المثبتات المستخدمه بالمثلجات

المثبتات المستخدمه بالمثلجات
تستخدم المثبتات في معظم الصناعات الغذائية وتدخل كمكون مع باقي المكونات .ولابد لنا ان نعرف اهمية هذه المثبتات والغايه من اضافتها الى الصناعات الغذائيه,والية عمل هذه المثبتات في الغذاء.وبالاخص المثلجات حيث سيتم شرحها بناء على استخدامها بالمثلجات .

المثبت Stablizer :هذه الماده لها القابليه على تشرب الماء ويؤدي ذلك الى تقليل تكوين البلورات الثلجية وبذلك يعطي نعومه اكثر للمنتوج ولهذا يمكن عن استخدام كميه كبيره من المواد الصلبه .وقد كانت المثلجات في بداية ظهورها لاتستخدم المثبتات لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عاليه من المواد الصلبه .لاسيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتوج ويعرقل نمو البلورات الثلجيه وبما ان اغلب المثلجات من النوع التجاري فلا بد من استخدام المثبت.

يمنع المثبت ايضا صفة الانصهار البطيئ فيبقى المنتوج بقوامه ثابت اثناء تناول المستهلك له كما انه يساعد على عدم انفصال الدهن .

اما سلبيات استخدام المثبت:
1 اذا استخدم بنسبه عاليه ادى الى زيادة لزوجه المنتوج وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبه المواد الصلبه فيخالف المواصفه القياسيه للمنتوج .
2 النسبه العاليه منه تعطي قوام بطيئ الانصهار مما يؤدي الى حدوث ظاهرة الصداع عند تناول المنتوج .
3 اذا استخدمت الاصماغ لاسيما بنسبه عاليه تعطي قوام لزج يسمى sticky اي انسحاب خيط من المنتوج عند التناول .
4 النثبت يقلل من قابليه المنتوج على الخفق .

وبالرغم من هذه العيوب فان المثبت هو روح المثلجات.

انواع المثبتات:

1 النشا :من اوئل من استخدم في المثلجات ولكنه يحتاج الى نسبه عاليه لاظهار تأثيره نسبه 3% من النشا تكون المطلوبه لذلك قد استغني عن هذه المثبت وان كان منتوج الكاسترد ايس كريم يمكن استخدام النشا فيه بدلا من صفار البيض.

2 الجيلاتين ماده بروتينيه مستخلصه من العظام والغضاريف والجلود والجيلاتين المستورد غاليا ما يكون من حيونات مختلفه وهو يعتبر من المثبتات الممتازه ولكنه يحتاج الى تعتيق ليعطي الاثر المطلوب وهذه الصفه موجوده بالمثبتات البروتينيه ومنها بروتينات الحليب ولهذا السبب يعتبر التعتيق مفيد جدا لخلطات المثلجات اللبنيه , والجيلاتين انواع مصنفه حسب درجه قوتها بالجلتنه وتقاس بدرجات تسمى BLOOM وكلما ارتفعت هذه الدرجه يكون افضل.

3 البكتين : وهو مثبت كربوهيدراتي نباتي ويفضل استخدامه مع المثلجات المائيه لانه فعله يظهر اكثر عند وجود حموضه

4 الاصماغ GUMS وهي انوع كثيره تنتج من النباتات وتركيبها كربوهيدراتي وتمتاز بانها تعطي القوام اللزج الخيطي للمنتوج لذلك يفضل ان تخلط مع غيرها من المثبتات حتى لاتؤثر ذلك التأثير السلبي ,واشهرها هو النوع GURA GUM وكذلك الصمغ العربي GUM ARABIC وان بعض هذه الصموغ تسبب تخثر بسيط للكازين مما يسبب ظهر شرش للمنتوج وتسمى هذه الظاهره التشريش وبعضها تزداد لزوجته في الحراره العاليه لذلك يفضل مع البستره السريعه.