استخدام التكنولوجيات الحديثة في صناعة المثلجات اللبنية

استخدام التكنولوجيات الحديثة في صناعة المثلجات اللبنية
الرجوع إلى قائمة المقالات

استخدام التكنولوجيات الحديثة في صناعة المثلجات اللبنية تعرف المثلجات اللبنية: هي منتجات غذائية مجمدة بالتبريد مع الخفق وتصنع من مكونات اللبن مضافاً إليها محليات سكرية طبيعية ومواد مثبتة وبعض الطعوم الطبيعية. وتقسم إلى مثلجات قشدية ولبنية ومثلجات مائية (الجرانيتا) وآيس كريم نباتي الدهن. القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية: تحتوى علي مواد مولدة للطاقة الحرارية كالدهن والسكر. تحتوى علي مكونات تعتبر مصدر للبروتين الذي يدخل في بناء الجسم. تحتوى علي الفيتامينات التي توجد في اللبن ومنتجاته المستعملة. يمتاز بالطعم المستساغ المنعش صيفاً. سهولة الهضم لمكوناتها نظراً لتجنيس المكونات وخفقها. خطوات الصناعة والغرض من كل خطوة وتشتمل علي النقاط التالية: اختيار المكونات وحساب الكميات. خلط المخلوط. بسترة المخلوط. تجنيس المخلوط. تبريد المخلوط. تعتيق المخلوط. إضافة المطعمات. التجميد الأولي. التعبئة. التصليب (التجميد النهائي) كريمة أو قشدة منزوعة الدسم بعد اختيار المكونات وحسابها تخلط المكونات السائلة في حوض البسترة ثم ترفع الحرارة إلي 27 درجة مئوية ثم تضاف المكونات الصلبة مع التقليب قبل أن تصل درجة الحرارة 50 درجة مئوية. ويراعى الآتي عند إضافة المكونات: يضاف السكر المحسوب كميته بعد حجز كمية منه تعادل ضعف كمية الكاكاو السادة في حالة استخدامه كمطعم. تضاف القشدة إلى اللبن مباشرة. عند إضافة الزبد يجب إضافتها قطعاً صغيرة إلى المكونات الساخنة. عند إضافة الجيلاتين كمسحوق يخلط أولاً مع السكر لتلافي تكتله ثم يرش علي اللبن في جهاز البسترة وإذابته في 6 – 8 أمثاله ماء بارد ثم تكمل إذابته علي 60 درجة مئوية ويضاف إلى المخلوط الساخن قبل البسترة وعند استخدام جينات الصوديوم تضاف عند 70 درجة مئوية. إضافة السكر إلى المخلوط 1- بسترة المخلوط: بعد تمام إضافة المكونات ترفع الحرارة إلى درجة 68 – 71 درجة مئوية لمدة 30 ق أو 80 درجة مئوية لمدة 2 ق. 2- تجنيس المخلوط: يجنس المخلوط على 70 درجة مئوية لزيادة قابلية المخلوط للخفض وزيادة في خلط المكونات وتوزيع حبيبات الدهن وبالتالي لا تتكون حبيبات زبد أثناء التجميد الأولي. 3- تبريد المخلوط : يبرد المخلوط إلى درجة 5 درجة مئوية. 4- تعتيق المخلوط: يترك المخلوط في تنكات التعتيق علي درجة 5 م لمدة 24 ساعة في حالة استخدام الجيلاتين كمادة مثبتة أما في حالة استخدام المثبتات الأخرى فيكتفى بمدة 4 ساعات. 5- إضافة المطعمات والملونات: تضاف مكسبات الطعم والرائحة مثل الفانيليا قبل عملية التجميد الأولي وأيضاً عصائر الفواكه غير الحمضية والملونات. كما تضاف قطع الفواكه الجافة أو ثمار الفاكهة المجزأة والمكسرات قبل تمام التجميد الأولي أم الفواكه الحمضية وعصائرها فتضاف بعد اكتمال التجميد الأولي وأثناء التعبئة. 6- التجميد (التجميد الأولي): تجميد الآيس كريم وفيه يتم خفق المخلوط على درجة حرارة 5 إلي - 10 درجة مئوية مع دفع الهواء بالمخلوط وبذلك يزداد حجمه ويتحول إلي حالة نصف مجمدة ويتوقف ذلك على تركيب المخلوط – نسبة السكر به. 7- التعبئة: تعبأ المثلجات اللبنية عقب التجميد في عبوات تختلف أنواعها وأحجامها وأشكالها تبعاً لإمكانيات المصنع وقدرته. 8- التصليب أو التجميد النهائى تجمد المثلجات بعد التعبئة تجميداً نهائياً على درجة – 15 إلي – 20 م في حجرات مبردة. الأجهزة المستعملة في صناعة المثلجات اللبنية: تختلف هذه الأجهزة تبعاً لحجم المخلوط واستعداد المصانع وقدرتها من حيث: أ‌- وسيلة التبريد المستخدمة ب‌- طريقة التشغيل (مقطع – مستمر) في حالة الكميات الصغيرة (المنازل – المحلات الصغيرة) تستخدم آلات يدوية صغيرة أو آلات تستعمل فيها موتور كهربائي للإدارة. أما في حالة إنتاج كميات كبيرة من المثلجات (المصانع) تستخدم أجهزة مزودة بوسيلة التبريد بالتمدد المباشر بغاز الفريون – الامونيا. طريقة حساب مكونات المخلوط: وتحسب الكميات للخامات المستخدمة كنسبة مئوية بالوزن لتحضير مخلوط مكون من مائه كيلوجرام طبقاً للمعادلة الآتي: وزن المكون المطلوب = (النسبة المئوية للمكون المطلوب / النسبة المئوية لهذا المكون في الخامات المستخدمة) × 100 حسابات الريع والعوامل المؤثرة عليه: وتحسب طبقا للمعادلات الآتية: % للريع الحجمى = [(حجم المخلوط بعد التجميد – حجم المخلوط قبل التجميد) / حجم المخلوط قبل التجميد)] × 100 % للريع الوزني = [(وزن حجم معين من المخلوط قبل التجميد – وزن نفس الحجم بعد التجميد) / وزن نفس الحجم بعد التجميد] × 100 المواصفات القياسية للمثلجات اللبنية: المثلجات اللبنية هي النواتج المجمدة بالتبريد والتي تصنع من اللبن أو اللبن ومنتجاته مع تحليتها بالسكر وإضافة مواد أخرى غير لبنية مسموح باستعمالها في صناعة هذه النواتج مثل: أ‌- المواد الرابطة غير الضارة بالصحة. ب‌- المواد الملونة المسموح باستعمالها في الأغذية. ت‌- المواد الغذائية الأخرى كالبيض والشيكولاتة الصالحة للاستهلاك الآدمي. وتنقسم المثلجات إلى صنفين هما: رقم 1 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 6%. رقم 2 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3%. صفات المثلجات اللبنية الجيدة: اللون: طبيعي وموزع بانتظام. القوام: ناعم ومتجانس وخالي من عيب الترمل. الطعم: طبيعي خالي من الطعوم الغريبة. العيوب الممكن ظهورها في المثلجات وطرق تلافيها: 1- اللون: زائد غير متجانس ويمكن تلافيها باختيار ملونات نباتية نقية من مصدر موثوق به. 2- القوام: أ‌- ثقيل ب‌- مطاطي ت‌- ضعيف مائي ويمكن تلافيه بضبط نسب المكونات المستخدمة 3- الترمل: ويمكن تلافيها بتقليل كمية المادة الرابطة وجوامد اللبن اللادهنية في المخلوط واستبدال جزء من السكر بالدكستوز وخفض نسبة الريع. 4- الطعم: أ‌- غريب ب- قديم ب‌- كيميائي ت‌- حاد ث‌- مخفف غير واضح ويمكن تلافيه باستخدام مكونات نقية ونظيفة واستخدام النسبة الصحيحة للطعوم. الريع في المثلجات اللبنية: التعريف: الريع هو الزيادة الناتجة في حجم الآيس كريم عن حجم المخلوط الأصلي وذلك نتيجة دفع الهواء أثناء الخفق ويعبر عن هذه الزيادة كنسبة مئوية من حجم المخلوط الأصلي ويفضل إلا يزيد عن 90 – 100 % في المثلجات القشدية وتصل إلي 40% في الشربات. العوامل التي تؤثر على الريع في المثلجات اللبنية: 1- تركيب المخلوط: حيث تعمل زيادة كل من نسبة الدهن والجوامد اللادهنية والسكر والمادة الرابطة إلى قلة نسبة الريع أما استخدام هذه المواد بنسبة تركيبه قانونية مع استخدام البيض ومواد الاستحلاب تعمل على زيادة نسبة الريع. 2- معاملة المخلوط قبل التجميد: عملية التجنيس والتعتيق تزيد من قابلية المزيج للخفق وتزيد نسبة الريع. 3- طريقة الخفق ومدته: فعملية الخفق والتجميد السريع تؤدي إلى زيادة حجم الناتج، ويجب أن يكون هناك توازن بين درجة حرارة التجميد ومدته حتى يمكن الوصول إلي نسبة ريع عالية. وذلك لأنه في حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم مما يقلل نسبة الريع الناتج وبسم الله الرحمن الرحيم

المثلوجات اللبنية Ice cream

تعرف بأنها المخلوط المخفوق نصف المجمد والمكون من اللبن ومنتجاتة وبعض الإضافات الأخرى كمواد التحلية والمثبتات والمستحلبات والمطعمات

تقسيم المثلوجات اللبنية عامة إلى :
1- مثلجات قشدية Ice cream الدهن فيها اكبر من 7 – 22%
2- مثلجات لبنية Ice milk الدهن فيها من 3 – 7 %
3- مثلجات غير لبنية Non ice milk

من أصناف المثلوجات اللبنية المشهورة ما يلى:-
- ايس كريم سادة Standard Ice cream
ويحتوى في المتوسط على 12% دهن و 9% مادة صلبة لا دهنية و 15% سكر و 0.5% جيلاتين بالإضافة إلى الفانيليا او الشيكولاتة أو غيرهما

- ايس كريم البندق Nut ice cream
لة نفس نسب المكونات السابقة ويضاف الية البندق او المكسرات والمطعمات

- ايس كريم الفاكهة Fruit ice cream
يضاف إلى نفس المخلوط السابق بعض عصير الفاكهة أثناء عملية التجميد وقد تضاف بعض النكهات الصناعية

- ايس كريم البسكويت
لا يختلف عن الأول الا في احتوائة على البسكويت وبعض المطعمات

- الموص Mousse
يصنع هذا النوع بخفق القشدة جيدا ثم يضاف إليها السكر والمطعمات والفاكهة كقطع ويقلب الجميع جيدا ثم التجميد

- الكسترد المجمد Frozen custard
او البارفية ويمتاز باحتوائة على كمية من البيض او صفارة ويضاف لة ملون

- البودنج Pudding
يختلف عن ايس كريم الفاكهة في احتوائة على مخلوط ن الفواكه بكمية وفيرة بالإضافة إلى صفار البيض

- مثلجات لبنية
تحتوى على نحو من 2 - 7% دهن و 12-14% مواد صلبة لا دهنية فضلا عن السكر والجيلاتين

- الثلجيات Ices
لا تحتوى على اللبن ولا منتجات الالبان وتصنع من عصير الفواكة والسكر وبعض المثبتات وبعض المطعمات وبعض الملونات الغذائية المسموح بها حيث يطلق عليها فى بعض الاحيان لفظ جرانيتة Granita ويلاحظ فيها انخفاض نسبة الريع (لا تزيد عن 25%9

- مشروبات اللبن المجمدة (الشربت Sherbets)
يحتوى على نفس المواد المستعملة فى صناعة الجرانيتة مع إحلال اللبن أو القشدة محل الماء كلة أو بعضة ويضاف إلى ذلك عصير الفاكهة عند التجميد

فيما عدا ذلك سمحت القوانين بوجود انواع اخرى من المثلجات ومنها:-

1- مثلجات قشدية مقلدة Emitation Ice cream حيث يستبدل فيها السكر ببعض المحليات الصناعية مثل السكارين وغيرة ولكن بنفس تركيب الايس كريم ويسمح باستخدامها لبعض المرضى مثل مرضى السكر ونقص الوزن

2- مثلجات بدهون غير لبنية Oterine Ices or Mellorine تصنع من منتجات لبنية خالية من الدهن مثل اللبن الفرز حيث يستبدل دهن اللبن بدهن نباتى اخر مثل دهن الذرة – دهن فول الصويا وعلى حسب نسبة الدهن يطلق عليها الاسم فاذا كانت نسبة الدهن مرتفعة (من 6-10%) فان المنتج يطلق علية اسم Mellorine Ice cream اما اذا كانت منخفضة (من 3-5.5%) فيسم Olerine Ice milk

جدير بالذكر ان المثلجات اللبنية يطلق عليها العديد من الاسماء فعلى سبيل المثال يطل عليها جيلاتى فى ايطاليا وجلاس فى فرنسا ودندرمة فى تركيا بينما الايس كريم يطلق عليها فى انجلترا

الجدول التالي يوضح بعض نسب المكونات المستعملة في مخاليط المثلوجات اللبنية

المادة % الحد الأدنى % الحد الأقصى % المتوسط
الدهن 8 22 10-12
الجوامد اللبنية غير الدهنية 6 14 10 -11.5
السكر 12 18 14-16
الجيلاتين -- 0.7 0.25-0.5
جوامد البيض -- 1 0.25 – 0.5
ملح الطعام -- 0.1 ----

تأثير نسب مكونات المخلوط على صفات الايس كريم الناتج

لكل من مكونات مخلوط الايس كريم دورا هاما فى إظهار خواصة وتغير نسب هذة المكونات يؤدى بالتالي الى تغير صفاتة والجدول التالي يبين أهمية كل من مكونات المخاليط

المادة مميزات زيادة نسبتها إلى الحد الأقصى عيوب زيادة نسبتها عن الحد الأقصى

دهن اللبن زيادة السامة والطعم زيادة التكلفة
يعطى ملمس ناعم يعوق عملية الخفق
يعطى قوام جيد ارتفاع القيمة الحرارية

جوامد اللبن تحسن من الملمس تعطى ملمس خشن
تحسن من القوام قد تعطى طعم غير مرغوب مثل الطعم الجيرى
زيادة الريع
تقلل من التكلفة

السكر يقلل من تكاليف المخلوط يعطى حلاوة شديدة
يحسن من الملمس يقلل من القابلية للخفق
يزيد من المدة اللازمة للتجميد

مثبتات القوام تعطى ملمس ناعم تبطء من الذوبان فى الفم
تعطى قوام جيد

جواد البيض تحسن من القابلية للخفق ينتج عنها رغوة عند الذوبان
تعطى ملمس ناعم قد تعطى طعم غير مرغوب
تعطى طعم مرغوب زيادة التكلفة

المواد الصلبة الكلية تعطى ملمس ناعم تعطى قوام ثقيل
تعطى قوام جيد البرودة اقل من المطلوب
تعطى قيمة غذائية أعلى

مميزات المثلجات اللبنية
1- ذات قيمة غذائية عالية حيث تحتوى على العديد من العناصر الغذائية الهامة والمفيدة لجسم الانسان
2- سهلة الهضم
3- ذات سعر اقتصادى مناسب ومعقول للعديد من الفئات المستهلكة


أهم مصادر مكونات المثلوجات اللبنية وأهميتها:

أولا : دهن اللبن
يعمل دهن اللبن على رفع القيمة الحرارية للمخلوط ويعطية دسامة ونعومة وقواما مرغوبين وتتوقف نسبتة في المخلوط على:

- التكاليف
- ذوق المستهلك
- الزيادة المطلوبة فى القيمة الغذائية
- تحسين خواص الناتج

ويجب الا تقل نسبة الدهن عن 8% وعادة تستعمل نسبة 12% فى البلاد الباردة ونحو 10% في البلاد الحارة ولاشك ان زيادة نسبة الدهن تؤدى إلى زيادة اللزوجة وهناك قوانين في بعض البلاد تحدد نسب معينة من الدهن في المثلوجات اللبنية

 مصادر دهن اللبن
يضاف دهن اللبن الى مخلوط المثلوجات اللبنية في صور متعددة أهمها:
- القشدة الطازجة
- القشدة المجمدة
- الزبد الغير مملح نسبة الدهن فية حوالى 80% ولكن المشكلة الاساسية فى استخدامة هو ان عملية الخض تؤدى الى انقلاب الوسط اى يحدث تكسير لاغلفة حبيبات الدهن اى ان الدهن يفقد صفة الاستحلاب المطلوبة فى المخلوط ولذلك فى حالة استخدام الزبد كمصدر للدهن فلابد من اضافة مواد الاستحلاب مع ضرورة التجنيس
- السمن يعتبر مصدر رخيص للدهن ولكن يعاب علية عدم وجود مجموعة الفوسفوليبيدات التى تفقد اثناء عملية خض الزبد وتسيحة للحصول على السمن وبالتالى فان ذلك يستلزم استخدام مواد مستحلبة بدرجة كبيرة والتجنيس
- الزيوت النباتية (تستخدم فى حالة الرغبة فى انتاج بدائل الايس كريم ويجب الاشارة الى ا ستخدامها على العبوات من الخارج)


ثانيا الجوامد اللبنية:
تعتبر من ارخص المواد التى تدخل فى صناعة المثلوجات واستعمال الحد الاقصى من النسب المسموح بها يؤدى الى زيادة الريع الا ان تجاوز الحد المعقول يسبب خشونة فى المنتج النهائى

مصادر الجوامد اللبنية
- اللبن المكثف
ومنة أنواع فقد يكون لبن كامل مكثف محلى او غير محلى او قد يكون لبن فرز محلى او غير محلى ويجب عند استعمال هذة الانواع ان يؤخذ فى الاعتبار ما تحتوية من دهن او جوامد لبن او سكر

- اللبن المركز
قليلا ما يستعمل فى صناعة المثلوجات نظرا لوجود الطعم المطبوخ بة فضلا عن اسمرار لونة



- اللبن المجفف
يعتبر من أكثر الأنواع استعمالا فى صناعة المثلوجات اللبنية وذلك لارتفاع محتواة من جواد اللبن ولطول مدة حفظة كما انة لا يتلف بسرعة ومتوفر على مدار العام حيث يفضل عادة اللبن الفرز المجفف بطريقة الرذاذ

ثالثا السكر
يعتبر من ارخص المواد التي تدخل في صناعة المثلوجات وزيادة نسبة السكر عن حد معين يؤدى إلى خفض درجة تجمد المخلوط الأمر الذي يتطلب ضرورة توفير درجات حرارة تبريد بدرجة اكبر كما انة يقلل من القابلية للخفق ويؤدى إلى ظهور ملمس خشن فى المنتج النهائي وعموما يجب الا تقل نسبتة عن 13% ولا تزيد عن 16% وقد تتجاوز هذة النسبة اذا احتوى المخلوط على الفواكة أو الشيكولاتة

أنواع السكر التي يمكن استخدامها:
- سكر القصب او البنجر

- سكر الذرة Corn sugars يوجد بلاسواق منها ثلاثة انواع

النوع الاول
مسحوق الدكستروز النقى Dextrose ونحصل علية عن طريق اجراء عملية التحلل المائى لنشا الذرة باستخدام الانزيمات المحللة للنشا

النوع الثانى
جوامد شراب الذرة Dried corn syrup ونحصل علية من عملية التحلل المائى لنشا الذرة لنحصل على شراب الذرة ثم اجراء عملية التجفيف لشراب الذرة لناتج

- سكر المابل Maple sugarsعبارة عن سكروز ولكن ينتج من بعض الاشجار فى المناطق الاستوائية والذى يخلط ببعض المواد التى تعطى اطعم مميزة مثل طعم المابل ولذلك فان من اهم عيوبة ارتفاع سعرة لوجود تلك الاطعم المميزة بة ولذلك فانة لا يستخدم الا فى بعض انواع الايس كريم الفاخرة

- العسل الأبيض مرتفع الثمن بالمقارنة بالمحليات الاخرى ويعتبر من افضل المحليات التى يمكن استخادمها فى صناعة المثلجات البنية (لإنتاج صنف خاص من الايس كريم)

- السكر المحول Converted sugar عبارة عن سكر سكروز اجريت لة عملية تحليل مائى حيث يحدث تكسير لجزىء السكروز الى جلوكوز + فركتوز مما يزيد من درجة الحلاوة الناتجة ولكن يعاب علية انة يؤدى الى خفض درجة التجمد


المحليات الصناعية Artificial sweetners
ليست سكريات ولكنها عبارة عن مركبات كميائية تعطى المذاق السكرى ومن اشهر تلك المحليات الصناعية:-
1- السكارين Saccharine درجة حلاوتة 350 – 550 ضعف حلاوة السكروز
2- الدولسين Dulcine درجة حلاوتة 250 ضعف السكروز
3- n-propoxy درجة حلاوتة 4000 ضعف السكروز

يلاحظ ان المواد السابقة تعطى المذاق السكرى ولكن بدون طاقة حرارية فى الجسم ولذلك فان استخدامها يقتصر على بعض الفئات المرضية

رابعا المواد المثبتة للقوام
تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولهذة المواد أهمية في إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين كما أنها تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة ومن الأنواع الشائعة ما يلى:


• الجيلاتين
يعتبر من أكثر الأنواع استعملا بمقادير ضئيلة وهو ينتج من مادة بروتينية حيوانية حيث يمكن الحكم على جودة الجيلاتين على أساس لزوجة المحلول وسرعة تكوين مستحلب وقوة الجل الناتج

• الصموغ
لبعض أنواع الصموغ القدرة على امتصاص الماء ولذلك فهي تصلح كمواد مثبتة للقوام فى صناعة المثلوجات ويشترط في الصموغ الا يكون لها تأثير سيء على الصحة العامة والا يكون لها قيمة غذائية كبيرة هذا ومن أنواع الصموغ التي يمكن استخدامها
1- الصمغ العربي ويستخرج من بعض النباتات
2- صمغ بذور الخروب ويستخرج من بذور الخروب الأسود
3- صمغ الجوار Guar gum
4- صمغ الكرايا Kraya gum


خامسا المواد المستحلبة
تستعمل احيانا بعض المواد المستحلبة في صناعة المثلوجات نظرا لان الدهون لا تختلط جيدا بالماء بل ينفصلان في صورة طبقتين ويمكن التغلب على هذا الانفصال الطبقي باستعمال مواد ذات تركيب خاص تؤدى إلى تجانس الناتج ومن اشهر مواد الاستحلاب التي تستخدم فى المثلجات هى مجموعة الفوسفوليبيدات والليثيسين

سادسا البيض ومنتجاتة
يحسن البيض ومنتجاتة بصفة عامة من قابلية المخلوط للخفق مما يؤدى إلى زيادة اندماج الهواء في شكل فقاعات دقيقة موزعة فى أجزاء المخلوط مما ينتج عنة إنتاج ايس كريم ذو ملمس ناعم ويراعى عند استعمال جوامد البيض أن تقلل كمية المواد المثبتة للقوام حتى لا ينتج ايس كريم شديد المطاطية بطىء الذوبان في الفم ويضاف من صفار البيض المسحوق نسبة 0.25 – 0.50 %حيث يعتبر البيض من الخامات مرتفعة الثمن في المخلوط

منتجات البيض المستعملة
- البيض المجمد ويجهز بخلط الصفار والبياض جيدا ويحفظ بالتجميد
- البيض المجفف سواء بيض كامل أو صفار فقط أو بياض فقط ويمتاز الصفار بمقدرتة الفائقة في تحسين القابلية للخفق

سابعا مكسبات الطعم والرائحة
قد تضاف بعض المواد الطبيعية أو الصناعية بغرض إكساب الناتج طعما مميزا مرغوبا أو رائحة مقبولة ومن أمثلتها
- الفانيليا
- خلاصات الفواكة (الاسانسات)(زيوت الفواكة مذابة في الكحول)
- عصير الفواكة
- الفواكهة الكاملة أو المجزاءة
- الكاكاو
- المكسرات


ثامنا المواد الملونة
تضاف بمقدار ضئيل لتحسين مظهر ولون الناتج وتتفق مع نوع الإنتاج وهناك العديد من الألوان التي تضاف ويشترط فيها ان تكون من المواد المصرح باستخدامها ويفضل ان تكون طبيعية وان توافق مع لون المنتج المراد انتاجة وليس لها تأثير ضار بالصحة



هناك بعض الاشتراطات التي يجب توفرها في المثلجات اللبنية ومنها:-

1- أن لا يضاف لهذة المنتجات اى مادة حافظة بعكس بعض الأغذية الأخرى مثل المربات والمخلالات وغيرها التي قد يسمح باستخدام المواد الحافظة فيها
2- يمنع إضافة اى دهون بخلاف دهن اللبن حتى يمكن إطلاق لفظ مثلجات لبنية أو مثلجات قشدية عليها ولكن الدهن النباتي الوحيد الذي يسمح بوجودة فى الايس كريم هو دهن الكاكاو او الشيكولاتة
3- عدم إضافة اى محليات صناعية أو مواد تحلية (مواد التحلية عبارة عن مواد تعطى مذاق سكرى ويطلق عليها لفظ Sweeteners حيث تنقسم المحليات إلى إما مواد سكرية أو محليات صناعية Artificial sweeteners
4- كما يشترط كذلك عدم احتواء المنتج على اى مواد تستخدم فى معادلة الحموضة وذلك حتى نضمن تصنيع المنتج من لبن سليم وليس حامضى الطعم او غير مرغوب فية
5- عدم احتواء المنتج على اى مواد مالئة والتي تعطى قوام للمنتج ولكن بقيمة غذائية منخفضة مثل النشا أو الدقيق والتي تعطى إيحاء للمستهلك بأن المنتج ايس كريم دسم ولكنة على العكس من ذلك
6- عدم احتواء المنتج على اى مواد ضارة بصحة الإنسان او اى مواد سامة او شوائب


حساب مكونات مخاليط المثلوجات اللبنية
اولا: التعديل لمركب واحد
مثال: المطلوب تحضير 100 كجم مخلوط ايس كريم يحتوى على 20% دهن باستخدام لبن بة 4% دهن وقشدة بها 40% دهن.

الحل

يمكن استعمال مربع بيرسون وهو عبارة عن مربع يوضع فى منتصفة النسبة المراد الوصول اليها من الدهن فى المخلوط وهى فى هذا المثال 20% ثم يكتب فى الجانب الايمن من المربع نسب الدهن فى المواد الخام المستخدمة فى التحضير وهى هنا القشدة 40% دهن فيكتب رقم 40 فى الطرف العلوى الايمن ثم يكتب فى الطرف الايمن السفلى نسبة الدهن فى اللبن المستخدم وهى 4% بينما لطرف الايسر من المربع يكتب فية نتيجة طرح الطرف الايمن من القيمة فى المنتصف بشكل قطرى اى ان الطرف الايسر العلوى من المربع المسوم سوف يكتب فية رقم 16 وهو ناتج طرح 4% دهن من 20% دهن الموجودة فى المنتصف بينما الطرف الايسر السفلى سوف يكتب فية رقم 20 وهو ناتج طرح القيمة 20% دهن فى المنتصف من القيمة 40% دهن ويمكن توضيح ذلك بالشكل التالي


40 16 جزء قشدة

20

4 20 جزء لبن

وعلية فانة اذا خلطنا 16 كجم قشدة الى 20 كجم لبن ينتج لدينا 36 كجم مخلوط يحتوى على 20% دهن وحيث ان المطلوب هو 100 كجم مخلوط فان:

كمية القشدة 40% دهن اللازم استعمالها=(100 16X ) مقسوم على 36 =44.4 كجم


كمية اللبن 4 % دهن اللازم استعمالها= (100X 20 ) مقسوم على 36 =55.6 كجم
36

اى انة يستلزم استخدام 44.4 كجم قشدة بها 40% دهن و 55.6 كجم لبن بة 4% دهن من اجل الحصول على 100 كجم مخلوط ايس كريم نسبة الدهن بة 20%

المثال السابق يعتبر مثا سهل لحساب مكون واحد فقط من مكونات المخلوط ولكن احيانا تكون هناك الحاجة الى تعديل مكونات مركبين فى المخلوط ولتوضيح ذلك نأخذ المثال التالى

مثال: المطلوب تكوين مخلوط ايس كريم بة 10% دهن و 11% مواد صلبة لا دهنية و 13.5% سكر و0.5 جيلاتين علماً بأن الخامات المتوفرة هى :

قشدة تحتوى على 40 % دهن و 5.4 % مواد صلبة لادهنية

لبن مكثف يحتوى على 0.5% دهن و 27.5% مواد صلبة لا دهنية
لبن يحتوى على 4% دهن و8.46% مواد لادهنية



الحل
نفرض ان وزن كمية القشدة = س كجم
وان وزن اللبن المكثف = ص كجم
وان وزن اللبن = ع كجم

وان المطلوب تكوين 100 كجم من المخلوط

ووزن السكر والجيلاتين = 13.5 + 0.5 = 14 كجم

اذا
وزن الخامات اللبنية = 100 – 14 = 86 كجم

اى ان

س + ص + ع = 86 كجم --------------------------------------------------------------(1)

حساب كمية الدهن فى المكونات

القشدة تحتوى على 40% دهن اذا فكمية الدهن بها = 40/100 = 0.4 كجم

اللبن المكثف يحتوى على 0.5% دهن اذا فكمية الدهن بة = 0.5/100 = 0.005 كجم

اللبن يحتوى على 4% دهن اذا فكمية الدهن بة = 4/100 = 0.04 كجم

كمية الدهن الكلية = 0.4 س + 0.005 ص + 0.04 ع = 10 -------------------------(2)


حساب كمية المواد الصلبة اللادهنية

القشدة تحتوى على 5.4% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بها = 5.4/100 = 0.054 س

اللبن المكثف يحتوى على 27.5% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بة = 27.5/100 = 0.275ص

اللبن يحتوى على 8.46% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بة = 8.46/100 = 0.0864ع


كمية المواد الصلبة اللادهنية الكلية = 0.054 س + 0.275 ص + 0.0864 ع = 11 --(3)

بما ان س + ص + ع = 86 كجم

اذا ع = 86 – س – ص

وبالتعويض عن قيم ع فى المعادلة رقم (2) السابقة نحصل على

0.4 س + 0.005 ص + 0.04(86 – س – ص)
0.4 س + 0.005 ص + 3.44 – 0.04 س – 0.04 ص = 10 --------------------(4)
حل المعادلة السابقة ينتج عنة الاتى
0.36 س – 0.035ص = 6.56 -----------------------------------------------------(5)



وكذلك بالتعويض عن قيمة ع فى المعادلة (3) نحصل على

0.054 س + 0.275 ص + 0.0864 (86 – س – ص)
0.054 س + 0.275 ص + 7.430 – 0.864س – 0.0864 ص = 11------------(6)
حل المعادلة السابقة ينتج عنة الاتى
-0.324 س + 0.1886 ص = 3.56 ------------------------------------------------(7)

بضرب المعادلة رقم (5) x 100 وكذلك بضرب المعادلة رقم (7) X 100 نحصل على

36 س – 3.5 ص = 656 ------------------------------------------------------------(
- 32.4 س + 18.86 ص = 356.96 ---------------------------------------------(9)

بقسمة المعادلة ( على 36 وقسمة المعادلة (9) على 3.24 نحصل على

س – 0.09722 ص = 18.222 ----------------------------------------------------(10)
- س + 5.82098 ص = 110.173 ------------------------------------------------(11)

بجمع المعادلة (10) والمعادلة (11) نحصل على
ص = 128.395 / 5.72376 = 22.43 كجم لبن فرز

كمية القشدة (س) = 18.22 + (0.09722 )( 22.43 ) = 20.403 كجم
كمية اللبن (ع) = 86 – 20.403 – 22.43 = 41.165 كجم

وترتب النتائج كالاتى


المادة الخام الوزن بالكجم كمية الدهن كمية المواد الصلبة اللادهنية كمية السكر الجيلاتين
قشدة 20.403 8.1612 1.1018 ----- -----
لبن فرز مكثف22.432 0.1123 1.1688 ---- -----
لبن كامل 43.165 1.7266 3.7293 ---- -----
سكر 13.500 ---- ----- 13.5 -----
جيلاتين 0.500 --- ----- ----- 0.5
المجموع 100.000 10.001 10.9999 13.5 0.


تكوين مخلوط الايس كريم

تتلخص خطوات صناعة المثلوجات اللبنية في الخطوات التالية :-
1- حساب المكونات
2- وزن الخامات
3- خلط المكونات
4- البسترة
5- التجنيس
6- التبريد
7- التعتيق
8- التعديل
9- التجميد
10- التعبئة
11- التصليب

اولا: حساب مكونات المخلوط
بعد اختيار الخامات الجيدة والصالحة للصناعة يجرى حساب الكميات اللازمة من كل منها طبقا لمواصفات المخلوط المطلوبة

ثانيا: وزن الخامات
يجرى وزن كل خامة على حدة وبدقة وتجهز بجوار حوض الخلط

ثالثا:خلط الخامات
ويراعى في عملية الخلط ما يلى:
- تخلط الخامات الجافة مع بعضها ومع السكر لسهولة توزيعها
- الخامات السائلة تخلط معا في حوض التصنيع ثم تضاف إليها الخامات الجافة ويتم تسخين المخلوط بالماء الساخن أو البخار الذي يمر في الجدار المزدوج للحوض مع بدء تقليب محتويات الحوض ويضاف إلى ذلك السكر والمكونات الأخرى عندما ترتفع درجة الحرارة نوا للمساعدة على ذوبان المكونات الجافة وقد يضاف الجيلاتين على حالتة الجافة او بعد نقعة في ماء بارد 6 – 8 أمثال حجمة ماء وتركة لمدة نصف ساعة ثم يسخن الى 62.5م مع التقليب وعلى لهب غير مباشر ثم يضاف الى جزء من مخلوط الايس كريم وهو بارد ثم يضاف إلى باقي المخلوط أما إذا استعمل الجيلاتين الجاف فيضاف إلى المخلوط الذي وصلت حرارتة إلى 52م ليتم ذوبانة والأفضل خلط الجيلاتين مع السكر ويضاف في بداية عملية التسخين أما إذا استعملت الجينات الصوديوم كمادة مثبتة للقوام بدلا من الجيلاتين فتضاف إلى المخلوط بعد أن تصل حرارتة الى 65.5 م ليسهل ذوبانها

رابعا: بسترة المخلوط
ترجع أهمية عملية بسترة المخلوط إلى ما يلى:
- المساعدة على إذابة ومزج مكونات المخلوط مما يؤدى إلى سهولة تجنيسها
- ابادة الميكروبات المرضية وغير المرغوب فيها
- إطالة مدة حفظ الايس كريم
- إيقاف نشاط الإنزيمات

وتتم عملية البسترة على درجة حرارة 72&م لمدة 30 ثانية وفى غالب الأحوال تجرى المعاملة الحرارية على درجات حرارة أعلى من ذلك ولمدد زمنية اكبر وذلك لكون السكر والدهن ذو تأثير واقي للميكروبات فلا تتأثر على درجات الحرارة التقليدية لبسترة كما أن اغلب مستهلكي الايس كريم من الفئات صغيرة السن والأطفال ذو أجهزة المناعة الضعيفة مما يتطلب ضرورة التأكد التام من ابادة اغلب الميكروبات التي قد تتواجد في المنتج وعلى رأسها الميكروبات المرضية




خامسا: التجنيس (تكسير حبيبات الدهن والبروتين تحت ضغط مرتفع) Homogenization

تجرى خطوة التجنيس للمخاليط بغرض :-

- تحسين قابلية المخلوط للخفق
- تحسين قوام المنتج النهائي
- تحسين الملمس
- منع تكوين مجموعات من الدهن
- منع خض المخلوط في الفريزر
- زيادة اللزوجة

وعموما تتم عملية التجنيس عقب بسترة المخلوط فى جهاز خاص يسمى بالمجنس وعلى درجة حرارة 65.5م - 77م وتحت ضغط 2000 – 3500 رطل على البوصة المربعة

سادسا: التبريد Cooling

يبرد مخلوط الايس كريم عقب تجنيسة إلى درجة حرارة 4.4;م باستعمال المبرد السطحي أو الانبوبى او غيرهما وتؤدى عملية التبريد إلى الحد من نشاط الميكروبات التي قد تتواجد

سابعا: تعتيق المخلوط Aging

يقصد بعملية التعتيق حفظ مكونات الايس كريم على درجة حرارة منخفضة قبل تجميدة وذلك بغرض:
- تحسين القابلية للخفق
- تقليل الزمن اللازم لزيادة الريع
- امكان الوصول الى ريع كبير
- تحسين ملمس المنتج النهائى

وتتراوح مدة التعتيق ما بين 4 – 12 ساعة يحفظ خلالها المخلوط على درجة حرارة ما بين صفر – 4.4&م

ثامنا: معادلة حموضة المخلوط

ينتج عن زيادة حموضة المخلوط تجمع لحبيبات الدهن أثناء التجنيس وضعف القابلية للخفق وتفقد البروتينات ثباتها حيث تنتج الزيادة فى الحموضة اما لاضافة بعض المكونات كالكاكاو او لزيادة ما بة من أملاح وتعالج الحموضة الزائدة بإضافة سترات الصوديوم او فوسفات الصوديوم وعموما يجب الا تزيد حموضة المخلوط عن 0.18%

تاسعا: تعديل تركيب المخلوط

بعد تجهيز المخلوط تجرى خطوة التأكد من نسب المكونات كالدهن والمواد الصلبة الكلية فإذا لم تكن مطابقة للمواصفات المطلوبة فيجرى تعديل المخلوط ليطابق المطلوب

عاشرا: التجميد الاولى:

تؤدى عملية التجميد المخلوط الى ما يلى:
- التجميد الجزئى السريع للمخلوط
- إدماج الهواء فى المخلوط أو ما يسمى بالريع


الريع (مقدار الزيادة على الاصل) Over run

يعرف بانة كمية الهواء التي تدمج فى المخلوط أثناء عملية الخفق فى جهاز التجميد وتقدر بنسبة مؤية نتيجة زيادة حجم الناتج عن حجم المخلوط ويقدر الريع حسابيا بالمعادلة التالية

% الريع = حجم الايس كريم الناتج – حجم مخلوط الايس كريم الاساسى
حجم مخلوط الايس كريم الاساسى

وتستعمل المعادلة السابقة في حالة صناعة المثلوجات على دفعات حيث يمكن تقدير حجم الناتج وعندما يراد تقدير كمية الهواء المندمجة في المخلوط وهو فى جهاز التجميد فانة يفضل استعمال الأوزان بدلا من الحجوم حيث ان وزن حجم معلوم يتناسب عكسيا مع كمية الهواء المندمجة وتستعمل لذلك المعادلة التالية

% الريع = وزن حجم معين من المخلوط – وزن نفس الحجم من الناتج
وزن نفس الحجم من الناتج

وترجع أهمية حساب الريع إلى ما يلي:

- زيادة المنتج وزيادة الربح الناتج منة
- علاقتها بقوام وملمس الناتج وقلة الهواء المندمج في الايس كريم يعطى احساسا بانة شديد البرودة في الفم وانة ثقيل القوام خشن غير مستساغ بينما زيادة نسبة الهواء المندمج يكسب المنتج مظهرا ثلجيا

أجهزة التجميد المستخدمة:

- التجميد على دفعات
حيث يتكون الجهاز من اسطوانة افقية أو راسية بداخلها جهاز لتقليب المخلوط وكشطة من على السطح الداخلي للاسطوانة وتحاط هذة الاسطوانة بأخرى أكثر سعة ويتواجد بينها المبرد وهو اما محلول تبريد او غاز الامونيا وهما يتجددان باستمرار ويدور المقلب أثناء عملية تبريد المخلوط حيث يقوم بخفق المخلوط وادماج الهواء وكشط المتجمد على الجدران وتحريك المخلوط إلى فتحة الاسطوانة لتسهيل تفريغها وتتراوح سرعة المقلب بين 150 – 240 لفة في الدقيقة ودرجة المبرد من صفر إلى -20م وبعد انتهاء عملية تجميد المخلوط يفرغ الجهاز ويعاد ملئة بدفعات جديدة وهكذا

- التجميد المستمر

يمتاز بالسرعة ووفرة الإنتاج وسهولة التصنيع مع إحكام عملية التبريد فبعد عملية البسترة والتجنيس والتعتيق يتجة المخلوط إلى حوض ذو عوامة يغذى جهاز التجميد بسرعة منتظمة مستمرة بمساعدة مضخة وتيار من الهواء وبدخول المخلوط إلى اسطوانة جهاز التجميد يتعرض للتقليب والتجميد ثم يخرج في مواسير إلى التعبئة

حادى عشر: التعبئة

يعبأ ناتج الايس كريم بعد تجميدة في عبوات مختلفة الحجم والشكل ومنها عبوات كرتون كالأكواب أو اسطوانية أو على شكل متوازى المستطيلات كذلك العبوات المعدنية الاسطوانية الشكل ذات السعة الكبيرة وكذلك العبوات البلاستيكية ذات السعة المحدودة

ثاني عشر: الصليب (التجميد الثاني النهائي)

بعد تعبئة الايس كريم فى العبوات المختلفة تنقل وتوضع فى غرف خاصة تبلغ حرارتها من 20 تحت الصفر إلى 30 تحت الصفر حيث يتم فيها تصليب الايس كريم خلال 6 – 12 ساعة وتهدف عملية التصليب إلى حفظ الريع الناتج بالمحافظة على الهواء المندمج في المخلوط ومنع فقدة بعد التجميد الأولى



أهم العيوب التي يمكن ملاحظتها في الايس كريم:

أولا عيوب الطعم ومنها:
- الطعم الملحي والذي ينتج من استعمال لبن من ماشية مصابة بالتهاب الضرع او لبن نهاية موسم الحلابة في التصنيع
- الطعم الزنخ لنفس الأسباب السابقة او لتأثير نمو بعض أنواع الميكروبات
- الطعم المر بسبب نشاط بعض انواع الميكروبات
- الطعم المؤكسد نتيجة لتلوث اللبن او القشدة بآثار النحاس او الحديد
- الطعم الحمضى بسبب النشاط البكتيرى

ويمكن تلافى تلك العيوب باستعمال خامات طازجة جيدة مع البسترة الجيدة للمخلوط

ثانيا: عيوب الملمس واهمها:

أ‌- الملمس الخشن والذي ينتج بسبب :-
1- وجود بللورات ثلجية كبيرة
2- وجود فقاقيع هوائيةكبيرة
3- قلة نسبة الدهن
4- قلة الجيلاتين
5- قلة الجوامد اللادهنية
6- زيادة الاملاح

ب - الملمس الرملى بسبب:
1- وجود بللورات لاكتوز كبيرة
2- عدم تجميد المخلوط جيدا

ثالثا: عيوب القوام ومنها:
أ‌- القوام المفكك بسبب
1- زيادة الريع
2- قلة الجيلاتين
3- نقص الجوامد اللبنية
4- سوء التجنيس

ب – القوام اللزج بسبب :-
1- زيادة الجيلاتين
2- زيادة نسبة البيض

جـ - القوام المائي بسبب
1- نقص جوامد اللبن
2- نقص المواد المثبتة

د – عيوب اللون
يشترط في اللون أن يكون طبيعيا متجانسا خاليا من التبقعيمكن حساب الريع أما حجماً أو وزناً.

عرف المثلجات اللبنية:

Cant See Imagesهي منتجات غذائية مجمدة بالتبريد مع الخفق وتصنع من مكونات اللبن مضافاً إليها محليات سكرية طبيعية ومواد مثبتة وبعض الطعوم الطبيعية. وتقسم إلى مثلجات قشدية ولبنية ومثلجات مائية (الجرانيتا) وآيس كريم نباتي الدهن.
القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية:
تحتوى علي مواد مولدة للطاقة الحرارية كالدهن والسكر.
تحتوى علي مكونات تعتبر مصدر للبروتين الذي يدخل في بناء الجسم.
تحتوى علي الفيتامينات التي توجد في اللبن ومنتجاته المستعملة.
يمتاز بالطعم المستساغ المنعش صيفاً.
سهولة الهضم لمكوناتها نظراً لتجنيس المكونات وخفقها.
خطوات الصناعة والغرض من كل خطوة وتشتمل علي النقاط التالية:
اختيار المكونات وحساب الكميات.
خلط المخلوط.
بسترة المخلوط.
تجنيس المخلوط.
تبريد المخلوط.
تعتيق المخلوط.
إضافة المطعمات.
التجميد الأولي.
التعبئة.
التصليب (التجميد النهائي)
Cant See Imagesكريمة أو قشدة منزوعة الدسمCant See Images
بعد اختيار المكونات وحسابها تخلط المكونات السائلة في حوض البسترة ثم ترفع الحرارة إلي 27 درجة مئوية ثم تضاف المكونات الصلبة مع التقليب قبل أن تصل درجة الحرارة 50 درجة مئوية.
ويراعى الآتي عند إضافة المكونات:
يضاف السكر المحسوب كميته بعد حجز كمية منه تعادل ضعف كمية الكاكاو السادة في حالة استخدامه كمطعم.
تضاف القشدة إلى اللبن مباشرة.
عند إضافة الزبد يجب إضافتها قطعاً صغيرة إلى المكونات الساخنة.
عند إضافة الجيلاتين كمسحوق يخلط أولاً مع السكر لتلافي تكتله ثم يرش علي اللبن في جهاز البسترة وإذابته في 6 – 8 أمثاله ماء بارد ثم تكمل إذابته علي 60 درجة مئوية ويضاف إلى المخلوط الساخن قبل البسترة وعند استخدام جينات الصوديوم تضاف عند 70 درجة مئوية.
Cant See Imagesإضافة السكر إلى المخلوطCant See Images
1- بسترة المخلوط:
بعد تمام إضافة المكونات ترفع الحرارة إلى درجة 68 – 71 درجة مئوية لمدة 30 ق أو 80 درجة مئوية لمدة 2 ق.
2- تجنيس المخلوط:
يجنس المخلوط على 70 درجة مئوية لزيادة قابلية المخلوط للخفض وزيادة في خلط المكونات وتوزيع حبيبات الدهن وبالتالي لا تتكون حبيبات زبد أثناء التجميد الأولي.
3- تبريد المخلوط :
يبرد المخلوط إلى درجة 5 درجة مئوية.
4- تعتيق المخلوط:
يترك المخلوط في تنكات التعتيق علي درجة 5 م لمدة 24 ساعة في حالة استخدام الجيلاتين كمادة مثبتة أما في حالة استخدام المثبتات الأخرى فيكتفى بمدة 4 ساعات.
5- إضافة المطعمات والملونات:
تضاف مكسبات الطعم والرائحة مثل الفانيليا قبل عملية التجميد الأولي وأيضاً عصائر الفواكه غير الحمضية والملونات. كما تضاف قطع الفواكه الجافة أو ثمار الفاكهة المجزأة والمكسرات قبل تمام التجميد الأولي أم الفواكه الحمضية وعصائرها فتضاف بعد اكتمال التجميد الأولي وأثناء التعبئة.
6- التجميد (التجميد الأولي):
Cant See Imagesتجميد الآيس كريمCant See Imagesوفيه يتم خفق المخلوط على درجة حرارة 5 إلي - 10 درجة مئوية مع دفع الهواء بالمخلوط وبذلك يزداد حجمه ويتحول إلي حالة نصف مجمدة ويتوقف ذلك على تركيب المخلوط – نسبة السكر به.
7- التعبئة:
تعبأ المثلجات اللبنية عقب التجميد في عبوات تختلف أنواعها وأحجامها وأشكالها تبعاً لإمكانيات المصنع وقدرته.
8- التصليب أو التجميد النهائي:
تجمد المثلجات بعد التعبئة تجميداً نهائياً على درجة – 15 إلي – 20 م في حجرات مبردة.
الأجهزة المستعملة في صناعة المثلجات اللبنية:

تختلف هذه الأجهزة تبعاً لحجم المخلوط واستعداد المصانع وقدرتها من حيث:
أ‌- وسيلة التبريد المستخدمة
ب‌- طريقة التشغيل (مقطع – مستمر)
في حالة الكميات الصغيرة (المنازل – المحلات الصغيرة) تستخدم آلات يدوية صغيرة أو آلات تستعمل فيها موتور كهربائي للإدارة.
أما في حالة إنتاج كميات كبيرة من المثلجات (المصانع) تستخدم أجهزة مزودة بوسيلة التبريد بالتمدد المباشر بغاز الفريون – الامونيا.
طريقة حساب مكونات المخلوط:

وتحسب الكميات للخامات المستخدمة كنسبة مئوية بالوزن لتحضير مخلوط مكون من مائه كيلوجرام طبقاً للمعادلة الآتي:

وزن المكون المطلوب = (النسبة المئوية للمكون المطلوب / النسبة المئوية لهذا المكون في الخامات المستخدمة) × 100

حسابات الريع والعوامل المؤثرة عليه:

وتحسب طبقا للمعادلات الآتية:

% للريع الحجمى = [(حجم المخلوط بعد التجميد – حجم المخلوط قبل التجميد) / حجم المخلوط قبل التجميد)] × 100


% للريع الوزني = [(وزن حجم معين من المخلوط قبل التجميد – وزن نفس الحجم بعد التجميد) / وزن نفس الحجم بعد التجميد] × 100

المواصفات القياسية للمثلجات اللبنية:

المثلجات اللبنية هي النواتج المجمدة بالتبريد والتي تصنع من اللبن أو اللبن ومنتجاته مع تحليتها بالسكر وإضافة مواد أخرى غير لبنية مسموح باستعمالها في صناعة هذه النواتج مثل:
أ‌- المواد الرابطة غير الضارة بالصحة.
ب‌- المواد الملونة المسموح باستعمالها في الأغذية.
ت‌- المواد الغذائية الأخرى كالبيض والشيكولاتة الصالحة للاستهلاك الآدمي.
وتنقسم المثلجات إلى صنفين هما:
رقم 1 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 6%.
رقم 2 ويجب ألا تقل نسبة الدهن به عن 3%.
صفات المثلجات اللبنية الجيدة:
اللون: طبيعي وموزع بانتظام.
القوام: ناعم ومتجانس وخالي من عيب الترمل.
الطعم: طبيعي خالي من الطعوم الغريبة.
العيوب الممكن ظهورها في المثلجات وطرق تلافيها:

1- اللون:
زائد غير متجانس ويمكن تلافيها باختيار ملونات نباتية نقية من مصدر موثوق به.
2- القوام:
أ‌- ثقيل
ب‌- مطاطي
ت‌- ضعيف مائي ويمكن تلافيه بضبط نسب المكونات المستخدمة
3- الترمل:
ويمكن تلافيها بتقليل كمية المادة الرابطة وجوامد اللبن اللادهنية في المخلوط واستبدال جزء من السكر بالدكستوز وخفض نسبة الريع.
4- الطعم:
أ‌- غريب
ب- قديم
ب‌- كيميائي
ت‌- حاد
ث‌- مخفف غير واضح ويمكن تلافيه باستخدام مكونات نقية ونظيفة واستخدام النسبة الصحيحة للطعوم.
الريع في المثلجات اللبنية:

التعريف:

الريع هو الزيادة الناتجة في حجم الآيس كريم عن حجم المخلوط الأصلي وذلك نتيجة دفع الهواء أثناء الخفق ويعبر عن هذه الزيادة كنسبة مئوية من حجم المخلوط الأصلي ويفضل إلا يزيد عن 90 – 100 % في المثلجات القشدية وتصل إلي 40% في الشربات.
العوامل التي تؤثر على الريع في المثلجات اللبنية:

1- تركيب المخلوط:
حيث تعمل زيادة كل من نسبة الدهن والجوامد اللادهنية والسكر والمادة الرابطة إلى قلة نسبة الريع أما استخدام هذه المواد بنسبة تركيبه قانونية مع استخدام البيض ومواد الاستحلاب تعمل على زيادة نسبة الريع.
2- معاملة المخلوط قبل التجميد:
عملية التجنيس والتعتيق تزيد من قابلية المزيج للخفق وتزيد نسبة الريع.
3- طريقة الخفق ومدته:
فعملية الخفق والتجميد السريع تؤدي إلى زيادة حجم الناتج، ويجب أن يكون هناك توازن بين درجة حرارة التجميد ومدته حتى يمكن الوصول إلي نسبة ريع عالية. وذلك لأنه في حالة زيادة مدة التجميد تتكون بللورات ثلجية كبيرة الحجم مما يقلل نسبة الريع الناتج ويمكن حساب الريع أما حجماً أو وزناً.



المنتجات الدهنية اللبنية هي تلك المنتجات التي يمكن تصنيعها أو تحضيرها من اللبن، وتتصف بأنها تحتوي على نسبة مرتفعة من دهن اللبن وهي القشدة والزبد والسمن، ويعتبر دهن اللبن أكثر المكونات اللبنية أهمية من الناحية الاقتصادية والغذائية.
Cant See Imagesتتعدد أشكال المنتجات الدهنية من اللبنCant See Imagesيتواجد الدهن في اللبن على شكل قطيرات أو حبيبات تختلف في القطر ما بين 0.001 إلي 0.01 ملليمتر تبعاً للسلالة والمرحلة من فترة الإدرار وفردية الحيوان، وهذه الحبيبات تكون طافية في اللبن على شكل مستحلب حقيقي (زيت ينتشر في وسط مائي) حيث يمثل الدهن الطور المنتشر. ويرجع الشكل الكروي للحبيبة إلى قوة الجذب أو التوتر السطحي، ومن ثم فإنه يوجد ميل لجزيئات الدهن للتحرك في اتجاه مركز الحبيبة. ويؤدي ذلك إلى أن حبيبات دهن اللبن يكون لها أصغر مساحة سطحية ممكنة بالنسبة لحجمها وهذا الشكل بالضرورة لا يكون إلا بالشكل الكروي.
وحبيبات الدهن تظل منعزلة داخل اللبن بتأثير لزوجة السائل وبتأثير طبقة المواد المحيطة من الخارج بالحبيبة وهذه الطبقة تكون من البروتين والفوسفوليبيدات، ويجب أن تزال أو تكسر لكي تتحد أو تندمج الحبيبات مع بعضها، كذلك فإن حبيبات الدهن تحمل شحنة كهربائية سالبة مما يساعد أيضاً على تباعدها، والتقليب الذي يحدث أثناء الخفق يؤدي إلى كسر غلاف حبيبة الدهن مما يعطي فرصة للدهن أن يلتصق مع بعضه وتتكون الزبد في النهاية.
ودهن اللبن مثل معظم الدهون عبارة عن جلسريد ثلاثي أي جزئي جليسرول يتحد كيماوياً مع ثلاثة أحماض دهنية، إلا أن دهن اللبن يتميز عن معظم الدهون الأخرى باحتوائه علي أنواع متعددة من الأحماض الدهنية خاصة تلك المنخفضة الوزن الجزئي. تحتوى الجلسريدات على الأحماض الدهنية الطيارة وهذه تلعب دوراً كبيراً في طعم ورائحة بعض المنتجات اللبنية مثل الجبن والزبد، وكذلك هي المسئولة عن تحللها عن بعض التغيرات الغير مرغوب فيها التي تحدث في طعم ورائحة بعض هذه المنتجات.
أما الجلسريدات للأحماض الدهنية غير الطيارة فإن لها علاقة كبيرة بمدى صلابة أو سيولة دهن اللبن وبالتالي قوام الزبد الناتج.
بينما الجلسريدات للأحماض الدهنية الغير مشبعة فهي تلعب دوراً كبيراً في قوة حفظ المنتجات الدهنية مثل القشدة والزبد والسمن وكذلك في الجبن المرتفعة في نسبة الدهن، كما تؤثر على مدي صلابة قوام تلك المنتجات.
ومن الناحية الوظيفية فإن دهن اللبن يتشابه مع باقي الليبيدات في آن تواجده في الغذاء له ثلاث وظائف رئيسية:
أغراض الطبخ وإعداد الطعام.
وظيفة فسيولوجية.
وظيفة غذائية.
من أمثلة الوظيفة الأولي:
نجد أن الدهون لها مقدرة على حمل الروائح والنكهات، وفي استساغة طعم البروتينات وليونتها (كما في السمن) وفي إعطاء النكهة الغنية والقوام الجيد (كما في الآيس كريم).
وبالنسبة للوظيفة الثانية:
نجد أن الدهون ذات أهمية كبيرة في بناء الخلايا وفي أداء وظائفها الحيوية، كما أنها تعتبر مصدراً لحامض اللينوليك الأساسي والذي له دور مهم في بناء وظائف الأنسجة الحية.
وبالنسبة للوظيفة الثالثة:
فإن الدهون تمثل المصدر الأكثر تركيزاً للطاقة الكيماوية بالنسبة للإنسان حيث تحتوى علي ضعف السعرات الحرارية بالنسبة لنفس الوزن من السكريات أو البروتينات، كذلك فإن المواد الدهنية تعمل كوسط حامل للفيتامينات الذائبة في الدهن.
ولقد عرف الإنسان منذ قديم الزمان صناعة المنتجات الدهنية اللبنية، حيث كان إنتاج اللبن يزداد في بعض المواسم وفي بعض المناطق، وينشأ عن ذلك مشاكل نتيجة لسرعة فساده، بينما توجد مناطق أخرى بها نقص في الإنتاج أو قد لا يتواجد بها إنتاج اللبن.
كل هذه العوامل شجعت على البحث عن وسائل وطرق يمكن بها تخزين أهم مكونات اللبن ( الدهن والمواد الصلبة اللادهنية) بدون تلف لفترات أطول أو تشكيلها في صورة يمكن بها نقلها بسهولة إلى المناطق الأكثر حاجة إليها.
إن الطبقة السطحية التي تتجمع بعد ترقيد اللبن الكامل تحتوي على معظم الدهن الموجود به وهذه هي القشدة، وبمعاملة القشدة بالتقليب يمكن الحصول على الزبد، وهذا بدوره يمكن زيادة قوة حفظه بتحويله إلى السمن الذي يتميز بكثير من المزايا الاقتصادية مثل صغر الحجم مما يسهل النقل وعدم ضرورة احتياجه إلى مخازن مبردة للتخزين.

قشدة هي تلك الطبقة التي تتكون فوق سطح اللبن وتتركز فيها نسبة الدهن وهي تحتوى على جميع المكونات الموجودة في اللبن الكامل الذي تحضر منه ولكن بنسب متفاوتة.
طرق الحصول على القشدة:
أولاً: طريقة الجاذبية الأرضية ( الترقيد): Gravity separation







مع تحيات مهندس عصام

[ندعوك للتسجيل في المنتدى أو التعريف بنفسك لمعاينة هذه الصورة]

تعتمد طريقة الترقيد أساساً على اختلاف الكثافة بين الدهن (0.91 – 0.93)، واللبن الفرز (1.035 – 1.040) بعد الحليب مباشرة يكون الدهن موزع بانتظام في اللبن، وإذا ترك هذا اللبن ساكنا في إناء فإن حبيبات الدهن ترتفع إلى أعلى لتكوين طبقة القشدة.
ولقد ثبت من التجارب أنه لو كانت حبيبة الدهن تصعد بمفردها لاستغرق تكوين طبقة القشدة حوالي 50 ساعة، ولكن ثبت أن حبيبات الدهن لا تصعد منفردة بل أنها تتجمع أثناء الصعود في عناقيد تسمي Clusters، وهذه يتراوح قطرها من 10 – 800 ميكرون، ولهذا فإنها تصعد بسرعة أكبر مما يفسر سرعة تكون طبقة القشدة عند ترقيد اللبن.
ثانياً: طريقة الطرد المركزي: Centrifugal separation

عند تعريض اللبن لقوة الطرد المركزي فإن مصل اللبن (الأكبر كثافة) يطرد للخارج أما القشدة (الأقل كثافة) فإنها تتجه نحو المركز، وقد تم تطبيق هذه النظرية عملياً وذلك باستخدام الفرازات.
فرازات المعامل والمصانع:

الفرازات الصغيرة تكون السعة من 10 – 5 جالون / ساعة وفي العادة تدار باليد وهي تكون مملوكة للأفراد أو أصحاب المعامل الصغيرة.
أما الفرازات الكبيرة تختلف السعة من 200 – 1200 جالون / ساعة وتدار بالموتور الكهربائي.
وقد أمكن رفع كفاءة المخروط وسعة الفراز في هذه الفرازات بجعل المخروط أسطواني ذات قطر صغير وطويل نسبياً وإدارته بسرعة كبيرة، ولهذه الفرازات ميزة بأن الهواء لا يدخل المخروط وبالتالي لا يختلط أثناء الفرز وتخرج كل من القشدة واللبن الفرز بدون رغوة.
مزايا استعمال الفرازات:
توفير الوقت وقلة المصاريف بدرجة لا تقارن مع طريقة الترقيد حيث يمكن فرز كميات كبيرة من مدة وجيزة فمثلاً يمكن فرز 300 كيلو لبن في الساعة بواسطة الفرازات اليدوية ويمكن مضاعفتها إلي عشرة أمثالها أو أكثر في حالة استعمال الفرازات الكهربائية.
صغر المساحة التي يشغلها الفراز إذا ما قورن بما يلزم لأواني الترقيد.
يمكن التحكم في نسبة الدهن بالقشدة بسهولة وحسب الطلب.
قلة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز، فالفرازات لا تترك باللبن أكثر من 0.05% دهن بينما الفاقد في طريقة الترقيد يتراوح بين 0.4 – 2%.
القشدة الناتجة تكون طازجة ومتجانسة وذات صفات أحسن من قشدة الترقيد ويمكن استعمالها في أغراض متنوعة.
اللبن الفرز الناتج يكون طازج ويمكن الاستفادة به في كثير من الاستعمالات بعكس اللبن الناتج من ترقيد اللبن فيكون مرتفع الحموضة ولا يصلح إلا لصناعة الجبن القريش.
يمكن استعمال طريقة الفراز علي مدار السنة في حين أن طريقة الترقيد لا يلائمها جو الصيف الحار حيث يتجبن اللبن قبل أن تنفصل القشدة تماماً.
فرز اللبن بالفراز:

ينزل اللبن من الوعاء العلوي عن طريق الصنبور إلي قابلة تنظيم مرور اللبن حيث توجد العوامة ومنها ينفذ اللبن إلى داخل محور المخروط – الذي يكون قد تم انتظام سرعة دورانه حسب ما هو مناسب – ثم يتوزع اللبن من خلال فتحات الموزع علي الأطباق المعدنية عن طريق الثقوب الموجودة في تلك الأطباق حيث تكون هذه الثقوب عند وضع الأطباق فوق بعضها ما يشبه الأنبوبة ويمر بها اللبن ليتوزع ما بين الأطباق، وهذه الأطباق في ذاتها لا تسبب فصل الدهن من اللبن وإنما هي تساعد علية فقط حيث أنها تزيد مساحة السطح المعرض من اللبن لقوة الطرد المركزي بتجزئته إلي مسطحات رقيقة تسهل انفصال الدهن من اللبن الفرز. وقوة الطرد المركزي هذه تؤدي إلي فصل اللبن إلي ثلاث طبقات مميزة أكبرها كثافة تتجه للخارج وتصطدم بالسطح الداخلي لغطاء المخروط وهي تتكون أساساً من الشوائب التي توجد باللبن مثل ذرات الأتربة والمواد الخلوية وكرات الدم البيضاء وتعرف في مجموعها بوحل الفراز وكلما كان اللبن نظيفاً في إنتاجه قل سمك هذه الطبقة.
أما الجزء الثاني فهو اللبن الفرز وكثافته أقل من كثافة الوحل وأكبر من كثافة الدهن ولذلك يتواجد في المنطقة الوسطي بين القشدة الأقرب إلي محور الدوران وبين الوحل وهو الأبعد عن محور الدوران ويفصل بين اللبن الفرز وبين القشدة الغطاء الداخلي للمخروط أو غطاء القشدة بحيث يتواجد كل من اللبن الفرز والقشدة في منطقة منفصلة وتدفع القشدة بعضها بعضاً من الفاتحة الخاصة بها في الغطاء وتسقط في ميزاب القشدة، أما اللبن الفرز فإنه يتجمع ما بين غطاء القشدة وبين غطاء المخروط ويخرج من الفتحة الخاصة به وينزل في ميزاب اللبن الفرز.
العوامل التي تؤثر على نسبة الدهن بالقشدة ونسبة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز:

يوجد علي فتحة خروج القشدة بكل فراز صامولة يمكن عند تحريكها إلي الداخل أو الخارج التحكم في نسبة الدهن بالقشدة ولكن توجد عوامل أخرى كثيرة تؤثر علي نسبة الدهن بالقشدة بدون حدوث أي تغيير في وضع الصامولة كما أن هذه العوامل تؤثر علي كفاءة الفراز حيث يجب أن لا يتعدى الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.5 % وهذه العوامل هي:
1- سرعة دوران الفراز:
حيث تتناسب نسبة الدهن بالقشدة تناسباً طردياً مع سرعة الدوران.
2- درجة حرارة اللبن:
أنسب درجة حرارة لعملية فرز اللبن تتراوح ما بين 85 – 110 درجة ف ، حيث تكون حبات الدهن في حالة نصف صلبة يسهل معها فصلها من اللبن الفرز ويؤدي انخفاض درجة الحرارة عن ذلك إلي زيادة نسبة الدهن في القشدة وذلك لارتفاع لزوجتها ونقص كميتها مما يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بها. كما يلاحظ أن زيادة انخفاض درجة حرارة اللبن (أي أقل من حوالي 70 درجة ف – 20 درجة مئوية) ينتج عنه تصلب حبيبات الدهن وتصبح القشدة شديدة اللزوجة مما يؤدي إلي سد فتحة خروج القشدة وتقل كفاءة الفرز ويزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.
3- نسبة الدهن باللبن:
فكلما ارتفعت نسبة الدهن في اللبن زادت نسبة الدهن في القشدة ويرجع ذلك إلى أن مخروط كل فراز مصمم بحيث يغطي حجم محدود من القشدة بغض النظر عن اختلاف نسبة الدهن في اللبن. وبذلك فارتفاع نسبة الدهن في اللبن مع ثبات كمية القشدة يسبب بالتالي ارتفاع نسبة الدهن بالقشدة.
4- سرعة دخول اللبن في المخروط:
فكل فراز مصمم علي دخول معدل محدد من اللبن فإذا ما زاد هذا المعدل كلما انخفضت كفاءة الفراز ويرجع ذلك إلي نقص قوة الطرد التي يتعرض لها اللبن وبالتالي لا يتم فصل الدهن بكفاءة من اللبن الفرز فيزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز كما تزيد كمية القشدة وتقل بها نسبة الدهن.
5- حجم حبيبات الدهن:
حيث وجد أن حبيبات الدهن التي يقل قطرها عن 2 ميكرون تبقي مع اللبن الفرز ولا تنفصل في القشدة ولذلك فصغر حجم حبيبات الدهن يؤدي إلي زيادة الفاقد من الدهن في اللبن الفرز.
6- درجة نظافة اللبن:
وهذه لها علاقة بكمية وحل الفراز التي تتجمع علي السطح الداخلي لغطاء المخروط فقد يحدث أن يزيد سمك طبقة وحل الفراز بحيث يقل الحيز الذي يمر منه اللبن الفرز وبالتالي يزيد تدفق اللبن الفرز من فتحة القشدة وبذلك تنخفض نسبة الدهن في القشدة الناتجة وهذه الظاهرة لا تلاحظ إلا في الفرازات الكبيرة الموجودة بالمصانع والتي تبلغ سعتها أكثر من 3000 كيلو لبن في الساعة مما يؤدي إلي زيادة سمك طبقة الوحل إلي عدة سنتيمترات ولذلك يجب فك المخروط من حين لآخر لإزالة تلك الطبقة.
7- كمية الماء أو اللبن الفرز المستعمل في نهاية الفرز:
فمن المعروف أنه في نهاية عملية الفرز يمرر قليل من الماء أو اللبن الفرز للحصول علي بقايا القشدة فكلما زادت الكمية المستخدمة من الماء أو اللبن الفرز في هذه العملية كلما انخفضت نسبة الدهن في القشدة الناتجة.

8- سلامة تركيب وتثبيت الفراز:
حيث يجب أن يكون الفراز مثبت جيداً كما يجب أن يكون تركيبه صحيحاً وأن جميع أجزاؤه سليمة.

النقاط الواجب مراعاتها عند شراء الفراز:
أن يكون ثمن وسعة الفراز مناسبين للطاقة الإنتاجية المطلوبة بحيث يتم فرز اللبن الموجود في المعمل أو المصنع في حوالي نصف ساعة حتى يمكن القيام بعمليات الصناعة المختلفة دون حدوث أي تعطيل حيث أن ذلك يساعد علي تقليل تكاليف الإنتاج.
يجب أن يكون الفراز ذا كفاءة عالية في فصل الدهن من اللبن فيجب ألا يزيد الفاقد من الدهن في اللبن الفرز عن 0.05% حيث أن دهن اللبن أكثر مكوناته قيمة.
أن يكون سهل الفك والتركيب حتى يمكن غسل أجزاؤه وتعقيمها بسهولة.
أن تكون أجزاؤه التي تلامس اللبن مصنوعة من معدن غير قابل للصدأ.
أن تكون قطع الغيار اللازمة متوفرة وأن يمكن إصلاحه بسهولة في حالة تعطله ومن أهم الأنواع المنتشرة في الأسواق الألفالافال والليستر.
أنواع القشدة

توجد في الأسواق عدة أنواع من القشدة تختلف فيما بينها تبعاً لعدة عوامل:
اختلاف نسبة الدهن.
طريقة التصنيع.
المعاملة البكتريولوجية.
الغرض الذي تحضر من أجله.
Cant See Imagesنموذج لأحد أنواع قشدة الفرازCant See Imagesتدخل قشدة الفراز الطازجة في تحضير أنواع متعددة من القشدة، وسنتناول فيما يلي شرح موجز لبعض هذه الأنواع:
1- قشدة المائدة: Table or Breakfast or Coffee

وهي قشدة طازجة إما أن تكون خام أو مبسترة وتتراوح نسبة الدهن بها ما بين 20 – 25 % وقد تجنس وأحياناً تسمي قشدة القهوة.
2- القشدة الطازجة: Fresh cream

وهي القشدة الناتجة من اللبن الطازج بطرقة الطرد المركزي باستعمال الفرازات وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي 60 % ويمكن تقسيمها حسب نسبة الدهن كالآتي:
قشدة خفيفة وتتراوح نسبة الدهن بها من 15 إلي أقل من 30%.
قشدة متوسط وتتراوح نسبة الدهن بها من 30 إلي أقل من 45%.
قشدة سميكة وتتراوح نسبة الدهن بها من 45% فأكثر.
ويمكن التحكم في نسبة الدهن في القشدة الناتجة من الفرازات بعدة طرق منها:
أ‌- بإدارة فتحة خروج القشدة إلى الداخل فنحصل على قشدة سميكة مرتفعة في نسبة الدهن.
ب‌- بتوسيع فتحة خروج اللبن الفرز فتزيد كميته وبالتالي تقل كمية القشدة وترتفع نسبة الدهن بها.
ت‌- بزيادة سرعة دوران المخروط تزيد نسبة الدهن بالقشدة.
ث‌- نقص سرعة دخول اللبن إلي المخروط يؤدي إلي زيادة نسبة الدهن بالقشدة.
3- القشدة المتخمرة: Sour cream

وهذه القشدة تنتج أساساً عن ترقيد اللبن في الشوالي لمدة 12 – 24 ساعة وتتميز بقوام جامد نوعاً وطعم دسم وحموضة مقبولة وعادة تكون نسبة الدهن بها 50% والحموضة حوالي 0.5%. وكذلك يمكن صناعة هذا النوع باستخدام القشدة الطازجة بتركها تتخمر في الجو العادي لمدة 12 – 24 ساعة أو بسترتها أو إضافة كمية من بادئ حمض اللاكتيك بنسبة 2% وتركها على 25 درجة مئوية لمدة 6 – 12 ساعة ثم وضعها في ثلاجات لحين الاستهلاك.
4- القشدة المخفوقة: Whipped cream

وهذا النوع يصنع من القشدة العادية بعد تعديل نسبة الدهن بها إلي 35% - وتحفظ في الثلاجة لمدة حوالي 12 – 24 ساعة حتى تتصلب حبيبات الدهن ثم تخفق بجهاز الخفق أو بمضرب البيض حتى يختلط الهواء بالقشدة وتتكون رغوة ثابتة ويزيد الحجم وتأخذ القوام والتركيب المطلوبين ويراعي حفظ هذه القشدة علي درجة حرارة منخفضة أثناء الخفق كما يراعي ألا يزيد الخفق عن اللازم حتى لا يحدث خض للقشدة وتتجمع حبيبات الدهن.
5- القشدة المسمطة أو المسخنة: Scalded cream

وتعرف في مصر بقشدة النار أو قشدة الأطباق أو القشدة البلدية، ويتميز هذا النوع من القشدة بطعم قشدي مطبوخ وله قوام هشي خفيف وتركيب إسفنجي ويجب ألا تقل نسبة الدهن بها عن 45% لذلك تصنع بترقيد مخلوط من اللبن والقشدة الطازجة وتبلغ نسبة الدهن به 10%.
6- القشدة الصناعية أو لتركيبية: Artificial cream

تصنع هذه القشدة عندما يصعب الحصول علي القشدة الطازجة كما هو الحال في الحروب وعلي البواخر أو عندما يراد الحصول علي قشدة رخيصة لصناعة بعض المنتجات الغذائية. ويطلق لفظ القشدة الصناعية علي تلك القشدة الني يتم تحضيرها باستخدام لبن فرز مجفف وزبد كمصدر للدهن لعدم توافر اللبن الطازج بكميات مناسبة تكفي لتحضير القشدة مباشرة. وأحياناً قد يستبدل الزبد بدهون أخري مناسبة غير لبنية رخيصة الثمن بغرض خفض التكاليف وفي هذه الحالة الأخيرة قد يستعمل اللبن الفرز السائل أو اللبن الفرز المجفف كمصدر للجوامد اللبنية غير الدهنية. ويفضل أن يطلق علي هذا النوع اسم القشدة المعاد تركيبها Recombined cream ويتم تحضير مخلوط القشدة بحيث يحتوي علي 30% دهن، 2.5% بروتين ثم يبستر علي 150 درجة ف مع التقليب لمدة 20 دقيقة ثم يجنس بجهاز التجنيس أو بآلة الاستحلاب ثم تعبأ القشدة وتحفظ في الثلاجة لحين الاستهلاك.
7- القشدة المجمدة: Frozen cream

وهي قشدة طازجة ذات جودة عالية تحتوى علي دهن من 50 – 75 % ، ويتم تحضيرها وبسترتها بعناية ثم تخزن عند (- 15 إلي - 25 درجة مئوية) لعدة أسابيع أو شهور وتستعمل أساساً في تحضير مخاليط المثلوجات القشدية.
التركيب الكيماوي للبن الفرز:

يشبه اللبن الفرز في تركيبه الكيماوي اللبن الكامل فيما عدا نسبة الدهن حيث لا تزيد نسبة الدهن في اللبن الفرز الناتج من الفرازات الجيدة عن 0.5%، بينما تصل نسبة الدهن في اللبن الراقد أو اللبن الرايب الناتج من الأواني المفرطحة إلي 0.7%، وفي اللبن الرايب الناتج من الأواني العميقة إلي 0.35%.
وفيما يلي جدول يبين التركيب الكيماوي لكل منهما:

Cant See Imagesالتركيب الكيماوي لبعض أنواع اللبن الفرزCant See Images
استخدامات اللبن الفرز:

يستخدم اللبن الفرز في أغراض عديدة سواء أكان ناتجاً من المزارع أو المصانع وفيما يلي أهم استخداماته:
يستخدم في صناعة بعض أصناف الجبن مثل الجبن القريش وجبن الكوخ.
يستخدم في المزارع في تغذية العجول والدواجن.
يستخدم في صناعة الخبز والبسكويت والحلوى والفطائر.
يستخدم في صناعة الأيس كريم (المثلجات القشدية) وهو علي حالته السائلة أو بعد تكثيفه أو تجفيفه.
يستخدم في تحضير بعض الألبان المتخمرة كما يستعمل كبيئة لحفظ بعض المزارع البكتيرية.
يستخدم في صناعة الزبد الصناعية و القشدة الصناعية.
يستخدم في تحضير الكيزين، والكيزين له فوائد كثيرة منها استخدامه في صناعة المواد الشبيهة بالعاج والمواد العازلة للكهرباء والمواد المقاومة للأحماض والرطوبة، كما يدخل في تركيب بعض المبيدات الحشرية والفطرية كمادة لاصقة.
خواص القشدة

أولاً: الخواص الطبيعية للقشدة:

1- الوزن النوعي للقشدة:
يختلف الوزن النوعي للقشدة باختلاف نسبة الدهن بها، حيث يقل الوزن النوعي كلما زادت نسبة الدهن بالقشدة وذلك لانخفاض كثافة الدهن عن كثافة اللبن الفرز فهي للدهن 0.91- 0.93 وللبن الفرز 1.035 – 1.041 وعموماً يتراوح الوزن النوعي للقشدة بين 0.947 – 1.023.
2- اللون الطبيعي للقشدة:
يتوقف لون القشدة علي العوامل التالية:
أ‌- نوع الحيوان المنتج وسلالته.
ب‌- درجة تركيز الدهن بها.
ت‌- نوع الغذاء.
3- لزوجة القشدة:
يحكم المستهلك علي دسامة القشدة أساساً بواسطة اللزوجة. ولو أن لزوجة القشدة تزيد بزيادة الدهن فإن القشدة ذات نسبة الدهن الواحدة قد تختلف كثيراً في لزوجتها بسبب العوامل الأخرى ذات الأثر. ويجب دراسة العوامل الآتية:
نسبة الدهن.
حجم حبيبات الدهن.
درجة حرارة اللبن قبل الفرز.
درجة حرارة الفرز.
درجة حرارة البسترة.
التجنيس.
التعتيق.
درجة الحرارة التي يجرى عندها قياس اللزوجة.
إضافة كميات ضئيلة من مواد رابطة مثل الجيلاتين والصموغ.
ثانياً: الخواص الكيماوية للقشدة:

تحتوى القشدة علي نفس مكونات اللبن وبنفس الصورة سواء كيماوياً أو طبيعياً، والاختلاف الوحيد في ازدياد تركيز الدهن.
سبق وإن ذكرنا أنه من الممكن الحصول علي قشدة بها نسبة دهن مرتفعة (سميكة) وأخرى بها نسبة دهن منخفضة(خفيفة) وبين الحدين يمكن الحصول علي نسب متفاوتة من الدهن بواسطة تعديل فتحة الفراز أو سرعة أو انسكاب اللبن في المخروط، ويلاحظ دائماً أن النسبة بين الماء والمواد الدهنية بالقشدة ثابتاً ومساوياً لنفس النسبة للبن الذي يستخلص منه القشدة.
وفيما يلي جدول يبين التركيب الكيماوي لعينات من القشدة: Cant See Imagesالتركيب الكيماوي لعينات من القشدةCant See Images
ثالثاً: الخواص الميكروبيولوجية للقشدة:

يرجع الفساد البكتيري للقشدة إلي نمو البكتريا التي تصل إليه من اللبن. ويجب ملاحظة عدة نقاط عند إنتاج القشدة أهمها نظافة الحلب ونظافة الأوعية والتبريد السريع والتوزيع السريع، والسبب في ذلك هو منع وصول البكتريا والخمائر والفطريات إلي القشدة لأن القشدة تعتبر بيئة مناسبة لهذه الميكروبات. حيث أنه عند التلوث تتكاثر هذه الميكروبات بسرعة وتهاجم البروتين والدهن والسكر وتسبب تخمرات غير مرغوبة تعطى القشدة عيوب الطعم مثل الطعم المر وطعم الجبن وخلافه. وعلي ذلك فإن جودة القشدة تتوقف بدرجة كبيرة علي عدد الميكروبات الموجودة بها، فإن كل من الطعم وقوة الحفظ تتوقف علي ما تحتويه القشدة من هذه الميكروبات، وأحسن طرق حفظ القشدة هو التبريد – فعند درجة حرارة 5 درجة مئوية يمكن الحفظ لمدة أسبوع، عند درجة صفر درجة مئوية لمدة ثلاثة أسابيع.
وأحسن وسائل الحفظ للقشدة هو البسترة علي درجة حرارة 65 درجة مئوية لمدة20 – 30 ق وحفظها بعد ذلك علي درجة حرارة منخفضة عدة أسابيع، وأيضاً يمكن تعقيم القشدة علي درجة حرارة 115 – 120 درجة مئوية لمدة 15 – 20 ق مع التقليب وهذه القشدة تسمي قشدة معقمة وتظل محتفظة بحالتها لمدة طويلة.
القيمة الغذائية للقشدة:

تدخل المواد الدهنية في تركيب جدار الخلية والبروتوبلازم وتعتبر مصدراً هاماً للطاقة الحرارية وكثيراً من الفيتامينات تذوب في الدهن (A,D,E,K) وبذلك تكون وسيلة لتحسين امتصاصها وحملها داخل الجسم. من هذا نرى أنه لا يمكن للإنسان أن يستغنى عن الدهون بفوائدها العديدة ولأنها تدخل ضمن تركيب خلايا جسمه.
والمواد الدهنية تبعث علي الشبع لأنها تمكث مدة طويلة في المعدة فلا يشعر الإنسان بالجوع بسرعة وأقل كمية من الدهن يحتاجها الإنسان يومياً هي 75 جرام ويحتاج الإنسان الذي يقوم بأعمال جسمانية مجهدة إلي كمية أكبر من الدهن. وعلي العموم يقدر للشخص البالغ من 1 – 2 جرام لكل كيلوجرام من وزنه. وكل جرام من الدهن يعطي 9.3 سعراً حرارياً عند أكسدته داخل الجسم.
وتتوقف القيمة الغذائية للقشدة علي:
تركيبها الكيماوي.
محتوياتها من المواد المصاحبة للدهن.
مدي حلول التلف بها.
كلما زادت درجة تركيز الدهن بالقشدة كلما ارتفعت قيمتها الحرارية، وتتأثر نسبة ما يحتويه الدهن من مختلف الأحماض الدهنية بعدة عوامل مثل نوع الحيوان وفرديته، فصل الحليب، الغذاء، حالة الحيوان الفسيولوجية والصحية، احتواء الدهن علي الأحماض الدهنية الأساسية ذات الأهمية في التغذية.
وبجانب النواحي المشتركة مع غيرها من الدهون كمصدر للمجهود الحراري، والقابلية للتخزين (في الكبد)، تحسين طعم الغذاء، زيادة درجة امتصاص بعض العناصر والمركبات الغذائية.....الخ، علاوة علي ذلك فإن جلسريدات دهن اللبن تتميز بما يلي:
درجة حرارة انصهارها قريبة من درجة حرارة دم الإنسان.
احتواءها علي مجموعة كبيرة من الأحماض الدهنية من بينها الأحماض الدهنية الأساسية Essential fatty acids وهذه الأحماض لا يمكن بناؤها في الجسم من أحماض دهنية أبسط بالإضافة إلي أنها غير متوفرة في معظم الدهون الأخرى، ويحتاج الإنسان إلي تلك الأحماض ولكن ليس بكميات كبيرة.
يصاحب جلسريدات دهن اللبن مواد أخرى لها أهمية غذائية وهي الفوسفوليبيدات Phospholipids وهي هامة للخلايا العصبية، والاستيرولات Sterols والتي تعتبر مولدات لفيتامين D، والكاروتينات Carotenoids والتي تعطي اللون الأصفر المميز لدهن اللبن البقري وتعتبر مصدراً لفيتامين A, علاوة علي الفيتامينات الذائبة في الدهن وهي A,D,E,K، ومجموعة الكولين حيث يوجد مصاحباً للدهون الفوسفورية ووظيفته تخزين الدهن في الكبد.

الضغط العالي تكنولوجيا جديدة للقضاء على ميكروبات الطعام

من طرف ادريس في الخميس 25 ديسمبر 2008 - 15:03

احيانا يكون الطعام سببا في اصابتك بالمرض، وقد يتطور الامر الى حالات اكثر صعوبة من شأنها ان تقضي على حياتك.
فالميكروبات
القاتلة توجد في كل مكان بما في ذلك الطعام، ولكن الطب الحديث لم يغمض
عينيه امام هذه المخاطر، فانبرى العديد من العلماء في كل انحاء العالم
يبحثون عن وسيلة شافية لقطع الطريق على هذه الميكروبات والقضاء عليها قبل
ان تصل الى معدة الانسان.
يتوفر حاليا سلاح فعال ومجرب في القضاء على
البكتيريا الضارة بأنواعها المختلفة، من دون الحاجة الى مواد كيماوية او
درجات حرارة عالية لا تقتل الميكروبات وحسب، وانما تقضي على القيمة
الغذائية للطعام في الوقت نفسه.
هذا السلاح هو عبارة عن طريقة لمعالجة
الطعام، ولكن بواسطة «الضغط العالي»، حيث يعرض الطعام قبل تسويقه الى
المستهلكين الى درجة عالية من الضغط، تصل الى 9 آلاف مرة اكثر من درجة
الضغط الجوي ويؤثر هذا الضغط في المواد الغذائية من كل جوانبها، ويمنع
البكتيريا من الحركة والتنفس فتموت في الحال.

تكنولوجيا حديثة
هذا النوع من التكنولوجيا الجديدة جرى اختباره على انواع مختلفة من اللحوم ومنتجات الحليب والفواكه والخضروات.
وقد حافظت هذه الاطعمة على قيمتها الغذائية بصورة ايجابية ولم تتغير محتويات خلاياها الغذائية، اي جزئيات اللون والطعم والبروتينات.
مثال
ذلك الفول الاخضر المغلف في صفيحة معدنية والذي اجريت عليه تجارب الضغط
العالي، وعادة ما كان هذا النوع من الطعام يعرض في السابق الى درجة حرارة
تبلغ نحو 120 درجة مئوية للقضاء على البكتيريا الضارة، لكنه في هذه الحالة
يفقد كل ساعة جزءا من لونه الاخضر، لذلك كانت مصانع اعداده تضيف اليه مادة
لتثبيت اللون تدعى aditivum، حيث تؤدي هذه المادة الى تجديد لون الفول،
وهذه الطريقة تستخدم ايضا مع بقية المواد الغذائية المعلبة.
ولكن
التكنولوجيا الجديدة القائمة على طريقة «الضغط العالي» قد غيرت النسق
القديم في صناعة الاغذية الصحية والتي تعتبر اكثر امانا بالنسبة
للمستهلكين.
ان حماية ومعالجة الاطعمة بواسطة «الضغط العالي» ليستا
امرا جديداً في المطلق، فجذورهما تمتد عميقاً في الماضي، فقبل مائة عام
تقريباً، قام العالم الاميركي «بيرت هيت» من جامعة غرب فرجينيا باجراء
تجربة استطاع من خلالها القضاء على البكتيريا في الحليب بواسطة الضغط
العالي.

الضغط العالي
وكانت التكنولوجيا آنذاك غير كافية لتحقيق
الاهداف الكبرى من هذه البحوث، اما الآن، فان التجارب الحديثة قد احيت تلك
المحاولات التي وفرت المقدمات الضرورية للوصول الى نتائج باهرة في هذا
الخصوص.
ففي اليابان، اعتمدت مصانع الاغذية الحديثة على استخدام طريقة
«الضغط العالي» لمعالجة جميع انواع الاغذية، وخاصة المطعمات الطازجة او
مربى الفواكه أو الالبان ومشتقاتها المختلفة، والتي غزت اسواق الغذاء
اليابانية المحلية والخارجية.
المواطن الياباني صار يقبل دفع ثمن اضافي
لشراء هذه الانواع من الاطعمة، لانها تحافظ على قيمتها الغذائية ولونها
وطعمها الاصلي، فضلاً عن امانها الصحي الكامل.
وقد توسع اليابانيون في
الآونة الاخيرة، باستخدام وسيلة الضغط العالي لمعالجة الاطعمة، حيث شملت
هذه الطريقة انواعاً اخرى من الاطعمة مثل الرز المخلوط بالحبوب، وايضاً
انواعاً من العصائر، كعصائر الليمون والبرتقال وغيرهما.
ان الفائدة
التي يوفرها «الضغط العالي» تختلف عن فائدة الطريقة الحرارية، لان الطريقة
الحرارية تقتل القيم الغذائية المختلفة، كالفيتامينات والبروتينات وغيرها.
ولم يقتصر استخدام تكنولوجيا «الضغط العالي» الحديثة على اليابان فقط، فقد
اصبحت تنتشر في بلدان اخرى، منها على سبيل المثال اسبانيا والولايات
المتحدة، اللتان بدأتا في استخدام طريقة «الضغط العالي» لمعالجة انواع
العصائر المختلفة، كمرحلة اولى لانتشار هذه الطريقة لتشمل انواع الاغذية
الضغط العالي تكنولوجيا جديدة للقضاء على ميكروبات الطعام

من طرف ادريس في الخميس 25 ديسمبر 2008 - 15:03

احيانا يكون الطعام سببا في اصابتك بالمرض، وقد يتطور الامر الى حالات اكثر صعوبة من شأنها ان تقضي على حياتك.
فالميكروبات
القاتلة توجد في كل مكان بما في ذلك الطعام، ولكن الطب الحديث لم يغمض
عينيه امام هذه المخاطر، فانبرى العديد من العلماء في كل انحاء العالم
يبحثون عن وسيلة شافية لقطع الطريق على هذه الميكروبات والقضاء عليها قبل
ان تصل الى معدة الانسان.
يتوفر حاليا سلاح فعال ومجرب في القضاء على
البكتيريا الضارة بأنواعها المختلفة، من دون الحاجة الى مواد كيماوية او
درجات حرارة عالية لا تقتل الميكروبات وحسب، وانما تقضي على القيمة
الغذائية للطعام في الوقت نفسه.
هذا السلاح هو عبارة عن طريقة لمعالجة
الطعام، ولكن بواسطة «الضغط العالي»، حيث يعرض الطعام قبل تسويقه الى
المستهلكين الى درجة عالية من الضغط، تصل الى 9 آلاف مرة اكثر من درجة
الضغط الجوي ويؤثر هذا الضغط في المواد الغذائية من كل جوانبها، ويمنع
البكتيريا من الحركة والتنفس فتموت في الحال.

تكنولوجيا حديثة
هذا النوع من التكنولوجيا الجديدة جرى اختباره على انواع مختلفة من اللحوم ومنتجات الحليب والفواكه والخضروات.
وقد حافظت هذه الاطعمة على قيمتها الغذائية بصورة ايجابية ولم تتغير محتويات خلاياها الغذائية، اي جزئيات اللون والطعم والبروتينات.
مثال
ذلك الفول الاخضر المغلف في صفيحة معدنية والذي اجريت عليه تجارب الضغط
العالي، وعادة ما كان هذا النوع من الطعام يعرض في السابق الى درجة حرارة
تبلغ نحو 120 درجة مئوية للقضاء على البكتيريا الضارة، لكنه في هذه الحالة
يفقد كل ساعة جزءا من لونه الاخضر، لذلك كانت مصانع اعداده تضيف اليه مادة
لتثبيت اللون تدعى aditivum، حيث تؤدي هذه المادة الى تجديد لون الفول،
وهذه الطريقة تستخدم ايضا مع بقية المواد الغذائية المعلبة.
ولكن
التكنولوجيا الجديدة القائمة على طريقة «الضغط العالي» قد غيرت النسق
القديم في صناعة الاغذية الصحية والتي تعتبر اكثر امانا بالنسبة
للمستهلكين.
ان حماية ومعالجة الاطعمة بواسطة «الضغط العالي» ليستا
امرا جديداً في المطلق، فجذورهما تمتد عميقاً في الماضي، فقبل مائة عام
تقريباً، قام العالم الاميركي «بيرت هيت» من جامعة غرب فرجينيا باجراء
تجربة استطاع من خلالها القضاء على البكتيريا في الحليب بواسطة الضغط
العالي.

الضغط العالي
وكانت التكنولوجيا آنذاك غير كافية لتحقيق
الاهداف الكبرى من هذه البحوث، اما الآن، فان التجارب الحديثة قد احيت تلك
المحاولات التي وفرت المقدمات الضرورية للوصول الى نتائج باهرة في هذا
الخصوص.
ففي اليابان، اعتمدت مصانع الاغذية الحديثة على استخدام طريقة
«الضغط العالي» لمعالجة جميع انواع الاغذية، وخاصة المطعمات الطازجة او
مربى الفواكه أو الالبان ومشتقاتها المختلفة، والتي غزت اسواق الغذاء
اليابانية المحلية والخارجية.
المواطن الياباني صار يقبل دفع ثمن اضافي
لشراء هذه الانواع من الاطعمة، لانها تحافظ على قيمتها الغذائية ولونها
وطعمها الاصلي، فضلاً عن امانها الصحي الكامل.
وقد توسع اليابانيون في
الآونة الاخيرة، باستخدام وسيلة الضغط العالي لمعالجة الاطعمة، حيث شملت
هذه الطريقة انواعاً اخرى من الاطعمة مثل الرز المخلوط بالحبوب، وايضاً
انواعاً من العصائر، كعصائر الليمون والبرتقال وغيرهما.
ان الفائدة
التي يوفرها «الضغط العالي» تختلف عن فائدة الطريقة الحرارية، لان الطريقة
الحرارية تقتل القيم الغذائية المختلفة، كالفيتامينات والبروتينات وغيرها.
ولم يقتصر استخدام تكنولوجيا «الضغط العالي» الحديثة على اليابان فقط، فقد
اصبحت تنتشر في بلدان اخرى، منها على سبيل المثال اسبانيا والولايات
المتحدة، اللتان بدأتا في استخدام طريقة «الضغط العالي» لمعالجة انواع
العصائر المختلفة، كمرحلة اولى لانتشار هذه الطريقة لتشمل انواع الاغذية
الاخرى.


ماذا تعرف عن المواد الحافظة في تعليب وحفظ المواد الغذائية؟

مع مطلع القرن العشرين وما شهده من قفزات نوعية تطويرية كماً وكيفاً على كافة الإمكانيات والمستويات ومن ضمن المجالات التي شملها هذا التطور الطرق الزراعية كما شمل أيضا تكنولوجيا إنتاج وصناعة المواد الغذائية مما أدى بدوره إلى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس بداخل البلد المنتج فحسب بل تجاوز الرقعة الجغرافية وعبر الحدود متخذاً في ذلك شكل تجارة دولية؛ الأمر الذي أدى بدوره إلى استحالة إعداد وتعبئة ونقل وتحزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون إضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة الغذائية والفيزيائية للطعام، كما تساعد على جعله أكثر جاذبية وقيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة أكبر.

ماهية المضافات الغذائية:

تعرف المادة المضافة:

بأنها أي مادة تضاف إلى الغذاء وتعمل على تغيير أي من صفاته وللمضافات دور هام في الحفاظ على تلك الأطعمة لفترات طويلة دون تلف أو فساد كما وتؤدي أيضا إلى ظهور أطعمة متنوعة حتى في غير مواسمها الزراعية (كالخضراوات والفواكه) هذا بالإضافة إلى الحد من تعرض المستهلك للتسمم أو الأضرار الصحية الأخرى نتيجة حفظ الغذاء بطريقة غير صحية.

وللمضافات كغيرها من المواد الغذائية سلبيات وايجابيات، ويلاحظ إن كلمة مواد مضافة أو كيميائية قد تخيف بعض المستهلكين ! في حين أن جميع المواد الغذائية من ماء وبروتينات ودهون وكربوهيدرات ومعادن وفيتامينات ما هي إلا مجموعة من المواد الكيميائية ، وبالتالي فيجب الحرص على استخدام هذه المضافات ضمن حدود معينة لأن الإفراط في ذلك قد يؤدي إلى أضرار صحية مختلفة.

أقسام المضافات الغذائية

وتقسم المضافات الغذائية إلى عدة أقسام منها:

1- المواد الحافظة:

تعمل هذه المواد على حفظ الطعام لفترات أطول دون تلف ومن الأمثلة التقليدية لهذه المواد : السكر والملح (ملح الطعام) والخل ، كما إن لبعض المواد القدرة على منع أو تثبيط نشاط ونمو البكتريا ، وتضاف هذه المواد بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في إضافتها إلى نوعية الطعام وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.

2- مضادات الأكسدة:

تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ . والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة الإنسان ، كما إن مضادات الأكسدة تمنع أكسدة الفاكهة المجمدة. ويرمز لمضادات الأكسدة بالرمز (E ) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.

2- المواد المبيضة والمساعدة على النضج:

فالدقيق (الطحين) – مثلاً- يميل لونه إلى الصفرة ، ومع طول مدة التخزين ينضج الطحين ، ويتحول ببطء إلى اللون الأبيض. ولبعض المواد الكيميائية خاصية زيادة سرعة التبييض والمساعدة على النضج في وقت أقل مما يوفر نفقات التخزين ، ويجنب كذلك المخزون من خطورة الإصابة بالحشرات الضارة والقوارض ، كما تضاف هذه المواد إلى العجائن للغرض نفسه.

3- المواد الحمضية والقلويات والمحاليل المنظمة:

تعتبر درجة الحموضة على قدر من الأهمية في صناعة وإعداد الكثير من الأطعمة فالأس الهيدروجيني (pH) قد يؤثر على لون الغذاء أو قوامه أو رائحته، ولذلك فان المحافظة على درجة الحموضة ضرورية في إنتاج بعض هذه الأغذية.

4- عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلطة للقوام:

إن عوامل الاستحلاب تعمل على مزج مواد لا يمكن مزجها معاً؛ مثل الزيت والماء، وتمنع المواد المثبتة فصل أحدهما عن الآخر مرة أخرى ، أما المواد التي تساعد على الرغوة فتعمل على مزج الغازات مع السوائل كما في المشروبات الغازية ، كذلك فان المواد المغلظة للقوام التي تستعمل في صنع الكيك والحلويات والآيس كريم تزيد من الحجم وتحسن القوام والمظهر، ويرمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.

5- المواد المعطرة:

توجد الكثير من المواد سواء أكانت طبيعية أم مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد ـ عادة بتركيز منخفض قد يصل إلى أجزاء من المليون.

6- المواد الملونة:

تستعمل هذه المواد الملونة الطبيعية منها أو المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء ، فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي إثناء التحضير فان مصانع الأغذية تضيف مادة ملونة ، وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية ، والمواد الملونة تجعل الطعام أكثر جاذبية وتزيد من إقبال المستهلك عليه ، إما بالنسبة لأغذية الأطفال فالمجاز استخدامه من هذه المواد الملونة ثلاثة أنواع مصادرها جميعاً من الفيتامينات.

7- المواد المحلية:

المواد المحلية: تضاف مواد التحلية الاصطناعية كالسكارين والأسبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازها بانخفاض السعرات الحرارية وعدم تأثيرها على تسوس الأسنان.

استعمالات مضافات الأغذية:

قد تستعمل مضافات الأغذية في إحدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور ، أو قد تضاف أثناء الحصاد ، أو التعليب ، أو التصنيع ، أو التخزين ، أو إثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء ، أو زيادة قبول استهلاكه
من أغراض إضافة المواد المضافة للأغذية ما يلي:

1. التحسين أو المحافظة على القيمة الغذائية: تضاف بعض الفيتامينات أو الأملاح المعدنية ، وذلك لزيادة القيمة الغذائية كإضافة بعض مركبات فيتامين (ب) المركب إلى الخبز والدقيق (الطحين) ، وفيتامين (د) إلى الحليب ، وفيتامين (أ) إلى بعض أنواع الزبد ، واليود إلى ملح الطعام.

2. تحسين النوعية وزيادة إقبال المستهلك عليها: المواد الملونة ، والمثبتة ، وعوامل الاستحلاب ، والمواد المبيضة ، والمعطرة تمنح العظام مظهراً جذاباً ، وقواماً مناسباً ، ورائحة مقبولة ، وكل هذا يساعد على زيادة الإقبال على الأطعمة.

3.تقليل التلف وتحسين نوعية الحفظ: قد ينتج التلف من تلوث ميكروبي ، أو تفاعل كيميائي ، لذا فإن إضافة مواد مضادة للتعفن كبروبينات الصوديوم للخبز ، أو إضافة حمض السوربيك إلى الجبن ، يمنع نمو الفطريات عليها ، وكذلك الحال بالنسبة لإضافة المواد المضادة للتأكسد إذ تمنع تأكسد وتزنخ الزيوت والدهون ، كما تمنع تأكسد بعض الفيتامينات الذائبة في الدهون ، وكذلك الأحماض الدهنية الأساسية.

4. تسهيل تحضير الغذاء: قد تضاف مواد مثل بعض الأحماض أو القلويات أو المحاليل المنظمة بهدف المحافظة على وسط حمضي أو قلوي مناسب ، وكذلك عوامل الاستحلاب التي تعمل على مزج الدهون مع الماء ، كما في المستحلبات مثل المايونيز ، والمواد التي تساعد على تكوين الرغوة مثل الكريمات التي توضع على الكيك ، والمواد المثبتة والمغلطة للقوام التي تساعد في صناعة الآيس كريم.

5. خفض سعر الأطعمة: حيث إن حفظ المواد الغذائية بكميات كبيرة لفترة طويلة دون تلف يؤدي إلى انخفاض سعرها.

6. تنوع الأطعمة: حيث إن حفظ الأغذية مدة أطول يؤدي إلى ظهورها حتى في غير موسمها كالخضراوات والفواكه.

سلامة وأمان مضافات الأغذية:

إن معظم الدول الصناعية لديها مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية ، وهذا المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب. حيث تم ذلك بتغذية هذه الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي إعراض مرضية عليها مع مرور الوقت ، وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو ، والشهية ، والأعراض الإكلينيكية ، وتأثيرها على الدم ، ونتائج البول ، وتأثيرها كذلك على الخلايا والأنسجة.

ومع أن الاختبارات التي تجرى على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان ، ولكنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة للمستهلك حيث تجرى الاختبارات النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها.

وتعد المادة المضافة سالمة أو آمنة في تركيزها المضاف ، بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه ، وذلك بالنسبة لكل أفراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المواد المضافة. وقد حدد المختصون في مجال صحة الإنسان بدول الاتحاد الأوروبي درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له أي آثار سلبية على حيوانات التجارب NOEL ، ثم زيادة في الأمان سمح باستخدام ما هو 1 إلى 100 من هذا التركيز وبمعنى أخر إن لم يظهر لمادة مضافة أي آثار سلبية عند تركيز 100 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم ، فان التركيز المسموح به كمادة مضافة يكون 1 ميلي غرام لكل كيلوغرام من وزن الجسم ، وهذا المستوى أو التركيز المنخفض يطلق عليه اسم المتناول اليومي المقبول ، وهو يمثل التركيز الذي يتناوله الفرد يوميا طول حياته دون إضرار بصحته.


تسمية المضافات الغذائية:

نظرا لكون بعض المواد التي تضاف إلى المنتجات الغذائية قد تحمل أسماء علمية طويلة ومعقدة أو قد تختلف مسمياتها من بلد إلى أخر ، وبالتالي يصعب التعرف عليها أصبح بالإمكان استخدام رموز معينة للدلالة على هذه المواد. فقد اتفق المختصون في دول الاتحاد الأوروبي على توحيد أسماء هذه المواد المسموح بإضافتها ، سواء أكانت مواد طبيعية (من حيوان أو نبات) ، أو مواد صناعية ، وذلك بوضع حرف (E) تتبعه أرقام معينة تدل على تلك المواد.

ولقد تم تقسيم مضافات الأغذية ـ حتى الآن ـ إلى أربعة أقسام رئيسية هي:

1ـ المواد الملونة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 100 إلى 199.

2ـ المواد الحافظة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 200 إلى 299.

3ـ مضادات الأكسدة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 300 إلى 399.

4ـ المواد المستحلبة والمثبتة : وقد رمز لها بالرمز (E) تتبعه الأرقام من 400 إلى 499.

أما باقي المواد المضافة مثل المواد المحلية ، والمواد المعطرة ، والمواد المحدثة للرغوة ، وغيرها فيعمل المجتمع العلمي في دول الاتحاد الأوروبي في الإعداد لتوحيدها.


المقالة الثانية
==========

المضافات الغذائية – صحة أم ضرر؟

- نقل عن مجلة جامعية سعودية -

المضافات الغذائية هي مواد الكيميائية ـ صناعية أو طبيعية ـ تضاف للأغذية بقصد
تحسين جودتها أو حفظ خواصها لفترة أطول ، كما أن المضافات الغذائية التي تستخدم كمواد ملونة أو منكهة تضفي على الأغذية لمسة لتحسين قبولها من المستهلك وأحياناً لتسهيل التحضير بحيث يتم فتح العلبة وتقديم الطعام للأكل مباشرة ، وأحياناً تستخدم المضافات لخفض السعر كون تلك المادة رخيصة في بلد المنشأ وغالية في دول أخرى ، وأفضل المضافات تلك التي ترفع القيمة الغذائية أو تحافظ عليها مثل إضافة مضادات الأكسدة.

استخدام المضافات الكيميائية ليس أسلوبا جديداً بل إن أجدادنا كانوا يضيفون الملح والتوابل لحفظ اللحوم بخاصة وهكذا كثير من الشعوب يستخدمون إضافة إلى السكر والملح والتوابل والمركبات الناتجة من حرق الأخشاب في حفظ اللحوم والأسماك سواءً عن طريق التدخين أو التمليح أو التجفيف وغيرها.

لماذا المضافات الغذائية؟

كل مادة غذائية ولها مضافات غذائية معينة تناسبها فقد تكون تلك المضافات متنوعة وقد تكون نوع واحد فقط ويعتمد ذلك على نوع المادة ومدى ملاءمتها للحفظ والمدة المطلوبة لحفظها . بعض المواد الحافظة والمضافة تسبب الحساسية للبعض بالذات الأطفال، سواء كانت هذه المواد المضافة طبيعية أو صناعية لهذا يجب التنبه لتلك المواد قبل تناولها فتأثيرها يحدث ولو بنسبة قليلة ولا فرق بين كونها مواد طبيعية أو صناعية فالتأثير واحد.

لو نظرنا إلى المكونات الداخلة في تصنيع مادة غذائية حسب المدون على علبتها لعرفنا جزء من تلك المواد ولكن للأسف بعضها لا يكتب أو يكتب بطريقة عامة موهمة. يحدد نظام الاتحاد الأوروبي حرف (E) الذي يدل على إجازة المادة المضافة من جميع دول الاتحاد الأوروبي لسلامتها من دون إحداث آثار سلبية عند تركيزات الاستخدام المتفق عليها لكل مادة مضافة، فيكون التركيز الذي يتناوله الفرد يومياً طوال حياته لا يحدث ضرراً بصحته.

لعلكم تقرأون بين فينة وأخرى تحذيرات توزع في أوراق عن خطر المواد الملونة أو المضافات تحت أرقام معينة بعد الحرف (E) فليس لها أساس من الصحة ما لم تؤكد الجهات المختصة مصداقية ذلك ، فبنفس القوة التي أدعو للاحتياط لكنني أدعو للمعقولية وعدم التشكيك بدون دليل ، لكنني أدعو الجهات الرقابية لتطميننا ، فيوسف عليه السلام لم يشك في ربه لكنه قال (ولكن ليطمئن قلبي) .

وفيما يلي بعض الأمثلة للمضافات الغذائية :

1. المواد الملونة : وهذه تشمل جميع الصبغات الط200-299.صناعية والتي تضاف إلى الأغذية لإعطائها ألوانا مميزة فتكسبها بذلك مظهراً جذاباً تسيطر به على رغبة المستهلك، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 100-199 .

2. مواد حافظة : وتتضمن هذه المجموعة المواد التي تعمل على وقف النشاط الميكروبي أو القضاء عليها تماماً مثل بنزوات الصوديوم وحمض السوربيك . ، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 200-299 .

3. مضادات الأكسدة : وتتضمن المواد التي تعمل على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الأكسجين مع الزيوت أو الدهون لمنع أو تأخير ظهور علامات التزنخ ، كما وتحمي الفيتامينات الذائبة في الدهون من تأثيرات الأكسدة. فمن المضادات هذه ما هو طبيعي مثل فيتامين E وما هو صناعي مثل المركبين BHT و BHA ، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 300-399.

4. المستحلبات والمثبتات : وهي المواد التي تمكن وتساعد على خلط الزيوت والدهن بالماء، وبذلك تضفي الملمس الناعم والكريمي للأغذية ، كما في الآيسكريم وما شابه ذلك ، وقد رمز لها بالحرف (E) يتبعها الأرقام من 400-499 .

5. المحليات : مثل السكر وبدائله التي بدأت تستخدم الآن بشكل كبير .

6. المنكهات : وهذه المضافات تعتبر من المواد التي لا يمكن الاستغناء عنها في حياتنا اليومية ، فمن منا يطيق أن يتناول طعاماً من غير ملح أو توابل ؟ ومن منا لا يستطيع أن يميز بين نكهة عصير البرتقال وعصير العنب والماء مثلاً ؟


هل استخدام المضافات الغذائية آمن ؟

للهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس مواصفات على أحدث المستويات العالمية لمختلف المنتجات الغذائية سواء أكانت مستوردة من خارج المملكة أم مصنعة داخلها. وتقوم مختبرات الجودة النوعية التابعة لوزارة التجارة والموجودة في المنافذ الجمركية بالتحليل الروتيني للسلع الغذائية كافة طبقاً للمواصفات القياسية السعودية من حيث بيان التركيب وكذلك المواصفات قبل فسحها للتسويق ، ولكن التلاعب المستمر من قبل الشركات المنتجة وتساهلها لأنظمتنا الرقابية جعل تلك الشركات تنتج أغذية تباع في بلدانها بمواصفات عالية وأغذية أقل مواصفات توزع للعالم الثالث .

في الدول الغربية وقبل الشروع في استخدام مادة كيميائية كمضاف غذائي فانه من المفروض أن يتخذ كافة الاحتياطات مثل :

1. يتم دراسة المادة الكيميائية من ناحية تركيبها الكيميائي وطرق تفاعلها مع جسم الحيوان والإنسان ، ورغم أن الاختبارات على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المواد تماماً بالنسبة للإنسان إلا أنها تعتبر خطوة أساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك، حيث تجرى التجارب النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها وقد تستغرق هذه الخطوة سنوات عديدة .

2. بعد اجتياز هذه المادة لاختبارات السلامة، تحول إلى لجنة أعلى تقوم بدراسة كل ما يتعلق بهذه المادة سواء من الناحية النظرية أو ما تم إجراؤه من اختبارات حول تأثير هذه المادة على جسم الإنسان .

3. إن أقرت اللجنة بالإجماع بأن هذه المادة ليس لها تأثير سلبي أو ضار على الإنسان أو أن تأثيرها محدود جداً ـ على أساس الاستهلاك اليومي للإنسان ـ فإنها ترفع مذكرة بهذا الشأن لتقرها الهيئات المختصة المخولة في التصريح باستخدامها .مثلا -كما ذكرت- السوق الأوروبية المشتركة تضيف عليها الحرف (E) إذا كانت المادة مصرح بها.

أغذية بلا مضافات غذائية

تنتشر في كثير من الدول الغربية أغذية صحية"، إليها أي مادة كيميائية سواء عند الزراعة أو التجهيز للبيع أو الحفظ ، تطلق عليها عدة تسميات مثل الأغذية الصحية (Healthy Foods) والعضوية (Organic Foods) والطبيعية (Natural Foods) ، والمستفيد الأول من تلك التسميات هم أصحاب الإعلانات التجارية ، والواقع إن هذه الاصطلاحات ليس لها تحديد واضح أو قانوني متفق عليه ، وقد تفهم بخلاف حقيقتها ، فمثلا عندما يقول الإعلان التجاري هذه المادة طبيعية 100% فلا يعني هذا أن الإعلان كاذب ولكنه موهم للمستهلك الذي سيفهم أن تلك المادة طازجة ولم يضاف إليها أي مادة حافظة ولم تصنع من مركزات ، ولكن الحقيقة أنها مصنعة من مركزات فالعصائر مثلاً يكتب عليها مثل تلك العبارات فيتوقع المستهلك خلاف الواقع.
في الدول الغربية شددت الأنظمة على الدقة في استخدام تلك المصطلحات فمثلا عندما يقال أغذية عضوية فمعنى هذا أن تلك المادة الغذائية هي ثمرة نبات نما بإضافة أسمدة عضوية فقط ودون إضافة أسمدة كيميائية أو التعرض لأي مبيد حشري ، ومصطلح أغذية طبيعية يشير إلى محتويات الطعام، بمعنى أن الطعام لا يحتوي على أي مواد إضافية .

أكبر الأخطار هو استخدام مصطلح "أغذية صحية" ، فكلما عولج