اساسيات صناعة الجبن

**مهندس عصام** الثلاثاء يونيو 08, 2010 1:42 am

يعتبر الجبن من اهم منتجات الالبان وهو مجموعة من الاغذية المتخمرة التى تصنع اساسا من اللبن باشكال واطعمة مختلفه فى جميع انحاء العالم وهو من اول المنتجات اللبنيه التى ظهرت حيث كان يعتبر وسيلة لحفظ مكونات اللبن فى صورة صالحه للاستهلاك لفترة اطول

1-اعداد اللبن لصناعة الجبن :

تبدا صناعة الجبن باختيار لبن على درجة مرتفعة من الجودة الكيماوية والميكروبيولجية وخال من المضادات الحيويه
معظم لبن الجبن يتم بسترته حاليا قبل استخدامه مباشرة والبسترة قد تحدث تغير فى الميكروبات الموجودة فى اللبن وتسهل صناعة جبن ذات صفا جودة موحده
تقلل بسترة اللبن من مخاطر الجبن كمصدر لميكروبات التسمم الغذائى او الميكروبات المرضيه لذلك فان اللبن الخام حتى المرتفع الجودة غير مقبول فى صناعة الجبن

2-تسوية اللبن :
من الخطوات الاساسية فى صناعة معظم انواع الجبن هو تسوية اللبن اى زيادة الحموضه فيه بصورة مطردة خلال مرحله التصنيع وعادة يتم زيادة حموضه اللبن نتيجه انتاج حمض الالكتيك بواسطة بادى حمض الاكتيك
او بواسطة مواد منتجه للحموضة مثلGDL حيث تستخدم حاليا للتحميض المباشر للخثرة فى بعض انواع الجبن مثل الموزاريلا والفيتا الناتجة بطريقه UF والكوتاج

3-التجبن :
الخطوة الاساسية فى صناعة جميع انواع الجبن هو تجبن الكازين ليكون جيل يحتجز الدهن
تصنع معظم انواع الجبن بواسطه التجبن الانزيمى ( المنفحة)
وقد اوضح كثير من الباحثين ان عملية التجبن بالمنفحة تعتمد على اتلاف قدرة الكابا كازين على حماية جزيئات الكازين حيث وجد ان الكابا كازين هو بروتين اللبن الوحيد الذى يتحلل خلال المرحلة الاولى من تجبن اللبن بالمنفحة

4-عملية اعداد الخثرة :
خثرة المنفحة غالبا ما تكون ثابتة لحد كبير اذا حفظت تحت ظروف ساكنة ولكن اذا تم تقطيعها او تكسيرها يحدث للخثرة انكماش وطرد الشرش سريعا
ويتوقف التركيب الكيماوى للجبن النهائى على درجة التخلص من الشرش
صناعة الجبن اساسا عملية تجفيف ومع ظهور عملية الترشيح الفائق كعملية تركيز فان لهذه العمليه استخدامات مفيدة فى صناعة الجبن ليس فقط فى تعديل تركيب اللبن بالنسبة للدهن والكازين ولكن بدرجة اكثر اهميه فى تحضير مركز مماثل فى تركيبه لتركيب الجبن النهائى والذى يطلق عليه جبن اولى PRE CHEESE وللترشيح اهميه كبيرة نظرا لامكانية الترشيح الدقيق من الحد من الميكروبات الموجودة طبيعيا فى لبن الجبن

5-التسوية:
بعض انواع الجبن تستهلك طازحة وتمثل جزء كبير من الجبن التى تستهلك فى بعض الدول ومع ذلك فان معظم انواع الجبن لا تكون صالحة للاستهلاك عند نهاية عمليه التصنيع ولكن تحتاج الى عملية تسوية (انضاج) تختلف من حوالى 3 اسابيع الى اكثر من سنتين وترتبط فترة التسويه ارتباطا عكسيا بمحتوى الجبن من الرطوبة
وخلال عملية التسوية تحدث مجموعة من التغيرات البيوكيميائية المعقدة بمساعدة عوامل التسوية التالية :
المواد المجبنه ، انزيمات اللبن الطبيعية ، وبكتريا البادىء والانزيمات الناتجه منها ، والميكروبات الثانويه والانزيمات الناتجه منها
وتشمل هذه التغيرات تحلل الكربوهيدرات وتحلل الدهن وتحلل البروتين

تقسيم الجبن:

1- جبن جاف جدا :
تسوى بالبكتريا مثل البرمسان ، والرومانو

2- جبن جافة :
تسوى بالبكتريا وليس بها ثقوب مثل الشيدر
تسوى بالبكتريا وبها ثقوب مثل EMMENTAL , GRUYERE

4-جبن نصف طرية :

تسوى بالبكتريا مثل BRICK , MUNSTER
تسوى بالبكتريا والميكروبات السطحيه TRAPPIST,LIMBURGUR
تسوى بالفطر مثل الركفورت ، stilton

مسواة بالفطر مثل الكاممبرت
مسواة بالبكتريا مثل الفيتا والدمياطى
طازجة (غير مسواة) مثل الثلاجه والكوتاج والريكوتا والقريش والكريم وغيرها

هناك أيضا الجبن الطرية مثل جبن الكوخ والقريش والدمياطي ، ويجب ملاحظة أن هناك نوعين أساسيين من الجبن نتيجة عملية التجبن وهما التجبن الحامض ويحدث التجبن فيها نتيجة الحموضة المضافة أو البكتريا المكونة للحموضة ومنها الجبن القريش ، والتجبن الإنزيمي ويتم التجبن فيها نتيجة لإضافة الانزيم وذلك بإضافة المنفحة ، وكذلك يوجد أنواع أخرى من التجبن ويتم التجبن فيها حراريا مثل جبن الريكوتا (جبن الشرش) أو التجبن الحمضي الحراري أو التجبن الحمضي الإنزيمي

نلجأ الي استخدام نوعين من التجبن كالتجبن الانزيمي والحامضي
في احد انواع الجبن مثل الجبن الفيتا الذي فيه التجبن باستخدام الحموضة المتكونة بصورة مباشرة نتيجة اضافة احد مسببات الحموضة ك الجليكو دلتا لاكتون او ما يعرف بال جي دي ال بنسبة معينة على الا تتعدى 3 % ولا تقل عن 2,5 % حتى لا يتسبب في انحلال الجبن خلال عمليات التسويق وايضا يتم استخدام التجبن الانزيمي في الجبن الفيتا والذي يتم خلال الساعتين من بعد صب الجبن