(تعقيم اللبن )

تعقيم اللبن
Sterilized Milk اللبن المعقم
هو عملية يقصد بها تسخين اللبن لدرجات حرارة مرتفعة أعلى من درجة غليانة بحيث تكون كافية للقضاء على جميع الميكروبات الموجودة باللبن سواء مرضية أو غير مرضية ، متجرثمة أو غير متجرثمة ، نافعة أو ضارة وذلك بعد تجنيس اللبن وقد تتم تعبئتة فى زجاجات وقفلها باحكام ثم التبريد بعد التسخين وقد يعبأ تحت ظروف معقمة وفى عبوات معقمة .



الغرض من التعقيم :

1. القضاء التام على جميع الميكروبات والكائنات الدقيقة باللن على أى صورة من الصور .

2. اتلاف جميع الانزيمات التى توجد فى اللبن .

3. القدرة على حفظ اللبن فى صورة سائلة صالحة للشرب لاطول فترة ممكنة خارج الثلاجة بدون تلف مما يوفر نفقات الحفظ والتخزين داخل الثلاجات .



فوائد تعقيم اللبن :

زاد تداول اللبن المعقم واستهلاكة فى السنين الاخيرة وخاصة فى المناطق الحارة ويرجع ذلك الى وجود مزايا خاصة اهمها :-

☻ سهولة التداول والتوزيع لدى المحال العامة لعدم احتياجة الى وسائل تبريد (كما سبق ذكرة) .

☻ قلة تكاليف التوزيع ، لذا يمكن التوزيع مرتين او حتى مرة واحدة فى الاسبوع .

☻ سهولة الاستعمال لدى المستهلك لعدم احتياجة للتبريد ، علاوة على انة يمكن شراء كمية أكبر واحتياجات اكبر لعدة أيام .

☻ زيادة الضمان والثقة باستهلاك الالبان المعقمة ، نظرا للتاكد من خلوها من جميع الميكروبات سواء مرضية أو غير مرضية.



طرق التعقيم :-

التعقيم على مرحلة واحد One stage sterilizationحيث تعبأ زجاجات اللبن الدافئة باللبن المسخن الى 80 درجة مئوية ثم تقفل الزجاجات وتعقم فى الاوتوكلاف على 110_120 درجة مئوية لمدة 10 _20 دقيقة .



التعقيم على مرحلتينTow stage sterilization

حيث يتم تسخين اللبن 130 _ 140 درجة مئوية لمدة ثوانى قليلة ثم يعبأ فى زجاجات ويوضع فى الاوتوكلاف حيث يعقم على درجة حرارة أقل نوعا من المستخدمة فى التعقيم على مرحلة واحدة .



واللبن الناتج من الطريقتان السابقتين يطلق علية لبن معقم باطرق التقليدية Sterilized Milk وأشهر الطرق المتبعة فى انتاجة طريقة الابراجRetort methods والتى انحصرت وقل استخدامها فى الوقت الحالى . واللبن الناتج من هذة الطريقة يكون لونة بنى نتيجة لتفاعل Maillard reaction.



التعقيم بطريقة مستمرة Continuous sterilization (Ultra High Temperature, UHT)

وفى هذة الطريقة يسخن اللبن الى135 _ 150 درجة مئوية لمدة من 2 _ 10 ثوان والتسخين اما بواسطة حقن البخار مباشرة فى اللبن وتسمى طريقة الحقن المباشر direct injection أو يكون بالتسخين الغير مباشر indirect injection ويلى عملية التعقيم والحجز تبريد اللبن ثم تعبئتة تحت ظروف معقمة وفى عبوات معقمة ايضا . ويطلق على اللبن الناتج من هذة الطريقة باللبن طويل العمرUHT milk . وقد يعبا هذا اللبن فى عبوات من Tetra pak أو عبوات بلاستيك غذائية معينة .



هذا اللبن ليس هناك حاجة الى حفظة بعد تعبئتة فى ثلاجات مبردة ويكون صالح لفترات تصل الى 4 _ 8 أسابيععلى الاقل وقد تصل الى 6 شهور حسب نوع العبوات المستخدمة .

ولقد انتشراستخدام هذة الطريقة فى الوقت الحالى فى كل دول العالم وفى مصر من سنوات عديدة .



الكشف عن كفاءة تعقيم اللبن بالطرق التقليدية

(طريقة الابراج)



يستخدم أختبار التعكير Turbidity test للكشف عن كفاءة عملية التعقيم بالطرق التقليدية والاساس فى هذا الاختبار هو انة عند تسخين اللبن الى 100 درجة مئوية فأعلى فان ذلك يعمل على حدوث تغير فى طبيعة الالبيومين (تصل نسبة التغير الى 100%)مما يجعل الالبيومين المتغير فى طبيعتة قابلا للترسيب بمرسبات الكازين والجلوبيولين عند معاملة اللبن بمحلول نصف مشبع من كبريتات الامونيوم وبذلك يكون مترشح الخثرة (الشرش) خاليا من الالبيومين ويستدل على ذلك من عدم ظهور أى عكارة بالشرش عند غلية .



عيوب طريقة التعقيم بالابراج :

1. تلون اللبن باللون البنى .Browning

2. ظهور الطعم المطبوخ فى اللبن المعقم بهذة الطريقة وهذا غير مستحب عند بعض الاشخاص .

3. تحدث العديد من التغيرات الملموسة فى اللبن وذلك فى صفاته الطبيعية والكيماوية