صناعة الجبن القريش

يعتبر الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن الشائعة فى مصر خاصة فى الريف لسهولة تصنيعه كما يعتبر مصدراً رخيصاً وغنياً بالبروتين الحيوانى وبالتالى بالأحماض الأمينية الأساسية وإحتوائه على نسبة عالية من الكالسيوم والفسفور بالإضافة إلى كثير من الفيتامينات والأملاح المعدنية بالرغم من أنه فقير فى الدهن والفيتامينات الذائبة فيه حيث يصنع من لبن منزوع الدسم مثل اللبن الرايب أو الفرز أو الخض إلا أن هذا النوع من الجبن فى حالة تصنيعه بملح خفيف أو بدون ملح فإنه يوصى به الأطباء كغذاء جيد لمرضى القلب وأمراض الكلى والضغط المرتفع وكذلك للأطفال وكبار السن على أن تتبع الشروط الصحية فى إنتاجه .
تعرفه المواصفات القياسية المصرية بأنه الجبن المنزوع الدسم والذى يقل فيه نسبة الدسم عن10 % محسوبة للمادة الجافة ولاتزيد به نسبة الرطوبة عن 70 % .
صناعة الجبن القريش فى الريف من اللبن الرايب

اللبن الرايب هو اللبن المتبقى بعد نزع الدهن ( القشدة ) من اللبن الكامل بطريقة الجاذبية الأرضية المعروفة بعملية الترقيد وذلك بوضع اللبن الكامل فى شوالى أو أوانى ( متارد ) مسطحة أو عميقة ،تبلغ نسبة الدهن به مابين0.7 - 1.5 % .
ونذكر تفصيلا طريقة صناعته فى الريف المصرى كما يلى:
يتم تنظيف الشوالى ) المنارد ( بالماء الساخن ثم وضعها فى الفرن لتجف وتعقم وتكون جاهزة للاستخدام .
يتم حلب اللبن فى الشوالى ثم تحفظ بعد تغطيتها جيداً فى مكان دافىء بعيدة عن التيارات الهوائية أو الأتربة وغالبا تحفظ فى دولاب خاص بذلك
تترك لمدة 2 - 1 يوم دون تحريك حتى يتم صعود القشدة على السطح وحدوث تجبن اللبن بواسطة الميكروبات الموجودة به.
تكشط القشدة من على السطح ويترك اللبن الرايب فى مكان دافىء حتى تتم عملية إتمام التجبن وسهولة فصل الشرش مع ملاحظة أن تكون حرارة الترقيد مناسبة ( 25 - 20) ْ م ) حتى تعطى فرصة لنمو وتكاثر الميكروبات المرغوبة وإكساب الجبن الناتج الطعم الحمضى والقوام الطرى والنكهة المقبولة .
إنخفاض درجة الحرارة عن ذلك تطول مدة التجبن بالإضافة إلى تشجيع الميكروبات الغير مرغوب فيها مما يسبب عيوبا فى الطعم مثل المرارة والتعفن.
كما أن إرتفاع درجة الحرارة عن الدرجة المناسبة أيضا يهيىء الفرصة لنمو الميكروبات غير المرغوب فيها مع زيادة الحموضة مما ينتج خثرة جامدة سريعة التزنخ والتركيب المفرول ) غير متماسك.
تجهز الحصيرة بغسلها بماء مغلى لتعقيمها وتنظيفها ويوضع عليها شاش معقم ثم تنقل إليها الخثرة وتظل مفرودة قليلا لإسراع الترشيح .
يتم إضافة الملح إلى الخثرة فى صورة طبقات أثناء نقلها إلى الحصيرة مع مراعاة أن يكون الملح نظيفاً خاليا من الشوائب مطابقا للمواصفات القياسية للملح حيث يضاف بمعدل ( 3 - 5 % ) ثم تغطى الخثرة بالشاش وتعلق الحصيرة فى مكان نظيف بعيدا عن الحشرات وذلك لمدة 24 - 12 ساعة حسب حرارة الجو . تفتح الحصيرة وينزع الشاش وتقطع الجبن إلى القطع المناسبة ثم توزن وتعبأ طبقا للمطلوب .
عيوب صناعة الجبن القريش بهذه الطريقة
اللبن المستخدم فى الصناعة لم تتم بسترته وحدث التجبن بواسطة الميكروبات الموجودة باللبن والتى قد تصل إليه أثناء الحليب أو نقله وتدواله وهذه الميكروبات لايمكن التحكم فيها أثناء التخمر وقد يكون منها الميكروبات المرضية أو المسببة لعيوب وفساد هذه الجبن .
إمكان تلوث الجبن نظرا لطول فترة ترقيد اللبن وعدم التحكم فى ظروف الإنتاج .
طول فترة الصناعة مما لا يلائم العمل بطريقة إقتصادية بالمصانع .
صناعة الجبن القريش بإستخدام البن الفرز فى المصانع

تستخدم فى هذه الطريقة اللبن الفرز الطازج فى حالة توفره أما فى حالة إنخفاض كميته فيمكن تدعيمه بلبن فرز مجفف مسترجع بالنسب المرغوبة أما فى حالة عدم توفره أو لعدم وجود فرازات فيمكن الصناعة بإستخدام لبن فرز مجفف مسترجع فقط .
ونذكر بالتفصيل طريقة الصناعة كما يلى:
صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز الطازج

اللبن الفرز الطازج هو الناتج المتحصل عليه بعد فصل القشدة من اللبن الكامل بطريقة الطرد المركزى بإستخدام الفراز وتبلغ نسبة الدهن به .1 -.0.5 ٪ ويتوقف ذلك على جودة الفراز وتوفر الشروط الملائمة للفرز لعدم تسرب أى نسبة من الدهن فى اللبن الفرز .

نظرا لإنتشار الفرازات حاليا فى الريف لدى منتجى الألبان فأصبح لزاما علينا توعية أبناء الريف على كيفية الإستخدام الصحيح للفرازات وصناعة الجبن القريش من اللبن الفرز بعد بسترته وذلك للتغلب على إنتاج الجبن من اللبن الرايب وإنتاج جبن آمن صحيا .

طريقة الصناعة
يتم بسترة اللبن الفرز الطازج على درجة 75مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد لدرجة ( 37 - 40 (مْ وهى الدرجة الملائمة لإضافة البادئ ) وذلك بهدف القضاء على الميكروبات المرضية أو التى تسبب عيوب وفساد المنتج .
يضاف بادئ نشط من بكتيريا حمض اللاكتيك بمعدل 3 - 5 % من وزن اللبن الفرز مع تقليبها وخلطها جيدا مع قليل من اللبن (يمكن إستخدام الخلاط ) لضمان حسن تجانسها حيث تضاف إلى اللبن الفرز فى حوض التجبن مع التقليب الجيد .
يترك حوض التجبن دون حركة مع المحافظة على درجة حرارة اللبن بداخله طول فترة التجبن مع تغطيته جيدا لمنع تلوثه من الجو المحيط .
بعد تمام التجبن التى قد تستغرق 5 - 7 % ساعات والتى قد تطول طبقا لكمية البادئ ودرجة نشاطه ودرجة الحرارة . يتم نقل الخثرة إلى حصيرة مغطاه بشاش كما سبق أو إلى البراويز الخشبية المغطاة بشاش تم وضعه فى ماء مغلى لتعقيمه حيث يضاف إليها الملح فى صورة دفعات مع الخثرة وأثناء التعبئة بالقالب ويتم التمليح بنسبة 5 - 7 % تبعا لرغبة المستهلك ثم تغطى جيدا بالشاش .
بعد أربع ساعات يوضع عليها غطاء من الخشب ثم بعد ساعة يوضع عليها ثقل يزداد تدريجيا ( وذلك لتنظيم التخلص من الشرش ) حتى يصل إلى معدل ثلث وزن الخثرة .
بعد 36 – 24 ساعة يزال الثقل وتختبر الخثرة فإذا كانت رطوبتها مازالت عالية يوضع الثقل ثانيا عدة ساعات وإن كانت مناسبة يتم تقطيعها إلى مكعبات توزن لحساب التصافى وتعبأ فى العبوات المناسبة للإستهلاك الطازج عادة ماتستغرق هذه العملية وقتا طويلا فى الصناعة ويمكن العمل على تقليل الوقت اللازم للصناعة بإستخدام إحدى الطريقتين التاليتين :
(أ) زيادة كمية البادئ المستخدم إلى10 % بدلا من5 % وهذه تعطى جبن حموضته مرتفعة نوعا ما عن الطريقة السابقة .
(ب) بعد إضافة كمية البادئ(3 - 5 % ) على الدرجة الملائمة لنشاطه بحوالى نصف إلى واحد ساعة يضاف قليل جدا من المنفحة المعيارية حوالى 2 - 5 سم لكل 100 كيلو لبن بعد تخفيفها بالماء والتقليب الجيد ثم تغطية الحوض حتى تمام التجبن نجد أن التجبن يتم بسرعة كبيرة إلا أن هذه الطريقة تحتاج لخبرة كبيرة حيث أن زيادة المنفحة عن الكمية المناسبة يعطى جبنا جامدا مجلدا وتنخفض التصافى بدرجة كبيرة .
صناعة الجبن القريش بإستخدام اللبن الفرز المجفف


يفضل إستخدام اللبن الفرز المجفف بإستخدام حرارة منخفضة Low heat ويجب أن يكون اللبن مطابق للمواصفات وفى نطاق صلاحيته حيث يذاب اللبن الفرز المجفف فى ماء على درجة 45 مْ وبمعدل 10 : 1 بإضافته على دفعات مع تشغيل وحدة التقليب حتى تمام الذوبان ثم يتم تصفيته فى وعاء نظيف ومن خلال شاش وذلك للتخلص من أى تكتلات لم تتم إذابتها يلى ذلك إجراء عملية البسترة على درجة 72.5 – 74مْ لمدة 15 ثانية ثم التبريد للدرجة الملائمة لإضافة البادئ ثم تجرى عليه باقى خطوات صناعة الجبن القريش من اللبن الفرز الطازج .


عادة مانستخدم اللبن الفرز المجفف فى المناطق التى لايتوفر فيها اللبن الفرز الطبيعى أو المناطق الجديدة أو فى الحالات التى لايتوفر فيها الفرازات .


يمكن صناعة الجبن القريش من اللبن الخض حيث تصل نسبة الدهن به (1 - 2 ٪ ) وهو الناتج من خض القشدةلإنتاج الزبد بنفس طريقة الصناعة من اللبن الفرز .


عادة ماتستهلك الجبن القريش المنتجة بالطرق السابقة طازجة وفى حالة الرغبة فى تخزينها فهى تخزن فى المش فقط ويراعى عند ذلك أن تكون جافة ورطوبتها قليلة جدا .

ويتم ذلك بإحدى طريقتين هما :
(أ) تغطى قطع الجبن بالملح الخشن وتوضع فى مصفاة مع التقليب يوميا مع إضافة الملح حتى يتم التخلص من الرطوبة وتجف تماما .
(ب) يوضع قطع الجبن داخل الفرن لتحميصها على درجة حرارة مرتفعة نوعا للتخلص من رطوبتها وتصبح جافة تماما .

بعد ذلك يتم رص الجبن بوضعها فى الآنية الفخارية (بلاصى) الخاص بالتخزين حيث يضاف لها المش حتى يمتلئ تماما حتى لايوجد هواء أعلى الجبن فى البلاص وينظف جيدا للتسوية لمدة تزيد عن 6-3 شهور .