اللحوم وسرارها

**مهندس عصام** الأحد مايو 02, 2010 1:42 am

اللحم هو النسيج الحيواني عند استخدامه كطعام، في معظم الأحيان يقصد به النسيج العضلي الحيواني والدهن المتعلق به، لكن أحيانا يقصد به الأعضاء غير العضلية مثل الرئة، والكبد، والجلد، والمخ، ونخاع العظم والكلى. واللحم قد يكون فاسدا وعندها تكون رائحته كريهة.

وتنقسم اللحوم بشكل عام إلى لحوم بيضاء ولحوم حمراء, اللحوم البيضاء هو لحوم الطيور مثل الدجاج والحمام البط وهي أسهل هضما من اللحوم الحمراء, واللحوم الحمراء مثل لحوم البقر والجاموس والضئن والغزلان

تعتبر اللحوم من الأغذية الأساسية لتكوين خلايا الجسم وأنسجة ولترميم ما تهدم من هذه الخلايا والأنسجة وهي تعمل على تنشيط الوظائف الهضمية والدموية والدماغية.

حفظ اللحوم

في ما مضى كان البشر يحفظون اللحم من الفساد بعدة طرق وذالك لعدم وجود البرادات والمجمدات ولأن اللحم من المواد الغذائية التي تفسد بسرعة, ومن أنواع حفظ اللحوم :
التجفيف أو ما يسمى باللحم المقدد وذالك بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتعريضها للشمس أو تيار هواء لتجفيفها لمدة 3 أيام لأسبوع حسب الطقس والرطوبة وعند الانتهاء يحفظ اللحم في مكان جاف
التمليح تقوم هذه العملية على ملء الشقوق التي احدثت في قطعة اللحم بالملح وتغطية قطعة اللحم بالملح أيضا ويتم ربطها بالحبل ويتم شدة جيدا وعصر اللحمة ليُصفى من الدم ويترك لمدة3 أيام لأسبوع حسب الجو (كلما كان الجو حار أفضل وتحتاج إلى وقت قصير) ومن أنواع اللحم المملح (البسطرمة) وهناك السمك المملح يوضع السمك بالملح ويدفن لمدة طويلة وهو ما يسمى بالفسيخ
التبهير وهو ببساطة أضافة البهارات إلى اللحم ليمنع نمو الجراثيم وللنكهة مثل السجق البسطرة أيضا
التدخين هي عملية تعريض اللحم بجميع أنواعه للدخان
التعليب
التشعيع

الحالات المرضية التي تعطى فيها اللحوم

1.ضعف الجسم ووهن القوى.

2.فقر الدم.

3.عسر الهضم.

4.السكري :حيث يجب أن تخفض كمية المواد الكربوهيدراتية. 5.تعطى اللحوم للشخص العادي كجزء اساسي للتغذية السليمة بواقع 100 جرام يوميا

الحالات المرضية التي تمنع فيها اللحوم

1.الحميات المعوية وخاصة الحمى والتيفؤيد ونظائرها.

2.زيادة نسبة الحامض البولي في الدم كما في داء النقرس.

3.زيادة معدل البولنيا في الدم.

4.ارتفاع ضغط الدم.

5.إضطراب الأعصاب وتهيجها.

.ا
لتحقيق أقصي استفادة من اللحوم .. إليكِ هذه النصائح

حفاظاً على صحتك وصحة أسرتك ، يقدم لكِ أستاذ الرقابة الصحية على اللحوم بكلية الطب البيطري بجامعة القاهرة الدكتور محمد شبل نصائح مهمة لتحقيق أقصى استفادة ممكنة من تناول اللحوم .

- عدم القيام بتفكيك اللحم المجمد بوضعه في الماء الساخن لأنه يفقد بهذه الطريقة فوائده وقيمته الغذائية ، ويفضل وضعه في ماء بارد حتى يتفكك ، ثم طهوه على نار هادئة من دون التخلص من الماء «المدمم»، الذي تفكك فيه لاحتوائه على نسبة مرتفعة من البروتينات والحديد.

- عدم إزالة «الريم»، الذي يظهر على جوانب الإناء أثناء طهو اللحوم ، لأنه عبارة عن البروتين الذي يخرج من قطعة اللحم في أثناء نضجها، ويضيف د. شبل يجب عدم طهو اللحوم بعد ذبحها مباشرة، لوجود كميات كبيرة من المياه والميكروبات التي تمتصها أثناء عمليتي الذبح والتقطيع، ويفضل طهوه بعد 12 ساعة على الأقل من الذبح، إذ يتم إنتاج بعض الأحماض التي تقتل الميكروبات الموجودة على اللحم خلال تلك الساعات، كما أنها تساعد في إنضاجه على نحو أسرع وتحسن من طعمه، أما الدجاج فيفضل نزع الجلد منه قبل وضعه على النار لتجنب بقايا المضادات الحيوية والأدوية التي تحقن بها الدجاجة تحت هذا الجلد ، حسب ما ورد بجريدة " الوسط ".

وأضاف الدكتور شبل أنه ينبغي التأكد من سلامة اللحوم قبل تناولها، إذا وجدنا لون الدهن يميل إلى الاخضرار، فمعنى ذلك أن البقرة أو الجاموسة ذبحت وهي مصابة بمرض الصفراء ، أما الدجاج فيجب التدقيق في منطقة الصدر، لو كان لونها أخضر يعني ذلك أن لحمها فاسد، وإذا كان أحمر فذلك علامة على أن الدجاجة ذبحت وهي مريضة ، ومصابة.

وفي النهاية ، يؤكد د.شبل أن لحم الدجاج من أفضل أنواع اللحوم لسهولة هضمه، وقلة احتوائه على الدهون والكوليسترول.

اللحوم البيضاء والحمراء وطرق التعرف على خصائصها

هل حقيقة لون اللحم دليل على عمره، وهل يختلف اللون عند فساد اللحم، والأهم من أين يأتي لون اللحم، ونحن نرى لحوماً حمراء ولحوماً بيضاء؟ وحينما يذهب أحدنا إلى اللحّام أو قسم اللحوم في المتاجر الكبرى ويريد أن يشتري قطعة طازجة من اللحم، فإن أول ما يحرص عليه هو أن يكون لونها أحمر مشرقاً، لأن ذلك كما يُقال، علامة يضمن وجودها أن اللحمة طازجة . [img align=left][ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذا الرابط] * الأحمر والأبيض والحقيقة أن أنواع لحوم الحيوانات والدواجن والأسماك تختلف على حسب كمية مادة مايوغلوبين myoglobin الموجودة فيها، ففي اللحوم الحمراء، كلحم البقر أو الضأن أو الحمام، تكون مادة مايوغلوبين عالية. أما في لحم العجل الصغير أو الدجاج أو الديك الرومي تكون مادة مايوغلوبين قليلة. ومايوغلوبين مركب بروتيني، مسؤول إلى حد كبير عن إعطاء اللون الأحمر للحم. وهو مركب مستقر في خلايا الأنسجة العضلية، ولونه بنفسجي. وحينما يتفاعل مايوغلوبين مع الأوكسجين ليكون مركب أوكسيد مايوغلوبين oxymyoglobin فإنه يكتسب اللون الأحمر الفاقع. كما أن مركبات هيموغلوبين، الموجودة في خلايا الدم الحمراء، مسؤولة عن جانب صغير من إعطاء اللحم اللون الأحمر . وكذلك يختلف لون اللحم على حسب العمر والجنس والتغذية والمجهود الذي بذله الحيوان أو الطائر قبل ذبحه، فمثلاً كلما زاد عمر البقر، كلما زاد غمق لون لحمها الأحمر. وذلك نتيجة تراكم مزيد من مادة مايوغلوبين في لحمها مع تقدم العمر. كما أن اختلاف تركيز مادة مايوغلوبين في عضلات الحيوانات المختلفة يُسبب زيادة في غمق لون لحمة الحيوان الذي بذل مجهوداً بدنياً قبل الذبح، كما في الحيوانات أو الطيور المصطادة . هذا بالإضافة إلى دور طريقة حفظ اللحم في الثلاجة أو المجمدة في تغير لون اللحم. وهو ما لا يعني فساده كما سيأتي . * اللحوم الحمراء إن لون قطعة اللحم الطازجة من الضأن أو البقر أو العجل هو لون غير ثابت، ويُمكن أن يتغير سريعاً بفعل عوامل لا علاقة لها بفساد اللحم. وحين تعرض اللحم للهواء يتفاعل مايوغلوبين مع الأوكسجين، لتكتسب اللحمة اللون الأحمر القرمزي. لكن حفظها وتجميدها مباشرة في كيس مُفرغ من الهواء قد يجعل اللون أشد غُمقاً. كما أن طول تعرضها للهواء وللضوء قد يُكون مركبا آخر، غير مركب أكسيد مايوغلوبين آخر هو مركب ميتمايوغلوبين metmyoglobin ولون المركب هذا الذي يتكون في سطح قطعة اللحم هو بين البني والأحمر . وكل الاختلافات هذه في اللون لا تعني فساد اللحم. ولذا فإننا قد نلحظ أن لون سطح قطعة اللحم قد يكون أحمر براقاً بينما باطن القطعة قد يكون غامقاً. وهذا طبيعي لأن الهواء والأوكسجين فيه لا يصل إلى داخل القطعة بخلاف سطحها. بل الحذر هو من بعض منتجي اللحم الذين يُعرضون سطح قطعة اللحم لمواد تُكسبها لوناً أحمر براقاً بشكل دائم، ولا يُمكن آنذاك الاعتماد على درجة اللون في تقويم مدى سلامة اللحم أو فساده . وتغير لون اللحم عن اللون الأحمر لا يعني بالضرورة أن اللحمة فاسدة، لأن تغير اللون طبيعي في منتجات اللحم الطازجة. أما في فساد اللحم فإن تغير اللون، إلى الفاتح أو الغامق، يجب أن يكون مصحوباً بعلامات أخرى. مثل انبعاث رائحة منها، وتغدو اللحمة لزجة تلتصق بالأصابع . وعند تجميد اللحوم، سواء الحمراء أو البيضاء، فإن تغير اللون نحو الفاتح أو الغامق لا يعني أيضاً فسادها، لكنه يعني أن طريقة الحفظ لم تكن لتحافظ على اللون. وذلك نتيجة لوجود هواء في كيس الحفظ. كما أن ظهور بقع بيضاء على سطح قطع اللحم المجمد، وهي بُقع من نفس أنسجة قطعة اللحمة تحديداً، لا يعني أيضاً فسادها. بل هو نتيجة «حرق التجميد» لسطح قطعة اللحم. ويُمكن إزالة الطبقة تلك قبل إعداد أي وجبات منها دون أن يضر ذلك اللحم بالإنسان. ووجود اللون الأحمر في باطن قطعة من لحم البقر أو الضأن المفروم بعد طبخها في الفرن لا يدل على أنها غير ناضجة، لأن بقاء لون اللحم الأحمر قد يكون نتيجة تفاعل بين الأجزاء الداخلية للحم مع درجة الحرارة أثناء الطبخ في الفرن وتكون بالتالي أوكسيد مايوغلوبين. أو حتى ربما نتيجة لوجود بعض أنواع الخضار الممزوجة والمعجونة مع اللحم المفروم. لأن بعض أنواع الخضار قد تحتوي على مركبات النترات المسببة في بقاء لون اللحمة أحمر. لهذا كله فإن الاعتماد فقط على تغير لون قطعة اللحم بالطبخ ليس كافياً في تقويم نضج باطنها وضمان التخلص من الميكروبات، بل الأفضل هو استخدام ميزان حرارة اللحم الذي يُغرس في داخلها أثناء الوضع في الفرن مثلاً، والتأكد من بلوغ حرارة أكثر من 70 درجة مئوية في داخل القطعة . * اللحوم البيضاء تتراوح ألوان الدجاج أو الديك الرومي الطازجة والطبيعية بين الأبيض البنفسجي إلى الأبيض الوردي وحتى الأبيض الأصفر. وتتحكم في هذه الألوان عوامل التغذية والعمر والمجهود البدني قبل الذبح، كما أن لحم الصدر فاتح مقارنة بالأفخاذ . وليس وجود غمق في لون اللحم المحيط بالعظم أو في العظم إلا علامة على صغر عمر الطائر. لأن عظمه لم يبلغ ويتكلس بعد بدرجة كافية. ومن السهل أن ينضح العظم بما فيه من مركبات الأنسجة النشطة في النمو أثناء الطبخ أو التجميد . والمهم هو الاهتمام بطبخ لحوم الطيور في كل أجزائها، حتى الداخلية منها كالعظم، عند درجة تفوق 70 درجة مئوية لمدة كافية، كي يتم النُضج والتخلص من أي ميكروبات موجودة . ويختلف لون لحم الدواجن عند الإعداد بالطبخ في الفرن. وذلك نتيجة التفاعل مع الغازات المستخدمة في موقد الفرن أو وجود قطع الخضار. وعموماً فإن الدواجن الكبيرة في السن لديها طبقة سميكة من الجلد تحمي لون اللحم من التغير بخلاف الصغيرة في السن منها .

احذروا الذبح خارج المسالخ (المجازر)

بدأ الناس في تعبئة ثلاجاتهم بالاطعمة المختلفة ومنها اللحوم وخاصة الاغنام,, وإيماناً من الجزيرة بدورها الطليعي في توعية وحماية المستهلك كان هذا اللقاء مع الطبيب البيطري الدكتور محمد بن احمد حسين من الادارة العامة لصحة البيئة في امانة مدينة الرياض. *في البداية نود التعرف على اهم الامراض التي تصيب الاغنام؟ امراض الاغنام عديدة وكثيرة ولايمكن حصرها في هذه العجالة ولكن يمكن ان نذكر بعضاً منها على سبيل المثال حسب التقسيم التالي: الامراض المعدية: ويمكن تعريفها على انها الامراض التي تنتقل عن طريق العدوى بين الحيوانات ومنها امراض تتسبب في اضرار اقتصادية فادحة حيث تنفق الحيوانات المصابة بأعداد كبيرة وفي زمن قياسي ويجب على الطبيب البيطري عند اكتشافها ابلاغ الادارة العامة للثروة الحيوانية بوزارة الزراعة والمياه فوراً حتى تتمكن من التقصي واتخاذ الاجراءات المناسبة حيالها، وهناك امراض يمكن ان تنتقل من الحيوان للانسان بعضها خطير جداً وعدواها تنتقل عن طريق الملامسة والاحتكاك والتعامل مع هذه الحيوانات كالرعاة والمربين أو عن طريق استهلاك لحومها او تناول حليبها، وللتسهيل يمكن ان نذكر بعض هذه الامراض حسب التصنيفات التالية: 1 الامراض المشتركة: ويقصد بها الامراض التي تنتقل من الحيوان للانسان وبعض هذه الامراض تشكل خطراً حقيقياً على حياة الانسان وغالباً ما تكون العدوى عن طريق ملامسة الحيوان المصاب او المعدات الخاصة بتغذيته او اماكن معيشته اضافة الى قلة الحذر والتهاون في النظافة الشخصية وغسل الايدي بعد التعامل مع الحيوانات وعدم الوعي ونذكر منها: الحمى الفحمية او الجمرة الخبيثة السل داء الكلب او السعار السالمونيلا البروسيلا. 2 الامراض المعدية ذات الضرر الاقتصادي العالي: وهي الامراض التي تتسبب في حالات نفوق عالية جداً عند إصابة القطعان بها مما يتسبب في اضرار اقتصادية كبيرة ومن هذه الامراض: جدري الاغنام الحمى الفحمية داء الكلب. 3 الامراض المعدية الاخرى: وهي الامراض التي تصيب الحيوانات عن طريق العدوى وليس بالضرورة تسببها في نفوق هذه الحيوانات بصورة كبيرة وتكون اصابة الحيوانات عادة عن طريق المراعي و الاعلاف او اماكن الشرب الملوثة ونذكر منها: الحويصلات المائية النزلات المعدية في الحيوانات الرضيعة حويصلات الديدان الشريطية الديدان الكبدية السل الكاذب البروسيلا. الامراض غير المعدية: وهي الامراض التي تصيب الحيوانات عن طريق نقص الغذاء او بعض مكوناته مثل: الهزال لين العظام اليرقان او عن طريق التسمم الغذائي كتناول الحيوان لنباتات سامة او الاصابة بالاورام بنوعيها الحميد والخبيث. المسالخ صمام أمان * ماهي مخاطر الذبح خارج المسلخ وعدم الكشف على اللحوم؟ تعتبر المسالخ صمام الامان الذي نضمن عن طريقه توفير لحوم سليمة للمستهلك والحمد لله يوجد بجميع مدن المملكة العربية السعودية مسالخ مجهزة للقيام بهذه المهمة، ومهمة المسالخ هي استقبال الذبائح بأنواعها (الاغنام والابقار والجمال) ومن ثم الكشف عليها قبل وبعد الذبح وحجز واتلاف اجزاء او كامل الذبيحة التي يرى انها غير صالحة للاستهلاك الادمي، ويتم ذلك بواسطة جزارين مؤهلين ولديهم شهادات صحية تثبت خلوهم من الامراض السارية والمعدية وتحت اشراف الاطباء البيطريين القائمين على الكشف البيطري للذبائح واللحوم بهذه المسالخ، كما يتم ختم جميع الذبائح السليمة بالختم المخصص لذلك لبيان سلامتها. وبما ان الذبح خارج المسالخ يتم بصورة غير نظامية وبطريقة عشوائية وفي اماكن غير مخصصة للذبح وغير نظيفة وبأيدي جزارين غير نظاميين (لاتوجد لديهم شهادات صحية) وبدون وجود لأي أطباء بيطريين على الاطلاق، هنا نرى مدى الخطورة التي يتعرض لها كل من يقوم باستخدام هذه الاماكن للذبح واستهلاك هذه اللحوم التي تكون عرضة اما للذبح الغير شرعي في حالة الجزارين الغير مؤهلين او تلوث لحوم هذه الذبائح او باستخدام المعدات الغير نظيفة اثناء الذبح اوحتى العبوات التي توضع بها اللحوم وكذلك خطورة انتقال الامراض من الحيوانات المريضة او لحومها للمستهلك لعدم وجود أطباء بيطريين يقومون بالكشف عليها أو إتلاف اي اجزاء تتطلب ذلك حيث ان هذه المسالخ الغير نظامية تقوم بتسليم هذه اللحوم لاصحابها بعد الذبح مهما كانت حالتها،واخيراً فرق اسعار الذبح بين هذه الاماكن والمسالخ النظامية التي تخضع لتسعيرة محدودة طوال ايام السنة واشراف مستمر من القائمين على ذلك. تلف الذبيحة * ما العضو الذي يمكن من خلاله الاستدلال على فساد الذبيحة؟ فساد الذبيحة يخضع لعدة عوامل وليس بالضرورة ان فساد اي عضو من اعضاء الذبيحة دلالة على فسادها كاملة, نأخذ مثالاً على ذلك في حالة اصابة الكبد بالديدان الكبدية والمسطحة من نوع فاشيولا والتي تعتبر منتشرة في معظم دول العالم وهي تتخذ شكل ورقة الاشجار ويتراوح طولها من 25 سم وتعيش داخل القنوات الصفراوية للكبد، فان الاجراء المتبع من قبل الطبيب البيطري هو اتلاف الكبد المصابة فقط ويفرج عن باقي الذبيحة، اما في حالة مصاحبة اصابة الكبد بهذه الديدان مع هزال او يرقان في الذبيحة فان الاجراء المتخذ هو إتلاف الذبيحة كاملة. الفحص الخارجي لا يكفي *هل يكفي الفحص الخارجي لإظهار بعض هذه الامراض؟ الفحص الخارجي وحده لايكفي لان هناك اصابات ببعض الامراض التي لايمكن معرفتها بدون الفحص بعد الذبح، مثلاً حويصلات الديدان الشريطية التي تصيب الاغنام التي تصيب كماهو معروف الكلاب والعامل الوسيط هي الاغنام وتأخذ الاصابة بالاغنام شكل كيس بيضاوي صغير في اغلب الاحيان لايتجاوز طوله سنتيمترا واحدا ويصيب بصفة دائمة عضلة القلب والحجاب الحاجز وبعض الاحيان اللسان، وإذا وجدت مع الكشف على هذه الاجزاء يتم اتلاف الاجزاء المصابة فقط ويفرج عن باقي الذبيحة اما اذا كانت الاصابة منتشرة بأماكن عضلية اخرى فلابد من اتلاف كامل الذبيحة ومن هنا يتضح ان الكشف الظاهري او الخارجي للذبيحة لايعني عدم اصابتها بالامراض. للاكل دور في امراض الاغنام * هل للاكل الذي تتناوله الاغنام دور في اصابتها ببعض الامراض؟ مما لاشك فيه ان للاكل الذي تتناوله الاغنام دوراً كبيراً في اصابتها بالامراض حيث ان اغلب الامراض التي تصاب بها الاغنام تنتقل عن طريق الاكل، ويمكن ايجازها باختصار في النقاط التالية: الاصابة بالطفيليات في حالة اكل الحيوانات في المراعي الملوثة او شرب المياه الملوثة في الجداول والمستنقعات او تلوث ادوات الاكل او الشرب بالحظيرة. التسمم في حالة تناول اغذية ملوثة بمعادن او مواد سامة او نباتات سامة. الاصابة بالهزال او لين العظام في حالة تناول غذاء غير متوازن مسبباً سوء التغذية. اصابة الاغنام بالجروح الخارجية مثل الاحتكاك بالاسلاك الشائكة او الجروح الداخلية عند تناول الشعير الغير مجروش (مدبب الاطراف) او النباتات الشوكية بسبب اصابتها بالسل الكاذب او المعروف محلياً بالطلوع اوالخراج. آخر المطاف التدخل الجراحي * ماهي الامراض التي تحتاج الى تدخل جراحي؟ التدخل الجراحي عادة مايكون آخر المطاف الذي يلجأ اليه الطبيب البيطري المعالج لبعض الامراض وليس جميعها, والجراحات نوعان: جراحات صغيرة وتتم في حالات مثل الاصابة بالجروح الكبيرة التي تتحول الى خراريج او الاصابة بالكسور ويمكن ان يقوم بها الطبيب البيطري في اي مكان وبدون الحاجة الى اجهزة كثيرة,*الجراحات الكبيرة وتتم في حالات مثل الاصابة بالتهاب الضرع المزمن والذي يؤدي الى تلف الضرع ويتوجب إزالته لتلافي المضاعفات التي قد تودي بحياة الحيوان، وتقام هذه العمليات بغرف عمليات مخصصة لذلك. * وكيف تتم العملية؟ يصعب تحديد كيفية القيام بالعمليات لان لكل عملية ظروفها والمعدات التي يحتاجها الطبيب البيطري للقيام بها. دور الطبيب البيطري *مادور الطبيب البيطري في ولادة الحيوان المتعسرة؟ للطبيب البيطري دور كبير في انقاذ حياة الجنين والام في حالات الولادة المتعسرة اذا وجد او استدعي في الوقت المناسب بما يعني ان المربي يجب ان يستعين بالطبيب البيطري فوراً في حالة ملاحظة ان الولادة لن تتم بالطريقة الطبيعية وعدم التأخر في ذلك لان هناك اسباباً كثيرة لتعسر الولادة مثل محاولة خروج الجنين في الوضع الغير طبيعي للولادة اوكون حجم الجنين كبيراً بالنسبة للام اوكون الام في حالة صحية سيئة. تطعيم الاغنام * هل تطعم الاغنام؟ نعم يتم تطعيم الاغنام لبعض الامراض الوبائية مثل جدري الاغنام وذلك للتحصين من الاصابة بالمرض، وتطعم الحيوانات لعدة اسباب منها ظهور المرض بالمنطقة التي تتم فيها تربية الاغنام وذلك لحمايتها من الاصابة بالمرض، او للتصدير لان البلد المستقبل او المستورد للاغنام لايسمح بفسحها الا في حالة وجود شهادات بيطرية تفيد بتطعيمها وذلك حسب البيانات الدورية الصادرة من منظمة الاغذية والزراعة العالمية عن الامراض لجميع دول العالم. حرق الاغنام * كيف نتخلص من الاغنام الميتة بطريقة صحيحة وسليمة؟ في حالة الاغنام الميتة بدون اية امراض وبائية فالطريقة المثلى للتخلص منها هو الدفن في عمق لايقل عن المتر وذلك لتلافي نبشها بواسطة الكلاب الضالة، اما في حالة نفوق الاغنام بسبب اي مرض وبائي فيتم التخلص منها بإحدى طريقتين اما الحرق في محارق خاصة او وضع الحيوانات النافقة في حفرة ومن ثم حرقها وبعد الانتهاء رشها وتغطيتها بمادة الكلور ومن ثم دفنها

الإشتراطات الصحية العامة الواجب توافرها في محلات بيع اللحوم

لضمان عدم حدوث التلوث للحوم يجب أن يكون المحل نظيفاً كالآتي :
- وجود مصيدة ذباب كهربائية بالمحل .
- تبليط الأرضيات بالبلاط الأملس وكذلك الجدران بالبلاط القيشاني كاملاً لكي تسهل عملية النظافة والتطهير ، ويفضل أن يكون باللون الأبيض .
- وجود بنك ( كونتر من الرخام للتقطيع والتجهيز عليه يسهل تنظيفه ) ، ويفضل استخدام المنشار الكهربائي .
- وجود سطل بغطاء لوضع المخلفات .
- سهولة تصريف المياه وعدم تراكمها داخل المحل .
- نظافة الأدوات المستخدمة كالسكاكين وغيرها .
- واجهة المحل تكون من الزجاج ويراعى تنظيفها المستمر .
- وجود ثلاجة عرض رأسية لوضع الذبائح في درجات الحرارة المناسبة ( تكون درجة حرارتها ما بين صفر ، -1ْ م (تحت الصفرالمئوي ) طبقاً للمواصفات القياسيةالسعودية .
- أن تكون الذبائح معلقة بكاملها في المحل أو محفوظة في الثلاجة .
- وضع شاش أبيض نظيف على اللحم .
- تعليق الذبائح على خطاطيف من الأستنليس أستيل ( الصلب الذي لا يصدأ ) توفر مغسلة عليها ماء حار وبارد .
- تقسيم المحل إلى جزئين : الأول أو الجزء النظيف وهو مكان وقوف الزبائن ، والآخر الداخلي وهو لاستعمال الجزار ويمنع دخول الزبائن أو الغير عاملين بالمحل إليه للحد من التلوث .
- يجب أن يكون المحل مكيفاً .

التداول الصحي للحوم الحمراء

القيمة الغذائية:

تعتبر اللحوم من أهم مصادر البروتين الحيواني العالي القيمة بالإضافة إلى احتوائه على فيتامين (ب) والكالسيوم والحديد وتزداد أهمية هذه الأغذية للأطفال في سن النمو وللنساء أثناء فترة الحمل والرضاعة.

لماذا يسمى باللحم الأحمر؟

يسمى اللحم الأحمر بهذا الاسم نتيجة وجود كمية من بروتين ميوغلوبين في عضلات الحيوان وهي التي تحدد لون اللحم حيث يصل الأكسجين إلى العضلات بواسطة كريات الدم الحمراء ويقوم البروتين بحجز الأكسجين في العضلات ، واللحم الأحمر يحتوي عادة على كمية كبيرة من هذا البروتين أكثر من الدجاج والسمك، اللحوم الحمراء تشمل لحم البقر والماعز والخروف والجمل.

كيف نحافظ على سلامة اللحوم الحمراء

1-اللحم النيئ:

تعتبر اللحوم من الأغذية سريعة التلف، ويجب حفظها باردة أو مجمدة خلال التخزين والنقل لتأخير تكاثر ونمو البكتريا. وللمحافظة على سلامتها يجب إتباع التالي:

- يجب نقل اللحوم إلى البيت مباشرة ووضعها في البراد فوراً، بدرجة حرارة (1 - 4) درجات مئوية. يجب استخدام اللحم خلال 3 إلى 5 أيام (يوم أو يومين بالنسبة لبعض الأنواع الأخرى مثل الكبد والكلية والألسن وغيرها) أو تجميدها فوراً (18 درجة مئوية تحت الصفر). وذلك للمحافظة عليها سليمة لفترات أطول.

- يمكن تجميد اللحوم الحمراء في نفس الكيس أو إعادة تعبئتها في أكياس أخرى. بالنسبة لتجميد اللحوم لفترات طويلة فأنة يجب تغليف الأكياس ذات المسامات بورق الألمنيوم أو بالورق المصمم للتجميد أو بلفها بكيس بلاستيك مخصص للتجميد وذلك لتجنب (حروق الجليد) والذي يبدو مثل بقعة بنية اللون وقاسية وتنتج عند وصول الهواء البارد إلى سطح الطعام. يمكن التخلص من البقعة التالفة قبل الطهي .

- يجب وضع اللحم النيئ في أكياس بلاستيكية، لمنع تسرب أية سوائل يمكنها أن تنقل البكتريا إلى المأكولات والأطعمة الأخرى.

2- اللحم المطبوخ والجاهز:

بالنسبة للمأكولات السريعة الجاهزة بالكامل، مثل البر جر وغيرها، تأكد من أنها ساخنة عند الشراء (أكثر من 64 درجة مئوية ) و يجب تناول اللحم المطبوخ خلال ساعتين (ساعة واحدة إذا كانت درجة حرارة الجو 32 درجة مئوية أو أكثر)، أو يمكن حفظه داخل أوعية ضحلة مغلقة في البراد عند (1- 4) درجات مئوية، وتناوله خلال 3 أو 4 أيام. أو إعادة تسخينه عند درجة حرارة لا تقل عن 70 درجة مئوية.

تذويب اللحوم المجمدة بطريقه صحية:

يمكن تذويب الجليد عن اللحوم من خلال ثلاثة طرق صحية:

- البراد: يفضل التخطيط المسبق لإتاحة الفترة الكافية لتذويب الجليد داخل البراد. يمكن أن يستغرق تذويب الجليد عن اللحم المفروم وشرائح اللحم وقطع اللحم حوالي يوم كامل، كما يمكن أن تحتاج قطع اللحم التي تحتوي على العظم أو الشرائح الكبيرة إلى يومين أو أكثر.

- الماء البارد: يمكن تذويب الجليد عن اللحوم بالماء البارد بنفس الكيس الأصلي أو باستخدام كيس عازل للمياه. غطّس اللحوم في الماء البارد، ويجب تغيير الماء كل 30 دقيقة ليستمر ذوبان الجليد. يمكن أن يذوب الجليد عن الأكياس الصغيرة خلال ساعة أو أقل، والقطع الكبيرة التي يبلغ وزنها من 2 إلى 3 كجم. حوالي ثلاث ساعات. مع مراعاة أن لا يزيد حجم القطعة الواحدة عن 2 كغم.

- فرن المكرويف: عند استخدام فرن المكر ويف لتذويب الجليد عن اللحم يجب التقييد بتعليمات، الشركة الصانعة. مع مراعاة أن لا يزيد حجم قطعة اللحم عن 2 كغم.

كيف نشتري اللحوم الطازجة:

تتطلب عملية شراء اللحوم الطازجة إتباع العديد من التعليمات التي تمثل أهمية بالغة لكل مستهلك، وتساعده على اختيار أفضل أصناف الغذاء وتجنبه في ذات الوقت إهدار المال وإنفاقه في غير مكانه المناسب.

- أن تكون الذبيحة مختومة بختم البلدية.

- أن يكون اللحم متماسك القوام خاليا من اللزوجة والروائح الكريهة و أن يكون لون اللحم أحمر زاهيا بصفة عامة و ألا يتغير لون اللحم إلى البني أو الرمادي مما يدل على فساد اللحم نتيجة نمو بعض الأحياء الدقيقة. .

- إذا وجدت في الإناء الذي يباع فيه اللحم الطازج كمية كبيرة من عصارة اللحوم فأن ذلك يعني أنة مجمداً وتم تذويبه.

- يجب أن يتم تقطيع وفرم اللحم بحضورك.

- تجنب شراء اللحوم من الذبائح المعلقة خارج البرادات حيث أنها تكون عرضة للتلوث من الذباب والغبار وغيره ويجب التأكد من أن اللحوم الطازجة محفوظة في البراد عند درجة حرارة (1 – 4) درجات مئوية.

- يجب شراء اللحم في آخر مطاف التسوق، ويجب وضعه في البراد بأسرع وقت ممكن.

الإفراط في اللحوم يؤدي لتدهور الصحة

تعتبر اللحوم جزءا أساسيّا مكمّلا لغذاء للإنسان، باعتباره أهم مزوّد للجسم بالبروتين المساعد على تكوين الدم وصيانة الأنسجة في الجسم؛ كما أن اللحوم غنيّة بالمواد المقوية للمناعة والعظام ومقاومة الأورام كمادة اللينوليك ومادة الكارنتين المسؤولة عن تحويل الدهون إلى طاقة داخل الجسم بالفوائد الغذائية والعناصر الهامة لتكوين الدم ونمو كرات الدم الحمراء كالبروتينات والفيتامينات والمعادن كالحديد والفوسفور. ويعتبر الجزء الأقرب إلى الرأس أفضل أجزاء اللحم وأكثرها تغذية، وكلما تكون قطعة اللحم خالية المواد الدهنيّة المضرة وأخف على المعدة تكون صحّية أكثر.
وينصح الأطباء وخبراء التغذية بتناول اللحم الأبيض لأنه أخف ضررا من اللحم الأحمر وذلك لقلة نسبة الدهون المسببة للكولسترول المسبب لانسداد الشرايين، فما يؤكدون اللحم المشوي أسرع هضما من اللحم المسلوق.
وتختلف السعرات الحرارية بين أنواع اللحوم:
فلحم الماعز أقل سعرات من لحم الخرفان فالماعز سعراته الحرارية = للـ 100 غرام منه 150 سعراً حرارياً ونسبة الدهون لا تتعدى 10% من وزنه.
والخرفان: تبلغ الـ100 غرام من وزنه حوالي 260 سعراً حرارياً ونسبة الدهون فيه لا تتعدى الـ 20 % من وزنها.
أما البقر: فإن الـ100 غرام تتساوى والخرفان في السعرات الحرارية وتزيد الدهون فيها عن الخرفان لكل 100 غرام عن 23% .
وفي الجمال: تقل السعرات الحرارية ولا تزيد نسبة الدهون فيه عن 15 % لكل 100 غرام.
والسمك: أقل أنواع اللحوم سعرات حرارية فلا تزيد السعرات الحرارية لكل 100 غرام من السمك عن 70 % والدهون عن 30% من وزنها.
أما الدجاج: فلا تتعدى السعرات الحرارية فيه عن 130 سعراً حرارياً للمائة غرام منه والدهون 8 % من وزنه.
وقد أثبتت الدراسات والأبحاث العلمية أن ما يستفيد منه الجسم من لحم يتراوح بين 100 غرام إلى 200 غرام لذالك ينصح بعدم الإكثار من اللحم لأن ذلك سينقلب على صحّة الإنسان وتصبح اللحوم مصدر خطر ومسببة لعدد من الأضرار الصحية الخطيرة المترتبة على الإفراط بأكل اللحوم والتي تبدأ بالحموضة والانتفاخ، خاصة لحوم الضأن الغنية بالدهون والتي ترفع من دهون الدم وخاصة الكولسترول الذي يترسب في جدار الشرايين، ويتسبب في تصلبها مما قد يؤدي بدوره إلى الإصابة بالذبحة الصدرية وجلطة القلب وانسداد شرايين المخ والسكتة الدماغية وانسداد شرايين الكلى.
وتشير بعض الدراسات إلى أن الإفراط بأكل اللحوم، خاصة الحمراء، من شأنه أن يؤدي إلى الإصابة بمرض النقرس عند الأشخاص المهيئين له وهو مرض يتسبب في الآم المفاصل ومتاعب الكلى..
إلى ذلك كشفت دراسة أميركية حديثة أن أكل اللحوم ربما يكون مسببا للعوار -وهو نوع من الحساسية المفرطة- بشكل أكثر شيوعا مما يعتقد. وتوضح الدراسة التي شملت 60 مريضا لديهم فرط حساسية مجهولة السبب أن مركبا في اللحم يعرف باسم «الفا جالاكتوز» ربما يكون هو السبب طبقا لبحث تم تقديمه في اجتماع للأكاديمية الأمريكية للحساسية والربو وعلم المناعة في نيو أورليانز. وتوصّل الباحثون إلى أن بروتينات في جهاز المناعة يطلق عليها اسم أجسام «اي. جي.اي» المضادة في 25 بين 60 مريضا لديهم هذه الحساسية المجهولة السبب.
ويوضّح الدكتور سكوت كومينز من جامعة فرجينيا قائلا "نعتقد أن وجود أجسام «اي.جي.اي» المضادة لهذا النوع من السكر منتشرة بين البشر بصفة عامة أكثر مما كنا نتوقع في بادئ الأمر."
وفي دراسة مشابهة عن أضرار الإفراط في تناول اللحوم كشف علماء في معهد السرطان القومي بالولايات المتحدة الأمريكية أن الأشخاص الذين يتناولون كميات كبيرة من اللحوم ترتفع لديهم مخاطر الموت خلال عقد من الزمان. وفي المقابل فإن تناول كميات كبيرة من اللحوم البيضاء أدى إلى تقليل خطر الموت بشكل طفيف خلال نفس الفترة.
ووجد الباحثون، خلال الدراسة التي شملت 500 ألف شخص، أن هؤلاء الذين تحتوي وجباتهم على أعلى كميات من اللحوم الحمراء أو اللحوم المصنعة يعانون من ارتفاع المخاطر الكلية للوفاة خاصة خطر الموت بسبب السرطان وأمراض القلب مقارنة مع من يأكلون أقل.
وكان الأشخاص الذين صنفوا بأنهم يأكلون أعلى كمية من اللحوم يتناولون حوالي 160 جراما من اللحم يوميا. أما الأشخاص الذين يأكلون أقل فكانوا يتناولن 25 جراما يوميا.
وعلى العكس فإن الأشخاص الذين يتناولون اكبر كميات من اللحوم البيضاء تقل لديهم مخاطر التعرض للموت بسبب السرطان أو أمراض القلب مقارنة بنظرائهم الذين يتناولون كميات أقل.وقال الباحثون إنه يمكن منع 11% من الوفيات بين الرجال و16% بين النساء إذا خفض الناس كميات اللحوم التي يتناولونها الى القدر الذي تستهلكه المجموعة التي تتناول الكميات الأقل

.التهاب الكلى.