حفظ العصير

**مهندس عصام** الجمعة مايو 14, 2010 6:18 am

إذا ترك عصير الفاكهة دون أن يعامل بإحدى طرق الحفظ المناسبة فإنه يتلف بفعل الأحياء الدقيقة المختلفة كالخميرة التى تسبب تخمرة والبكتريا التى تحول الكحول المتكون من التخمر إلى أحماض مختلفة والفطر الذى يمكنه النمو فى البيئة الحامضية
كذلك بفعل الإنزيمات المختلفة التى يحتويها العصير والتى تسبب تغيرات كثيرة فى طعمه ولونه ومظهره العام .
- وتتلف خلايا الخمائر والبكتريا بتسخين العصير إلى حوالى 150 ْ ف لمدة دقائق وتنخفض هذه الدرجة إلى 130 – 135 ْ ف فى أنواع العصير ذات الحموضة المرتفعة – فى حين تتطلب بعض أنواع البكتريا درجات حرارة مرتفعة تصل إلى 190 ْ ف للقضاء عليها .
- أما جراثيم الفطر فإنها أكثر تحملا ً للحرارة حيث يسخن العصير إلى 175 ْف لمدة 5- 10 دقائق .
- ويتطلب القضاء على الإنزيمات البكتينية تسخين العصير إلى 180 ْف لمدة أربعة دقائق .
ويمكن أن نلخص طرق حفظ العصير فيما يلى :-
1- الحفظ بالبسترة .
2- الحفظ بالتجميد .
3- الحفظ بالتعقيم .
4- الحفظ بالمواد الحافظة .
وهناك بعض الاشتراطات يجب توافرها عند تصنيع العصير وهى :-
1- النظافة التامة فى كل خطوة من خطوات التصنيع .
2- أن تكون الأدوات والآلات وخاصة الأسطح التي تلامس العصير من الصلب الغير قابل للصدأ ولا تتفاعل مع مكونات العصير .
3- أن يتم إجراء العمليات التصنيعية المختلفة والمتتالية بسرعة بعد عملية العصر حتى لا يتلف العصير .
4- يجب الكشف الدورى على القائمين على التصنيع والتأكد من سلامتهم صحيا ً .
5- أن تتوفر مخازن مهواه ودرجة الحرارة بها منخفضة خاصة الأماكن منها التى تخزن بها عبوات العصير .
6- يجب تطبيق الاشتراطات الصحيه فى كل خطوة وكل مرحلة من مراحل الإنتاج .
صناعة شراب الفاكهة
شراب الفاكهة الطبيعى :-
يتكون أساساً من عصير الفاكهة المضاف إليه السكر لرفع تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى 55 – 60 % كما قد تتطلب بعض أنواع الشراب خفض نسبة السكر عن ذلك كما هو الحال فى شراب الرمان وذلك لضعف العصير الطبيعى فى الطعم والنكهة واللون – ويلاحظ أن الشراب عند استهلاكه .
- يخفف بالماء ويتوقف مقدار التخفيف على نسبة السكر بالشراب فكلما زادت نسبة السكر زاد مقدار الماء المضاف عند الاستهلاك أى يزداد التخفيف مما يترتب عليه تخفيف الطعم والرائحة المميزة لنوع الشراب إلا أنه من الناحية التجارية قد يرفع تركيز السكر إلى 65 % وفى هذه الحالة قد يضاف إلى الشراب الطبيعى مستحضرات طبيعية كى تكسبه زيادة فى الطعم واللون ولو أنه فى الوقت الحالى نجد فى الأسواق شراب فاكهة طبيعى تركيز السكر به 45 % لذلك يتجه المنتجون لرفع ثمن البيع له حتى يضمن ربح أعلى وعلى ذلك :-
- يعرف شراب الفاكهة الطبيعى بانه عصير فاكهة مضاف إليه سكر وحامض عضوى وتصل تركيز المواد الصلبة الذائبة به إلى 55- 60 % .
- تحضير شراب الفاكهة :-
تتلخص خطوات التحضير بصفة عامة فيما يلى :-
1- تحضير العصير :-
لا يختلف تحضيره عما سبق ذكره من قبل على أن يراعى فى تحضيره الاعتبارات التى سبق الإشارة إليها فى إعداد عصير الفاكهة الطبيعى .
2- إضافة السكر :-
تحسب كمية السكر الواجب إضافتها لرفع تركيز السكر إلى النسبة المطلوبة ويتم إضافة السكر بثلاثة طرق هى :-
أ‌- الطريقة الباردة :-
وفيها يذاب السكر فى العصير دون الاستعانة بالتسخين ثم يصفى الشراب لفصل الشوائب الملوثة للسكر .
ب- الطريقة الساخنة :-
وفيها يضاف السكر للعصير ثم يسخن للغليان مع التقليب للإذابة ثم يصفى ويساعد التسخين على سرعة إذابة السكر .
ج- الطريقة النصف ساخنة : -
وفيها يذاب السكر فى قدر مناسب من الماء ( ثلث حجم العصير ) مع التسخين ثم يرشح المحلول السكري الناتج ويترك ليبرد .
ثم يضاف إلى العصير أي أن العصير لا يعترض للحرارة في هذه الحالة لكل من هذه الطرق الثلاثة مزاياها وعيوبها ويتلخص ذلك فى المقارنة التالية .
مقارنة بين طرق تحضير الشراب الثلاثة .
3- إضافة الحامض العضوي :-
يضاف إلى الشراب حامض عضوي كالستريك أو الطرطريك أو الماليك بنسبة 2- 3 جم / كيلو جرام سكر مضاف ويمكن تلخيص فوائد إضافة الحامض فيما يلى :-
1- إكساب الشراب طعماً حمضياً مقبولاً ليعادل الطعم الحلو للسكر .
2- بقاء السكر فى المحلول وعدم انفصاله على حالة بللورات وهو ما يعرف بالتسكير حيث يقوم الحامض بتحليل جزء من السكروز إلى جلوكوز وفركتوز وهما سكريات أحادية يصعب تبلورها وتساعد الحرارة فى إتمام هذا التحول . لذلك ففى الطريقة الساخنة يضاف الحامض إلى العصير قبل التسخين وفى الطريقة نصف الساخنة يضاف الحامض مع السكر إلى الماء ثم يتبع ذلك عملية التسخين .
3- يساعد الحامض على حفظ الشراب بدون تلف حيث يجعل البيئة حامضية إلى حد ما أى غير ملائمة لنمو أغلب الأحياء الدقيقة وبذلك تقل كمية بنزوات الصوديوم الواجب أضافتها لحفظ الشراب .
4- إضافة اللون :-
قد يضاف لون إلى الشراب ويشترط فى هذه الألوان أن تكون نباتية المصدر وغير سامة وأن تكون قريبة من لون الشراب الطبيعى ويكون مصرح باستخدامها طبقا ً للتشريعات الغذائية ويجب أن يذكر ذلك على البطاقات .
5- خلخلة الهواء :-
معظم التغيرات فى اللون والطعم والرائحة الناتجة عن أكسدة بعض مكونات الشراب بفعل أكسجين الهواء وبمساعدة الإنزيمات المؤكسدة لذلك فإن إزالة الهواء الذائب فى الشراب تقلل من هذه التغيرات وتتم هذه العملية كما سبق ذكره فى العصير .
6- حفظ الشراب :-
يحفظ الشراب بالبسترة السريعة أو البطيئة أو بالتجميد أو بإضافة مواد حافظة وإن كان استخدام البسترة مع إضافة بنزوات الصوديوم بواقع 1.3جم/ لتر شراب معا هي الأكثر شيوعاً فى الإنتاج الكبير .
العيوب المنتشرة فى الشراب :-
1- عيوب خاصة بالطعم والرائحة لحدوث تغيراً أو فقد فيها .
2- انفصال أو رسوب المواد المعلقة وتعرف هذه الحالة بالترويق ويمكن تقليل هذه الظاهرة بإضافة مثبتات غروية .
3- التغير فى اللون نتيجة الأكسدة ببعض مكونات العصير .
4- استعمال سكر غير نقى أو غير نظيف وعدم تصفية الشراب بعد إذابة السكر مما يؤدى إلى تغير فى اللون أو عكارة غير مرغوبة نتيجة لوجود الشوائب الواجب إزالتها بالتصفية .
5- التخمر وذلك لعدم كفاية المادة الحافظة أو لعدم البسترة الكافية أو نتيجة لتلوث الخامات تلوثا ً شديداً – أو نتيجة لانخفاض تركيز كل من السكر والحامض عن الحد المطلوب .
6- التسكير وهو عبارة عن انفصال السكر على صورة بللورات ويرجع ذلك لقلة الحموضة فى الشراب .
الشراب الصناعى :-
هو محلول مائى للسكر مضاف إليه حامض عضوى ومادة ذات رائحة طيارة لإكسابه الرائحة والطعم ( مكسبات الطعم والرائحة ) ولون صناعى لإكسابه اللون المرغوب والمعامل بإحدى طرق الحفظ المناسب وتتراوح نسبة السكر به بين
60 -70 % .
وعادة يضاف الحامض ( عادة ستريك ) بنسبة 4: 5 جم / كجم سكر ويضاف للشراب الصناعى بنزوات الصوديوم بنفس النسبة المضافة للشراب الطبيعى .
صناعة عصائر الفاكهة والخضر المركزة :-
المقصود بالعصير المركز هو فصل قدر من محتويات العصير من الماء وإنتاج عصير ذو نسبة عالية من المواد الصلبة الذائبة كما يمكن استخدام أحدى طرق التجفيف لتحويل العصير إلى مسحوق برطوبة 3% ويستخدم العصير المركز فى مصانع المياه الغازية أو منتجات المخابز أو صناعة الجيلى كما قد تخفف مرة أخرى ويستخدم كالعصير الطازج .
ومن مميزات العصير المركز :-
1- التوفير وسهولة النقل حيث ينقل 1 حجم العصير الأصلى .
7
2- سهولة حفظ العصير المركز عن العصير الطازج حيث أن زيادة نسبة المواد الصلبة الكلية بالعصير المركز تساعد على حفظه .
طرق تحضير العصير المركز :-
1- إزالة الماء عن العصير على شكل بللورات وذلك بتجميد العصير ثم فصل البللورات الثلجية من العصير المركز ( التركيز بالتجميد ) .
2- إزالة الماء على شكل بخار بالتبخير تحت الضغط الجوى العادى .
3- إزالة الماء بالتبخير على شكل بخار ماء بالتبخير تحت تفريغ .
4- الطرد المركزى للعصير وفصل السيرم عن اللب ثم تركيز السيرم وإضافة اللب له مرة أخرى .
1- التركيز بالتجميد :-
العصير المركز بهذه الطريقة يتميز بطعم ورائحة أفضل من العصير المركز بالطرق الأخرى لأنه يكون محتفظا ً بخواصه الطبيعية والكمياوية لعدم تعرض العصير للحرارة وكذلك بطء التغيرات
الكيماوية وعدم نشاط الإنزيمات لانخفاض درجة الحرارة أثناء التركيز ولو أنه توجد بعض العيوب لهذه الطريقة منها .
أ‌- ارتفاع تكاليف الإنتاج .
ب‌- صعوبة تركيز العصير لأكثر من 50 % مواد صلبة ذائبة حيث بعد هذا التركيز تنفصل المواد الصلبة الذائبة مع بللورات الثلج بسبب زيادة لزوجة العصير .
ج - صعوبة تركيز العصائر المحتوية على نسبة عالية من اللب حيث تنفصل جزء كبير من اللب والمواد الغروية فى البللورات الثلجية أثناء عملية التجميد وبذلك يفقد العصير جزء من مكوناته ويصبح فقيرا فى رائحته وطعمه .
وتتلخص طريقة التركيز بالتجميد فى الأتى :-
عند تجميد محلول بسرعة فإن بللورات الماء تتحول إلى ثلج والجزء الباقى غير المجمد تتركز فيه المواد الصلبة الذائبة أى تتركز فى السائل المتخلل للبلورات الثلجية وبالتالى يمكن فصل بلورات الثلج عن هذا السائل بالطرد المركزى حيث كثافتها أقل من كثافة الحلول المركز وتكرر عمليات التجميد والفصل لبلورات الثلج حوالى ثلاث مرات نحصل بعدها على عصير مركز 50 % مواد صلبة .
2- التركيز بالتبخير تحت الضغط الجوى العادى :-
حيث يسخن العصير فى أنية الطبخ المفتوحة (حلل ) فيتبخر الماء وتستمر حتى نصل إلى التركيز المطلوب. طبيعيا ً تتغير صفات العصير المركز المحضر بهذه الطريقة حيث يكتسب لونا داكناً مطبوخا ً كما تتلف به الفيتامينات ويستخدم هذا العصير لأغراض خاصة .
مثال ذلك عصير التفاح المحضر بهذه الطريقة حيث يستخدم فى صناعة نوع خاص من اللحوم minced meat( لحم مفروم + توابل وعصير تفاح مركز )
ولا يلزم لها رائحة وطعم التفاح الطازج .
كذلك عصير القصب الذى يصنع منه بهذه الطريقة العسل الأسود حيث يركز فى حلل مكشوفة تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة به لأكثر من 70 % .
عامة لا يصلح العصير بهذه الطريقة إلا للصناعات التى لا يلزمها عصير محتفظ بخواصه الطبيعية من نكهة ورائحة كما لا تتأثر باللون المحروق للعصير .
3- التركيز بالتبخير تحت تفريغ :-
الغرض من التركيز تحت تفريغ هو خفض غليان السائل ( العصير ) إلى أقل حد ممكن حتى لا تتأثر صفات العصير المركز الناتج – كما يساعد التفريغ على التخلص من الأكسجين وبالتالى وقف عمليات الأكسدة التى تساعد على التغير فى اللون والطعم وفقد بعض الفيتامينات – وكلما زاد التفريغ كلما انخفضت درجة غليان السائل – الماء يغلى على درجة 135 – 140 ْ ف .إذا كان التفريغ مقداره 24 – 26 بوصة وعلى 75 مْ إذا كان التفريغ 29 بوصة – وعادة ترتفع درجة غليان العصير 10 ْ عن درجة غليان الماء وذلك لوجود مواد صلبة ذائبة بالعصير ويستخدم لذلك أنواع كثيرة من الحلل تحت التفريغ فى الصناعة .
4- التركيز بالطرد المركزى :-
وفيها يفصل اللب pulp عن المحلول المعلق به والمسمى سيرم serumبالطرد المركزى للعصير الطازج – يتم حفظ اللب فى الثلاجة على درجة حرارة منخفضة للمحافظة على مكوناته من الطعم والرائحة والمركزة به كذلك المحافظة على ما يحتوية من فيتامينات – السيرم يتم تركيزه تحت تفريغ أو بالتجميد ثم بالطرد المركزى إلى الدرجة المطلوبة من التركيز بعد ذلك يخلط السيرم المركز مع اللب فنحصل على عصير مركز ذو صفات ممتازة ( 55% ) تركيز .
حفظ العصير المركز :-
1- بالبسترة 85 ْم لمدة دقيقة ثم التبريد المباشر .
2- باستخدام المواد الحافظة بنزوات صوديوم 0.1 % أو احد املاح حمض الكيرتوز .
3- بالتجميد على درجة – 40 ْم ثم التخزين على درجة – 18o م وهى أفضل الطرق للحفظ كما ذكرنا قبل ذلك .