عيوب المثلجات القشديه defects of Ice cream

يمكن الحكم على جوده المثلجات بصفة عامة لمدى قبول المستهلك لها وهو يتأثر غالبا بالنكهة والقوام والتركيب وخواص الانصهار كما يتأثر لحد ما باللون وطريقة التعبئة
وعند وجود اى عيب فى هذه الخواص فأنه يقلل من اقبال المستهلكين على هذه المثلجات .
وفيما يلي أهم العيوب التى قد تظهر فى المثلجات القشدية:
اولا: عيوب النكهه Flavor Defects
من الصعب وصف او تحديد النكهه النموذجية التى يمكن على اساسها الحكم على عيوب النكهه . اذا ان النكهة يجب ان تكون مطابقة للصنف او للنوع ومقبولة ومرغوبه من قبل المستهلكين . وقد تختلف النكهة او تتغير لمده اسباب اهمها:
1- منتجات الالبان الداخله فى تكوين المخلوط قد تحتوى على نكهات شاذه .
2- مواد التحلية قد تكون اقل او اكثر من اللازم .
3- استخدام مواد مكسبه للنكهه غير مطابقة لنوع المثلجات او استخدامها بتركيز اقل او اكثر من اللازم .4- مواد مختلفة مكسبه للنكهة بطريقة غير مناسبه.
المواد الداخله فى صناعة المثلجات القشدية التى تؤثر على النكهة : -
1- النكهة غير المرغوبه لمنتجات الالبان: منتجات الالبان قد تكون مصحوبة بنكهات غير مرغوبه كثيره وهذه النكهات قد تصل الى اللبن وقت انتاجه وتختلف تبعا لشخصية الحيوان وفصل الحليب وحاله الضرع ونوع الاغذية والعلائق ودرجة نظافة وتهويه الاسطبل او قد ترجع النكهة الغير مرغوبه فى اللبن الى تلوث اللبن بمواد غريبة مثل (الكيروسين – المواد المطهره – الزيوت المعدنية ...... الخ)
او قد تكون النكهة الغير مرغوبه فى اللبن ناتجه من فعل الميكروبات وحدوث تخمرات او من بعض التفاعلات الكيماوية نتيجة ملامسه اللبن سطح بعض المعادن مثل النحاس والحديد .
1- مواد التحلية : من المواد التىتؤثر على نكهه المثلجات القشديه حيث انه فى حاله زيادة هذه المواد او نقصها عن الدرجه المرغوبه فان ذلك يودى الى النكهه غير المرغوبه
ملحوظه:عن اضافة هذه المواد يجب مراعاة اذواق المستهلكين فى المنطقة وكذلك اعمارهم حيث ان الاطفال يحبون التركيزا الاعلى من هذه المواد على عكس الكبار
2- المواد المكسبه للنكهة : وهذه ايضا تختلف نسبتها حسب ذوق المستهلك ويمكن حصر العيوب التى قد تنتج من هذه المواد فى الاتى :
أ‌- نكهه حاده high flavor: ترجع الاستعمال لكميات كبيرة من المواد المكسبه للنكهة
ب‌-نكهه غير واضحه low flavor : ترجع لاستعمال كميه غير كافية من الماده المكسبه للنكهة او بسبب ضعف تأثيرها هذه المادة او بسبب وجود مواد اخرى تغطى على تأثير الماده او بسبب اضافتها قبل عملية البستره حيث قد تتناثر او تتطاير اثناء التسخين .
د-النكهة الغير طبيعيةunnatural flavor:: ترجع إلي إضافة مواد طبيعية تسبب تغيراً في النكهة المطلوبة مثل أضافة عصير الليمون حيث يضاف لتقوية النكهة ولكن بسبب زيادة الزيوت الموجودة به فإن ذلك يؤدي إلي ظهور نكهة الليمون التي قد تكون غير مرغوبة.
ء- الخلط غير المناسب للمواد المكسبة للنكهة: بعض المواد المكسبة للنكهة تكون مرغوبة عند أستخدامها بمفردها ولكن عند خلطها مع غيرها فإن النكهة تصبح غير مرغوبة كما يحدث أحياناً عند أستخدام بعض أنواع العسل مع الفانيلا.
- عيوب النكهة:
1- النكهة الحامضية: Acid flavor أسبابها:
أ- وجود نسبة عالية من حامض اللاكتيك أو غيرة من الأحماض العضوية في المثلجات.
التغلب عليه: أستخدام منتجات لبنية طازجة وتبريد المخلوط جيداً وعدم تخزينة لمدة طويلة علي درجات مرتفعة
2- النكهة المره Bitter flavor:
أسبابها: أستخدام منتجات رديئة:
التغلب عليها:_ أستخدام مستخلصات حقيقة True extracts.
– تجنب أستخدام منتجات لبنية سبق تخزينها لمدة طويلة علي درجات حرارة منخفضة.
– أستخدام منتجات خالية من النكهة المرة
3- النكهة المطبوخةcooked flavor:
- أسبابها: تسخين المخلوط أو المواد الداخلة في تركيبة إلي درجات حرارة عالية أكثر من اللازم over heating:
- أستخدام منتجات لبؤنية مركزة.
التغلب عليها:_ الدقة في عملية التسخين وبصفة خاصة في عملية البسترة
- عدم أستخدام درجات حرارة أعلي من اللازم
- عدم ترك المخلوط علي درجات الحرارة عالية لمدة طويلة
_ أستخدام منتجات لبنية خالية من هذه النكهة
4- الطعم الناقصflat flavor:
أسبابة: – أستخدام كمية غير كافية من المادة المكسبة للنكهة أو السكر أو جوامد اللبن
التغلب علبه: ذيادة الكميات المستخدمة من هذه المواد.
5- النكهة غير الطبيعية unnatural flavor :
- أسبابها: وجود مواد مكسبة للنكهة غير مطابقة لنوع المثلجات
التغلب عليها: أستخدام منتجات مكسبة للنكهة علي درجة عالية من الجودة ومطابقة لنوع المثلجات
- أن تكون المنتجات الأخري المستخدمة في المخلوط عالية الجودة
6- النكهة المعدنيةmetallic flavor:
أسبابها: التلوث بمعدن النحاس
التغلب عليها: تجنب ملامة المخلوط للاسطح المعدنية
7- الطعم المؤكسد oxidized: يمكن تجنية يإستخدام منجات لبنية طازجة وأن تكون الأجهزة المستخدمة من الصلب غير القابل للصدأ
- إضافة بعض المواد المضادة للأكسدة
عيوب القوام والتركيب :Body Texture Defects:
قوام المتلجات يعبر عن خواص كتلة المادة ككل ويدل علي جموديتهاومقاومتها للضغط والأنسياب.
- التركيب: عبارة عن البناء الدقيق للمادة والذي يعتمد علي عدد وحجم وشكل ونظام وجود البلورات الثلجية وغيرها من الحبيبات أو الأجزاء الدقيق في داخل المادة.
- الأسباب التي تؤدي إلي عيوب القوام والتركيب:
1- التركيب غير المناسب للمخلوط وذلك يرجع عموماً لانخفاض أو زيادة الجوامد الكلية.
2- معاملة المخلوط بطريقة غير مناسبة
3- تخزين المثلجات تحت ظروف غير مناسبه.
- عيوب القوام:
1- قوام مفكك أو مفرول أو هش crmbly body:
المثلجات في هذه الحالة بتقصها التماسك وتتكسر أو تتفتت بسهولة
الأسباب : أنخفاض نسبة الجوامد الكلية
1- عدم كفاية المادة الرابطة. 2- زيادة الريع. 3– أنخفاض الضغط عند التجنيس. 4– وجود خلايا هوائية كبيرة. 5– عدم كفاءة عملية التجنيس.
- التغلب عليه: زيادة الجوامد الكلية في المخلوط – زيادة المواد الرابطة – تقليل نسبة الريع
2- القوام الجافDry dody:
-الأسباب: أستخدام نسب عالية من مواد الأستحلاب أو صفار البيض
- التجنيس تحت ضغط مرتفع
- أضافة كمية من اللبن المجفف أثناء عملية التجميد.
- التغلب عليه: مراعاة النسب المناسبة من مواد الأستحلاب وعدم اضافة لبن مجفف أثناء عملية التجميد.
3- قوام ثقيل أو متعجنsoyggy dody
- الأسباب – إنخفاض نسبة الريع (خصوصاً إذا كانت نسبة الجوامد الكلية مرتفعة)
- إرتفاع نسبة السكر والتي تسبب إنخفاض نقطة التجمد
- تعبئة المثلجات يدوياً
- أستخدام المواد الرابطة بنسب عالية
4- القوام الضعيف weak dody:
الأسباب: أنخفاض نسبة الجوامد الكلية للمخلوط
- عدم وجود كمية كافية من المواد الرابطة
- عيوب التركيب :
1- التركيب الذبديBuTTery Texture:
الأسباب: يحدث خض للمخلوط أثناء عملية التجميد ويكون نتيجة عدم كفائة عملية التجنيس.
- ذيادة نسبة الدهن في المخلوط .
- وصول المخلوط إلي جهاز التجميد وهو علي درجة حرارة مرتفعة.
2- التركيب الخشن أو الثلجي: coarse or IcyTexTure
الأسباب : وجود بللورات الثلج بحجم كبير أو أنها غير مثماثلة الحجم أو أن الخلايا الهوائية كبيرة.
أسباب وجود البللورات الثلجية الكبيرة:
أ- عدم كفاية المادة الرابطة.
ب- التجميد ببطئ في جهاز التجميد .
د- التجميد ببطئ في عرفة التصليب.
ء- عدم تشرب البروتبن للماء بالدرجة الكافية
- قد يصاحب التركيب الخشن أو الثلجي وجود كرات ثلجية صغيرة والتي تكون نتيجة لتجميد لنقطة الماء التي قد تصل إلي المثلجات بصفة مستمرة أثناء عملية التوزيع من أدوات ( الغرف)
- يمكن التحكم ف تكوين الكرات الثلجية الصغيرة عن طريق:
1- أستخدام مخاليط تحتوي علي كمية المناسبة من الجوامد.
2- أستخدام المادة الرابطة بكمية كافية .
3- عدم أخراج المثلجات من جهاز التجميد علي درجات حرارة مرتفعة.
4- أجراء عملية التصليب بسرعة .
5- عدم تخزين المنتجات لمدد طويلة .
ثالثاً: عيوب اللون والتغليف : color a package Defects :
يساعد اللون والتغليف التأثير علي مظهر المثلجات ولذلك أن يكون اللون مناسباً وموحدا وثابتاً. اللون النموذجي هو الذي يكون مطابقاً للنكهة ولا يكون باهتاً أو غامقاً أكثر من الازم
عيوب اللون بصفة عامة ترجع إلي:
1- أضافة كميات أكثر من اللازم من المواد الصناعية الملونة إلي المخلوط .
2- اللون الغير موحد ينتج إذا أضيفت المواد الملونة بطريقة غير مناسبة.
3-عدم الأحتياط في أستعمال الألوان.
عيوب اللون:
اللون الغير طبيعي يرجع إلي الأسباب التالية:
1- عدم العناية عند أضافة المواد الملونة . 2- الأستعمال الغير مناسب للألوان .
3- أستخدام ملونات محتوية علي مواد غريبة .
أسباب اللون الغير طبيعي:
- عدم كفاية اللون. – زيادة اللون .
- أستخدام مواد ملونة غير مطابقة للنكهة .
2- عدم تماثل اللون: بسبب وجود صدأ في يالعبوات.
رابعاً: عيوب أخري:
1- وجود مواد غريبة في المثلجات
التغلب عليها: استخدام المصافي (أهميتها)
أ- منع تلف الأجهزة الميكانيكة الغالية الثمن: نتيجة وجود مراد غريبة مثل العملات المعدينة وغيرها
ب- حجز المواد الغريبة الأخري التي قد تصل إلي اللبن أو القشدة أو المخلوط
عيوب أستخدام المصافي:
1- من الصعب تنظيف وتعقيم هذه المرشحات
2- قد تشجع الصانع علي الأهمال في بعض خطوات الصناعة