اللبن الخيطي

تعتبر الحالة الخيطية في اللبن هي أكثر أنواع التخمرات غير العادية شيوعا في صناعة او توزيع الحليب السائل 0 وتختلف حالتها من حالة خفيفة على سطح اللبن إلى حالة خيطية في جميع أجزاء اللبن
إعراض الحالة الخيطية فى اللبن
خيوط يمكن شدها من اللبن تتراوح طول الخيوط من 2- 3سم إلى 30سم وفى الحالات المتقدمة يكون اللبن عند صبه سيلا خيطيا متصلا لطول قدرة 250سم أو أكثر
اضرار الحالة الخيطية
1- غير ضارة بصحة الإنسان 2-- الطعم والمنظر ليس سارا فيصبح مثار شكوى.
أسباب الحالة الخيطية فى اللبن
1- تغذية الحيوانات على بعض الأغذية والأعشاب التي تؤدى إلى تقلبات فسيولوجية
2- نمو بكتريولوجى فى اللبن وتسبب كثير من الميكروبات ظهور الحالة الخيطية فى اللبن أهمها 1-Strptococcus lactis- Strptococcus thermophilus
تعزى الحالة الخيطية فى اللبن الى تكوين جالاكتيز ومركبات أخرى شبه صمغية متكونة من مواد كربوايدراتية او مركبات ازوتية مثل الموسين المتكون من البروتينات والكربوايدرات ومن أسباب الحالة الخيطية وجود ميكروبات على هيئة سلاسل طويلة او الى نمو غزير غير عادى مع وجود عدد من الخلايا كثير فى اللبن
- تختلف طبيعة اللبن الخيطي باختلاف الميكروب المسبب وفى بعض الأحيان تصحب الحالة الخيطية ارتفاع فى الحموضة وفى حالات أخرى تقل الحالة الخيطية اوتختفى بزيادة الحموضة - ميكروب B.viscosumميكروب هوائي يسبب الحالة الخيطية فى الطبقات العليا من اللبن Escherichia Aerobcterمن المسببات أيضا
ورغم أن هذا العيب من أهم المشاكل التي تقابل تجارة اللبن فى مصر الاان مثل هذا اللبن مرغوب جدا فى البلاد الاسكندفانية
مصادر التلوث فى اللبن الخيطى
1- الماء الراكد 2- ضرع الحيوان 3- أكوام السباخ والتراب 4- أحواض التبريد 5- الأرضيات الرطبة والحوائط 6- الضروع المصابة
طرق المقاومة
تبدءا المقاومة باعتبار أن المعمل اوالمصنع هو الأساس
أ‌- هل عملية البسترة للبن تتم بكفاءة عالية من حيث درجة الحرارة والوقت
ب‌- هل الأدوات نظيفة ومعقمة ج – هل يوجد أسطح لم يتم تعقيمها
ح- هل تداول اللبن بالمصنع امن(تلوث من غبار – تساقط نقط مياه )
للتأكد من اجراء الاحتياطات فى المعمل يتم عمل الاتى
1- تنظيف الأرضيات والحوائط بمحلول كلورين 200جزء فى المليون
2- زيادة كفاءة عملية البسترة 3- نظافة وتطهير أحواض التبريد 4 – النظافة العامة
5- التفتيش على مزارع الإنتاج الحيواني والتأكد من النظافة العامة


صناعة الجبن الدمياطى

الجبن الدمياطي هو احد أصناف الجبن الطرية0 وسمى بالجبن الدمياطي نسبة إلى محافظة دمياط بمصر التي تشتهر بصناعته على مستوى العالم وهو من أشهر أنواع الجبن في المنطقة للأسباب الاتية0
1- يناسب الذوق المصري 2-لاتحتاج مهارة عالية في صناعتها
3- لاتحتاج إلى ظروف خاصة في تسويتها وتخزينها 4- اقتصادية في ثمنها
الخامات اللازمة لصناعة الجبن الدمياطي :-
1- لبن جاموسي ا ولبن بقرى اوخليط منهما0 2- ملح طعام جيد(كلوريد صوديوم)
3- منفحة(أنزيمات مجبنة)
الادوات اللازمة لصناعة الجبن الدمياطي :-






أحوض تجبن جاروف خثره برواز ترشيح





إقساط اللبن أدوات اختبار اللبن
خطوات صناعة الجبن الدمياطي :-
أولا:- استلام اللبن ومعاملاته ( وتشمل الوزن والتصفية والاختبارات )
ويشترط في اللبن المعد لصناعة الجبن الدمياطي ا- إن يكون طازج ومطابق للمواصفات القياسية المصرية وخالي من الشوائب
ثانيا:- تمليح اللبن :-
يضاف ملح كلوريد الصوديوم ( ملح الطعام ) إلى اللبن مباشرة بنسبة 6-8%شتاء و10-12% صيفا و15% في حالة تخزين الجبن 0
ثالثا:- تصفية اللبن في حوض التجبن :-
( وتتم التصفية بواسطة شاش ضيق الثقوب)
رابعا :-تعديل درجة حرارة اللبن إلى 40-45 م وهى درجة الحرارة المناسبة لعمل أنزيمات المنفحة 0
خامسا :- تضاف المنفحة بمعدل يسمح بتجبن اللبن في زمن قدرة 2,5 إلى 3 ساعات وظهور علامات التجبن




سادسا :- بعد تمام التجبن تعباء الخثرة في براويز مثقبة أو في قوالب معدنية مثقبة وتترك للترشيح
لمدة 2-3 يوم



سابعا :- تقطع الجبن وتعرض للبيع اوتخزن في صفائح لمدة 2-3شهور






**************
*******************************************
مواصفات ت الجبن الدمياطي الجيدة :-
1- مظهرة نظيف خالي من الشوائب0
2- منتظم الشكل حاد الزوايا والأقراص منتظمة غير منبعجة 0
3- طعمه دسم وملوحتة مقبولة وخالي من الطعوم غير المرغوبة 0
4- قوامة متماسك وتركيبة مندمج وذو ملمس ناعم0
5- خاليا من الثقوب الغازية والفجوات0
6-مطابق للمواصفات القياسية المصرية0
*******************************************تتصافى الجبن الدمياطي :-
*كل 4كيلو لبن جاموسي تعطى 1كيلو جبن دمياطي طازج تقريبا0
* كل 5كيلو لبن بقرى تعطى 1كيلو جبن دمياطي طازج 0 أعداد