الايس كريم وطرق تصنيعه

تعرف المثلجات اللبنية:

هي منتجات غذائية مجمدة بالتبريد مع الخفق وتصنع من مكونات اللبن مضافاً إليها محليات سكرية طبيعية ومواد مثبتة وبعض الطعوم الطبيعية. وتقسم إلى مثلجات قشدية ولبنية ومثلجات مائية (الجرانيتا) وآيس كريم نباتي الدهن.

القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية:
1- تحتوى علي مواد مولدة للطاقة الحرارية كالدهن والسكر.
2- تحتوى علي مكونات تعتبر مصدر للبروتين الذي يدخل في بناء الجسم.
3- تحتوى علي الفيتامينات التي توجد في اللبن ومنتجاته المستعملة.
4- يمتاز بالطعم المستساغ المنعش صيفاً.
5- سهولة الهضم لمكوناتها نظراً لتجنيس المكونات وخفقها.

خطوات الصناعة والغرض من كل خطوة وتشتمل علي النقاط التالية:
1_ اختيارالمكونات وحساب الكميات.
2- خلط المخلوط.
3- بسترة المخلوط.
4- تجنيس المخلوط.
5- تبريد المخلوط.
6- تعتيق المخلوط.
7- إضافة المطعمات.
8- التجميد الأولي.
9- التعبئة.
10- التصليب (التجميد النهائي) .


بعد اختيار المكونات وحسابها تخلط المكونات السائلة في حوض البسترة ثم ترفع الحرارة إلي 27 درجة مئوية ثم تضاف المكونات الصلبة مع التقليب قبل أن تصل درجة الحرارة 50 درجة مئوية.

ويراعى الآتي عند إضافة المكونات:

1. يضاف السكر المحسوب كميته بعد حجز كمية منه تعادل ضعف كمية الكاكاو السادة في حالة استخدامه كمطعم.
2. تضاف القشدة إلى اللبن مباشرة.
3. عند إضافة الزبد يجب إضافتها قطعاً صغيرة إلى المكونات الساخنة.
4. عند إضافة الجيلاتين كمسحوق يخلط أولاً مع السكر لتلافي تكتله ثم يرش علي اللبن في جهاز البسترة وإذابته في 6 – 8 أمثاله ماء بارد ثم تكمل إذابته علي 60 درجة مئوية ويضاف إلى المخلوط الساخن قبل البسترة وعند استخدام جينات الصوديوم تضاف عند 70 درجة مئوية.

1- بسترة المخلوط:
بعد تمام إضافة المكونات ترفع الحرارة إلى درجة 68 – 71 درجة مئوية لمدة 30 ق أو 80 درجة مئوية لمدة 2 ق.

2- تجنيس المخلوط:
يجنس المخلوط على 70 درجة مئوية لزيادة قابلية المخلوط للخفض وزيادة في خلط المكونات وتوزيع حبيبات الدهن وبالتالي لا تتكون حبيبات زبد أثناء التجميد الأولي.

3- تبريد المخلوط :
يبرد المخلوط إلى درجة 5 درجة مئوية.

4- تعتيق المخلوط:
يترك المخلوط في تنكات التعتيق علي درجة 5 م لمدة 24 ساعة في حالة استخدام الجيلاتين كمادة مثبتة أما في حالة استخدام المثبتات الأخرى فيكتفى بمدة 4 ساعات.

5- إضافة المطعمات والملونات:
تضاف مكسبات الطعم والرائحة مثل الفانيليا قبل عملية التجميد الأولي وأيضاً عصائر الفواكه غير الحمضية والملونات. كما تضاف قطع الفواكه الجافة أو ثمار الفاكهة المجزأة والمكسرات قبل تمام التجميد الأولي أم الفواكه الحمضية وعصائرها فتضاف بعد اكتمال التجميد الأولي وأثناء التعبئة.

6- التجميد (التجميد الأولي):

تجميد الآيس كريم
وفيه يتم خفق المخلوط على درجة حرارة 5 إلي - 10 درجة مئوية مع دفع الهواء بالمخلوط وبذلك يزداد حجمه ويتحول إلي حالة نصف مجمدة ويتوقف ذلك على تركيب المخلوط – نسبة السكر به.


7- التعبئة:
تعبأ المثلجات اللبنية عقب التجميد في عبوات تختلف أنواعها وأحجامها وأشكالها تبعاً لإمكانيات المصنع وقدرته.

8- التصليب أو التجميد النهائي:
تجمد المثلجات بعد التعبئة تجميداً نهائياً على درجة – 15 إلي – 20 م في حجرات مبردة.

الأجهزة المستعملة في صناعة المثلجات اللبنية:
تختلف هذه الأجهزة تبعاً لحجم المخلوط واستعداد المصانع وقدرتها من حيث:
أ‌- وسيلة التبريد المستخدمة
ب‌- طريقة التشغيل (مقطع – مستمر)

في حالة الكميات الصغيرة (المنازل – المحلات الصغيرة) تستخدم آلات يدوية صغيرة أو آلات تستعمل فيها موتور كهربائي للإدارة.
أما في حالة إنتاج كميات كبيرة من المثلجات (المصانع) تستخدم أجهزة مزودة بوسيلة التبريد بالتمدد المباشر بغاز الفريون – الامونيا.

طريقة حساب مكونات المخلوط:
وتحسب الكميات للخامات المستخدمة كنسبة مئوية بالوزن لتحضير مخلوط مكون من مائه كيلوجرام طبقاً للمعادلة الآتي:


وزن المكون المطلوب = (النسبة المئوية للمكون المطلوب / النسبة المئوية لهذا المكون في الخامات المستخدمة) × 100

حسابات الريع والعوامل المؤثرة عليه:
وتحسب طبقا للمعادلات الآتية:


% للريع الحجمى = [(حجم المخلوط بعد التجميد – حجم المخلوط قبل التجميد) / حجم المخلوط قبل التجميد)] × 100


% للريع الوزني = [(وزن حجم معين من المخلوط قبل التجميد – وزن نفس الحجم بعد التجميد) / وزن نفس الحجم بعد التجميد] × 100

المواصفات القياسية للمثلجات اللبنية:
المثلجات اللبنية هي النواتج المجمدة بالتبريد والتي تصنع من اللبن أو اللبن ومنتجاته مع تحليتها بالسكر وإضافة مواد أخرى غير لبنية مسموح باستعمالها في صناعة هذه النواتج مثل:
أ‌- المواد الرابطة غير الضارة بالصحة.
ب‌- المواد الملونة المسموح باستعمالها في الأغذية.
ت‌- المواد الغذائية الأخرى كالبيض والشيكولاتة الصالحة للاستهلاك الآدمي.

وتنقسم المثلجات إلى صنفين هما:
رقم 1 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 6%.
رقم 2 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3%.

صفات المثلجات اللبنية الجيدة:
اللون: طبيعي وموزع بانتظام.
القوام: ناعم ومتجانس وخالي من عيب الترمل.
الطعم: طبيعي خالي من الطعوم الغريبة.
العيوب الممكن ظهورها في المثلجات وطرق تلافيها:
1- اللون:
زائد غير متجانس ويمكن تلافيها باختيار ملونات نباتية نقية من مصدر موثوق به.

2- القوام:
أ‌- ثقيل
ب‌- مطاطي
ت‌- ضعيف مائي ويمكن تلافيه بضبط نسب المكونات المستخدمة

3- الترمل:
ويمكن تلافيها بتقليل كمية المادة الرابطة وجوامد اللبن اللادهنية في المخلوط واستبدال جزء من السكر بالدكستوز وخفض نسبة الريع.

4- الطعم:أ‌- غريب
ب- قديم
ب‌- كيميائي
ت‌- حاد
ث‌- مخفف غير واضح ويمكن تلافيه باستخدام مكونات نقية ونظيفة واستخدام النسبة الصحيحة للطعوم.

الريع في المثلجات اللبنية:
التعريف:
الريع هو الزيادة الناتجة في حجم الآيس كريم عن حجم المخلوط الأصلي وذلك نتيجة دفع الهواء أثناء الخفق ويعبر عن هذه الزيادة كنسبة مئوية من حجم المخلوط الأصلي ويفضل إلا يزيد عن 90 – 100 % في المثلجات القشدية وتصل إلي 40% في الشربات.

العوامل التي تؤثر على الريع في المثلجات اللبنية:
1- تركيب المخلوط:
حيث تعمل زيادة كل من نسبة الدهن والجوامد اللادهنية والسكر والمادة الرابطة إلى قلة نسبة الريع أما استخدام هذه المواد بنسبة تركيبه قانونية مع استخدام البيض ومواد الاستحلاب تعمل على زيادة نسبة الريع.

2- معاملة المخلوط قبل التجميد:
عملية التجنيس والتعتيق تزيد من قابلية المزيج للخفق وتزيد نسبة الريع.

3- طريقة الخفق ومدته:
فعملية الخفق والتجميد السريع تؤدي إلى زيادة حجم الناتج، ويجب أن يكون هناك توازن بين درجة حرارة التجميد ومدته حتى يمكن الوصول إلي نسبة ريع عالية. وذلك لأنه في حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم مما يقلل نسبة الريع الناتج ويمكن حساب الريع أما حجماً أو وزناً.



استخدام التكنولوجيات الحديثة في صناعة المثلجات اللبنية


بالتبريد مع الخفق وتصنع من مكونات اللبن مضافاً إليها محليات سكرية طبيعية ومواد مثبتة وبعض الطعوم الطبيعية. وتقسم إلى مثلجات قشدية ولبنية ومثلجات مائية (الجرانيتا) وآيس كريم نباتي الدهن. القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية: تحتوى علي مواد مولدة للطاقة الحرارية كالدهن والسكر. تحتوى علي مكونات تعتبر مصدر للبروتين الذي يدخل في بناء الجسم. تحتوى علي الفيتامينات التي توجد في اللبن ومنتجاته المستعملة. يمتاز بالطعم المستساغ المنعش صيفاً. سهولة الهضم لمكوناتها نظراً لتجنيس المكونات وخفقها. خطوات الصناعة والغرض من كل خطوة وتشتمل علي النقاط التالية: اختيار المكونات وحساب الكميات. خلط المخلوط. بسترة المخلوط. تجنيس المخلوط. تبريد المخلوط. تعتيق المخلوط. إضافة المطعمات. التجميد الأولي. التعبئة. التصليب (التجميد النهائي) كريمة أو قشدة منزوعة الدسم بعد اختيار المكونات وحسابها تخلط المكونات السائلة في حوض البسترة ثم ترفع الحرارة إلي 27 درجة مئوية ثم تضاف المكونات الصلبة مع التقليب قبل أن تصل درجة الحرارة 50 درجة مئوية. ويراعى الآتي عند إضافة المكونات: يضاف السكر المحسوب كميته بعد حجز كمية منه تعادل ضعف كمية الكاكاو السادة في حالة استخدامه كمطعم. تضاف القشدة إلى اللبن مباشرة. عند إضافة الزبد يجب إضافتها قطعاً صغيرة إلى المكونات الساخنة. عند إضافة الجيلاتين كمسحوق يخلط أولاً مع السكر لتلافي تكتله ثم يرش علي اللبن في جهاز البسترة وإذابته في 6 – 8 أمثاله ماء بارد ثم تكمل إذابته علي 60 درجة مئوية ويضاف إلى المخلوط الساخن قبل البسترة وعند استخدام جينات الصوديوم تضاف عند 70 درجة مئوية. إضافة السكر إلى المخلوط 1- بسترة المخلوط: بعد تمام إضافة المكونات ترفع الحرارة إلى درجة 68 – 71 درجة مئوية لمدة 30 ق أو 80 درجة مئوية لمدة 2 ق. 2- تجنيس المخلوط: يجنس المخلوط على 70 درجة مئوية لزيادة قابلية المخلوط للخفض وزيادة في خلط المكونات وتوزيع حبيبات الدهن وبالتالي لا تتكون حبيبات زبد أثناء التجميد الأولي. 3- تبريد المخلوط : يبرد المخلوط إلى درجة 5 درجة مئوية. 4- تعتيق المخلوط: يترك المخلوط في تنكات التعتيق علي درجة 5 م لمدة 24 ساعة في حالة استخدام الجيلاتين كمادة مثبتة أما في حالة استخدام المثبتات الأخرى فيكتفى بمدة 4 ساعات. 5- إضافة المطعمات والملونات: تضاف مكسبات الطعم والرائحة مثل الفانيليا قبل عملية التجميد الأولي وأيضاً عصائر الفواكه غير الحمضية والملونات. كما تضاف قطع الفواكه الجافة أو ثمار الفاكهة المجزأة والمكسرات قبل تمام التجميد الأولي أم الفواكه الحمضية وعصائرها فتضاف بعد اكتمال التجميد الأولي وأثناء التعبئة. 6- التجميد (التجميد الأولي): تجميد الآيس كريم وفيه يتم خفق المخلوط على درجة حرارة 5 إلي - 10 درجة مئوية مع دفع الهواء بالمخلوط وبذلك يزداد حجمه ويتحول إلي حالة نصف مجمدة ويتوقف ذلك على تركيب المخلوط – نسبة السكر به. 7- التعبئة: تعبأ المثلجات اللبنية عقب التجميد في عبوات تختلف أنواعها وأحجامها وأشكالها تبعاً لإمكانيات المصنع وقدرته. 8- التصليب أو التجميد النهائى تجمد المثلجات بعد التعبئة تجميداً نهائياً على درجة – 15 إلي – 20 م في حجرات مبردة. الأجهزة المستعملة في صناعة المثلجات اللبنية: تختلف هذه الأجهزة تبعاً لحجم المخلوط واستعداد المصانع وقدرتها من حيث: أ‌- وسيلة التبريد المستخدمة ب‌- طريقة التشغيل (مقطع – مستمر) في حالة الكميات الصغيرة (المنازل – المحلات الصغيرة) تستخدم آلات يدوية صغيرة أو آلات تستعمل فيها موتور كهربائي للإدارة. أما في حالة إنتاج كميات كبيرة من المثلجات (المصانع) تستخدم أجهزة مزودة بوسيلة التبريد بالتمدد المباشر بغاز الفريون – الامونيا. طريقة حساب مكونات المخلوط: وتحسب الكميات للخامات المستخدمة كنسبة مئوية بالوزن لتحضير مخلوط مكون من مائه كيلوجرام طبقاً للمعادلة الآتي: وزن المكون المطلوب = (النسبة المئوية للمكون المطلوب / النسبة المئوية لهذا المكون في الخامات المستخدمة) × 100 حسابات الريع والعوامل المؤثرة عليه: وتحسب طبقا للمعادلات الآتية: % للريع الحجمى = [(حجم المخلوط بعد التجميد – حجم المخلوط قبل التجميد) / حجم المخلوط قبل التجميد)] × 100 % للريع الوزني = [(وزن حجم معين من المخلوط قبل التجميد – وزن نفس الحجم بعد التجميد) / وزن نفس الحجم بعد التجميد] × 100 المواصفات القياسية للمثلجات اللبنية: المثلجات اللبنية هي النواتج المجمدة بالتبريد والتي تصنع من اللبن أو اللبن ومنتجاته مع تحليتها بالسكر وإضافة مواد أخرى غير لبنية مسموح باستعمالها في صناعة هذه النواتج مثل: أ‌- المواد الرابطة غير الضارة بالصحة. ب‌- المواد الملونة المسموح باستعمالها في الأغذية. ت‌- المواد الغذائية الأخرى كالبيض والشيكولاتة الصالحة للاستهلاك الآدمي. وتنقسم المثلجات إلى صنفين هما: رقم 1 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 6%. رقم 2 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3%. صفات المثلجات اللبنية الجيدة: اللون: طبيعي وموزع بانتظام. القوام: ناعم ومتجانس وخالي من عيب الترمل. الطعم: طبيعي خالي من الطعوم الغريبة. العيوب الممكن ظهورها في المثلجات وطرق تلافيها: 1- اللون: زائد غير متجانس ويمكن تلافيها باختيار ملونات نباتية نقية من مصدر موثوق به. 2- القوام: أ‌- ثقيل ب‌- مطاطي ت‌- ضعيف مائي ويمكن تلافيه بضبط نسب المكونات المستخدمة 3- الترمل: ويمكن تلافيها بتقليل كمية المادة الرابطة وجوامد اللبن اللادهنية في المخلوط واستبدال جزء من السكر بالدكستوز وخفض نسبة الريع. 4- الطعم: أ‌- غريب ب- قديم ب‌- كيميائي ت‌- حاد ث‌- مخفف غير واضح ويمكن تلافيه باستخدام مكونات نقية ونظيفة واستخدام النسبة الصحيحة للطعوم. الريع في المثلجات اللبنية: التعريف: الريع هو الزيادة الناتجة في حجم الآيس كريم عن حجم المخلوط الأصلي وذلك نتيجة دفع الهواء أثناء الخفق ويعبر عن هذه الزيادة كنسبة مئوية من حجم المخلوط الأصلي ويفضل إلا يزيد عن 90 – 100 % في المثلجات القشدية وتصل إلي 40% في الشربات. العوامل التي تؤثر على الريع في المثلجات اللبنية: 1- تركيب المخلوط: حيث تعمل زيادة كل من نسبة الدهن والجوامد اللادهنية والسكر والمادة الرابطة إلى قلة نسبة الريع أما استخدام هذه المواد بنسبة تركيبه قانونية مع استخدام البيض ومواد الاستحلاب تعمل على زيادة نسبة الريع. 2- معاملة المخلوط قبل التجميد: عملية التجنيس والتعتيق تزيد من قابلية المزيج للخفق وتزيد نسبة الريع. 3- طريقة الخفق ومدته: فعملية الخفق والتجميد السريع تؤدي إلى زيادة حجم الناتج، ويجب أن يكون هناك توازن بين درجة حرارة التجميد ومدته حتى يمكن الوصول إلي نسبة ريع عالية. وذلك لأنه في حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم مما يقلل نسبة الريع الناتج ويمكن حساب الريع أما حجماً أو وزنا