المضافات الغذائية..أنواعها وفوائدها واستعمالها

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 5:58 am

بعض الإضافات والمكملات الغذائية التي توضع في العصائر والأغذية المصنعة وتدخل ضمن تركيبها تقي جسم الإنسان من الإصابة بالأمراض المعدية كما تقيه أحيانا من الإصابة بهشاشة العظام أو فقر الدم. ومن الإضافات الغذائية التي توضع داخل الأغذية المصنعة نذكر فيتامين سي الذي يمنع النزيف في اللثة ويحافظ على تماسكها، وعادة ما يضاف هذا الفيتامين إلى العصائر أو المشروبات، ويمنع الكالسيوم الذي يضاف للحليب المعلب وللروب من الإصابة بهشاشة العظام لدى الكبار في السن، ويحفز الريبوفلافين وبعض فيتامينات ب المركبة والتي توضع كإضافات غذائية إن كان في الحليب المعلب أو العصائر أو اللحوم على النمو ويقي تقريبا من الإصابة بفقر الدم.

وبالطبع، لا يمكن الاعتماد على هذا وحده في غذاء الإنسان ولكن هذه الإضافات الغذائية أو المكملات والتي توضع مع بعض الأغذية المصنعة تهدف لزيادة القيمة الغذائية للمادة وبالتالي لكي يستفاد من يتناولها بشكل أكبر.

وأضيف بأن بعض الإضافات الغذائية التي توضع مع الأغذية المصنعة تزيد من معامل هضمها كاللحوم المضاف إليها فيتامين سي أو فيتامين ي المضاد للأكسدة. والحليب من المواد الفقيرة بالحديد، وإضافة الحديد للحليب عند تعبئته يعطي قيمة غذائية إضافية للحليب واقية من فقر الدم لدى الطفل الذي يتناوله ولدى المرأة الحامل.

وتقي المواد الحافظة التي تضاف للغذاء المصنع من فساده وبالتالي فهي تقي من إصابة المستهلك بالأمراض المعدية، والتسممات الغذائية.

ونجد مما سبق ذكره بأن الأغذية المصنعة يمكن ان تكون بديلا في حال لم يوجد الغذاء الطبيعي المماثل، وفي حال لم يتوافر الوقت الكافي لإعداد الغذاء بشكله المصنع داخل المنزل، وفي حال اذا كان هناك إلمام لربة المنزل بطريقة انتقاء الأفضل من الأغذية المصنعة.

ولكي تقوم ربة المنزل بانتقاء الأفضل لعائلتها وتستطيع بناء قاعدة تعتمد عليها في عملية انتقاء الأفضل من المواد الغذائية لا بد لها من الاطلاع على الآتي:

المواد الحافظة

من المواد الحافظة الماء والملح وتحفظ بها لحوم الأسماك وبعض أنواع اللحوم الأخرى ومن شأنها كغيرها من المواد الحافظة منع نمو الجراثيم بداخل المادة الغذائية والحفاظ على التركيبة الغذائية دون فساد وبالتالي الحفاظ على القيمة الغذائية للمواد وأيضا وقاية المستهلك من الإصابة بالتسممات الغذائية وكذلك بالأمراض المعدية والتي تنتقل عن طريق الغذاء.

ومن المواد الحافظة ايضا الخل، والتوابل التي تستخدم بقلة في حفظ اللحوم وبعض أنواع منها لها خاصية منع نمو الجراثيم، وبنزوات الصوديوم وهي الأكثر استعمالا وآمنة كغيرها من المواد الحافظة المسموح بها عالميا وغير الممنوعة وتستعمل لحفظ العصائر والمشروبات واللحوم وأغلب المواد الغذائية المصنعة، وحمض الستريك الذي يستعمل في حفظ أنواع العصائر وقد يوضع بمشاركة أنواع أخرى من المواد الحافظة. وعموما تعمل المواد الحافظة على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف، كما ان لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.

وبشكل عام لا يتم قبول اي منتج غذائي من قبل السلطات في اية دولة متقدمة ما لم يكون متوافقا مع المواصفات العلمية والدولية ومحتو على مواد لا تضر بصحة الإنسان ولو على المدى الطويل. ويرمز للمواد الحافظة الموضوعة على عبوة الغذاء بالحرف ((E تتبعه الارقام من 200 الى 299. وكل رقم يرمز إلى نوع معين من المادة الحافظة المستعملة، وكما ذكرت لا خوف من تناول أغذية قد أضيف لها مواد حافظة ما دامت هذه الأغذية موافق عليها بأن توجد في السوق وإلا ما كان قد سمح لها بالمرور إلى مائدة المستهلك إذا كان فيها ضرر له على عكس ما يتوقعه البعض.

مضادات الاكسدة

تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ، والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.

ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E ) تتبعه الارقام من 300 الى 399. وتقوم السلطات بأي دولة بمنع تداول أي منتج يوجد فيه أثناء فحصه اي مادة مضافة تضر بصحة الإنسان حتى بعد رمي العبوة فالأغذية عبارة عن مواد تبني جسم الإنسان وتحافظ على صحته ومن غير الممكن المساس بها لذلك فإن كل مادة مضافة تخضع لفحوص عديدة قبل السماح لها بالمرور إلى المستهلك.

عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام

تعمل عوامل الاستحلاب على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الآخر مرة اخرى، اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فإن المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريم فتزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز ((E تتبعه الارقام من 400 الى 499.

المواد المبيضة والمساعدة على النضج

الدقيق (الطحين) حديث الطحن مثلا يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.

المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة