خطورة الزيوت المهدرجة

**مهندس عصام** الخميس مايو 20, 2010 9:25 am

زاد استهلاك الأطعمة والوجبات السريعة، مثل البطاطا المقلية التي تسمى "فرنش فرايز Frensh fries" والبطاطا الشبس والدونات والمعجنات والمأكولات الجاهزة والكريمات المزينة للساندويتشات..، وما شابهها مما يستهلكه الأطفال والكبار يوميا، ومعظم هذه الأطعمة تحتوي على دهون مهدرجة Trans fats.

ولكن ما الفرق بين الدهون الطبيعية والدهون المهدرجة؟
الدهون الطبيعية هي التي خلقها الله، وهي بشكل عام إما مشبعة مثل شحوم الحيوانات، أو غير مشبعة مثل الزيوت النباتية كزيت الزيتون.. وكلا النوعين مطلوب لخلايا الجسم، ولا يمكن الاستغناء عنها، خصوصا الدهون التي تحتوي على أحماض دهنية أساسية. وإن الزيوت النباتية أفضل للجسم وأقل مشاكل من الشحوم الحيوانية الصلبة، إذا أخذنا بالحسبان نمط الحياة المعاصر.

أما الدهون المهدرجة أو ما يسمى بالسمن النباتي فهي دهون صنعها الإنسان، وذلك بتحويل الزيوت النباتية السائلة إلى ما يشبه السمن الجامد في درجة حرارة الغرفة، مثل المارجرين، وهذا النوع من الدهون هو المستخدم في صناعات غذائية ووجبات سريعة منتشرة الآن في كل مكان، وأخطرها المدارس الابتدائية.

ولكن لماذا يستخدمون الدهون المهدرجة (السمن النباتي) دون غيرها؟
لأن الوجبات السريعة وكثير من الحلويات والأغذية تحتاج إلى نوع من الدهن الصلب الذي يحافظ على شكل وقوام المنتج الغذائي، خصوصاً إذا لزم حفظه على الأرفف مدة ما قبل استهلاكه. فالزيوت السائلة أقل ثباتاً ويخشى من سيلانها وانفصالها عن المنتج في درجات حرارة الغرفة العادية. أما السمن الحيواني فلا يصلح للقلي أو أن له رائحة تحول دون التحكم في رائحة المنتج المطلوبة.

ولكن أين هي خطورة الدهون المهدرجة على المخ؟
إنَّ طبيعة خلايا المخ مرنة، ويجب أن تكون كذلك* حتى تستطيع أن تقوم بعملها الفسيولوجي، ويتكون غشاء الخلية العصبية من مجموعة من الدهون ذات الأحماض الدهنية الطبيعية المختلفة، وبنسب ربانية مختلفة تتضمن فيما بينها فراغات حتى تكسب الخلية صفة المرونة والنفاذية. وتتكوَّن الدهون الطبيعية من أحماض دهنية ذات سلاسل كربونية ذات زوايا وانحناءات بدرجات مختلفة، ومنها المتفرعة ومنها غير ذلك.

والآن وبعد تناول الأغذية التي تحتوي على الدهون المهدرجة ودخولها الدورة الدموية، تصل إلى الجهاز العصبي ومنه المخ، وخلايا هذا الجهاز تحتاج إلى أحماض دهنية لتشكيل الغشاء الخلوي. فإن تناول الإنسان طعاماً يحتوي على الدهون المهدرجة يذهب جزء منها إلى الجهاز العصبي، أي إلى المخ، وتدخل أحماض هذه الدهون في تركيب غشاء الخلية العصبية، مما يؤدي إلى فساد واضطراب عمل الخلية؛ لأنَّ تراكم الدهون المهدرجة من نوع ترانس tranx في غشاء الخلية العصبية يقلل من نفاذية الغشاء والمرور من وإلى داخل الخلية؛ بسبب أنَّ هذه الدهون التي صنعها الإنسان بالهدرجة هي سلاسل كربونية مستقيمة، ليست متعرجة أو فيها زوايا، مقارنة بسلاسل الدهون الطبيعية. وعند تراكمها في غشاء الخلية لا تترك فراغات بينها، مما يؤدي إلى مشاكل فسيولوجية عديدة، مثل النفاذية والمرونة، فالغشاء الخلوي المكوَّن من سلاسل كربونية مستقيمة يصبح أكثر صلابة، ممَّا يسبب مشاكل في عمل المخ، كما أنَّ هناك مستقبلات موجودة على هذا الغشاء الخلوي، وهي عبارة عن جزيئات بروتينية كبيرة، وهي التي تستقبل الرسائل العصبية عن طريق الموصلات العصبية، وهي اللغة التي تتخاطب بها هذه الخلايا فيما بينها، فإن تعرض الغشاء الخلوي إلى خلل من نوع ما بسبب الدهون المهدرجة فذلك يؤثر على لغة التخاطب، وبالتالي اضطراب عمل المخ.

الدهون الطبيعية هي مصدر أساسي للطاقة في جسم الإنسان، كما تساعده على امتصاص الفيتامينات A,D,E,K وتعمل الأحماض الموجودة بها على حماية البشرة والشعر والأظافر من الجفاف ولكنها ضارة في نفس الوقت، وبالتالي علينا الاعتدال في تناولها حتى نحصل على الفائدة ونهرب من الضرر، أما الزيوت المهدرجة والدهون نصف المهدرجة فقد صنعها الإنسان، وهي نوع من الزيوت المتحولة التي تدخل دخل في معظم الأطعمة المصنعة لتزيد من مدة صلاحيتها وتحسن من قوامها ومذاقها.
ما هي الزيوت المهدرجة؟

الزيوت المهدرجة خطر على الصحة العامة

تصنع الدهون المهدرجة عن طريق تسخين الزيوت النباتية إلى أعلى درجات الحرارة والضغط، وتضخ الماكينات الهيدروجين داخل هذا الخليط من الزيوت الساخنة لتحول المادة السائلة إلى مادة صلبة أو شبه صلبة، الدهون المصنعة من مواد حيوانية مثل الزبد ليس بها هيدروجين، لذا تكون أشد صلابة من الأخرى.

كما تحتوي الزيوت المهدرجة على أحماض دهنية متحولة Trans fatty acids تمثل خطورة شديدة على القلب، تنتج عن إضافة الهيدروجين، الهدف من هذا التصنيع أن الأطعمة المصنوعة من الزيوت المهدرجة تكون ألذ طعماً من الأخرى، كما تطول مدة صلاحيتها، وتصمد لفترات طويلة على الأرفف في المحال التجارية، كما يعتمد عليها كثير من المطاعم ضمن المكونات اللازمة للطهي، حيث يمكن قلي الأطعمة فيها لمرات عديدة دون أن يحدث أي فرق في الطعم.

المخاطر التي تمثلها الأطعمة التي تحتوي على زيوت مهدرجة: مخاطرها تكمن في أن الجسم لا يستوعب هذا النوع من الدهون، لذا يصعب هضمها، وتبقى في الجسد لمدة طويلة، مما يسبب زيادة في الوزن واضطرابات في المعدة، وتزيد من مخاطر إصابة الشخص بالسكر أو الشريان التاجي في القلب عن طريق رفع معدلات الكوليسترول في الدم، وفي الواقع فهي ترفع مستوى الكوليسترول السيئ المسمى LDL ووظيفته هي حمل كوليسترول الدم إلى خلايا الجسم وفي الوقت نفسه تقلل من النوع الجيد من الكوليسترول الذي يعيد الكوليسترول إلى الكبد ليتخلص منه، وهذه الزيوت أيضاً تحول الأغشية الخولية الداخلية من حالتها المرنة إلى حالة صلبة لا تمكنها من الانقسام بشكل سليم مما يجعلك عرضة للإصابة بالسرطان، وتمثل أيضاً مشاكل على صحة القلب أكثر من التي تسببها الدهون المشبعة.
مصادر الزيوت المهدرجة:

الوجبات السريعة أحد مصادر الزيوت المهدرجة

بلا مبالغة نجد تلك الزيوت في معظم الأطعمة ولكن تختلف نسبتها من منتج لآخر، وهناك نوعان من المنتجات هما عبارة عن زيوت متحولة بالهيدروجين: هما (المارجرين- السمن النباتي).