الحفظ باستخدام المواد الحافظة الكيميائية ( النترات )

**مهندس عصام** الإثنين يوليو 26, 2010 12:29 am

النترات :

تم استخدام أملاح النترات منذ عدة قرون في تتبيل اللحوم وكمواد مضافة للأسماك والأجبان , حيث تستخدم عادة أملاح نترات الصوديوم أو البوتاسيوم في صورة نقية أو مع ملح الطعام ومواد أخرى وهو مايعرف تجارياً باسم ملح البارود

يتراوح الوزن الجزيئي لنترات الصوديوم 84.99 , بينما يتراوح الوزن الجزيئي لنترات البوتاسيوم 101.11 , وهذه المركبات عبارة عن مساحيق بلورية بيضاء اللون تنصهر على درجة حرارة 311مْ بالنسبة لنترات الصوديوم و337مْ بالنسبة لنترات البوتاسيوم , وتتراوح درجة الانحلالية لهذه المركبات 90جرام نترات صوديوم وحوالي 37جرام نترات بوتاسيوم في 100جرام ماء , كما تعتبر هذه الأملاح قليلة الذوبان في الكحول .

تزداد فعالية هذه المركبات بشكل كبير على PH أقل من 6.5 إلا أنه من الممكن استخدامها في المواد الغذائية ذات PH المرتفع , حيث تعمل هذه المركبات على زيادة قيمة القدرة الكامنة للأكسدة والإرجاع للوسط الأمر الذي يؤدي إلى منع نمو الأحياء الدقيقة الهوائية .

ومن الجدير ذكره في هذا المجال أن النترات يمكن أن تتحول إلى النتريت من خلال التفاعلات الأنزيمية أو نتيجة لنشاط الأحياء الدقيقة , وهذه التفاعلات يمكن أن تحدث ضمن الغذاء أو في الجهاز الهضمي للإنسان , حيث أن النتريت يؤدي إلى خفض القدرة الكامنة للأكسدة والإرجاع الأمر الذي يؤدي إلى منع نمو الأحياء الدقيقة اللاهوائية . ويعود التأثير المثبط للنتريت تجاه الأحياء الدقيقة إلى قدرته على التأثير في استقلاب الكبريت , كما أنه يؤثر في مجموعات الالفا أمين للأحماض الأمينية وذلك ضمن PH منخفض , بالإضافة إلى تأثيره مع الامينوفينولات كالتيروزين .

مجال الاستخدام :

يمكن استخدام نترات الصوديوم والبوتاسيوم مع منتجات الألبان حيث تضاف إلى اللبن السائل بتراكيز 0.01-0.02% وذلك بهدف منع تكوين الإنتفاخات في شرائح الجبن الجاف المصنع منه , ويجب التنويه على ضرورة عدم زيادة التركيز المستخدم عن السابق لأن الزيادة قد تؤدي إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في المنتج النهائي حيث أنها قد تسبب حدوث تغير في لون الجبن الناتج .

ويرجع التأثير الحافظ للنترات في منتجات الألبان إلى تشكل النتريت كمركب وسيط ناتج عن هدم النترات , وهذا المركب الوسيط قادر على تثبيط التخمرات غير المرغوبة الناتجة عن نمو الكلوستريديا أو بكتريا القولون أو بكتريا حمض البيوتريك
ومن المهم هنا الإشارة إلى أن النتريت يختفي تماماً في الجبن النهائي المعد للاستهلاك .

كما يتم استخدام النترات ضمن منتجات اللحوم حيث تتحول النترات بواسطة الأحياء الدقيقة إلى نتريت , التي يعزى إليها التأثير المضاد للأحياء الدقيقة بينما يعزى التأثير المرغوب على اللون والطعم المميز للحم المتبل إلى النترات .

ملاحظات عامة :

1- يعتبر استخدام النترات من أجل منع الانتفاخ المتأخر في جبن الامنتال غير مرغوب كونها تعمل على تثبيط نشاط بكتريا حمض البروبيونيك المرغوب .

2- تعد مركبات النتريت ذات فعالية كبيرة في حفظ الأسماك وذلك بتراكيز 200PPM وذلك ضمن درجات حرارة منخفضة , حيث وجد أن تسخين أسماك البحر بوجود النتريت يؤدي إلى إمكانية تشكيل مركبات النتروز أمين والتي يمكن أن تؤدي إلى الإصابة بالسرطان .

3- عند تتبيل اللحوم بواسطة محلول التتبيل الذي يحتوي على النترات وملح الطعام والسكر يجب أن تتم هذه العملية على درجة حرارة تتراوح بين 6-8مْ لأن درجات الحرارة الأعلى من ذلك تؤدي إلى نمو الأحياء الدقيقة غير المرغوبة والتي تؤدي إلى حدوث التحلل في المحلول