صناعة عصائر الفاكهة والخضر فى المنزل

الخامات المناسبة لصناعة العصائر :-
يتوقف إلى حد كبير نجاح صناعة العصائر على اختيار الخامة المناسبة والتى يجب أن يتوفر بها مجموعة من الصفات نلخصها فيما يلى :-
1- أن تكون الثمار فى حالة النضج المناسبة ويؤثر ذلك على الصفات الحسية للعصير الناتج والتى لها علاقة مباشرة بدرجة الجودة خاصة من ناحية اللون والطعم .
2- أن تكون الخامات خالية من التلف أو العفن أو الإصابات الحشرية اذ أن ذلك يؤثر بدرجة كبيرة على مدى التلوث الميكروبى للعصائر الناتجة .
3- اختيار الأصناف المناسبة من الثمار وقد يقتضى الأمر فى كثير من الأحيان أن يتم تربية وانتخاب أصناف تكون ذات ثمار لها صفات خاصة ملائمة لاستخلاص العصائر حيث يشترط أن تعطى هذه الثمار كمية كبيرة من العصير وأن تكون ذات لون جذاب ورائحة قوية وتحتوى على نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة والمواد الملونة ففى حالة عصير البرتقال يفضل الصنف البلدى عن صنف أبو سرة حيث الأخير يفضل للأكل الطازج . هذا وقد يتم خلط العصائر الناتجة من أكثر من صنف للحصول على عصير مناسب لرغبة المستهلك كما فى حالة خلط عصائر الأعناب الحمراء ذات اللون الجذاب بعصائر الأعناب البيضاء ذات الرائحة القوية للحصول على منتج مناسب .
خطوات تحضير العصائر الطبيعية :-
أولا ً :- تجهيز الثمار للعصير وتشمل هذه العملية :-
1- فرز الثمار :-
حيث تستبعد الثمار التالفة والمهشمة والمصابة بالعفن أو التخمر حيث أن هذه الثمار لو وجدت ولو بكميات بسيطة فإنها تسبب تلفاً ملحوظاً فى نكهة العصير الناتج وتسرع من فساده .
2- غسيل الثمار :-
- تقلل هذه العملية من حمولة الفاكهة والخضروات من الأحياء الدقيقة كالفطر و الخميرة والبكتريا بالتالى تسهل حفظ العصير الناتج .
- كما تساعد على إزالة الأتربه والمواد الصلبة العالقة مما يحسن من طعم وصفات العصير الناتج خاصة فى حالة الثمار التى تنمو قريبة من التربة كالفراولة والطماطم .
- كما تؤدى هذه العملية ( الغسيل ) إلى التخلص من المواد السامة كالزرنيخ والرصاص والمواد الكيماوية المستخدمة كمبيدات للحشرات والأمراض والتى ترش بها أشجار الفاكهة والخضروات .
- وعادة يسبق عملية الغسيل عملية نقع للثمار فى الماء وذلك للمساعدة فى إتمام عملية الغسيل بكفاءة أعلى وقد يضاف لماء النقع بعض المواد المطهره – ويراعى أن يتم تغير ماء النقع باستمرار حتى لا يصبح مصدرا من مصادر التلوث .
- تتم عملية الغسيل ببعض الطرق تذكر منها:
1- آلات الغسيل الحلزونية rotary washers
2- ألآت الغسيل بالرشاشات spray washers
ثانيا ً : - استخراج العصير :-
ويستخرج العصير من الفاكهة عموما ً خلال عملية الهرس والعصر كما فى التفاح والطماطم وقد يستغنى عن عملية الهرس فى بعض الأحوال كما قد يسبق عملية العصر عمليات تجهيز للفاكهة كالتقشير كما فى حالة الجزر والكمثرى أو إزالة النواة فى الخوخ والمشمش .
وتوجد عدة عوامل تحدد الطريقة المستخدمة فى استخراج العصير .
يمكن تلخيصها فيما يلى :-
1- طبيعة توزيع العصير فى الفاكهة :-
قد يوجد العصير فى جيوب كما هو فى الموالح أو يكون محيطا للبذرة كما هو فى الرمان أو يكون منتظم التوزيع فى جميع أجزاء الثمرة مثل الفراولة والعنب كما قد تتميز بعض الثمار بالصلابة كالتفاح والكمثرى .
2- طبيعة توزيع المواد المرغوبة :-
كالمواد الملونة والمواد المكونة للطعم والرائحة والنكهة الطبيعية للعصير والتى توجد عادة ممتصة على جدران الخلايا – وهذه المواد يجب استخلاصها مع العصير حتى يكتسب صفات الفاكهة المستخلص منها العصير .
3- طبيعة المواد الغير مرغوب فيها :-
كالمواد المرة ( بذور الموالح ) والتأينات القابضة ( كما فى الرمان ) والتربينات التى ينتج عن أكسدتها روائح وطعم غير مرغوب فيهما .وتوجد هذه المواد فى قشرة البرتقال فى كلا الطبقتين الداخلية والخارجية كما تحتوى القشرة أيضاً على المواد البكتينية التى تكسب العصير مظهراً عكراً وتحتوى أيضا على الأنزيمات المحللة للبكتين والأنزيمات المؤكسدة وكلها مواد غير مرغوب فيها – ويجب فصل الأعناق والكؤوس فى الفرولة قبل العصر حيث أن وجودها يكسب العصير طعما ورائحة ولونا غير مرغوب .
من ذلك يتضح أن الطريقة التى تستخدم لاستخلاص العصير يجب أن تلائم الخامات المختلفة المراد أنتاج عصير منها .
أنواع الألات التى تستخدم فى عصر الخضروات والفاكهة :-
1- عصارات السيكلون وتصلح لعصر ثمار الطماطم :-
ويتكون الجهاز من اسطوانتين معدنيتين مثقبة يدور داخل الأسطوانة مضارب تقوم بضغط الثمار التى سبق هرسها بجدار الأسطوانة المثقبة – تسمح ثقوب الأولى بخروج العصير والبذور وحجز القشور والألياف حيث ينتقل هذا العصير والبذور إلى الأسطوانة الأخرى حيث تكون ثقوبها أدق فتسمح بخروج العصير وحجز البذور.
2- الألات ذات الأقماع المخروطية :-
وتستخدم فى عصير الموالح ما عدا اليوسفى – وتتكون من أقماع مخروطية ذات أحجام تختلف باختلاف الثمار المستخدمة فيها وتركب هذه الأقماع فوق محور يدور بسرعة – ويتم العصر بعد تقطيع الثمار عرضيا ً إلى نصفين ثم يضغط كل نصف على القمع أثناء دورانه وينفصل العصير – يلاحظ عدم الضغط الشديد على الثمرة أثناء العصير حتى لا ينفصل مع العصر بعض مكونات طبقة القشرة الداخلية الغير مرغوبة كما ذكرنا – هذا وقد يتكون بعض الألات من عدة أقماع يشغلها موتور واحد وتبلغ سعة الألة حوالى 130 ثمرة فى الدقيقة أو أكثر من ذلك وتتم فى الصناعة هذه العملية ألياً .
3-العصارات المنزلية وتصلح للثمار الرخوة مثل الطماطم والعنب والفراولة .
4- العصارات ذات القوة الطاردة المركزية وتصلح لثمار التفاح والجزر .

ثالثا ً :- فصل المواد الغريبة العالقة بالعصير :-
- يحتوى العصير بعد استخراجه على جزيئات كالبذور والقشور وبعض الأنسجة الثمرية الحاملة للعصير وهذه الأجزاء تكسب العصير مظهرا ً غير مرغوبا ً كما أنها تساعد على سرعة تلفه لارتفاع نسبة الإنزيمات بها لذلك يتم فصلها بالتصفية .
- كما يحتوى العصير على جزيئات أدق حجما ً تتكون من اللب والصموغ المختلفة والمواد البكتينية والبروتينة العالقة على حالة غروية وهذه يتم فصلها بالترشيح والترويق .
- هذه العملية (الترويق ) تكسب العصير مظهراً رائقا ً وتقلل من التغيرات الغير مرغوبة به إلا إنها تنتج عصيراً يفتقر فى اللون والطعم والقيمة الغذائية لفصلها أثناء عمليات الترشيح والترويق .
1- التصفية :-
تتم هذه العملية خلال قماش الفانلة أو اللباد أو مصافى معدنية ذات ثقوب تتناسب مع الغرض المستخدمة فيه وذلك فى الإنتاج الصغير .
أما فى الإنتاج الكبير فتستعمل ألآت للتصفية تشبه ألآت عصر الطماطم حيث تتكون من اسطوانات مثقبة بثقوب صغيرة جداً ويتصل بمحورها الأفقى مضارب معدنية بحيث تضغط العصير على السطح الداخلى للمصافى فيخرج العصير المصفى وتتبقى الأجزاء العالقة .
هذا ويجب أن تصنع هذه الألات من صلب لا يصدأ منعا ً لتغيرات صفات العصير وأكسدة محتوياته .
2- الترشيح :-
وهى طريقة لفصل المواد العالقة بالعصير بإمرارة خلال مواد معينة للترشيح باستخدام الجاذبية الأرضية أو الضغط أو التفريغ – وتشمل مواد الترشيح القماش الدقيق النسيج وألواح الاسبستوس ومخاليط من القطن والأسبستوس أو كلاهما مع الورق وتتكون الأت الترشيح الأكثر انتشاراً من ألواح الأسبستوس توضع فى الألة متبادلة مع أقراص معدنية مثقبة التى تكون من وضعها متجاورة اسطوانة كاملة ذات انبوبتين تعد السفلى لضغط العصير بواسطة مضخة خاصة كابسة حيث ينتشر خلال ألواح الأسبستوس من أسفل إلى أعلى بخاصية الانتشار فتعلق المواد الراد فصلها بألواح الأسبستوس ويمر العصير المرشح إلى الأنبوبة العلوية ويجب أن تكون الأقراص المعدنية من مواد غير قابلة للتأكل يجب أن تجرى عملية تصفية للعصير قبل ترشيحه بهذه الطريقة حتى لا تسد ألواح الاسبستوس .

3- الترويق :-
الغرض منها كما سبق هو فصل المواد الدقيقة العالقة بالعصير على حالة غروية والحصول على عصير رائق لا يحدث به ترويق بعد ذلك بعد التعبئة وأثناء فترة صلاحيتة وتتم عملية الترويق بعده طرق منها :-
- الترويق الانزيمى باستخدام الإنزيمات المحللة للبكتين وهى موجودة على صورة مستحضرات تجارية .
- الترويق باستخدام المواد المجمعة للغرويات باستخدام مواد تحمل شحنة موجبة (+) مثل الجيلاتين والتانين والتى تعادل شحنة المواد العالقة بالعصير البروتينية والبكتينيه التى تحمل شحنة سالبة (- ) فعند التعادل ينتج ترسب لهذه المواد يمكن فصلها بالترشيح والحصول على العصير رائق .
4- الترويق باستخدام الحرارة :-
وتعتمد هذه الطريقة على تجمع المواد الغروية الموجودة بالعصير بالحرارة المرتفعة ورسوبها بالتالى ثم تفصل بالترشيح على شرط عدم ارتفاع درجة الحرارة إلى حد تتلف معه بقية خواص العصير الطبيعية من رائحة وطعم ويمكن إجرائها تحت تفريغ هوائى .
5-الترويق بالتجميد :-
حيث تتغير خواص المواد الغروية عند تبريد العصير إلى درجات التجمد مما يؤدى إلى رسوبها بسهولة عند صهر العصير المجمد .
6- الترويق بالطرق الطبيعية :-
حيث يخزن العصير لمدة طويلة حيث تتجمع المواد العالقة وترسب بفعل الجاذبية الأرضية – وينصح بإضافة مادة حافظة للعصير مثل ثانى أكسيد الكبريت لمنع تلفه .
كما قد يستخدم القوة الطاردة المركزية – إما عملية قائمة بذاتها أو متممة لطرق الترويق الأخرى .
رابعا ً:- خلخلة الهواء :-
يحتوى العصير بعد استخراجة من الثمار على هواء ذائب يسبب تلفاً لخواصه من طعم ولون ورائحة بفعل الأكسدة خاصة أثناء المعاملات الحرارية أو التخزين – ويوجد هذا الهواء إما على حالة ذائبة أو محيطا بجزئيات العصير الدقيقة كما قد يوجد على صورة فوق أكسيدات لذلك يجب فصل الهواء عن
العصير بعد استخراجة مباشرة حتى لا تتكون هذه المركبات الأخيرة . وتتم عملية الخلخلة بتعريض العصير لتفريغ هوائي داخل أواني غير قابلة للتآكل حيث يمر العصير على صورة رذاذ دقيق أو على هيئة طبقات دقيقة ويتعرض لتفريغ هوائى بين 25- 27 رطل على البوصة المربعة فينفصل الهواء الموجود به ومن المعتاد أن يوصل جهاز خلخلة الهواء بجهاز البسترة حيث يقل تعرض العصير للهواء .
خامساً :- حفظ العصير :-
إذا ترك عصير الفاكهة دون أن يعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة فإنه يتلف بفعل الأحياء الدقيقة المختلفة كالخميرة التى تسبب تخمرة والبكتريا التى تحول الكحول المتكون من التخمر إلى أحماض مختلفة والفطر الذى يمكنه النمو فى البيئة الحامضية
كذلك بفعل الإنزيمات المختلفة التى يحتويها العصير والتى تسبب تغيرات كثيرة فى طعمه ولونه ومظهره العام .
- وتتلف خلايا الخمائر والبكتريا بتسخين العصير إلى حوالى 150 ْ ف لمدة دقائق وتنخفض هذه الدرجة إلى 130 – 135 ْ ف فى أنواع العصير ذات الحموضة المرتفعة – فى حين تتطلب بعض أنواع البكتريا درجات حرارة مرتفعة تصل إلى 190 ْ ف للقضاء عليها .
- أما جراثيم الفطر فإنها أكثر تحملا ً للحرارة حيث يسخن العصير إلى 175 ْف لمدة 5- 10 دقائق .
- ويتطلب القضاء على الإنزيمات البكتينية تسخين العصير إلى 180 ْف لمدة أربعة دقائق .
ويمكن أن نلخص طرق حفظ العصير فيما يلى :-
1- الحفظ بالبسترة .
2- الحفظ بالتجميد .
3- الحفظ بالتعقيم .
4- الحفظ بالمواد الحافظة .
وهناك بعض الاشتراطات يجب توافرها عند تصنيع العصير وهى :-
1- النظافة التامة فى كل خطوة من خطوات التصنيع .
2- أن تكون الأدوات والآلات وخاصة الأسطح التي تلامس العصير من الصلب الغير قابل للصدأ ولا تتفاعل مع مكونات العصير .
3- أن يتم إجراء العمليات التصنيعية المختلفة والمتتالية بسرعة بعد عملية العصر حتى لا يتلف العصير .
4- يجب الكشف الدورى على القائمين على التصنيع والتأكد من سلامتهم صحيا ً .
5- أن تتوفر مخازن مهواه ودرجة الحرارة بها منخفضة خاصة الأماكن منها التى تخزن بها عبوات العصير .
6- يجب تطبيق الاشتراطات الصحيه فى كل خطوة وكل مرحلة من مراحل الإنتاج .
صناعة شراب الفاكهة
شراب الفاكهة الطبيعى :-
يتكون أساساً من عصير الفاكهة المضاف إليه السكر لرفع تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى 55 – 60 % كما قد تتطلب بعض أنواع الشراب خفض نسبة السكر عن ذلك كما هو الحال فى شراب الرمان وذلك لضعف العصير الطبيعى فى الطعم والنكهة واللون – ويلاحظ أن الشراب عند استهلاكه .
- يخفف بالماء ويتوقف مقدار التخفيف على نسبة السكر بالشراب فكلما زادت نسبة السكر زاد مقدار الماء المضاف عند الاستهلاك أى يزداد التخفيف مما يترتب عليه تخفيف الطعم والرائحة المميزة لنوع الشراب إلا أنه من الناحية التجارية قد يرفع تركيز السكر إلى 65 % وفى هذه الحالة قد يضاف إلى الشراب الطبيعى مستحضرات طبيعية كى تكسبه زيادة فى الطعم واللون ولو أنه فى الوقت الحالى نجد فى الأسواق شراب فاكهة طبيعى تركيز السكر به 45 % لذلك يتجه المنتجون لرفع ثمن البيع له حتى يضمن ربح أعلى وعلى ذلك :-
- يعرف شراب الفاكهة الطبيعى بانه عصير فاكهة مضاف إليه سكر وحامض عضوى وتصل تركيز المواد الصلبة الذائبة به إلى 55- 60 % .
- تحضير شراب الفاكهة :-
تتلخص خطوات التحضير بصفة عامة فيما يلى :-
1- تحضير العصير :-
لا يختلف تحضيره عما سبق ذكره من قبل على أن يراعى فى تحضيره الاعتبارات التى سبق الإشارة إليها فى إعداد عصير الفاكهة الطبيعى .
2- إضافة السكر :-
تحسب كمية السكر الواجب إضافتها لرفع تركيز السكر إلى النسبة المطلوبة ويتم إضافة السكر بثلاثة طرق هى :-
أ‌- الطريقة الباردة :-
وفيها يذاب السكر فى العصير دون الاستعانة بالتسخين ثم يصفى الشراب لفصل الشوائب الملوثة للسكر .
ب- الطريقة الساخنة :-
وفيها يضاف السكر للعصير ثم يسخن للغليان مع التقليب للإذابة ثم يصفى ويساعد التسخين على سرعة إذابة السكر .
ج- الطريقة النصف ساخنة : -
وفيها يذاب السكر فى قدر مناسب من الماء ( ثلث حجم العصير ) مع التسخين ثم يرشح المحلول السكري الناتج ويترك ليبرد .
ثم يضاف إلى العصير أي أن العصير لا يعترض للحرارة في هذه الحالة لكل من هذه الطرق الثلاثة مزاياها وعيوبها ويتلخص ذلك فى المقارنة التالية .
مقارنة بين طرق تحضير الشراب الثلاثة .
3- إضافة الحامض العضوي :-
يضاف إلى الشراب حامض عضوي كالستريك أو الطرطريك أو الماليك بنسبة 2- 3 جم / كيلو جرام سكر مضاف ويمكن تلخيص فوائد إضافة الحامض فيما يلى :-
1- إكساب الشراب طعماً حمضياً مقبولاً ليعادل الطعم الحلو للسكر .
2- بقاء السكر فى المحلول وعدم انفصاله على حالة بللورات وهو ما يعرف بالتسكير حيث يقوم الحامض بتحليل جزء من السكروز إلى جلوكوز وفركتوز وهما سكريات أحادية يصعب تبلورها وتساعد الحرارة فى إتمام هذا التحول . لذلك ففى الطريقة الساخنة يضاف الحامض إلى العصير قبل التسخين وفى الطريقة نصف الساخنة يضاف الحامض مع السكر إلى الماء ثم يتبع ذلك عملية التسخين .
3- يساعد الحامض على حفظ الشراب بدون تلف حيث يجعل البيئة حامضية إلى حد ما أى غير ملائمة لنمو أغلب الأحياء الدقيقة وبذلك تقل كمية بنزوات الصوديوم الواجب أضافتها لحفظ الشراب .
4- إضافة اللون :-
قد يضاف لون إلى الشراب ويشترط فى هذه الألوان أن تكون نباتية المصدر وغير سامة وأن تكون قريبة من لون الشراب الطبيعى ويكون مصرح باستخدامها طبقا ً للتشريعات الغذائية ويجب أن يذكر ذلك على البطاقات .
5- خلخلة الهواء :-
معظم التغيرات فى اللون والطعم والرائحة الناتجة عن أكسدة بعض مكونات الشراب بفعل أكسجين الهواء وبمساعدة الإنزيمات المؤكسدة لذلك فإن إزالة الهواء الذائب فى الشراب تقلل من هذه التغيرات وتتم هذه العملية كما سبق ذكره فى العصير .
6- حفظ الشراب :-
يحفظ الشراب بالبسترة السريعة أو البطيئة أو بالتجميد أو بإضافة مواد حافظة وإن كان استخدام البسترة مع إضافة بنزوات الصوديوم بواقع 1.3جم/ لتر شراب معا هي الأكثر شيوعاً فى الإنتاج الكبير .
العيوب المنتشرة فى الشراب :-
1- عيوب خاصة بالطعم والرائحة لحدوث تغيراً أو فقد فيها .
2- انفصال أو رسوب المواد المعلقة وتعرف هذه الحالة بالترويق ويمكن تقليل هذه الظاهرة بإضافة مثبتات غروية .
3- التغير فى اللون نتيجة الأكسدة ببعض مكونات العصير .
4- استعمال سكر غير نقى أو غير نظيف وعدم تصفية الشراب بعد إذابة السكر مما يؤدى إلى تغير فى اللون أو عكارة غير مرغوبة نتيجة لوجود الشوائب الواجب إزالتها بالتصفية .
5- التخمر وذلك لعدم كفاية المادة الحافظة أو لعدم البسترة الكافية أو نتيجة لتلوث الخامات تلوثا ً شديداً – أو نتيجة لانخفاض تركيز كل من السكر والحامض عن الحد المطلوب .
6- التسكير وهو عبارة عن انفصال السكر على صورة بللورات ويرجع ذلك لقلة الحموضة فى الشراب .
الشراب الصناعى :-
هو محلول مائى للسكر مضاف إليه حامض عضوى ومادة ذات رائحة طيارة لإكسابه الرائحة والطعم ( مكسبات الطعم والرائحة ) ولون صناعى لإكسابه اللون المرغوب والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسب وتتراوح نسبة السكر به بين
60 -70 % .
وعادة يضاف الحامض ( عادة ستريك ) بنسبة 4: 5 جم / كجم سكر ويضاف للشراب الصناعى بنزوات الصوديوم بنفس النسبة المضافة للشراب الطبيعى .
صناعة عصائر الفاكهة والخضر المركزة :-
المقصود بالعصير المركز هو فصل قدر من محتويات العصير من الماء وإنتاج عصير ذو نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة كما يمكن استخدام أحدى طرق التجفيف لتحويل العصير إلى مسحوق برطوبة 3% ويستخدم العصير المركز فى مصانع المياه الغازية أو منتجات المخابز أو صناعة الجيلى كما قد تخفف مرة أخرى ويستخدم كالعصير الطازج .
ومن مميزات العصير المركز :-
1- التوفير وسهولة النقل حيث ينقل 1 حجم العصير الأصلى .
7
2- سهولة حفظ العصير المركز عن العصير الطازج حيث أن زيادة نسبة المواد الصلبة الكلية بالعصير المركز تساعد على حفظه .
طرق تحضير العصير المركز :-
1- إزالة الماء عن العصير على شكل بللورات وذلك بتجميد العصير ثم فصل البللورات الثلجية من العصير المركز ( التركيز بالتجميد ) .
2- إزالة الماء على شكل بخار بالتبخير تحت الضغط الجوى العادى .
3- إزالة الماء بالتبخير على شكل بخار ماء بالتبخير تحت تفريغ .
4- الطرد المركزى للعصير وفصل السيرم عن اللب ثم تركيز السيرم وإضافة اللب له مرة أخرى .
1- التركيز بالتجميد :-
العصير المركز بهذه الطريقة يتميز بطعم ورائحة أفضل من العصير المركز بالطرق الأخرى لأنه يكون محتفظا ً بخواصه الطبيعية والكمياوية لعدم تعرض العصير للحرارة وكذلك بطء التغيرات
الكيماوية وعدم نشاط الإنزيمات لانخفاض درجة الحرارة أثناء التركيز ولو أنه توجد بعض العيوب لهذه الطريقة منها .
أ‌- ارتفاع تكاليف الإنتاج .
ب‌- صعوبة تركيز العصير لأكثر من 50 % مواد صلبة ذائبة حيث بعد هذا التركيز تنفصل المواد الصلبة الذائبة مع بللورات الثلج بسبب زيادة لزوجة العصير .
ج - صعوبة تركيز العصائر المحتوية على نسبة عالية من اللب حيث تنفصل جزء كبير من اللب والمواد الغروية فى البللورات الثلجية أثناء عملية التجميد وبذلك يفقد العصير جزء من مكوناته ويصبح فقيرا فى رائحته وطعمه .
وتتلخص طريقة التركيز بالتجميد فى الأتى :-
عند تجميد محلول بسرعة فإن بللورات الماء تتحول إلى ثلج والجزء الباقى غير المجمد تتركز فيه المواد الصلبة الذائبة أى تتركز فى السائل المتخلل للبلورات الثلجية وبالتالى يمكن فصل بلورات الثلج عن هذا السائل بالطرد المركزى حيث كثافتها أقل من كثافة الحلول المركز وتكرر عمليات التجميد والفصل لبلورات الثلج حوالى ثلاث مرات نحصل بعدها على عصير مركز 50 % مواد صلبة .
2- التركيز بالتبخير تحت الضغط الجوى العادى :-
حيث يسخن العصير فى أنية الطبخ المفتوحة (حلل ) فيتبخر الماء وتستمر حتى نصل إلى التركيز المطلوب. طبيعيا ً تتغير صفات العصير المركز المحضر بهذه الطريقة حيث يكتسب لونا داكناً مطبوخا ً كما تتلف به الفيتامينات ويستخدم هذا العصير لأغراض خاصة .
مثال ذلك عصير التفاح المحضر بهذه الطريقة حيث يستخدم فى صناعة نوع خاص من اللحوم minced meat( لحم مفروم + توابل وعصير تفاح مركز )
ولا يلزم لها رائحة وطعم التفاح الطازج .
كذلك عصير القصب الذى يصنع منه بهذه الطريقة العسل الأسود حيث يركز فى حلل مكشوفة تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة به لأكثر من 70 % .
عامة لا يصلح العصير بهذه الطريقة إلا للصناعات التى لا يلزمها عصير محتفظ بخواصه الطبيعية من نكهة ورائحة كما لا تتأثر باللون المحروق للعصير .
3- التركيز بالتبخير تحت تفريغ :-
الغرض من التركيز تحت تفريغ هو خفض غليان السائل ( العصير ) إلى أقل حد ممكن حتى لا تتأثر صفات العصير المركز الناتج – كما يساعد التفريغ على التخلص من الأكسجين وبالتالى وقف عمليات الأكسدة التى تساعد على التغير فى اللون والطعم وفقد بعض الفيتامينات – وكلما زاد التفريغ كلما انخفضت درجة غليان السائل – الماء يغلى على درجة 135 – 140 ْ ف .إذا كان التفريغ مقداره 24 – 26 بوصة وعلى 75 مْ إذا كان التفريغ 29 بوصة – وعادة ترتفع درجة غليان العصير 10 ْ عن درجة غليان الماء وذلك لوجود مواد صلبة ذائبة بالعصير ويستخدم لذلك أنواع كثيرة من الحلل تحت التفريغ فى الصناعة .
4- التركيز بالطرد المركزى :-
وفيها يفصل اللب pulp عن المحلول المعلق به والمسمى سيرم serumبالطرد المركزى للعصير الطازج – يتم حفظ اللب فى الثلاجة على درجة حرارة منخفضة للمحافظة على مكوناته من الطعم والرائحة والمركزة به كذلك المحافظة على ما يحتوية من فيتامينات – السيرم يتم تركيزه تحت تفريغ أو بالتجميد ثم بالطرد المركزى إلى الدرجة المطلوبة من التركيز بعد ذلك يخلط السيرم المركز مع اللب فنحصل على عصير مركز ذو صفات ممتازة ( 55% ) تركيز .
حفظ العصير المركز :-
1- بالبسترة 85 ْم لمدة دقيقة ثم التبريد المباشر .
2- باستخدام المواد الحافظة بنزوات صوديوم 0.1 % أو احد املاح حمض الكيرتوز .
3- بالتجميد على درجة – 40 ْم ثم التخزين على درجة – 18o م وهى أفضل الطرق للحفظ كما ذكرنا قبل ذلك .
مركزات الطماطم :-
وتشمل صلصة الطماطم وعجينة الطماطم والكاتشب .
خطوات الإنتاج :-
وهى نفس الخطوات السابق ذكرها فى إنتاج العصير مع جميع الاحتياطات من اختيار الصنف ومواصفات الثمار – ثم عملية الغسيل والنقع ثم الفرز – يليها استخراج العصير .
وهنا يتم استخراج العصير إما على البارد cold break وذلك فى حالة الرغبة فى الحصول على البذور لاستخدامها كتقاوى أو استخلاص على الساخن hot break
فى حالة عدم الرغبة فى البذور .
إلا أنه الاستخلاص على الساخن يسهل من عملية الاستخلاص كما تكون كمية العصير الناتجة اكبر عنه بالاستخلاص على البارد – يتم استخراج العصير باستخدام السيكلون وسبق أن ذكرناه فى طرق استخلاص العصير – حيث يتم بهذا الجهاز فصل القشور عن البذور – عن العصير – ثم يضاف الملح للعصير (2% ) ويركز إلى الدرجة المطلوبة حسب الناتج .
بيورية الطماطم 9- 25 %
صلصة الطماطم 25- 33 %
عجينة الطماطم 33 %
ثم تعبأ فى عبوات زجاجية وهى ساخنة على درجة 100 ْم ثم تبرد مباشرة لإيقاف التأثير غير المرغوب للحرارة .
أما الكاتشب وهى الصلصة الحريفة فيصنع من عصير الطماطم مركز إلى 12% ثم يضاف إليه مستخلص التوابل والسكر والملح والخل وتختلف نسبة هذه المكونات باختلاف المصنع المنتج لها حيث تعتبر سراً من أسرار الصناعة ويتم التركيز إلى النقطة النهائية وهى 30 – 32 % مواد صلبة وتعبأ ساخنة فى زجاجات خاصة ثم تبرد مباشرة .