متجات الالبان الوظيفية فى الاسواق

- تلعب دورا مهما في تقليل الكوليسترول Hypocholestric effect
يلاحظ ان الااياف الذائبة وال viscou fibers هى الوحيدة التى لها مقدرة على تقليل الكويسترول وميكانيكية تقليل الكوليسترول يمكن توضيحها كما يلى
• ان الالياف تزيد من اللزوجة في الجهاز الهضمى مما يعيق امتصاص املاح الصفراء وبالتالى تقلل من الكوليسترول
• واما انها تزيد من قابلية املاح الصفراء على الذوبان بالتالى تسهل من خرجها من الجهاز الهضمى مما يقلل من الكوليسترول المتكون
2 - - تلعب دورا مهما في تقليل سرطان الثدى Breast cancer
• الالياف تحمى الجسم من الاصابة بسرطان الثدى نتيجة لتاثيرها على تمثيل الاستروجين وكذلك كثافة الانسجة في الثدى
• بعض المواد المرتبطة بالالياف مثل ال Phytic acid , Phytoesterogen تلعب دورا مهما ايضا في تقليل خطر الاصابة بسرطان الثدى

3 - تلعب دورا هاما في الوقاية من خطر الاصابة بسرطان القولون Colorectal cancer
الاغذية الغنية بالالياف مثل الفواكة والضروات والحبوب الغذائية الكاملة تلعب دورا هاما مع بعض المكونات الاخرى مثل المركبات الفينولية ومضادات الاكسدة في الحماية من خطر سرطان القولون

4 - تلعب دورا هاما في تقليل سرطان البروستاتا ولكن تلك النتائج تحتاج الى ابات اكثر
5 - -تلعب عدة ادوار اخرى منها
تقلل من البدانة
تقلل من خطر الاصابة بامراض القلب
تساعد في تمثيل السكر في الجسم
تساعد في حماية الجهاز الهضمى

يلاحظ انة لا تزجد نهاية قصوى لمعدل استهلاك الالياف الا في بعض الحالات والتى منها:-

2- امتصاص المعادن وهشاشية العظام حيث ان الكميات الكبيرة من الالياف تؤثر على امتصاص المعادن
3- احتوائها على كميات كبيرة من الفيتات تقلل من قابلية الجسم لامتصاص الزنك والحديد
4- تقلل من خطر الاصابة بعض انواع السرطانات




الانواع الاخرى من السكريات العديدة التى يمكن تدعيم الاغذية بهامنها


• الجلاكتواوليجو سكريد
• الفركتواوليجو سكريد (الانيولين)
• الايزومالتو اوليجو سكريد
• لاكتوسكروز اوليجو سكريد Lactosucroseoligosaccharides
• النتائج المتحصل عليها تشير الى وجود العديد من الفوائد لتلك السكريات العديدة ولكن تلك النتائج تحتاج الى توثيق اكثر ومن هذة الفوائد
• - تمنع حالات الاسهال - تقلل من هشاشية العظام
• تقلل من خطر لاصابة بامراض القلب - تقلل من البدانة

من المدعمات الاخرى التى يمكن تدعيم الاغذية بها لاعطائها خصائص وظيفية
(اللاكتيتول واللاكتيولوز ) (Lactitol , Lactuolose)
لها العديد من الفاوائد المؤكدة والتى منها :-
- تؤثر على الفلورا الطبيعية في الجهاز الهضمى (حيث انها لا تمتص في الامعاء الدقيقة لذلك تمر الى الامعاء الغليظة بدون تمثيل غذائى مما يعطى الفرصة للفلورا الطبيعية في الامعاء الغليظة والقولون ان تنمو
- لها تاثيرات علاجية مفيدة






1 - التاثيرات الصحية (تقلل من مخاطر الاصابة بالعديد من السرطانات المختلفة مثل(سرطان الثدى – البروستاتا-القولون)

2 - تقلل كمية الطاقة حيث انها تعمل كا Bulking agent حيث تقوم بربط كميات كبيرة من الماء

3 - لها درة كبيرة على الارتباط بالماء مما يعنى
• انها تقلل من ال Staling
• تتحكم في حجم البللورات الثلجية المتكونة اثناء تصنيع بعض المنتجات مثل الايس كريم
• تزيد من خصائص التجمد والذوبان
• تقلل من عمليات ترشيح الشرش
• تتحكم في هجرة الرطوبة

4 - تعمل كانها مشابهات للدهون Fat mimitic حيث يمكن استخخدامها كبدائل للدهون
5 - تعمل كانها Anticaking agent حيث تمنع ال Caking والتكتلات وتحسن من الانسيابية Flowability
6 - تعمل كانها مواد مانعة للالتصاق Antisticking agent حيث تقلل من درجة التصاق العجينة مع جدران الاجهزة
7 - Dimensional stability حيث تؤثر على التركيب الفيزيائى للعديد من المنتجات وتقلل من الانكماشية shrinkage
8 - Texturizing agents لها علاقة باعطاء المنتجات التركيب المناسب والاحساس الجيد في الفم
9 - تزيد من خصائص اللزوجة والجيلاتينية لقدرتها الكبيرة على ربط الماء





السسليلوز جل او ال Oatrim
تستخدم لتعديل التركيب والاحساس في الفم مع المنتجات المصنعة من اللبن الفرز

الصموغ ال Hydrocolloid مثل الاليجينات - الكارجنين
تساعد في تقليل الدهن في الالبان المركزة واللبن بالشيكولاتة كما انها تحسن من القوام والتركيب في الايس كريم منخفض الدهن

الصموغ Gums مثل (صمغ ال guar – Xthanthan - Carragenen( والنشا وال Cornsteep)
تستخدم مع الالبان المتخمرة منخفضة الدهن لاعطائها اللزوجة والتركيب والاحساس في الفم المطلوب ولكن يجب مراعاة الا تؤثر على عمليات التخمر نفسها

ال Microcrystalline celluolose, Hydrocolloid gum
مثل الكارجنين وصمغ ال جوار تستخدم مع الجبن المطبوخ منخفض الدهن


المدعمات الاخرى التى يمكن استخدامها في تدعيم الاغذية لاكسابها بعض الخصائص الوظيفية



عبارة عن احماض دهنية عديدة عدم التشبع تست من زيت السمك وزيت كبد الحوت وتحتوى على العديد من الروابط الزوجية

لها العديد من الفوائد الصحية والتى منها

1- تقلل من خطر الاصابة ببعض انواع السرطانات
2- تقلل من الاصابة بامراض القلب

ولكن لها بعض العيوب التى تعيق استخدامه ومنها

1- الرائحة النفاذة لزيت السمك والتى تؤثر على رائحة المنتجات
2- تزيد من سيولة الدم وتسرع من عمليات الاكسدة في الدم

عوامل الصناعة تلعب ادوارا هامة في الترويج لتلك المنتجات ومازال الجدل دائرا بين الباحثين والقائمين على الصناعة حول الستخدامها






مجموعة كبيرة من المركبات اساسها حلقة البنزين وابسط مثال لها هو الفينول (ارتباط مجموعة OH) بحلقة لبنزين
تلعب العديد من الادوار الصحية والتى منها

1- لها تاثيرات مضادة لللاكسدة
2- تحمى من العديد من انواع السرطانات
3- تقلل من مخاطر الاصابة بامراض القلب
4- تقلل من هشاشية العظا

محتوى اللبن من المركبات الفينولية ضئيل والعديد من الابحاث اجريت حول زيادة محتوى العلائق التى يتغذى عليها الحيوانات الحلابة لزيادة محتوى اللبن من تلك المركبات الفينولية
من اهم مصادر المركبات الفينولية الشاى بانواعة الاخضر والاسمر والذى يعتبر من المواد المضادة للسرطانات في الجسم
يلاحظ ان اضافة اللبن الى الشاى تمنع تكون اللون الاسود الذى ينتج عند ترك الشاى لفترة طويلة حيث ان الكازين يعمل Balcking للفينو فلا ييتكون هذا اللون

من الفوائد الصحية التى اثبتتها الابحاث للشاى هى

1- يقلل من الانواع الغير مرغوبة من الميكروبات في الامعاء حيث ثبت انها تقلل من اعداد
ال Bacillus cerus بكفاءة كبيرة
2- يكافح التسوس
3- يقلل من تكون ال Kideny stones او الاحجار التى تتكون في الكلية نتيجة لترسيبها

من العيوب التى لوحظت على استهلاك الشاى

1- يعمل على ربط الحديد المعدنى (يلاحظ انة لا يؤثر على الحديد في صورة هيم)
2- يحتوى على نسبة كبيرةنسبيا من الالزمينا (لها علاقة بمرض الزهيمر) ولكن تلك النتائج غير موثقة
3- يحتوى على نسبة كبيرة من الكافيين (ولكنها اقل من الموجودة في القهوة حيث ان كوب واحد من القهوة يعادل 6 اكواب من الشاى)