موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
أهلا وسهلا بك زائرنا الكريم, أنت لم تقم بتسجيل الدخول بعد! يشرفنا أن تقوم بالدخول أو التسجيل إذا رغبت بالمشاركة في المنتدى
موقع المهندس عصام رمضان لمنتجات الالبان والاغذية
هل تريد التفاعل مع هذه المساهمة؟ كل ما عليك هو إنشاء حساب جديد ببضع خطوات أو تسجيل الدخول للمتابعة.
لا تنسوا زيارة قناتنا علي اليوتيوب

المنفحة

اذهب الى الأسفل

المنفحة Empty المنفحة

مُساهمة  مهندس عصام الأربعاء مايو 05, 2010 2:48 am

أنزيم الرنين هو أنزيم تفرزة المعدة الرابعة ( المعدة الحقيقة ) للحيوانات المجترة . الأسم العربى للمعدة الرابعة هو أنفحة ( بالعامية منفحة ) و تلك التسمية تطلق أيضا على الأنزيم و يسمية بعض العامة أجزا . التسمية الأنجليزية للمعدة الرابعة رينت و منها أشتقت تسمية الأنزيم بالرنين . أنزيم الرنين لة أسم آخر هو الكيموسين .
وظيفة أنزيم الرنين داخل جسم الحيوان هى هضم البروتينات .
كيف يعمل الأنزيم لتجبين اللبن ؟
يقوم الأنزيم بفصل الشق الكربوهيدراتى المرتبط ببروتين الكابا كازين و بالتالى سيتمكن الكازين من الأرتباط بالكالسيوم الموجود باللبن مكونا كازينات الكالسيوم التى تكون على شكل شبكة من خيوط يتجمع بداخلها مكونات اللبن و تترسب على هيئة هلام ( جيلى ) و ينفصل الشرش الذى هو عبارة عن ماء فية ما يعرف ببروتينات الشرش مع بعضا من سكر اللبن المسمى اللاكتوز و بعض الأملاح المعدنية .
ما تفرزة معدة المجتر الرضيع تصل نسبة الرنين فية حتى 90 % و الباقى من أنزيم الببسين الذى يهضم البروتينات أيضا أما الجيوانات الكبيرة فنسبة أفرازات معدتها تكون عكس ذلك فيها 10 % رينين و الباقى ببسين .
هل يمكن أستخدام الببسين لصناعة الجبنة ؟
نعم يستخدم الببسين فى صناعة الجبن و تحدث نفس التفاعلات التى يحدثها الرنين و نحصل على نفس النتائج النهائية .
ما هى مصادر الحصول على الأنفحة ( الرنين ) ؟
نحصل على الأنفحة من ثلاثة مصادر :
1 - مصدر حيوانى :
يستخلص من المعدة الرابعة للمجتر الرضيع المقطعة الى شرائط بعرض 2 سنتيمتر و طول 4 سنتيمترات بشرط عدم غسلها حتى لا تفقد الأنزيم خلال الغسيل و يوضع 100 جرام منها فى لتر ماء واحد محمض بمقدار 50 جرام من حمض البوريك لنحصل على محلول تركيز الحامض بة 5 % ( يمكن أستخدام أحماض أخرى لكن ستختلف نسبتها و البعض يستخدم الشرش للأستخلاص لأنة بة حمض لاكتيك ) و تستغرق عملية الأستخلاص من 3 - 5 يوم بشرط أن تتم فى مكان مظلم حتى لا يتحلل الأنزيم بالضوء و تفقدة كما يتم التخزين فى زجاج ملون أو بلاستيك معتم داخل الثلاجة .
الببسين من معدة المجترات الكبيرة بنفس الطريقة و يستخدم بنفس كيفية أستخدام الرنين دون أى أختلاف .
2 - مصدر نباتى :
توجد عدة أنواع نباتية يستخلص منها أنزيمات نباتية مختلفة تؤدى وظيفة الرنين أو الببسين فى تخثير اللبن لكن يعيبها أعطاء طعم مر للجبن و هى تلقى رواجا بين النباتين و عبدة البقر .
3 - مصدر بكتيرى :
بالهندسة الوراثية تم فصل الجين المسؤول عن تخليق الرنين من من أنفحة المجترات الرضع و دمجة فى التركيبة الجينية لعدة أنواع مختلفة من البكتريا التى تربى فى مزارع لأنتاج الرنين الذى يسوق جافا و يسود أسواق الغرب . يطلق البعض أسم منفحة نباتية على المنفحة البكترية و هذا فير دقيق و يسبب سوء الفهم لكن مقصدهم من تلك التسمية أن المنفحة ليست حيوانية لكونها من أصل بكتيرى و هو ما يهم النباتين . المنفحة البكتيرية المهندسة وراثيا آمنة صحيا لكن بالطبع هناك من يعارض ويبدى تخوفة منها . توجد أبحاث كثيرة جدا تركز على نسبة فقد البروتين و الدهن الناشئ عن أستخدام منافح كختلفة مصدرها من أنواع البكتريا المختلفة و السبب أن فقد جرامات قلبلة جدا من البروتين و الدهن خلال تصنيع ملايين اللترات من اللبن يعنى خسارة ملايين الدولارات .
هل يستخدم الببسين المستخلص من معدة أى حيوان غير مجتر كالخنزير فى صناعة الجبن ؟
نعم يمكن أستخدام أنزيم الببسين من أى مصدر يتحصل علية منة قى صناعة الجبن . منتجات دوريتوس و تشيتوس المصنعة بطعم الجبنة يستخدم فيها جبنة أستعمل فى تصنيعها ببسين الخنزير و كذلك فأنهم فى الخارج يضيفون نسبة من ببسين الخنزير للمنفحة الحيوانية لأنة أكثر ثباتا و مقاومة للتحلل .
هل توجد مصادر حيوانية للأنزيم من غير المجترات ( جمال - أغنام - ماعز - أبقار - جاموس ) ؟
نعم يتم أستخلاص الأنزيم من معدة الدواجن المذبوحة بكميات أفتصادية نظرا للأعداد الكبيرة التى تذبح من الدواجن .

مهندس عصام
مهندس عصام
المدير العام
المدير العام

الحمل عدد المساهمات : 896
تاريخ الميلاد : 12/04/1963
العمر : 61
الموقع : https://essamramadan3.alafdal.net
الجنسية الجنسية : مصرى

https://essamramadan3.alafdal.net

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

الرجوع الى أعلى الصفحة

- مواضيع مماثلة

 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى