حفظ العصير

**مهندس عصام** الخميس يونيو 16, 2011 7:04 am

حفظ العصير
إذا ترك عصير الفاكهة دون أن يعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة فإنه يتلف بفعل الأحياء الدقيقة المختلفة كالخميرة التى تسبب تخمرة والبكتريا التى تحول الكحول المتكون من التخمر إلى أحماض مختلفة والفطر الذى يمكنه النمو فى البيئة الحامضية
كذلك بفعل الإنزيمات المختلفة التى يحتويها العصير والتى تسبب تغيرات كثيرة فى طعمه ولونه ومظهره العام .
- وتتلف خلايا الخمائر والبكتريا بتسخين العصير إلى حوالى 150 ْ ف لمدة دقائق وتنخفض هذه الدرجة إلى 130 – 135 ْ ف فى أنواع العصير ذات الحموضة المرتفعة – فى حين تتطلب بعض أنواع البكتريا درجات حرارة مرتفعة تصل إلى 190 ْ ف للقضاء عليها .
- أما جراثيم الفطر فإنها أكثر تحملا ً للحرارة حيث يسخن العصير إلى 175 ْف لمدة 5- 10 دقائق .
- ويتطلب القضاء على الإنزيمات البكتينية تسخين العصير إلى 180 ْف لمدة أربعة دقائق .
ويمكن أن نلخص طرق حفظ العصير فيما يلى :-
1- الحفظ بالبسترة .
2- الحفظ بالتجميد .
3- الحفظ بالتعقيم .
4- الحفظ بالمواد الحافظة .
وهناك بعض الاشتراطات يجب توافرها عند تصنيع العصير وهى :-
1- النظافة التامة فى كل خطوة من خطوات التصنيع .
2- أن تكون الأدوات والآلات وخاصة الأسطح التي تلامس العصير من الصلب الغير قابل للصدأ ولا تتفاعل مع مكونات العصير .
3- أن يتم إجراء العمليات التصنيعية المختلفة والمتتالية بسرعة بعد عملية العصر حتى لا يتلف العصير .
4- يجب الكشف الدورى على القائمين على التصنيع والتأكد من سلامتهم صحيا ً .
5- أن تتوفر مخازن مهواه ودرجة الحرارة بها منخفضة خاصة الأماكن منها التى تخزن بها عبوات العصير .
6- يجب تطبيق الاشتراطات الصحيه فى كل خطوة وكل مرحلة من مراحل الإنتاج .
صناعة شراب الفاكهة
شراب الفاكهة الطبيعى :-
يتكون أساساً من عصير الفاكهة المضاف إليه السكر لرفع تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى 55 – 60 % كما قد تتطلب بعض أنواع الشراب خفض نسبة السكر عن ذلك كما هو الحال فى شراب الرمان وذلك لضعف العصير الطبيعى فى الطعم والنكهة واللون – ويلاحظ أن الشراب عند استهلاكه .
- يخفف بالماء ويتوقف مقدار التخفيف على نسبة السكر بالشراب فكلما زادت نسبة السكر زاد مقدار الماء المضاف عند الاستهلاك أى يزداد التخفيف مما يترتب عليه تخفيف الطعم والرائحة المميزة لنوع الشراب إلا أنه من الناحية التجارية قد يرفع تركيز السكر إلى 65 % وفى هذه الحالة قد يضاف إلى الشراب الطبيعى مستحضرات طبيعية كى تكسبه زيادة فى الطعم واللون ولو أنه فى الوقت الحالى نجد فى الأسواق شراب فاكهة طبيعى تركيز السكر به 45 % لذلك يتجه المنتجون لرفع ثمن البيع له حتى يضمن ربح أعلى وعلى ذلك :-
- يعرف شراب الفاكهة الطبيعى بانه عصير فاكهة مضاف إليه سكر وحامض عضوى وتصل تركيز المواد الصلبة الذائبة به إلى 55- 60 % .
- تحضير شراب الفاكهة :-
تتلخص خطوات التحضير بصفة عامة فيما يلى :-
1- تحضير العصير :-
لا يختلف تحضيره عما سبق ذكره من قبل على أن يراعى فى تحضيره الاعتبارات التى سبق الإشارة إليها فى إعداد عصير الفاكهة الطبيعى .
2- إضافة السكر :-
تحسب كمية السكر الواجب إضافتها لرفع تركيز السكر إلى النسبة المطلوبة ويتم إضافة السكر بثلاثة طرق هى :-
أ‌- الطريقة الباردة :-
وفيها يذاب السكر فى العصير دون الاستعانة بالتسخين ثم يصفى الشراب لفصل الشوائب الملوثة للسكر .
ب- الطريقة الساخنة :-
وفيها يضاف السكر للعصير ثم يسخن للغليان مع التقليب للإذابة ثم يصفى ويساعد التسخين على سرعة إذابة السكر .
ج- الطريقة النصف ساخنة : -
وفيها يذاب السكر فى قدر مناسب من الماء ( ثلث حجم العصير ) مع التسخين ثم يرشح المحلول السكري الناتج ويترك ليبرد .
ثم يضاف إلى العصير أي أن العصير لا يعترض للحرارة في هذه الحالة لكل من هذه الطرق الثلاثة مزاياها وعيوبها ويتلخص ذلك فى المقارنة التالية .
مقارنة بين طرق تحضير الشراب الثلاثة .
3- إضافة الحامض العضوي :-
يضاف إلى الشراب حامض عضوي كالستريك أو الطرطريك أو الماليك بنسبة 2- 3 جم / كيلو جرام سكر مضاف ويمكن تلخيص فوائد إضافة الحامض فيما يلى :-
1- إكساب الشراب طعماً حمضياً مقبولاً ليعادل الطعم الحلو للسكر .
2- بقاء السكر فى المحلول وعدم انفصاله على حالة بللورات وهو ما يعرف بالتسكير حيث يقوم الحامض بتحليل جزء من السكروز إلى جلوكوز وفركتوز وهما سكريات أحادية يصعب تبلورها وتساعد الحرارة فى إتمام هذا التحول . لذلك ففى الطريقة الساخنة يضاف الحامض إلى العصير قبل التسخين وفى الطريقة نصف الساخنة يضاف الحامض مع السكر إلى الماء ثم يتبع ذلك عملية التسخين .
3- يساعد الحامض على حفظ الشراب بدون تلف حيث يجعل البيئة حامضية إلى حد ما أى غير ملائمة لنمو أغلب الأحياء الدقيقة وبذلك تقل كمية بنزوات الصوديوم الواجب أضافتها لحفظ الشراب .
4- إضافة اللون :-
قد يضاف لون إلى الشراب ويشترط فى هذه الألوان أن تكون نباتية المصدر وغير سامة وأن تكون قريبة من لون الشراب الطبيعى ويكون مصرح باستخدامها طبقا ً للتشريعات الغذائية ويجب أن يذكر ذلك على البطاقات .
5- خلخلة الهواء :-
معظم التغيرات فى اللون والطعم والرائحة الناتجة عن أكسدة بعض مكونات الشراب بفعل أكسجين الهواء وبمساعدة الإنزيمات المؤكسدة لذلك فإن إزالة الهواء الذائب فى الشراب تقلل من هذه التغيرات وتتم هذه العملية كما سبق ذكره فى العصير .
6- حفظ الشراب :-
يحفظ الشراب بالبسترة السريعة أو البطيئة أو بالتجميد أو بإضافة مواد حافظة وإن كان استخدام البسترة مع إضافة بنزوات الصوديوم بواقع 1.3جم/ لتر شراب معا هي الأكثر شيوعاً فى الإنتاج الكبير .
العيوب المنتشرة فى الشراب :-
1- عيوب خاصة بالطعم والرائحة لحدوث تغيراً أو فقد فيها .
2- انفصال أو رسوب المواد المعلقة وتعرف هذه الحالة بالترويق ويمكن تقليل هذه الظاهرة بإضافة مثبتات غروية .
3- التغير فى اللون نتيجة الأكسدة ببعض مكونات العصير .
4- استعمال سكر غير نقى أو غير نظيف وعدم تصفية الشراب بعد إذابة السكر مما يؤدى إلى تغير فى اللون أو عكارة غير مرغوبة نتيجة لوجود الشوائب الواجب إزالتها بالتصفية .
5- التخمر وذلك لعدم كفاية المادة الحافظة أو لعدم البسترة الكافية أو نتيجة لتلوث الخامات تلوثا ً شديداً – أو نتيجة لانخفاض تركيز كل من السكر والحامض عن الحد المطلوب .
6- التسكير وهو عبارة عن انفصال السكر على صورة بللورات ويرجع ذلك لقلة الحموضة فى الشراب .