تلف الاطعمة المعلبة

**مهندس عصام** الجمعة مايو 21, 2010 1:48 pm

مع تماشي المجتمعات مع التطور و وسائل الراحة والتكنولوجيا وصل التطور اخيرا للغذاء
فاصبحت الاسواق تعج بالاغذية المعلبة التي لا غنى لنا عنها في ايامنا هذه والتي اصبحت تفتقد لكثير من الفيتامينات والمعادن والمواد التي يحتاجها الجسم ولذلك سماها العلماء بالغذاء الميت لعدم استفادة الجسم منها .......
وكثيرا ما نلاحظ تلف هذه الاطعمة داخل العلب وهذا الفساد ينتج عن :
1.الفساد الناتج عن التفاعلات الكيميائية بين مكونات المادة المعدنية ومعدن العلبة
2.الفساد الناتج عن نشاط الاحياء الدقيقة والانزيمات
3.الفساد الناتج عن التخزين الغير جيد للمواد المعبأة

وللفساد انواع كثيرة منها انتفاخ العلب :ويعود الى انتاج الغاز بفعل نشاط الكائنات الحية المجهرية والناتج بدوره عن قلة التعقيم أو عن التلوث من مادة مرتشحة
ويظهر هذا الانتفاخ على العلب خلال (2-14)يوم وخاصة اذا حفظت المعلبات في حرارة عالية نسبيا أما في درجات الحرارة المنخفضة فيظهر الانتفاخ بعد عدة شهور وفي المواد الغذائية الثقيلة ( البطاطا -اليقطين) يتطور الانتفاخ بشكل بطيء اذا كان الانتفاخ ناتج عن نقص التعقيم فنلاحظ وجود نوع واحد من الابواغ في الاغذية ( قليلة الحموضة )بينما في حال الارتشاح فنلاحظ وجود انواع مختلفة من البكتيريا اللجرثومية والتي لا يمكن ان تتعايش خلال عمليات التعليب ولكنها دخلت العبوة بعد نهاية عمليات التعليب
و تتعدد اشكال الانتفاخ وقد يكون طفيفا او قويا لدرجة تسبب الانفجار والغاز الناتج هو غاز ثاني اوكسيد الكربون ( co2)وقد يمتزج معه غازات اخرى ويكون الناتج كريها حامضيا

انواع الانتفاخ :

1.الانتفاخ المستتر : يكون مظهر العلبة طبيعيا ولكن عند رفع درجة الحرارة للعلبة ينفجر احد
طرفيها وقد يكون هذا الانتفاخ ناتج عن تكوين غاز الهيدروجين او زيادة تعبئة العلبة أو عدم كفاية عملية التعقيم
2.الانتفاخ اللين :يكون طرفا العلبة متحدبين قليلا الى الخارج ولكن يمكن اعادتهما الى الوضع الطبيعي بالضغط على الغطاء والقاع مباشرة وهذا يدل على ان فساد العلبة في المراحل الاولى
3.الانتفاخ الصلب : ويكون فيه طرفي العلبة بارزتين ولا يمكن اعادتهما بالضغط وهو اسوأ انواع الانتفاخ وينتهي بانفجار العبوات مع ارتفاع الحرارة
4. الانتفاخ اللولبي الحلزوني :يكون احد طرفيها او الطرفين بارزان قليلا وينتج هذا النوع نتيجة لاحد الاسباب السابقة بانفجار العبوات مع ارتفاع الحرارة

وهذا النوع من الفساد في الاطعمة المعلبة كثير الانتشار ويوجد طريقة لفحص العلب لمعرفة الفاسد منها وهي :
توضع العلب في ماء ساخن لاكثر من 70 درجة مئوية فاذا غرقت العلب فهي بحالة سليمة
اما اذا طافت العلب على سطح الماء فهذا دليل على وجود الغاز فيها نتيجة وجود الكائنات الحية فيها وبالتالي فهي فاسدة

وللحفاظ على المعلبات من الفساد يجب حفظها في درجات الحرارة المنخفضة
وبعيدا عن الرطوبة مما يساعد في الحفاظ عليها اطول فترة ممكنة ...