صناعة عصائر

**مهندس عصام** الخميس يونيو 16, 2011 7:02 am

صناعة العصائر على اختيار الخامة المناسبة والتى يجب أن يتوفر بها مجموعة من الصفات نلخصها فيما يلى :-
1- أن تكون الثمار فى حالة النضج المناسبة ويؤثر ذلك على الصفات الحسية للعصير الناتج والتى لها علاقة مباشرة بدرجة الجودة خاصة من ناحية اللون والطعم .
2- أن تكون الخامات خالية من التلف أو العفن أو الإصابات الحشرية اذ أن ذلك يؤثر بدرجة كبيرة على مدى التلوث الميكروبى للعصائر الناتجة .
3- اختيار الأصناف المناسبة من الثمار وقد يقتضى الأمر فى كثير من الأحيان أن يتم تربية وانتخاب أصناف تكون ذات ثمار لها صفات خاصة ملائمة لاستخلاص العصائر حيث يشترط أن تعطى هذه الثمار كمية كبيرة من العصير وأن تكون ذات لون جذاب ورائحة قوية وتحتوى على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة والمواد الملونة ففى حالة عصير البرتقال يفضل الصنف البلدى عن صنف أبو سرة حيث الأخير يفضل للأكل الطازج . هذا وقد يتم خلط العصائر الناتجة من أكثر من صنف للحصول على عصير مناسب لرغبة المستهلك كما فى حالة خلط عصائر الأعناب الحمراء ذات اللون الجذاب بعصائر الأعناب البيضاء ذات الرائحة القوية للحصول على منتج مناسب .
خطوات تحضير العصائر الطبيعية :-
أولا ً :- تجهيز الثمار للعصير وتشمل هذه العملية :-
1- فرز الثمار :-
حيث تستبعد الثمار التالفة والمهشمة والمصابة بالعفن أو التخمر حيث أن هذه الثمار لو وجدت ولو بكميات بسيطة فإنها تسبب تلفاً ملحوظاً فى نكهة العصير الناتج وتسرع من فساده .
2- غسيل الثمار :-
- تقلل هذه العملية من حمولة الفاكهة والخضروات من الأحياء الدقيقة كالفطر و الخميرة والبكتريا بالتالى تسهل حفظ العصير الناتج .
- كما تساعد على إزالة الأتربه والمواد الصلبة العالقة مما يحسن من طعم وصفات العصير الناتج خاصة فى حالة الثمار التى تنمو قريبة من التربة كالفراولة والطماطم .
- كما تؤدى هذه العملية ( الغسيل ) إلى التخلص من المواد السامة كالزرنيخ والرصاص والمواد الكيماوية المستخدمة كمبيدات للحشرات والأمراض والتى ترش بها أشجار الفاكهة والخضروات .
- وعادة يسبق عملية الغسيل عملية نقع للثمار فى الماء وذلك للمساعدة فى إتمام عملية الغسيل بكفاءة أعلى وقد يضاف لماء النقع بعض المواد المطهره – ويراعى أن يتم تغير ماء النقع باستمرار حتى لا يصبح مصدرا من مصادر التلوث .
- تتم عملية الغسيل ببعض الطرق تذكر منها:
1- آلات الغسيل الحلزونية rotary washers
2- ألآت الغسيل بالرشاشات spray washers
ثانيا ً : - استخراج العصير :-
ويستخرج العصير من الفاكهة عموما ً خلال عملية الهرس والعصر كما فى التفاح والطماطم وقد يستغنى عن عملية الهرس فى بعض الأحوال كما قد يسبق عملية العصر عمليات تجهيز للفاكهة كالتقشير كما فى حالة الجزر والكمثرى أو إزالة النواة فى الخوخ والمشمش .
وتوجد عدة عوامل تحدد الطريقة المستخدمة فى استخراج العصير .
يمكن تلخيصها فيما يلى :-
1- طبيعة توزيع العصير فى الفاكهة :-
قد يوجد العصير فى جيوب كما هو فى الموالح أو يكون محيطا للبذرة كما هو فى الرمان أو يكون منتظم التوزيع فى جميع أجزاء الثمرة مثل الفراولة والعنب كما قد تتميز بعض الثمار بالصلابة كالتفاح والكمثرى .
2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة :-
كالمواد الملونة والمواد المكونة للطعم والرائحة والنكهة الطبيعية للعصير والتى توجد عادة ممتصة على جدران الخلايا – وهذه المواد يجب استخلاصها مع العصير حتى يكتسب صفات الفاكهة المستخلص منها العصير .
3- طبيعة المواد الغير مرغوب فيها :-
كالمواد المرة ( بذور الموالح ) والتأينات القابضة ( كما فى الرمان ) والتربينات التى ينتج عن أكسدتها روائح وطعم غير مرغوب فيهما .وتوجد هذه المواد فى قشرة البرتقال فى كلا الطبقتين الداخلية والخارجية كما تحتوى القشرة أيضاً على المواد البكتينية التى تكسب العصير مظهراً عكراً وتحتوى أيضا على الأنزيمات المحللة للبكتين والأنزيمات المؤكسدة وكلها مواد غير مرغوب فيها – ويجب فصل الأعناق والكؤوس فى الفرولة قبل العصر حيث أن وجودها يكسب العصير طعما ورائحة ولونا غير مرغوب .
من ذلك يتضح أن الطريقة التى تستخدم لاستخلاص العصير يجب أن تلائم الخامات المختلفة المراد أنتاج عصير منها .
أنواع الألات التى تستخدم فى عصر الخضروات والفاكهة :-
1- عصارات السيكلون وتصلح لعصر ثمار الطماطم :-
ويتكون الجهاز من اسطوانتين معدنيتين مثقبة يدور داخل الأسطوانة مضارب تقوم بضغط الثمار التى سبق هرسها بجدار الأسطوانة المثقبة – تسمح ثقوب الأولى بخروج العصير والبذور وحجز القشور والألياف حيث ينتقل هذا العصير والبذور إلى الأسطوانة الأخرى حيث تكون ثقوبها أدق فتسمح بخروج العصير وحجز البذور.
2- الألات ذات الأقماع المخروطية :-
وتستخدم فى عصير الموالح ما عدا اليوسفى – وتتكون من أقماع مخروطية ذات أحجام تختلف باختلاف الثمار المستخدمة فيها وتركب هذه الأقماع فوق محور يدور بسرعة – ويتم العصر بعد تقطيع الثمار عرضيا ً إلى نصفين ثم يضغط كل نصف على القمع أثناء دورانه وينفصل العصير – يلاحظ عدم الضغط الشديد على الثمرة أثناء العصير حتى لا ينفصل مع العصر بعض مكونات طبقة القشرة الداخلية الغير مرغوبة كما ذكرنا – هذا وقد يتكون بعض الألات من عدة أقماع يشغلها موتور واحد وتبلغ سعة الألة حوالى 130 ثمرة فى الدقيقة أو أكثر من ذلك وتتم فى الصناعة هذه العملية ألياً .
3-العصارات المنزلية وتصلح للثمار الرخوة مثل الطماطم والعنب والفراولة .
4- العصارات ذات القوة الطاردة المركزية وتصلح لثمار التفاح والجزر .

ثالثا ً :- فصل المواد الغريبة العالقة بالعصير :-
- يحتوى العصير بعد استخراجه على جزيئات كالبذور والقشور وبعض الأنسجة الثمرية الحاملة للعصير وهذه الأجزاء تكسب العصير مظهرا ً غير مرغوبا ً كما أنها تساعد على سرعة تلفه لارتفاع نسبة الإنزيمات بها لذلك يتم فصلها بالتصفية .
- كما يحتوى العصير على جزيئات أدق حجما ً تتكون من اللب والصموغ المختلفة والمواد البكتينية والبروتينة العالقة على حالة غروية وهذه يتم فصلها بالترشيح والترويق .
- هذه العملية (الترويق ) تكسب العصير مظهراً رائقا ً وتقلل من التغيرات الغير مرغوبة به إلا إنها تنتج عصيراً يفتقر فى اللون والطعم والقيمة الغذائية لفصلها أثناء عمليات الترشيح والترويق .
1- التصفية :-
تتم هذه العملية خلال قماش الفانلة أو اللباد أو مصافى معدنية ذات ثقوب تتناسب مع الغرض المستخدمة فيه وذلك فى الإنتاج الصغير .
أما فى الإنتاج الكبير فتستعمل ألآت للتصفية تشبه ألآت عصر الطماطم حيث تتكون من اسطوانات مثقبة بثقوب صغيرة جداً ويتصل بمحورها الأفقى مضارب معدنية بحيث تضغط العصير على السطح الداخلى للمصافى فيخرج العصير المصفى وتتبقى الأجزاء العالقة .
هذا ويجب أن تصنع هذه الألات من صلب لا يصدأ منعا ً لتغيرات صفات العصير وأكسدة محتوياته .
2- الترشيح :-
وهى طريقة لفصل المواد العالقة بالعصير بإمرارة خلال مواد معينة للترشيح باستخدام الجاذبية الأرضية أو الضغط أو التفريغ – وتشمل مواد الترشيح القماش الدقيق النسيج وألواح الاسبستوس ومخاليط من القطن والأسبستوس أو كلاهما مع الورق وتتكون الأت الترشيح الأكثر انتشاراً من ألواح الأسبستوس توضع فى الألة متبادلة مع أقراص معدنية مثقبة التى تكون من وضعها متجاورة اسطوانة كاملة ذات انبوبتين تعد السفلى لضغط العصير بواسطة مضخة خاصة كابسة حيث ينتشر خلال ألواح الأسبستوس من أسفل إلى أعلى بخاصية الانتشار فتعلق المواد الراد فصلها بألواح الأسبستوس ويمر العصير المرشح إلى الأنبوبة العلوية ويجب أن تكون الأقراص المعدنية من مواد غير قابلة للتأكل يجب أن تجرى عملية تصفية للعصير قبل ترشيحه بهذه الطريقة حتى لا تسد ألواح الاسبستوس .

3- الترويق :-
الغرض منها كما سبق هو فصل المواد الدقيقة العالقة بالعصير على حالة غروية والحصول على عصير رائق لا يحدث به ترويق بعد ذلك بعد التعبئة وأثناء فترة صلاحيتة وتتم عملية الترويق بعده طرق منها :-
- الترويق الانزيمى باستخدام الإنزيمات المحللة للبكتين وهى موجودة على صورة مستحضرات تجارية .
- الترويق باستخدام المواد المجمعة للغرويات باستخدام مواد تحمل شحنة موجبة (+) مثل الجيلاتين والتانين والتى تعادل شحنة المواد العالقة بالعصير البروتينية والبكتينيه التى تحمل شحنة سالبة (- ) فعند التعادل ينتج ترسب لهذه المواد يمكن فصلها بالترشيح والحصول على العصير رائق .
4- الترويق باستخدام الحرارة :-
وتعتمد هذه الطريقة على تجمع المواد الغروية الموجودة بالعصير بالحرارة المرتفعة ورسوبها بالتالى ثم تفصل بالترشيح على شرط عدم ارتفاع درجة الحرارة إلى حد تتلف معه بقية خواص العصير الطبيعية من رائحة وطعم ويمكن إجرائها تحت تفريغ هوائى .
5-الترويق بالتجميد :-
حيث تتغير خواص المواد الغروية عند تبريد العصير إلى درجات التجمد مما يؤدى إلى رسوبها بسهولة عند صهر العصير المجمد .
6- الترويق بالطرق الطبيعية :-
حيث يخزن العصير لمدة طويلة حيث تتجمع المواد العالقة وترسب بفعل الجاذبية الأرضية – وينصح بإضافة مادة حافظة للعصير مثل ثانى أكسيد الكبريت لمنع تلفه .
كما قد يستخدم القوة الطاردة المركزية – إما عملية قائمة بذاتها أو متممة لطرق الترويق الأخرى .
رابعا ً:- خلخلة الهواء :-
يحتوى العصير بعد استخراجة من الثمار على هواء ذائب يسبب تلفاً لخواصه من طعم ولون ورائحة بفعل الأكسدة خاصة أثناء المعاملات الحرارية أو التخزين – ويوجد هذا الهواء إما على حالة ذائبة أو محيطا بجزئيات العصير الدقيقة كما قد يوجد على صورة فوق أكسيدات لذلك يجب فصل الهواء عن
العصير بعد استخراجة مباشرة حتى لا تتكون هذه المركبات الأخيرة . وتتم عملية الخلخلة بتعريض العصير لتفريغ هوائي داخل أواني غير قابلة للتآكل حيث يمر العصير على صورة رذاذ دقيق أو على هيئة طبقات دقيقة ويتعرض لتفريغ هوائى بين 25- 27 رطل على البوصة المربعة فينفصل الهواء الموجود به ومن المعتاد أن يوصل جهاز خلخلة الهواء بجهاز البسترة حيث يقل تعرض العصير للهواء .