المواد المضافه للبن الجبن والغرض من اضافتها

**مهندس عصام** الثلاثاء يونيو 08, 2010 1:32 am

المواد المضافه للبن الجبن والغرض من اضافتها

اضافة بعض المواد الى اللبن او الخثرة فى صناعة الجبن تحددها قوانين وتشريعات خاصة . تصدر فى بعض الدول

وفيما يلى اهم المواد المضافه التى تستخدم عادة فى صناعة الجبن

1-الاملاح التى تعيد توازن الكالسيوم فى اللبن :

يوجد الكالسيوم فى اللبن فى صور مختلفة فمنها الصورة الايونية (الذائبه او النشطه) وتمثل 35% من الكاسيوم ، ومنها 50% مرتبط بالسترات ، و10% مرتبط بالفوسفات وبعض فوسفات الكالسيوم مرتبط بالكازينات بينما البعض الاخر يبقى على حاله ذائبة ويعتمد تجبن اللبن على وجود توازن بين صور الكالسيوم المختلفة وعندما يحدث خلل فى هذا التوازن نتيجة للتسخين او التبريد فان الامر يتطلب اضافة املاح الكالسيوم لتعيد التوازن بين صور الكالسيوم المختلفة

ويضاف كلوريد الكالسيوم cacl2 فى صناعة الجبن لسببين رئيسين :

1-الاسراع من التجبن
2-زيادة صلابة الخثرة مع سرعة طرد الشرش

ويضاف فى صورة محلول قياسى وهذة من اكثر الطرق استخداما فى اضافه املاح الى اللبن لسهوله استخدامة وتوزيعه ويجب ان تضاف الكميه بكل دقه حيث ان اضافة كلوريد الكالسيوم بكميات زائدة يحدث تحلل لمركب الكابا كازين ويصبح شق الالفا كازين بدون حماية من الكابا كازين فيحدث له ترسيب .
وفى حالة اضافة كميات اقل يؤدى ذلك الى انتاج خثرة غير مرنة قدرتها على الانكماش ضعيفة ويضاف عادة كلوريد الكالسيوم بمعدل 2 0,0 % للحصول على تجبن جيد حتى فى الالبان التى تعرضت لمعاملات حرارية مرتفعة
واحتجاز كميات زائدة فى الخثرة من كلوريد الكالسيوم يؤدى الى انتاج خثرة صلبة مع ظهور طعم مر وقوام جاف

3-الاملاح المثبطة:

تسمح المواصفات فى بعض الدول باضافة نترات البوتاسيوم kno3 بمعدل 15 جرام لكل 100 لتر لبن يحدث فى الجبن اختزال بطىء للنترات الى نيتريت بواسطه احد انزيمات اللبن ووتمنع النيتريت نمو بعض بكتريا حمض البروبيونيك
اضافة النترات قد تسبب بعض المشاكل فى صناعة الجبن حيث تؤدى الى :
1-صعوبة جفاف الخثرة نظرا لعدم قدرتها على الانكماش وطرد الشرش
2-تبقع الجبن خصوصا اذا كان مضاف اليه ملون كالاناتو
3- تحدث عيوب فى الطعم نتيجه تفاعل بعض الاحماض الامينيه مثل التيروسين مع النيتريت
4- قد تؤدى الى زيادة تحلل البروتينات نتيجه لتشجيع نمو بعض البكتريا المتجرثمة الهوائية وقد تسبب تسمم غذائى

اضافة هذه المواد تلقى معارضه شديدة من جانب كثير من الهيئات ومنظمات الصحة الدولية نظرا لاحتمال حدوث اورام سرطانية نتيجه تكون النيتروز امين nitrosamine فى الجبن
فلا ينصح باضافة هذه الماده او استخدامها فى تصنيع الجبن حفاظا على صحة المستهلك ومراعاة للضمير المهنى

4-المواد الحامضية :

قد يستخدم احماض مصرح بها فى الغذاء او مواد حامضية بدلا من بكتريا البادىء للتحميض المباشر فى صناعة الجبن تتضمن هذه الطريقة اضافه حامض الالكتيك مع حامض الفوسفوريك الى اللبن المبرد على حرارة 2-12 درجه مئوية لخفض الpH الى 5.2 ثم يضاف بعد ذلك GDL )) glucono-delta-lactone
الذى يتحلل ببطء الى حمض جلوكونيك مما يؤدى الى خفض الpH الى 4.6_4.8 خلال ساعة واحدة
ومن مزايا التحميض المباشر : تحسين كفاءة عملية تصنيع الجبن والتخلص من المشاكل المرتبطة بمزارع البادىء

يمكن معادلة الحموضة الزائدة فى بعض الالبان باستخدام بيكربونات الصوديوم او كربونات الصوديوم الا انه فى حالة الاستخدام الزائد من المواد المتعادلة يعطى طعم شديد المرارة فى الجبن

4- المواد الملونة والقاصرة للون
يعتبر اللون فى الجبن عامل مهم من حيث قابلية الناتج للاستهلاك ويلاحظ ان الاناتو المستخدم فى صناعة الجبن لا يسبب طعما او رائحة غير طبيعية فى الجبن ويستعمل بتركيز مناسب كما انها لا تسبب اضرار صحية او اورام سرطانية ويجب حفظ الاناتو فى مكان بارد بعيدا عن الضوء فى زجاجات قاتمه او معتمة غير منفذه للضوء
كما قد تستخدم مواد ملونه غير الاناتو مستخلصة من مواد نباتية مثل الفلفل والكركم والعصفر وبذور الجزر الاصفر

5- المواد المكسبة للطعم
يوجد نوعان من المواد المكسبة للطعم FLAVOURS تضاف للجبن وتنقسم الى:
1-مواد تضاف لاكساب نكهة وطعم للجبن مثل الاعشاب والتوابل
2-مواد تضيف قيمة غذائية كافواكه والخضروات
تضاف عادة الاعشاب فى صورة مسحوق لاكساب خثرة الجبن الطعم والنكهة وقد تستخدم التوابل التى تتميز بقوة الطعم والنكهة فى الجبن لاكسابها طعم ونكهه مميزة مثل القرنفل ، والقرفه، الزنجبيل، الفلفل ، وجوزة الطييب
وتضاف هذه التوابل عادة بعد طحنها وخلطها مع الملح
هذا الى جانب الاسانسات المختلفة التى تستخدم لاكساب كل نوع من الجبن مذاقه الخاص

6- ملح الطعام
يضاف لكثير من الاغذيه كمادة حافظه بالاضافة الى تحسين الطعم واهميته الغذائيه لجسم الانسان وتختلف نسبة الملح تبعا لنوع الجبن ويجب استخدام ملح مرتفع الجودة فى صناعه الجبن لتجنب ظهور بعض العيوب فى الناتج تؤثر على صفات وجودة الناتج النهائى
ويجب ان يتوفر فيه الصفات التالية:
1-عدم زيادة الرطوبه عن 4% فى الملح الجاف
وان يكون محلولة بتركيز 10% عديم اللون
2-ولا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن99.6%
3-الا تزيد نسبةكربونات الصوديوم عن 03, % والحديد عن001،%
4-ويجب ان يكون خالى من الشوائب المرئية
وفى بعض الدول قد يدعم الملح باضافة اليود لتعويض نقصة فى الاغذيه وليس لليود تاثير على صفات وجوده الجبن الناتج

7- المواد المثبته والمستحلبة:

قد تضاف بعض المواد المثبته والمستحلبه لتحسين صفات وقوام الجبن ولتقليل الفاقد من المواد الصلبة فى الشرش وبالتالى تؤدى الى زيادة طفيفة فى محصول الجبن (التصافى)
وقد تم استخدام سترات الصوديوم فى صناعة الجبن الدمياطى والراس حيث ادى الى نعومة الجبن وزيادة فى المحصول نظرا لارتفاع نسبة الرطوبة فى الجبن الناتج مع انخفاض ملحوظ فى فقد الدهن فى الشرش

ومن امثلة المواد المثبته المستخدمه تجاريا ماده الديرى جيل DAIRY GELومادة اليونى كريم