تجميد الفاكهة

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 6:37 am

من الصناعات الحديثة التى بدأت فى هذا القرن تجميد الفاآهة أما بقصد استهلاآها فى غير

مواسمها أو بقصد استعمالها فى صناعات أخرى. وتختلف طرق التجميد حسب النوع على أن

الأختلاف الجوهرى فى طريقة التعبئة فقط. حيث يضاف لها سكر إما على حالة جافة أو فى

صورة محلول بترآيزات مختلفة وذلك بقصد تقليل عملية الأآسدة بالهواء وإنقاص خفض

الرطوبة مع المحافظة على مواد النكهة.

وفى طريقة التجميد القديمة وبغض النظر عن تجميد الثمار آكل بدون إضافة سكر.

وهناك ثلاث طرق للتعبئة هى :-

٤ فاكهة وتعتبر من أقدم - ١- يضاف السكر للفاكهة الكاملة بنسبة واحد سكر الى ٣

الطرق. وغالبا ما تستعمل للثمار المحتوية على رطوبة عالية مثل الشليك (الفراولة).

٥٠ % فى تعبئة الفاآهة المجزأة والتى تحتوى على نسبة - ٢- يستخدم محلول سكرى ترآيزه ٤٠

رطوبة أقل مثل المشمش والخوخ والكمثرى.

٣- يضاف السكر الى الفاآهة المجزأة أو المهروسة وتستخدم هذه الطريقة فيما لو آانت الفاآهة

ستدخل فى صناعات أخرى. ولما آان الهرس والتجزئة يساعدان على أآسدة الفاآهة وتغير

لونها لذا ينصح بإضافة محلول مخفف من ميتا آبريتيت الصوديوم.

وفى الطريقة الثانية والثالثة يضاف المحلول السابق للمحافظة على لون الفاآهة وعموما

م. º م ويتم التخزين على - ٢٥ º ٥٠- : تجمد الفاآهة على درجة حرارة تتراوح بين - ٤٠

تجميد المشمش:

يحضر المشمش غالبا على شكل أنصاف وليس على شكل شرائح وقد يقشر أو لا يقشر.

ومعظم الإنتاج العالمى يعبأ فى عبوات آبيرة لأعمال المخابز آالتفاح. ويجب أن تكون الأصناف

المستعملة لهذا الغرض قليلة الميل لتغير لونها إلى اللون البنى، وأن تنضج الثمرة نضجا منتظما.

والثمرة جيدة اللون والنكهة وذات جلد ناعم ليس به صلابة، وقوامها متماسك، ولا يمكن ذآر

أصناف بعينها ولكن تجرى البحوث على الأصناف المنزرعة فى بلد ما لتقرير أيهما يصلح

لعملية الحفظ بالتجميد.

خطوات الإعداد للتجميد:

١- تفرز الثمار على سير متحرك

٢- تقطع الثمار إلى أنصاف ثم تزال النواة بواسطة ماآينات خاصة

٣- تفرز الأنصاف.

٤- تغسل الأنصاف بآلات غسيل برميلية أو ذات الدش أى الرشاشات.

٥- تعامل لمنع التلون باللون البنى وذلك اما بالسلق بالماء أو البخار أو بالغمر فى محلول

الكبرتة أو فى محلول حمض الآسكوربيك، وقد اتضح أن سلق المشمش الموضوع فى

٤ دقائق بالبخار مناسب للثمار المتماسكة أما - طبقة واحدة على سير من السلك لمدة ٣

الثمار اللينة فان الأصلح لها هو المعاملة بالكبرتة أو بحمض الأسكوربيك. والمعاملة

١٠٠- بثانى أآسيد الكبريت تجرى بحيث يكون ترآيز ما يتبقى منه فى الفاآهة ٧٥

جزء/مليون، أما حمض الأسكوربيك فتكون المعاملة به بإضافة حمض الأسكوربيك إلى

المحلول السكرى الذى يوضع على الثمار بعد التعبئة فى العبوات النهائية بحيث يكون

الحمض ٠٫١ % فى المحلول السكرى.

٦- وفى المشمش الذى يجهز لأعمال المخابز أو صناعة المربى أو المشمش المعبأ فى

أوعية زجاجية، وجد أن المعاملة بغاز ثانى أآسيد الكبريت تعطى نتائج جيدة وتحسن

اللون، ولكن المشمش الذى يعبأ فى علب صفيح لا يصلح له المعاملة بغاز آب أ ٢ لأنه

يتحول فى العلب إلى آبريتور هيدروجين وله رائحة آريهة آما أنه يسبب إسودادا فى

لون المادة الغذائية.

برآس أو أعلى حسب طلب السوق وقد يضاف سكر بدلا º ٧- يحضر محلول سكرى ١٥

من المحاليل بنسبة ٣ أجزاء مشمش إلى جزء واحد سكر، أو تغير النسبة حسب الرغبة.

وعند إضافة السكر يرش على الثمار أو يوزع بالتقليب الهين.

٨- التجميد السريع

٩- التخزين