الألبان المتخمرة Fermented milk

اللبن المتخمر هو ذلك اللبن الذى يعتريه بعض التغيرات الكيميائية نتيجة تغيرات راجعة للكائنات الحية داخل هذا المنتج لذلك فمجمل تلك التغيرات تسمى التغيرات الكيموحيوية Biochemical Changes التى تعزى لمجموعة البكتريا المفيدة المتواجدة بصورة طبيعية أصلاً أو تلك التى يضيفها الصانع وذلك باسم التخمر الحيوي او Fermentation ونسبت إليها تلك الألبان فعرفت بالألبان المتخمرة، وتلك التغيرات او نتائج ذلك التخمر كانت مستساغة ومقبولة لدى المستهلك لذلك فإنه يطلبها باستمرار خلال هذا المنتج.


القشدة
يتم الحصول على القشدة من اللبن على أساس طريقة الجذب الأرضى بالترقيد فى الشوالى كما فى مصر أو فى أوعية عميقة كما فى الخارج، أما الطريقة الثانية هى الأكثر شيوعاً فى طريقة الفراز باستعمال قوة الطرد المركزى والمعروفة باسم الفرازات Separators. والأساس فى فصل القشدة هو تجميع دهن اللبن بدرجة أكثر يسهل معها إجراء عملية الخض Churning للحصول على الزبد اعتمادا على اختلاف كثافة حبيبات الدهن ( 93, جم/سم3 ) وبقية المكونات ( سيرم اللبن 1.036 جم/سم3 )

الزبـدة
الزبد أحد المنتجات اللبنية الرئيسية والذي يصل نسبة دهنه 80% بالإضافة إلى حوالى 1% ماء 1.4 ملح ، 12 % بروتين.
ويصنع الزبد بإحدى الطرق التالية :
1- خض اللبن مباشرة فى قربة جلدية.
2- بترقيد اللبن فى الشوالى متبوعة بفصل القشدة وخضها باليد فى المتارد أو القرب الجلدية.
3- يفرز اللبن بالفرازات ثم تخض القشدة الناتجة فى خضاضات خشبية أو معدنية يدوية أو ميكانيكية.

تحليـل الزبدة
تؤخذ عينات الزبد بمجس خاص Trier ويتراوح وزن العينة المأخوذة ما بين 50-100 جم تبعاً للوزن الكلى الزبد فلا تقل العينة عن 50 جم إذا كان وزن الزبد يقل 50 كيلو فى حين يكون وزن العينة 100 جم على الأقل فى حالة إختبار 50 كيلو فأكثر من الزبد . ويجب أن تنقل العينات مباشرة إلى برطمانات محكمة القفل وغير منفذة للهواء .

صناعة السمن
السمن من أهم المنتجات الدهنية اللبنية وخاصة في البلاد الحارة وتنتشر صناعة السمن في مصر والبلاد العربية والهند , وفي أوروبا يصنع في أضيق الحدود نظراً لإمكانية تخزين الزبد لمدد طويلة لتوفر المخازن المبردة . ويعرف بأنه ناتج دهني يحتوي على دهن صاف ومصنوع من القشدة أو الزبد بعد التخلص مما بها من ماء ومواد صلبة لادهنية فيحتوي السمن تقريباً على 98.8% دهن والنسبة الباقية تشكل الماء والأملاح , لذلك فهو وسط غير ملائم لنمو الميكروبات وتعتبر صناعته وسيلة من وسائل حفظ الدهن من الفساد بحيث يمكن تخزينه لمدد طويلة .

منتجات الألبان الخاصة
1-أن يتمكن من إعداد عينة لبن مكثف ومجفف وايس كريم للأختبارات الكيماوية..
2-أن يقوم بإجراء الإختبارات الكيميائية على الألبان المجففة والمكثفة والأيس كريم .

إختبارات اللبن المكثف
إذا كان اللبن المكثف معبأ فى براميل أو إسطوانات كبيرة ، شديدة اللزوجة وغير متجانس ففى هذه الحالة تنظف إحدى نهايتى الوعاء ( القمة أو القاعدة ) بالماء ثم تجفف وترفع وبذا ينفتح الوعاء ( الغرض من التنظيف هو تجنب سقوط أى مواد غريبة فى اللبن تكون عالقة بالوعاء ) . تخلط محتويات الوعاء بواسطة مقلب معدنى طوله يكفى للوصول إلى القاع ومزود بمقاشط عريضة لكى تزيل بلورت اللاكتوز وحبيبات الدهن العالقة بالجوانب وتخلطه مع باقى اللبن فى الوعاء . ويجرى الخلط بتحريك المقلب دائرياً ورأسياً مع تجنب مزج اللبن بالهواء أثناء ذلك ، ثم يسحب المقلب من الوعاء وينقل اللبن العالق إلى وعاء أخر أصغر حجماً ( يسع نحو 6 كجم تقريباً ) بالإٍستعانة بملعقة أو سباتيولا Spatula لإنزال اللبن فى الوعاء الأخير ويكرر ذلك حتى نحصل على نحو 8-9 أرطال من اللبن وهذه تمزج جيداً حتى تتجانس حيث تؤخذ منها عينة للتحليل لا تقل عن 100 جم وتوضع فى برطمان حفظ العينات المحكم القفل .

اختبارات اللبن المجفف
تنظف العبوة من الخارج قبل فتحها لإزالة أي غبار أو مواد غريبة عالقة ثم تعامل على النحو التالي تبعاً لحجمها :
- فى حالة العبوات الصغيرة المحتوية على 1.5 كجم من اللبن المجفف ،
- فى حالة العبوات الكبيرة المحتوية على أكثر من 1.5 كجم من اللبن المجفف

إختبارت الآيس كريم
نظراً لأن الآيس كريم قد يحتوى على قطع من الفواكه أو المكسرات لذا فإنه يجب إستعمال خلاط Blender لمزج وتجانس جميع العينة قبل إجراء أى إختبار عليها .

خطوات صناعة الجبن الدمياطي منزلياً
الكميات :
- الحليب 10 كيلو جرام .
- الملح 700 جرام .
- المنفحة 2-3 سم3 سائلة معيارية أو 0.6 جم مسحوق أو كمية مناسبة للتجبن فى 2-3 ساعة .

خطوات صناعة الجبن القريش
هو تجبن اللبن تجبيناً حمضياً ، فلا يصلح الجبن القريش إذا أقتصر فى تجبنه على التجبن الإنزيمى لأنه فى هذه الحالة الأخيرة تكون الخثرة الناتجة شديدة المطاطية . تخرج منها كمية أكبر من اللازم من الشرش فيجف الجبن ويكون غير جيد الطعم

الجـبن الـراس
يجب أن تكون عينة الجبن ممثلة لجميع أجزاء القرص تمثيلاً صحيحاً وألا يقل وزنها عادة عن 50 جم تقريباً ، ويراعى دائماً ألا تلامس العينة أثناء إعدادها أى مواد من التى يمكنها الإمتصاص كالورق العادى أو خلافه بل يستعمل لهذا الغرض أوراق الألمونيوم كالتى تستخدم فى لف الجبن المطبوخ أو الشيكولاته .


تاريخ الألبان المتخمرة...

تعتبر الألبان المتخمرة من أقدم المنتجات اللبنية التي عرفها الإنسان منذ آلاف السنين, وهي منتجات تقليدية خاصة في الدول ذات المناخ الحار، ويعزى انتشارها في هذه المناطق إلى سرعة ارتفاع حموضة الحليب بفعل الأحياء الدقيقة التي تستطيع تخمير سكر الحليب و تحويله إلى حمض لبن وبعض الحموض و المركبات الأخرى.

وقد عرف الإنسان منذ قرون خلت أن عملية التخمر هذه تساهم في حفظ الحليب و حمايته من الفساد بفعل الجراثيم المحللة لبروتين الحليب و بعض الأنواع البكتيرية التي لاتستطيع النمو في الأوساط الحامضية، كما أن انخفاض رقم الحموضة (pH) يؤدي إلى تثبيط نمو العديد من الجراثيم المرضية الواسعة الانتشار، و لذلك شجع الإنسان القديم حدوث عملية التخمر هذه بعد أن أصبح مذاقها مستساغاً له.


و من الجدير بالذكر أن الشعوب الشرقية كانت أول من عرف و صنع الألبان المتخمرة، بينما لم تنتشر هذه الصناعة في أوربا إلا في مطلع هذا القرن.


اهتم علماء الجراثيم بالألبان المتخمرة منذ نهاية القرن الماضي، وحيث كان علم الأحياء الدقيقة في بداية عهده، فقد قاموا بعزل البكتيريا المسؤولة عن التخمر في كل نوع من الألبان المتخمرة و حاولوا معرفة طبيعة التغيرات التي تحدثها في الحليب.


ونذكر من الباحثين الأوائل في هذا المجــــال Von Freudenreich الذي أثبت أن بكتيريا حمض اللبن هي المسؤولة أساساً عن تخمر الألبان المختلفة.


وقد ازدادت معرفة الإنسان بالأحياء الدقيقة خلال النصف الأول من هذا القرن و تمكن من عزل الأنواع الجرثومية المختلفة وتنميتها في مزارع نقية من أجل استخدامها كبادئات في صناعة الألبان المتخمرة و بالمواصفات الفيزيائية و الحسية المرغوبة و بالتالي أمكن السيطرة على هذه الصناعة و إنتاج مشتقات متجانسة كانت في الماضي صعبة التحضير خارج موطنها الأصلي.



وتصنع الألبان المتخمرة من مختلف أنواع الحليب كالأبقار، الأغنام، الماعز، الجاموس، الإبل، الأفراس،،، والحليب المستخدم إما أن يكون حليب كامل عُدلت فيه نسبة الدسم إلى النسبة المطلوبة أو من حليب فرز، كما تصنع حالياً من الحليب المعاد تركيبه.


وتختلف هذه المنتجات عن بعضها من حيث التركيب، النكهة و القوام، طبيعة الأحياء الدقيقة المسببة للتخمر، نوع الحليب المستخدم، و طريقة التصنيع. لذلك فإن كل منطقة أو شعب يتميز باللبن المتخمر الذي يصنعه، لكنها تشترك جميعها بأن العامل المسبب للحموضة هو حمض اللبن نتيجة تخمر سكر الحليب بواسطة بكتريا اللاكتيك كما أنه في بعضها تحدث تخمرات لامتجانسة ينتج عنها كحول إيتيلي وبعض الأحماض الطيارة والمركبات الألدهيدية والغازات.



كما أنها تختلف في العديد من صفاتها ، فمثلاً تختلف في القوام، فقد يكون القوام رقيقاً (خفيفاً) لايكاد يحتوي على خثرة كما هو الحال في لبن الكوميس أو قد يكون القوام متوسطاً شبيهاً بالكاسترد كما هو الحال في اليوغورت، أو قد يكون القوام شبيهاً بالهلام (الجيلي) الثقيل كما هو الحال في القشدة المتخمرة.



ويختلف طعم الألبان المتخمرة، فقد يكون حامضياً قوياً ( شديد الحموضة ) كما في حالة لبن الخض البلغاري ، أو متوسط الحموضة مع نكهة طيبة كما هو الحال في اليوغورت .


يبين هذا الجدول منتجات الألبان المتخمرة الرئيسية المستهلكة في مختلف