شرش اللبنة

**مهندس عصام** الثلاثاء يونيو 08, 2010 1:56 am

بالنسبة الي مصل اللبنة او شرش اللبنة التاتج او المنفصل عن الخثرة او منتج اللبنة

ينتج هذا الشرش في حالة صناعة اللبنة بالطريقة التقليدية

يكون هذا الشرش حامضي نتيجة الحموضة المتكونة في اللبنة تتراوح درجة ال ph له من 5,2-4,8

ويكون تركيبه الكيماوي على النحو التالي

البروتين من 0.1 % - 1 % وعادة ما تكون بروتينات شرش whey protien

وتتوقف هذه النسبة على عدة عوامل

- درجة حرارة و وقت التجبن

- درجة الحموضة الخاصة بالمنتج

- درجة تكسير الخثرة

الدهن 0,1 % - 1,5 %

وتتوقف هذه النسبة على

نسبة الدهن في اللبن فكلما زادت زاد الفاقد في الشرش

- درجة تكسير الخثرة خلال النقل والتصفية

- قوة التجبن فكلمات ضعف زادت هذه النسبة

سكر الاكتوز

تكون نسبته ما بين 4,5 % - 5 ,5% تبعا لنوع اللبن المستخدم ( بقري او جاموسي )

مما سبق يمكن اجمال التركيب الكيماوي لشرش اللبنة على النحو التالي

من 4,7 - 7,5 % مادة صلبة كلية ودرجة PH من 4,8 - 5,2

ونسبة الرطوبة او الماء 92,5 - 95,3 %

اما في حال استخدام الطرق الحديثة في الصناعة والتي تتلخص في انها عملية تركيز للبن

استخدام لبن بقري او جاموسي او مركز UF ( الترشيح الفائق ) والوصول لنسبة دهن من 28- 30

% وتتراوح نسبة البروتين حوالي 7 - 8 % وردرجة ال PH 4,8 -5,2 يمكن الوصول لها باستخدام

الجي دي ال ( G.D.L ) او الجليكونو دلتا لاكتون حوالي 2 % او بالبادئ

وتتراوح المادة الصلبة الكلية لها حوالي 44 % وتكون نسبة الرطوبة 56%

ولكن تتطلب هذه الطريقة تجنيس من نوع خاص

استكمالا لموضوع الالبان المتخمرة وفوائدها الغذائية

وحتى تتكتمل المنظومة ونصل للهدف المنشود
اطرح عليكم فكرة بسيطة لصناعة اللبن الرائب في المنزل

فلنسم الله ولنبدا على بركته

الطريقة:-
1- نقوم بشراء واحد كيلو لبن طازج ويفضل ان يكون لبن جاموسي وذلك لما يتمتع به من خصائص مميزة في الطعم واللون وان لم يتوفر فيمكن استخدام لبن خليط ما بين اللبن الجاموسي واللبن البقري

2- نقوم باجراء اختبار بسيط لتحديد مدى صلاحية اللبن وذلك باخذ عينة منه وشمها فاذا كانت رائحة البن طبيعة فانه يصلح لذلك او بغلي جزء بسيط منه وسكبه على على وعاء مسطح فان لم تتواجد قطع جبن صغيرة او قطع متخثرة فان هذا اللبن يصلح

3- نقوم بوضع الحليب الطازج في وعاء نظيف وعديم الرائحة لان اللبن من المواد سريعة التاثر وسريعة لامتصاص الروائح ويفضل ان يكون سبق غلي ماء فيه ( كتعقيم للاناء)

4- نقوم بغلي اللبن حتى نحصل على منتج صالح للاستهلاك
وخالي من الميكروبات المرضية

5- ناخذ الاناء الذي به اللبن ونضعه في اناء اوسع يحتوي على ماء بارد للتبريد اللبن تبريد سريع مع تقليب اللبن ونستمر في ذلك حتى تصل درجة حراراة اللبن ما بين 40-45 يفضل 43-45 شتاءا ومن 40-42 صيفا

6- نقوم باحضار كوب زبادي ويفضل ان يكون ذو صلاحية خمسة عشر يوما وذلك لاعطاء طعم جيد وليس به لسعة فان لم يتوافر
فيمكن استخدام الزبادي البلدي مع مراعة ان يكون من مصدر موثوق به وان يكون ذو طعم ورائحة مقبولة مع كشط الطبقة العلوية منه

7-ناخذ مقدار معلقة الي معلقة ونصف كبيرة من الزبادي ونقوم بضربها في جزء صغير من اللبن ضربا جيدا مع مراعاة عدم ترك اجزاء متكتلة الزبادي المضاف

8- نضيف هذا الجزء الي باقي كمية اللبن مع التقليب الجيد ثم نقوب بوضع اللبن المضاف له الزبادي في اكواب مناسبة توضع في حضانة الزبادي المتوافرة لدى ربات البيوت وان لم تتاوفار يمكن استخدام الفرن المنزلي كبديل للحضان بحيث يتم تدفئته و اشعاله قبلها بوقت كافي مع المحافظة على درجة الحرارة على 45 درجة مؤية

9- بعد وضع الاكواب في الحضان او الفرن تترك لمدة تتراوح مابين
ساعتين الي ساعتين ونصف بحيث يتم متابعة اللبن عند قرب انتهاء المدة

10-بمجرد ان يبدا اللبن بالتحول من الصورة السائلة الي الصورة الجيلية نقوم باخراج الاكواب من الحضان او من الفرن

11- تقلب الاكواب في الخلاط وتخف بلبن طازج بنسبة 4 زبادي الي واحد لبن وتضرب جيدا

12- اصبح الان لدينا لبن رائب يتم نقله لوعاء او انية زجاجية للحفظ في الثلاجة

13-يترك اللبن الرائب ليبرد في الثلاجة ثم يستهلك بعد ذلك

ملاحظات هامة
-يفضل وضع ماء مغلي في كل الاواني المستخدمة قبل نقل اللبن اليها

- قد يضاف للبن الرائب فواكه او كاكاو على حسب الرغبة

اطريقة مبتكرة من وحي الخبرة العملية واستخدمها بشكل يومي في منزلي

واخيرا لا املك الا ان اقول

بالهنا والشفا