المواد المضافة

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 6:15 am

كان الحصول على الغذاء المناسب منذ بدء الخليقة من اهم العوامل التى دفعت الانسان الى الخروج من الكهوف ومحاولة تحسين وضعه فى البيئة التى يعيش فيها ولايزال الحصول على الغذاء بالرغم من التقدم العلمى فى الوقت الحاضر من اهم المشاكل التي تواجه عالما يزداد عدد سكانه بسرعة غير معقولة وحتى آخر القرن التاسع عشر كان حل مشكلة التغذية يكمن في تزويد كل فرد بكمية كافية من البروتينات والدهون والسكريات ، ولقد كان الخوف من إن تصبح كمية الطعام غير كافية لإطعام ملايين الأفواه إلا إن الخطر على الصحة في القرن الحالي وفى مختلف أرجاء العالم أصبح لايكمن في الغذاء الكافي بقدر ما يكمن في التغذية غير الصحية ، بمعنى أنه أصبح الحصول على الغذاء المناسب وبالسعر المناسب وفى الوقت المناسب من أهم عوامل التمتع بالحياة السليمة ، وقد أصبحت مهمة حفظ الغذاء في هذا العصر ضرورة لدعم المدد الغذائي وأصبح من الضروري معرفة تأثير المواد المضافة إلى الأغذية إثناء عمليات الحفظ لتقاوم عوامل الفساد الحيوية والكيماوية لضمان صلاحية المادة الغذائية بدون تلف سواء بالنسبة للحفظ المؤقت أو المستديم ولذلك يسود القلق أغلبية الناس ويسود الارتباك حول المواد المستخدمة في تلك الإغراض إذ إن البيانات التوضيحية على أغلفة وعبوات المواد الغذائية فيما عدا تلك الخاصة بالملح والسكر والدقيق قد تحتوى على كلمات طويلة معقدة وما هي إلا أسماء غريبة غير مألوفة لمواد كيميائية مختلفة سواء أكانت مواد حافظة أضيفت للمنتجات الغذائية أثناء العمليات التصنيعية أو مركبات أخرى تختلف فعاليتها باختلافها وباختلاف تركيزاتها المتباينة . لهذه الأسباب فإنه قد حان الوقت لأن يقوم المختصون بترشيد المستهلكين وتوعيتهم ، بماهية المواد المضافة لأطعمتهم وآثارها على أجسامهم اهداء من دوي الإختصاص الى كل عربى ليعرف ماله وما عليه وما يجب فعله فى حالة وجود اى مادة ضارة من التالى ذكرها وابلاغ الجهات المعنية بذلك.
تعريـف المـواد المضافــة
تعتبر المادة المضافة مادة أو خليطاً من المواد بخلاف العناصر الأساسية التى تتكون منها المواد الغذائية وتضاف إلى المواد الغذائية عموما أو الخامات الزراعية تحت ظروف خاصة خلال خطوات التصنيع الغذائى لعدة اغراض اهمها:
1- زيادة فترة حفظ المادة الغذائية خصوصا اذا كان هذا الغذاء ينتج فى أوقات موسميـــة . 2- تعبئتها بغية توسيع نطاق توزيعها أو تخزينها لمدة طويلة تتراوح بين عدة شهور أو عدة سنـوات.
ولكى تعرف بسهولة هذه المواد المضافة عندما تراها مكتوبة ضمن عناصر الطعام المصنع الذى تعتزم شراءه دعنا نستعرض معا بعضا منها ذاكرين مسمياتها الكيميائية ونتائج إضافتهـــا :-

المــواد الحـافظـة
وهى ذات تأثير ضار بالنسبة للاحياء الدقيقة (البكتريا والفطريات والخمائر) حيث تمنع نشاطها وتكاثرها. بمعنى أن لها تأثيرا حافظا بالنسبة للمادة الغذائية ومن اهم المواد الحافظة الطبيعية - السكر والملح والأحماض العضوية مثل حمض الخليك وحمض اللاكتيك والتوابل وزيوتها وثانى أكسيد الكربون الذى يستخدم كعامل مساعد فى حفظ المياه الغازية وهذه المواد يمكن إضافتها الى الغذاء بأي تركيز يتفق مع ذوق المستهلك وطبيعة المواد المحفوظة .
المـواد الـحافظـة الكيماويـة
1- حامض البنزويك واملاحه ويستخدم فى عصائر الفاكهة - المشروبات الغازية المربى - المانجو .
2- حامض السوربيك وأملاحه ويستخدم فى العصائر والمشروبات - المخللات - الجبن المطبوخ - منتجات المخابز - الحلوى - اللحوم ومنتجاتها - الجبن الأبيض .
3- حامض البربيونيك وأملاحه .
4- ثانى أكسيد الكبريت ويستخدم فى الزبيب - المشمش المجفف - السكر الناعم عسل الجلوكوز - خضر مجففه - بيض مجفف - جيلاتين - بسكويت - حلوى - الفاكهة المجففة عموما ، ويستخدم ثانى أكسيد الكبريت بإسراف شديد فى منتجات الفاكهة المجففة ليعطى اللون الفاتح - واللامع وهذه المادة غير مرغوب فيها لما تسببه من أضرار صحية عديدة تؤثر على فيتامين ب - وتسبب أعراض الحساسية واضطراب الجهاز الهضمى.
5- أملاح النيتريت والنيترات التى تضاف الى ملح الطعام لإنتاج ما يسمى بملح البارود والذى يستخدم فى تصنيع منتجات اللحوم (البسطرمة) يمكن أن تكون مركبات ضارة بالصحة تسمى نيتروز أمين .
هذه المواد الى جانـب أنها مثبطة لنمو الأحياء الدقيقة فإنها سامة كذلك بالنسبة للإنسان اذا جاوزت الحد المسموح به ، ونظرا لأن المواد الحافظة تؤخذ لفترات طويلة - منذ الطفولة - فإن التسبب فى بعض الأمراض أمر شديد الاحتمال لذا من الضرورى التقليل من المواد الغذائية المحفوظة قدر الامكان .
المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية
مع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة الامكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل ايضا تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى بدوره الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذا في ذلك شكل تجارة دولية الامر الذي ادى بدوره الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام كما تساعد على جعله اكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر.
المضافات الغذائية:
وتعرف المادة المضافة بأنها اي مادة تضاف الى الغذاء وتعمل على تغيير اي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الاطعمة لفترات طويلة دون تلف او فساد كما وتؤدي أيضا الى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالاضافة الى الحد من تعرض المستهلك للتسمم او الاضرار الصحية الاخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.
وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات ويلاحظ ان كلمة مواد مضافة او كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين في حين ان جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي الا مجموعة من المواد الكيميائية وبالتالي فانه يجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لان الافراط في ذلك قد يؤدي الى اضرار صحية مختلفة.
اقسام المضافات الغذائية
وتقسم المضافات الغذائية الى عدة اقسام منها:
المواد الحافظة:
تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات اطول دون تلف ومن الامثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل كما ان لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو البكتريا وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها الى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
1- مضادات الاكسدة:
تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الغذاء مما يسبب تغير اللونه والرائحه ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع اكسدة الفاكهة المجمدة.. وتقســم هذه المواد الى مجموعتين :-
الأولـى : طبيعية ومن أهمها :-
ألفا-توكوفيرول (فيتامين هـ) (فيتامين ج) حمض الفوسفوريك - حمض النيتريـك .
الثانيـة . صناعية ومن أهمها :-
(BHT) Butylated Hydroxy toluene
(BHA) Butylated Hydroxy anisole
(PG) Propyl Gallate
ولقد لوحظ أن هذه المواد ذات تأثير ضار بالنسبة لذوى الحساسية وكذلك بالنسبة للنمو عند الأطفال.
2- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:
فالدقيق (الطحين) -مثلا ـ يميل لونه الى الصفرة ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ويتحول ببطء الى اللون الابيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت اقل مما يوفر نفقات التخزين ويجنب كذلك المخزون من خطورة الاصابة بالحشرات الضارة والقوارض كما تضاف هذه المواد الى العجائن للغرض نفسه.
3- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:
تعتبر درجة الحموضة على قدر من الاهمية في صناعة واعداد الكثير من الاطعمة فالاس الهيدروجيني قد يؤثر على لون الغذاء او قوامه او رائحته ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في انتاج بعض هذه الاغذية.
4- عوامل الإستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام:
ان عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معا مثل الزيت والماء وتمنع المواد المثبتة فصل احدهما عن الاخر مرة اخرى اما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والايس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر،
5- المواد المعطرة:
توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذهالمواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل الى اجزاء من المليون.
6- المواد الملونة:
تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة انواع مصادرها جميعا من الفيتامينات.
7- المواد المحلية:
المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والاسبرتيم بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعم تأثيرها على تسوس الاسنان.
8- المستحلبــات
تستخدم هذه المواد فى مزج السوائل لتجعل للمنتج قواما هلاميا كما تمنع المادة الغذائية من أن تصبح مائية وتحفظها من التبلور غير أن بعض أصحاب المصانع يستخدمونها لإنتاج منتجات أدنى قيمة ليحققوا ربحا أوفر.
9- مكسبات الطعم والرائحـة
وتستعمل غالبا لتعطى الناتج صفات مميزة من حيث المذاق والرائحة وهذه المواد لايتسنى تدوينها منفصلة ولكنها تجمع تحت عنوان ((المنكهات الطبيعية والكيمائية)) على البطاقة الخاصة بالمنتج ولذلك لايعرف المستهلك الكثيرمن تلك المواد المضافة لمنتج معين وغالبا ما تستعمل هذه المنكهات لكى تغطى نقصا فى خواص المنتج أو مكوناته.
تستخدم المركبات الصناعية مثل ايثيل الفانيلين والذى يعطى رائحة الفانيليا ومركب باى ببرونيل ايزوبيترات الذى يعطى رائحة الفواكة خاصة الفراولة .. وغيرها من المواد المخلقة صناعيا ، هذه المواد بالطبع تستخدم فى العديد من الاغذية (البسكويت-الشيكولاتة -الحلوى-منتجات المخابز) خاصة التى يقبل عليها الأطفال .
10- المنكهـات المنشطــة
تضاف هذه المواد للطعام المنتج لتقوم بتعويض ما هلك فى الغالب من المنكهات الأصلية أثناء التصنيع ومن أشهرها Mono sodium glutamate
وهى تسبب الحساسية لدى بعض الناس ، وننبه الى أنه يجب أن يتجنبها أيضا الممنوعون من تناول الصوديوم مع الطعام وكذلك بالنسبة للحوامل لارتفاع نسبة الصوديوم فى تلك المادة .
11- المثبتــات والمكثفــات
تضاف هذه المواد لإكساب الناتج لونا مميزا ومظهرا ونكهة خاصة كما تكسب الناتج قليل الكثافة قواما معينا ومنها :-
gelatin carrageenan cellulose