الحفظ باستخدام المواد الحافظة الكيميائية ( حمض البروبيونيك

**مهندس عصام** الإثنين يوليو 26, 2010 12:55 am

- حمض البروبيونيك :

يعد حمض البروبيونيك أحد الأحماض أحادية الكربوكسيل الآليفاتية ولقد عرف تأثيره لحافظ منذ عام 1913 حيث تبين أن للحموض الدهنية المشبعة الحاوية على 1-14 ذرة كربون فعالية ضد الفطور وذلك ضمن مجال من PH يتراوح بين 2-8

يستخدم حمض البروبيونيك على شكل أملاح الكالسيوم أو الصوديوم , ويعرف باسم الميكوبان وهو الاسم التجاري له , ويمتاز هذا الحمض برائحته القوية المخرشة مما حتم استخدامه على شكل أملاح كما سبق وذكرنا .

يعد الملح الصوديومي لهذا الحمض أكثر ذوباناً من الملح الكالسيومي له , حيث ينحل بمعدل 150 جرام ⁄ 100مل ماء وذلك على درجة حرارة 100مْ , وفي المقابل ينحل ملح الكالسيوم في الماء بمعدل 55.6جرام ⁄ 100مل ماء وذلك على نفس درجة الحرارة , كما تمتاز بروبيونات الصوديوم بقابليتها للانحلال في الكحول وعلى العكس من ذلك فإن ملح الكالسيوم لهذا الحمض لا يذوب في الكحول .

ومن الجدير ذكره هنا في هذا المجال أن حمض البروبيونيك وأملاحه يعد حسب منظمة FDA من الإضافات السليمة ( Grass ) , حيث يعتبر أحد المركبات الطبيعية الناتجة عن استقلاب الأحماض الدهنية .

يعود التأثير المثبط لهذا الحمض إلى كونه يحطم الغشاء الخلوي للخلية الميكروبية, كما تقوم أملاح هذا الحمض على تثبيط نمو الفطريات بالإضافة إلى عدد من البكتريا . حيث تعتبر البروبيونات أشد فعالية ضد الفطور مقارنة مع بنزوات الصوديوم , لكنها غير فعالة ضد الخمائر, كما أنها تمتلك فعالية ضعيفة ضد البكتريا
باستثناء قدرتها على تثبيط نمو البكتريا المسببة للفساد الخيطي للخبز , وتتراوح درجة الحموضة المثلى لعمل هذا الحمض وأملاحه بنحو PH= 5 .

مجال استخدامه :

كما ذكرنا سابقاً فإن حمض البروبيونيك وأملاحه يعتبران من الإضافات السليمة وذلك حسب منظمة FDA وبالتالي لا توجد حدود عليا لاستعمالها , مع وجود بعض الاستثناءات والتي تتمثل في استخدامه في الخبز حيث تتراوح حدود استعمالات بروبيونات الصوديوم والكالسيوم 0.32% في حفظ الطحين المعد لصناعة الخبز الأبيض و 0.38% في منتجات الطحين الكامل , كما تشمل هذه الاستثناءات استخداماته في حفظ الأجبان حيث تتراوح حدود استخداماته بحدود 0.3% .

ومن المجالات العديدة التي يستخدم فيها حمض البروبيونيك استخدامه في معاملة الورق المستخدم في تغليف الزبدة والأسماك واللحوم المدخنة , كما يتراوح التركيز المستخدم منه من أجل حفظ الخبز من الفساد الخيطي بحدود 0.5-0.6% , كما يعتبر حمض البروبيونيك من أهم العوامل التي تؤدي إلى تأخير تعفن الأجبان وبخاصة جبنة الشيدر حيث يمكن إطالة فترة حفظ هذا النوع من الجبن عن طريق تغطيسها في محلول يحتوي على 8% من حمض البروبيونيك .