تركيب وإنتاج اللبن

**مهندس عصام** الجمعة مايو 28, 2010 1:46 am

التركيب الكيماوي للبن:
1- الماء:
الماء هو وسط الانتشار الذي ينتشر فيه مكونات اللبن الصلبة مثل الدهن والبروتين واللاكتوز وخلافة. تتراوح نسبة الماء في اللبن حوالي 87 %.

2- الكربوهيدرات:
يمثل اللاكتوز المصدر الرئيسي للكربوهيدرات في اللبن وهو يعرف باسم سكر اللبن نظراً لأنه لا يوجد في مصدر آخر غير اللبن. واللاكتوز سكر ثنائي يتكون من وحدتين من سكر الجلوكوز والجلاكتوز، ولذلك فان درجة حلاوته 1/6 حلاوة سكر القصب ( الجلوكوز والفركتوز ).

3- دهن اللبن:
يوجد دهن اللبن منتشراً في الوسط المائي في صورة مستحلب دهني، وتتأثر نسبة الدهن في اللبن بنوع الحيوان ومرحلة الحليب وفصل السنة والتغذية وطريقة الحلب.

يحتوي اللبن البقري على 3% – 3.5 % دهن، بينما تتراوح في اللبن الجاموسي من 5.5% – 9 %.

ويعتبر الدهن أقل كثافة فإنه يميل إلى التجمع وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن، لذلك تجرى عملية التجنيس لتكسير حبيبات الدهن إلي حبيبات أصغر يصعب بعدها انفصال الدهن وتكوين طبقة القشدة على سطح اللبن. وتقدر عادة جودة اللبن وقيمته الاقتصادية وتحديد سعره على ما يحتويه من دهن.

4- بروتينيات اللبن:
تلعب البروتينات دورا هاما في تحديد خواص اللبن الطبيعية وفي سلوكه أثناء المعاملات التصنيعية إلي جانب الدور الهام في تحديد الثبات الحراري للبن أثناء المعاملات الحرارية المختلفة فضلا عن القيمة الغذائية العالية لبروتينات اللبن.

ويحتوي اللبن البقري على حوالي 3.3 % بروتين بينما يحتوي اللبن الجاموسي على حوالي 4.5 % بروتين.

تقسيم بروتينيات اللبن

تقسم بروتينيات اللبن إلى مجموعتين رئيسيتين وذلك تبعاً لتأثير الحموضة وأنزيمات التجبن إلى:

الكازين
بروتينيات الشرش
هذا إلى جانب مجموعة من البروتينات الصغرى.

الكازين:
يمثل الكازين القسم الأكبر من البروتينات وهو البروتين المميز للبن ويمثل 80 % من بروتينات اللبن الكلية ويوجد في اللبن على صورة معقد غروي من كازينات وفوسفات الكالسيوم.

بروتينات الشرش
تمثل بروتينات الشرش 20% من بروتينات اللبن الكلية.

5- المعادن:
يعتبر الكالسيوم والفوسفور المعادن الرئيسية الموجودة في اللبن ويوجد الكالسيوم بنسبة 120 ملجم / لتر للبن البقري و 108 ملجم / لتر في اللبن الجاموسي.

وهناك بعض المعادن الأخرى والتي توجد بنسب ضئيلة جداً مثل الزنك والماغنيسيوم والحديد والنحاس والمنجنيز.

6- بعض المكونات الصغرى:
ومنها: الأنزيمات والفيتامينات فهناك الفيتامينات الذائبة في الدهن مثل A,E,D,K وبعض الفيتامينات الذائبة في الماء مثل B,C.

القيمة الغذائية للبن:
يعتبر اللبن مصدر ممتاز للكالسيوم والفوسفور اللازمين لبناء العظام والأسنان لجميع مراحل العمر وبصفة خاصة الرضع والأطفال الصغار. اللبن الكامل والقشدة والزبد مصادر جيدة لفيتامين (أ) الضروري للأبصار وسلامة قرنية وملتحمة العين والنمو وسلامة أجهزة الجسم والبشرة، أي أن اللبن المنزوع الدسم يفتقر إلي هذا الفيتامين. كما أن اللبن مصدر جيد للبروتين الحيواني الكامل.

إن تناول كوباً من الحليب ( نحو 0.25 لتر ) يزودك بنسبة عالية من احتياجات جسمك اليومية من البروتين والفيتامينات والمعادن كالآتي:-

17 % من احتياج جسمك اليومي من البروتين، 29 % من الكالسيوم، 23% من الفسفور، 25% من فيتامين ( D )، 15% من فيتامين ( B12 ).

لماذا يظهر الحليب باللون الأبيض؟

مادة الكازين هي التي تظهر اللبن باللون الأبيض
يحتوي الحليب على مادة الكازين وهي بروتين الحليب الغني بالكالسيوم ولونها أبيض، وتحتوي كريما الحليب ( القشدة ) على بعض أنواع الدهون البيضاء ووجودها يجعل الحليب أكثر بياضاً لذا نجد أن الحليب خالي الدسم يساعد على التنحيف وإنقاص الوزن.

الحليب .... هل يمكنه مقاومة السرطان:
كشف الباحثون في دراسة طبية نشرت مؤخرا عن أن شرب الحليب قد يساعد الجسم في مقاومة الإصابات والإلتهابات الفيروسية والأمراض الخطيرة الأخرى ومنها السرطان.

وتفيد الاكتشافات الجديدة أن حمض لينولييك الموحد، وهو أحد أنواع الدهون الموجودة في حليب الأبقار، يحسن نشاط الجهاز المناعي في الجسم، ما يجعله علاجاً قوياً مضاداً للأمراض، كما أن هذا الحمض يقلل كمية الدهون في الدم والمخزنة في الجسم، مما يكسبه قدرة على مقاومة الأمراض القاتلة الرئيسية كأمراض القلب والبدانة.

إنتاج اللبن النظيف:
ولأن اللبن هو عبارة عن الإفراز الطبيعي للغدة اللبنية في الحيوانات الثديية ويطلق اصطلاح " اللبن النظيف " على اللبن السائل الذي يباع للأفراد للاستهلاك المباشر.

فتعتبر المزرعة هي نقطة البداية للحصول على اللبن النظيف، حيث يواجه المربى القائم على عملية إنتاج هذا اللبن العديد من المشاكل والصعاب.

لذلك فان المربى المسئول عن الإنتاج يجب أن يكون على دراية بالنواحي الاقتصادية وتغذية الماشية ومبادئ رعايتها، بالإضافة إلى إلمامه بأساليب نقل وتسويق اللبن.

النقاط الهامة للوصول إلى لبن نظيف:

نظافة وصحة الحيوان المنتج للبن.
نظافة حظائر الحيوانات.
نظافة الأفراد وحالتهم الصحية.
نظافة وتعقيم الأدوات والأوعية.
نظافة ماكينة الحليب.
التبريد الفوري للبن.
التوزيع الفوري للبن.
الرقابة الصحية لمزارع الألبان.
أولا: نظافة وصحة الحيوان المنتج للبن:

نظافة الحيوان هامة لضمان لبن نظيف
يعتبر الحيوان المريض من المصادر الخطيرة التي كثيراً ما تتسبب في تلوث اللبن بالميكروبات المرضية الني تسبب للإنسان العديد من الأمراض، ولذلك فأنه من الأمور الهامة ضرورة التأكد من سلامة وصحة الحيوانات المنتجة للبن في المزرعة مع ضمان خلوها من أي ميكروبات أو فيروسات مسببة للأمراض وخاصة التي تنتقل من الحيوان إلى الإنسان، وعلى رأس قائمة هذه الأمراض " السل – الإجهاض المعدي – التهاب الضرع ".

لذلك يجب العناية بإجراء اختبارات الكشف عن هذه الأمراض واستبعاد الحالات المصابة بعيداً عن باقي أفراد القطيع مع إعدام اللبن الناتج منها حتى لا يتسبب في إصابة العجول الصغيرة وحتى لا يصل إلي الإنسان المستهلك لهذه الألبان. ومن ناحية أخرى فان جسم الحيوان السليم ذاته قد يصبح مصدراً لتلوث اللبن بالأتربة والقاذورات إذا لم يعتنى بنظافة الحيوان، وخاصة الأرجل الخلفية والضرع وبطن الحيوان، ولذلك من الضروري تنظيف هذه الأماكن جيداً قبل الحلب مباشرة مع تجفيفها بعد الغسيل.

ثانياً: نظافة الحظائر:
تعتبر نظافة الإسطبلات وخاصة أماكن ربط الحيوانات والأرضيات وقنوات تصريف المياه والفضلات من الأمور الحيوية المؤثرة بشكل مباشر على نظافة الحيوانات وبالطبع على اللبن الناتج منها، فمثلا ينبغي أن يكون مكان وقوف الحيوانات ذو طول مناسب يسمح بسقوط الفضلات إلي داخل قنوات التصريف مباشرة مما يسهل عملية التخلص منها وتقليل فرصة تلوث جسم الحيوان بهذه الفضلات. كما يجب أن تكون الأرضيات وبطانة قنوات التصريف من مواد صلبة لا تتآكل سريعاً بفعل المياه الجارية باستمرار، كما يجب أن تكون ذات ميل كافي يسمح بسهولة حركة المياه والفضلات من خلالها. كما يجب أن تكون الحوائط والسقوف جيدة البناء خالية من الشقوق حتى لا تكون مصدرا خطيرا من مصادر التلوث بالأتربة وأماكن جمع القاذورات والحشرات. ومن هنا يمكن القول أن العناية بنظافة الأماكن المحيطة بالحيوان من الأمور التي تساعد بطريق مباشر في الحصول على حيوانات نظيفة وإنتاج لبن نظيف.

ثالثاً: نظافة الأفراد وحالتهم الصحية:
لا جدال في أن الأفراد العاملين في مجال الألبان والذين لهم صلة مباشرة بعمليات الحليب والنقل وتداول اللبن يجب إن يكونوا أصحاء وخالين من أي أمراض معدية. وكما نعلم فأنه يوجد العديد من الأمراض التى تنتقل عن طريق اللبن الملوث بها من أفراد مرضى أو حاملي للميكروبات المسببة لها. لذلك من الأمور الهامة ضرورة إجراء الفحوص الطبية الدورية لهؤلاء العاملين لضمان خلوهم من أي أمراض معدية.

رابعاً: نظافة وتعقيم الأوعية والأدوات المستخدمة في الحليب:
تعتبر الأوعية والأدوات المستخدمة في عملية إنتاج اللبن من أكبر المصادر المسببة لتلوث اللبن بأعداد ضخمة ومتنوعة من الكائنات الحية الدقيقة. ولضمان الحصول على لبن ذو جودة وقوة حفظ عالية فان هذه الأوعية والأدوات ينبغي إن تكون نظيفة ومعقمة وجافة قبل وبعد الاستخدام ويجب غسلها مباشرة بعد كل استخدام بواسطة ماء الصنبور العادي أو الماء الدافئ للتخلص من آثار اللبن العالق بها، يلي ذلك تعقيم هذه الأدوات بغمرها في ماء مغلي أو المحاليل المطهرة بتعريضها للبخار. وكثير من المزارع تفضل استخدام الماء المغلي والبخار حيث أنهما متوفران بالطبع داخل المزرعة لكثير من الأغراض الأخرى.

أما في حالة عدم توفر الماء المغلي أو البخار فان المحاليل المطهرة مثل محاليل الهيبوكلوريت والكلورامين سوف تكون فعالة ومحققة لنفس الغرض إذا ما استخدمت بتركيزات لا تقل عن 50جزء في المليون من الكلور الحر على أن تحفظ جميع هذه الأدوات بعد ذلك في مكان نظيف بعيدا عن الأتربة وحركة الهواء.

خامساً: نظافة ماكينة الحليب:

يجب تعقيم الأدوات المستخدمة في إنتاج اللبن
لم تعد ماكينة الحليب من الأمور الحديثة في مزارع الألبان بل إن معدل استخدامها في زيادة مستمرة وطالما أن جميع احتياطيات النظافة، واللبن الناتج بها ذو جودة وقوة حفظ عالية. ويجب غسلها مباشرة بعد الاستخدام وتعقيمها جيداً. ويجب غسل الأجزاء المعدنية في هذه، أما الأجزاء الكاوتشوك بعد غسلها تغمر في محلول الكلورين لضمان عدم نمو الكائنات الدقيقة.

سادساً: التبريد الفوري:
طالما أن اللبن الخام يحتوي على كائنات دقيقة مهما كانت خطوات عملية الإنتاج بالغة العناية والدقة فأنه يجب تبريد اللبن الخام بأسرع ما يمكن أي بعد الحليب مباشرة وذلك لإيقاف نمو هذه الكائنات الدقيقة وللمحافظة على جودة وقوة حفظ اللبن، وعادة فأن تبريد اللبن يتم من خلال عدة طرق. وأبسط هذه الطرق هو استخدام المبرد السطحي أو توضع الأقساط مغمورة في أحواض ماء بارد أو مثلج على أن يتم تقليب كل من الوسط البارد واللبن للعمل على سرعة تبريد اللبن.

سابعاً: التوزيع الفوري للبن:
من الأمور الهامة التي يجب أن يحتاط إليها العاملين في مجال إنتاج اللبن هو ضرورة سرعة توزيع اللبن الخام وإرساله إلى الجهات المعد من أجلها وعدم تركة بالمزرعة وتجميعه حتى وأن كان اللبن بارداً وذلك لتقليل فرصة زيادة أعداد البكتيريا التي تكون قد وصلت إلية أثناء عملية الإنتاج.

ثامناً: الرقابة الصحية للمزارع:
تشترط السلطات للرقابة الصحية في كثير من البلدان على ضرورة نقاوة الماء المستخدم في مزارع الألبان ومطابقته للمواصفات الصحية الخاصة بالماء المستخدم في الشرب في المدن حتى لا تكون هناك أي فرصة لحدوث تلوث للبن بالميكروبات المرضية. وقد تضع شروط استخدام لبعض المواد الحافظة الشائعة، كما تتولى هذه السلطات وضع المواصفات الصحية السليمة للأفراد ووسائل النقل والتي تضمن عدم تلوث اللبن أثناء عمليات النقل والتداول، حيث يجب أن يحمل الأشخاص العاملين في هذا المجال بطاقة خاصة ترخص له الاستمرار في هذا العمل، وفي المزارع تخضع جميع الحيوانات لاختبارات خاصة تضمن خلوها من أمراض السل والإجهاض المعدي والتهاب الضرع وغيرها من الأمراض التي تنتقل إلى الإنسان، كما يتم فحص المبني وأجزاؤه المختلفة وباقي أجزاء وأدوات المزرعة والتأكد من صلاحيتها وعدم تلوثها ويتم تسجيل نتيجة هذه الفحوص في بطاقات خاصة يمكن الرجوع إليها عند الضرورة بجانب ذلك يتم فحص عينات من اللبن لكل حيوان على حدة من حيث نسبة الدهن والجوامد الكلية وكذلك معرفة العدد الكلي للبكتريا في هذه العينات وإجراء اختبار الشوائب المرئية. وبالطبع فإن المزارع التي لا تنطبق عليها الشروط فأنها تمنح فرصة في بادئ الأمر لتحسين والتصحيح الأخطاء والمخلفات وإذا تكرر ذلك فإن الترخيص يتم سحبه من المزرعة. ومن ناحية أخرى فأن السلطات المسئولة في بعض البلدان قد تصدر أمراً يحتم بسترة اللبن قبل استخدامه خاصة في المدن الكبيرة وذلك لوجود بعض الصعوبات في إمكانية الرقابة التامة على نسبة كبيرة من مزارع الألبان الموردة للبن داخل هذه المدن الكبيرة. وكما نعلم فأن البسترة تتميز بأنها تضمن خلو اللبن من الميكروبات المرضية وتحسن من قوة حفظ اللبن. ولذلك فان بسترة اللبن هي الطريق السهل لضمان سلامة اللبن الذي يصل إلي المستهلك.

الإشراف على عملية إنتاج اللبن
أولاً: فيما يختص بالعاملين:

حلب اللبن بطريقة يدوية

ضرورة أن يرتدى الحلابين ملابس بيضاء نظيفة وأغطية للرأس وأن يتم تغيرها كل يومين على الأكثر وتحفظ في أماكن نظيفة.
عدم وضع أيدي العامل لأي سبب على فم أو أنف الحيوان أثناء عملية الحليب.
غسل الأيدي وتطهيرها قبل عمليات الحليب وتداول اللبن.
منع التدخين تماما أثناء الحليب والتداول.
ثانياً: فيما يختص بالأدوات والمعدات:
التخلص من فضلات الحيوانات مرتين يومياً على الأقل بعيداً عن الإسطبل وتطهير الأرضيات ويتم ذلك قبل بدء الحليب بساعة.
رش الإسطبل بالمبيدات الحشرية للقضاء على الذباب قبل الحليب بفترة كافية.
في حالة ما تكون عمليات التغذية تتم في نفس مكان الحليب فأنه يجب عدم تقديم العليقة للحيوان إلا بعد تمام عمليات الحلب.
ضرورة نقل أوعية اللبن من جرادل وأقساط وغير ذلك بواسطة عربات يدوية لضمان عدم تلوثها.
استبعاد أي من هذه الأدوات التي قد يشك في تلوثها لأي سبب وإن يتم غسلها وتطهيرها قبل الاستعمال مرة أخرى.

ثالثاً: فيما يختص بالحيوان:
يجب إزالة الشعر الزائد من على الضرع والمنطقة المحيطة به وأيضا شعر الذيل وأن يكون ارتفاعه عن الأرض لا يقل عن 4 بوصات.
غسل جسم الحيوان بعناية مرة كل يوم على الأقل. ضرورة غسل الضرع جيداً باستخدام قطعة قماش مخصصة لذلك الغرض وأن تتم ذلك بالماء وأي محلول مطهر وأن يتم تجفيف الضرع بعد ذلك جيداً.

رابعاً: فيما يختص بعملية الحليب:

حلب اللبن آليا

ضرورة استبعاد أول كمية لبن تنتج من كل حلمة ولا يتم التخلص منها بسكبها على الأرض.
تجميع هذه الكميات في أكواب خاصة ويتم فحصها لوجود أعراض مرض التهاب الضرع.
التحفظ على الأكواب التي تسجل نتائج موجبة لهذه الاختبارات ويتم إبعاد الحيوانات المشكوك في إصابتها لإتمام فحصها خارج إسطبل الحليب.
تمام عملية الحليب بسرعة وبدقة مع المعاملة الحسنة للحيوانات أثناء عملية الحليب.
خامساً: فيما يختص بتداول اللبن ومعاملاته:
يتم نقل اللبن فور انتهاء امتلاء الأوعية المستخدمة إلى غرفة استلام اللبن بالإسطبل ومنها إلى مبنى اللبن.
يتم النقل بواسطة عربات يدوية في حالة الحليب اليدوي وقد يتم دفع اللبن من المحلب مباشرة إلى مبنى اللبن من خلال خط أنابيب نظيفة ومعقمة كما في حالة الحليب الآلي.
يتم ترشيح اللبن فور وصوله إلى مبنى اللبن وأن يتم فحص المرشحات بعد كل حلبة وغسلها وتطهيرها وإعدادها للاستخدام التالي.
يتبع ذلك تبريد اللبن مباشرة إلي درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية.
يتم تعبئة اللبن ميكانيكيا وإحكام إغلاق الزجاجة أو أي عبوات أخرى باستخدام أغطية مزدوجة.
في حالة بسترة اللبن فأن ذلك يتم فور وصولة إلي مبنى اللبن وأن يتم تعبئته بنفس شروط العبوات السابقة.
ينبغي أن تحمل كل عبوة بيانات كافية عن محتواها من اللبن.
سادساً: فيما يختص بالنقل والتوزيع:
يجب استخدام وسائل نقل توفر التبريد اللازم والكافي لعبوات اللبن.
يجب أن تحفظ عبوات اللبن على درجة حرارة أقل من 10 م وفي نفس الوقت لا يحدث لها تجميد.
يجب أن يصل اللبن إلى المستهلك في خلال 48 ساعة من إنتاجه.
يجب عدم تجميع زجاجات اللبن الفارغة من الأماكن التي يوجد بها حالات مرضية.
وتمر عملية النقل بعدة خطوات ابتداء من المزرعة حتى المصنع مروراً بنقط التجميع ومراكز التجميع والتبريد، وتختلف وسيلة النقل في كل خطوة من هذه الخطوات تبعاً لكمية اللبن والمسافة بين المصدر والمكان المراد نقل اللبن إليه.