية وأهمها Bacteroids, Eubacteria, Clostridia وكذالك نواتج التمثيل الغذائى مثل
Gentoxic compounds(Nitrosamine , Heterocycilic amines , Ammonia and Phenolic compounds)
وهناك العديد من الإنزيمات البكتيرية هى المسئولة عن توليد هذه النواتج المسرطنة ولكن عدا إنزيمات البكتيريا الصحية Lactobacilli, Bifidobacterium . إستهلاك اللحم المطهى خصوصا النوع Barbequed meat يمكن أن يلعب دور فى السرطان .
بكتيريا حامض اللآكتيك ومنتجات الألبان المتخمرة لها دور كعامل مضاد لحدوث السرطان وذالك عن طريق:
تأثير مثبط لتكون الطفرات المسببة للسرطان Anti – mutagenic properties فمن المعروف أن أول مرحلة لحدوث السرطان هو دخول المادة المسرطنة Mutagen على الـ DNA وإحداث تلف فى الجينات مما ينتج عنه إنقسام فى الخلايا بلا توقف مما يؤدى لظهور الورم (Tumor) .
وقد وجد أن للالبان المتخمرة وبكتيريا LAB القدرة على تقليل حدوث الطفرات حيث لها تأثير مضاد للمواد المطفرة
Promutagenes and mutagens such as (4- nitroquinoline-N-Oxide , 2-Nitroflourene , Benzopyrene)حيث أشارت الأبحاث أن الميكروبات تقوم بربط المادة المسرطنة وكذلك بفعل الأحماض العضوية الناتجة عن نشاط التمثيل الغذائى لهل مثل : Acetic , Lactic , Pyrophic and Butyric acidحيث وجد أن البيوتيريك له دور فى تثبيط المواد المسرطنة على جزئ الـ DNA .
ووجد أن الخلايا الحية لها دور أكبر من الميتة فى التثبيط لوجود نواتج التمثيل الغذائى لها مما يدل على مدى أهمية حيوية الخلايا .
فقد وجد فى دراسة أن هناك علاقة بين السرطان القولون والوجبة المتناولة وإستهلاك غذاء ملوث بمواد مسرطنة أثناء التصنيع عامل من العوامل فى هذه العلاقة فمثلا : البيف المطبوخ يكون العديد من أنواع المواد المسرطنة ومنها : 1- Trp-p-1(3-amino-1,4-dimethyl-5H-Pyrido[4,3-b]Indole)
2- Trp-p-2(3-amino-1-dimethyl-5H-Pyrido[4,3-b]Indole).
والتى لها نشاط عالى فى إحداث الطفرات وقمع هذه المواد