المثلوجات اللبنية

وهي المخلوط المخفوق نصف المجمد والمكون من اللبن ومنتجاتة وبعض الإضافات الأخرى كمواد التحلية والمثبتات والمستحلبات والمطعمات


تقسيم المثلوجات اللبنية عامة إلى :
1- مثلجات قشدية Ice cream الدهن فيها اكبر من 7 – 22%
2- مثلجات لبنية Ice milk الدهن فيها من 3 – 7 %
3- مثلجات غير لبنية Non ice milk


من أصناف المثلوجات اللبنية المشهورة:

- ايس كريم سادة Standard Ice cream
ويحتوى في المتوسط على 12% دهن و 9% مادة صلبة لا دهنية و 15% سكر و 0.5% جيلاتين بالإضافة إلى الفانيليا او الشيكولاتة أو غيرهما


- ايس كريم البندق Nut ice cream
لة نفس نسب المكونات السابقة ويضاف الية البندق او المكسرات والمطعمات


- ايس كريم الفاكهة Fruit ice cream
يضاف إلى نفس المخلوط السابق بعض عصير الفاكهة أثناء عملية التجميد وقد تضاف بعض النكهات الصناعية


- ايس كريم البسكويت
لا يختلف عن الأول الا في احتوائة على البسكويت وبعض المطعمات


- الموس Mousse
يصنع هذا النوع بخفق القشدة جيدا ثم يضاف إليها السكر والمطعمات والفاكهة كقطع ويقلب الجميع جيدا ثم التجميد


- الكسترد المجمد Frozen custard
او البارفية ويمتاز باحتوائة على كمية من البيض او صفارة ويضاف لة ملون


- البودنغ Pudding
يختلف عن ايس كريم الفاكهة في احتوائة على مخلوط ن الفواكه بكمية وفيرة بالإضافة إلى صفار البيض


- مثلجات لبنية
تحتوى على نحو من 2 - 7% دهن و 12-14% مواد صلبة لا دهنية فضلا عن السكر والجيلاتين


- الثلجيات Ices
لا تحتوى على اللبن ولا منتجات الالبان وتصنع من عصير الفواكة والسكر وبعض المثبتات وبعض المطعمات وبعض الملونات الغذائية المسموح بها حيث يطلق عليها فى بعض الاحيان لفظ جرانيتة Granita ويلاحظ فيها انخفاض نسبة الريع (لا تزيد عن 25%)


- مشروبات اللبن المجمدة (الشربت Sherbets)
يحتوى على نفس المواد المستعملة فى صناعة الجرانيتة مع إحلال اللبن أو القشدة محل الماء كلة أو بعضة ويضاف إلى ذلك عصير الفاكهة عند التجميد


فيما عدا ذلك سمحت القوانين بوجود انواع اخرى من المثلجات ومنها:


1- مثلجات قشدية مقلدة Emitation Ice cream حيث يستبدل فيها السكر ببعض المحليات الصناعية مثل السكارين وغيرة ولكن بنفس تركيب الايس كريم ويسمح باستخدامها لبعض المرضى مثل مرضى السكر ونقص الوزن


2- مثلجات بدهون غير لبنية Oterine Ices or Mellorine تصنع من منتجات لبنية خالية من الدهن مثل اللبن الفرز حيث يستبدل دهن اللبن بدهن نباتى اخر مثل دهن الذرة – دهن فول الصويا وعلى حسب نسبة الدهن يطلق عليها الاسم فاذا كانت نسبة الدهن مرتفعة (من 6-10%) فان المنتج يطلق علية اسم Mellorine Ice cream اما اذا كانت منخفضة (من 3-5.5%) فيسم Olerine Ice milk


جدير بالذكر ان المثلجات اللبنية يطلق عليها العديد من الاسماء فعلى سبيل المثال يطل عليها جيلاتى فى ايطاليا وجلاس فى فرنسا ودندرمة فى تركيا بينما الايس كريم يطلق عليها فى انجلترا


بعض نسب المكونات المستعملة في مخاليط المثلوجات اللبنية

تأثير نسب مكونات المخلوط على صفات الايس كريم الناتج

لكل من مكونات مخلوط الايس كريم دورا هاما فى إظهار خواصة وتغير نسب هذة المكونات يؤدى بالتالي الى تغير صفاته

مميزات الآيس كريم

1- ذات قيمة غذائية عالية حيث تحتوى على العديد من العناصر الغذائية الهامة والمفيدة لجسم الانسان
2- سهلة الهضم
3- ذات سعر اقتصادى مناسب ومعقول للعديد من الفئات المستهلكة

أهم مصادر مكونات الآيس كريم وأهميتها:

1- دهن اللبن

يعمل دهن اللبن على رفع القيمة الحرارية للمخلوط ويعطية دسامة ونعومة وقواما مرغوبين وتتوقف نسبته في المخلوط على:

- التكاليف
- ذوق المستهلك
- الزيادة المطلوبة فى القيمة الغذائية
- تحسين خواص الناتج


ويجب الا تقل نسبة الدهن عن 8% وعادة تستعمل نسبة 12% فى البلاد الباردة ونحو 10% في البلاد الحارة ولاشك ان زيادة نسبة الدهن تؤدى إلى زيادة اللزوجة وهناك قوانين في بعض البلاد تحدد نسب معينة من الدهن في المثلوجات اللبنية


مصادر دهن اللبن يضاف دهن اللبن الى مخلوط المثلوجات اللبنية في صور متعددة أهمها:

- القشدة الطازجة

- القشدة المجمدة

- الزبد الغير مملح
نسبة الدهن فية حوالى 80% ولكن المشكلة الاساسية فى استخدامة هو ان عملية الخض تؤدى الى انقلاب الوسط اى يحدث تكسير لاغلفة حبيبات الدهن اى ان الدهن يفقد صفة الاستحلاب المطلوبة فى المخلوط ولذلك فى حالة استخدام الزبد كمصدر للدهن فلابد من اضافة مواد الاستحلاب مع ضرورة التجنيس

- السمن
يعتبر مصدر رخيص للدهن ولكن يعاب علية عدم وجود مجموعة الفوسفوليبيدات التى تفقد اثناء عملية خض الزبد وتسيحة للحصول على السمن وبالتالى فان ذلك يستلزم استخدام مواد مستحلبة بدرجة كبيرة والتجنيس

- الزيوت النباتية
تستخدم فى حالة الرغبة فى انتاج بدائل الايس كريم ويجب الاشارة الى ا ستخدامها على العبوات من الخارج

2- الجوامد اللبنية

تعتبر من ارخص المواد التى تدخل فى صناعة المثلوجات واستعمال الحد الاقصى من النسب المسموح بها يؤدى الى زيادة الريع الا ان تجاوز الحد المعقول يسبب خشونة فى المنتج النهائى

مصادر الجوامد اللبنية

- اللبن المكثف
ومنة أنواع فقد يكون لبن كامل مكثف محلى او غير محلى او قد يكون لبن فرز محلى او غير محلى ويجب عند استعمال هذة الانواع ان يؤخذ فى الاعتبار ما تحتوية من دهن او جوامد لبن او سكر


- اللبن المركز
قليلا ما يستعمل فى صناعة الآيس كريم نظرا لوجود الطعم المطبوخ بة فضلا عن اسمرار لونه

- اللبن المجفف
يعتبر من أكثر الأنواع استعمالا فى صناعة المثلوجات اللبنية وذلك لارتفاع محتواة من جواد اللبن ولطول مدة حفظة كما انة لا يتلف بسرعة ومتوفر على مدار العام حيث يفضل عادة اللبن الفرز المجفف بطريقة الرذاذ

3- السكر

يعتبر من ارخص المواد التي تدخل في صناعة المثلوجات وزيادة نسبة السكر عن حد معين يؤدى إلى خفض درجة تجمد المخلوط الأمر الذي يتطلب ضرورة توفير درجات حرارة تبريد بدرجة اكبر كما انة يقلل من القابلية للخفق ويؤدى إلى ظهور ملمس خشن فى المنتج النهائي وعموما يجب الا تقل نسبتة عن 13% ولا تزيد عن 16% وقد تتجاوز هذة النسبة اذا احتوى المخلوط على الفواكه أو الشوكولا

أنواع السكر التي يمكن استخدامها:

- سكر القصب او البنجر

- سكر الذرة Corn sugars يوجد بلاسواق منها ثلاثة انواع

النوع الاول

مسحوق الدكستروز النقى Dextrose ونحصل علية عن طريق اجراء عملية التحلل المائى لنشا الذرة باستخدام الانزيمات المحللة للنشا

النوع الثانى

جوامد شراب الذرة Dried corn syrup ونحصل علية من عملية التحلل المائى لنشا الذرة لنحصل على شراب الذرة ثم اجراء عملية التجفيف لشراب الذرة لناتج

- سكر المابل Maple sugars
عبارة عن سكروز ولكن ينتج من بعض الاشجار فى المناطق الاستوائية والذى يخلط ببعض المواد التى تعطى اطعم مميزة مثل طعم المابل ولذلك فان من اهم عيوبة ارتفاع سعرة لوجود تلك الاطعم المميزة بة ولذلك فانة لا يستخدم الا فى بعض انواع الايس كريم الفاخرة

- العسل الأبيض
مرتفع الثمن بالمقارنة بالمحليات الاخرى ويعتبر من افضل المحليات التى يمكن استخادمها فى صناعة المثلجات البنية (لإنتاج صنف خاص من الايس كريم)

- السكر المحول Converted sugar
عبارة عن سكر سكروز اجريت لة عملية تحليل مائى حيث يحدث تكسير لجزىء السكروز الى جلوكوز + فركتوز مما يزيد من درجة الحلاوة الناتجة ولكن يعاب علية انة يؤدى الى خفض درجة التجمد

المحليات الصناعية Artificial sweetners
ليست سكريات ولكنها عبارة عن مركبات كميائية تعطى المذاق السكرى ومن اشهرها:
1- السكارين Saccharine : درجة حلاوتة 350 – 550 ضعف حلاوة السكروز
2- الدولسين Dulcine : درجة حلاوتة 250 ضعف السكروز
3- n-propoxy : درجة حلاوتة 4000 ضعف السكروز

يلاحظ ان المواد السابقة تعطى المذاق السكرى ولكن بدون طاقة حرارية فى الجسم ولذلك فان استخدامها يقتصر على بعض الفئات المرضية

4- المواد المثبتة للقوام

تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولهذة المواد أهمية في إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين كما أنها تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة ومن الأنواع الشائعة ما يلى:

- الجيلاتين
يعتبر من أكثر الأنواع استعملا بمقادير ضئيلة وهو ينتج من مادة بروتينية حيوانية حيث يمكن الحكم على جودة الجيلاتين على أساس لزوجة المحلول وسرعة تكوين مستحلب وقوة الجل الناتج

- الصموغ
لبعض أنواع الصموغ القدرة على امتصاص الماء ولذلك فهي تصلح كمواد مثبتة للقوام فى صناعة المثلوجات ويشترط في الصموغ الا يكون لها تأثير سيء على الصحة العامة والا يكون لها قيمة غذائية كبيرة هذا
ومن أنواع الصموغ التي يمكن استخدامها:
1- الصمغ العربي ويستخرج من بعض النباتات
2- صمغ بذور الخروب ويستخرج من بذور الخروب الأسود
3- صمغ الجوار Guar gum
4- صمغ الكرايا Kraya gum

5- المواد المستحلبة

تستعمل احيانا بعض المواد المستحلبة في صناعة المثلوجات نظرا لان الدهون لا تختلط جيدا بالماء بل ينفصلان في صورة طبقتين ويمكن التغلب على هذا الانفصال الطبقي باستعمال مواد ذات تركيب خاص تؤدى إلى تجانس الناتج ومن اشهر مواد الاستحلاب التي تستخدم فى المثلجات هى مجموعة الفوسفوليبيدات والليثيسين

6- البيض ومنتجاته

يحسن البيض ومنتجاتة بصفة عامة من قابلية المخلوط للخفق مما يؤدى إلى زيادة اندماج الهواء في شكل فقاعات دقيقة موزعة فى أجزاء المخلوط مما ينتج عنة إنتاج ايس كريم ذو ملمس ناعم ويراعى عند استعمال جوامد البيض أن تقلل كمية المواد المثبتة للقوام حتى لا ينتج ايس كريم شديد المطاطية بطىء الذوبان في الفم ويضاف من صفار البيض المسحوق نسبة 0.25 – 0.50 %حيث يعتبر البيض من الخامات مرتفعة الثمن في المخلوط

منتجات البيض المستعملة

- البيض المجمد ويجهز بخلط الصفار والبياض جيدا ويحفظ بالتجميد
- البيض المجفف سواء بيض كامل أو صفار فقط أو بياض فقط ويمتاز الصفار بمقدرتة الفائقة في تحسين القابلية للخفق

7- مكسبات الطعم والرائحة

قد تضاف بعض المواد الطبيعية أو الصناعية بغرض إكساب الناتج طعما مميزا مرغوبا أو رائحة مقبولة ومن أمثلتها
- الفانيليا
- خلاصات الفواكة (الاسانسات)(زيوت الفواكة مذابة في الكحول)
- عصير الفواكة
- الفواكهة الكاملة أو المجزاءة
- الكاكاو
- المكسرات

8- المواد الملونة

تضاف بمقدار ضئيل لتحسين مظهر ولون الناتج وتتفق مع نوع الإنتاج وهناك العديد من الألوان التي تضاف ويشترط فيها ان تكون من المواد المصرح باستخدامها ويفضل ان تكون طبيعية وان توافق مع لون المنتج المراد انتاجة وليس لها تأثير ضار بالصحة

هناك بعض الاشتراطات التي يجب توفرها في الآيس كريم ومنها:

1- أن لا يضاف لهذة المنتجات اى مادة حافظة بعكس بعض الأغذية الأخرى مثل المربات والمخلالات وغيرها التي قد يسمح باستخدام المواد الحافظة فيها

2- يمنع إضافة اى دهون بخلاف دهن اللبن حتى يمكن إطلاق لفظ مثلجات لبنية أو مثلجات قشدية عليها ولكن الدهن النباتي الوحيد الذي يسمح بوجودة فى الايس كريم هو دهن الكاكاو او الشوكولا

3- عدم إضافة اى محليات صناعية أو مواد تحلية (مواد التحلية عبارة عن مواد تعطى مذاق سكرى ويطلق عليها لفظ Sweeteners حيث تنقسم المحليات إلى إما مواد سكرية أو محليات صناعية Artificial sweeteners

4- كما يشترط كذلك عدم احتواء المنتج على اى مواد تستخدم فى معادلة الحموضة وذلك حتى نضمن تصنيع المنتج من لبن سليم وليس حامضى الطعم او غير مرغوب فيه

5- عدم احتواء المنتج على اى مواد مالئة والتي تعطى قوام للمنتج ولكن بقيمة غذائية منخفضة مثل النشا أو الدقيق والتي تعطى إيحاء للمستهلك بأن المنتج ايس كريم دسم ولكنة على العكس من ذلك

6- عدم احتواء المنتج على اى مواد ضارة بصحة الإنسان او اى مواد سامة او شوائب

حساب مكونات مخاليط المثلوجات اللبنية

اولا: التعديل لمركب واحد

مثال
المطلوب تحضير 100 كجم مخلوط ايس كريم يحتوى على 20% دهن باستخدام لبن بة 4% دهن وقشدة بها 40% دهن.

الحل
يمكن استعمال "مربع بيرسون" وهو عبارة عن مربع يوضع فى منتصفه النسبة المراد الوصول اليها من الدهن فى المخلوط وهي فى هذا المثال 20% ثم يكتب فى الجانب الايمن من المربع نسب الدهن فى المواد الخام المستخدمة فى التحضير وهى هنا القشدة 40 % دهن فيكتب رقم 40 فى الطرف العلوى الايمن ، ثم يكتب فى الطرف الايمن السفلى نسبة الدهن فى اللبن المستخدم وهى 4 % بينما لطرف الايسر من المربع يكتب فيه نتيجة طرح الطرف الايمن من القيمة فى المنتصف بشكل قطري.
أى أن الطرف الايسر العلوى من المربع المرسوم سوف يكتب فيه رقم 16 وهو ناتج طرح 4 % دهن من 20 % دهن الموجودة فى المنتصف بينما الطرف الايسر السفلى سوف يكتب فية رقم 20 وهو ناتج طرح القيمة 20% دهن فى المنتصف من القيمة 40 % دهن.

ويمكن توضيح ذلك بالشكل التالي

40 16 جزء قشدة

. 20

4 20 جزء لبن


وعليه فانه اذا خلطنا 16 كغ قشدة الى 20 كغ لبن ينتج لدينا 36 كغ مخلوط يحتوى على 20 % دهن وحيث أن المطلوب هو 100 كغ مخلوط فإن:

كمية القشدة 40 % دهن اللازم استعمالها = (16 * 100) / 36 = 44.4 كغ


كمية اللبن 4 % دهن اللازم استعمالها = (20 * 100) / 36 = 55.6 كغ


اي أنه يستلزم استخدام 44.4 كغ قشدة بها 40 % دهن و 55.6 كغ لبن به 4 % دهن من أجل الحصول على 100 كغ مخلوط ايس كريم نسبة الدهن به 20 % .

المثال السابق يعتبر مثال سهل لحساب مكون واحد فقط من مكونات المخلوط ولكن احيانا تكون هناك الحاجة الى تعديل مكونات مركبين فى المخلوط ولتوضيح ذلك نأخذ المثال التالى

مثال
المطلوب تكوين مخلوط ايس كريم بة 10% دهن و 11% مواد صلبة لا دهنية و 13.5% سكر و0.5 جيلاتين علماً بأن الخامات المتوفرة هى :

قشدة تحتوى على 40 % دهن و 5.4 % مواد صلبة لادهنية
لبن مكثف يحتوى على 0.5% دهن و 27.5% مواد صلبة لا دهنية
لبن يحتوى على 4% دهن و8.46% مواد لادهنية

الحل
نفرض ان وزن كمية القشدة = س كغ
وان وزن اللبن المكثف = ص كغ
وان وزن اللبن = ع كغ

وان المطلوب تكوين 100 كغ من المخلوط

وزن السكر والجيلاتين = 13.5 + 0.5 = 14 كغ

اذا

وزن الخامات اللبنية = 100 – 14 = 86 كغ

أي أن

س + ص + ع = 86 كغ ....................................(1)

حساب كمية الدهن فى المكونات

القشدة تحتوى على 40 % دهن اذا فكمية الدهن بها = 40/100 = 0.4 كغ

اللبن المكثف يحتوى على 0.5 % دهن اذا فكمية الدهن به = 0.5/100 = 0.005 كغ

اللبن يحتوى على 4% دهن اذا فكمية الدهن بة = 4/100 = 0.04 كغ

كمية الدهن الكلية = 0.4 س + 0.005 ص + 0.04 ع = 10 ....................................(2)


حساب كمية المواد الصلبة اللادهنية

القشدة تحتوى على 5.4 % مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بها = 5.4/100 = 0.054 س


اللبن المكثف يحتوى على 27.5% مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بة = 27.5/100 = 0.275 ص


اللبن يحتوى على 8.46 % مواد صلبة لادهنية
اذا فكمية المواد الصلبة اللادهنية بة = 8.46/100 = 0.0864ع



كمية المواد الصلبة اللادهنية الكلية = 0.054 س + 0.275 ص + 0.0864 ع = 11 ....................................(3)


بما ان س + ص + ع = 86 كجم => ع = 86 – س – ص


وبالتعويض عن قيم ع فى المعادلة رقم (2) السابقة نحصل على

0.4 س + 0.005 ص + 0.04(86 – س – ص)
0.4 س + 0.005 ص + 3.44 – 0.04 س – 0.04 ص = 10 ....................................(4)

حل المعادلة السابقة ينتج عنة الآتي

0.36 س – 0.035 ص = 6.56 ....................................(5)




وكذلك بالتعويض عن قيمة ع فى المعادلة (3) نحصل على

0.054 س + 0.275 ص + 0.0864 (86 – س – ص)
0.054 س + 0.275 ص + 7.430 – 0.86 س – 0.0864 ص = 11....................................(6)

حل المعادلة السابقة ينتج عنة الاتى

-0.324 س + 0.1886 ص = 3.56 ....................................(7)

بضرب المعادلة رقم (5) * 100 وكذلك بضرب المعادلة رقم (7) * 100 نحصل على

36 س – 3.5 ص = 656 ....................................(
- 32.4 س + 18.86 ص = 356.96 ....................................(9)

بقسمة المعادلة ( على 36 وقسمة المعادلة (9) على 3.24 نحصل على

س – 0.09722 ص = 18.222 ....................................(10)
- س + 5.82098 ص = 110.173 ....................................(11)

بجمع المعادلة (10) والمعادلة (11) نحصل على

ص = 128.395 / 5.72376 = 22.43 كغ لبن فرز


كمية القشدة (س) = 18.22 + (0.09722 )( 22.43 ) = 20.403 كغ

كمية اللبن (ع) = 86 – 20.403 – 22.43 = 41.165 كغ


وترتب النتائج كالآتي:

............................. وهو المطلوب .............................

تكوين مخلوط الايس كريم

تتلخص خطوات صناعة المثلوجات اللبنية في الخطوات التالية :
1- حساب المكونات
2- وزن الخامات
3- خلط المكونات
4- البسترة
5- التجنيس
6- التبريد
7- التعتيق
8- التعديل
9- التجميد
10- التعبئة
11- التصليب

1- حساب مكونات المخلوط

بعد اختيار الخامات الجيدة والصالحة للصناعة يجرى حساب الكميات اللازمة من كل منها طبقا لمواصفات المخلوط المطلوبة

2- وزن الخامات

يجرى وزن كل خامة على حدة وبدقة وتجهز بجوار حوض الخلط

3- خلط الخامات

ويراعى في عملية الخلط ما يلى:

- تخلط الخامات الجافة مع بعضها ومع السكر لسهولة توزيعها

- الخامات السائلة تخلط معا في حوض التصنيع ثم تضاف إليها الخامات الجافة ويتم تسخين المخلوط بالماء الساخن أو البخار الذي يمر في الجدار المزدوج للحوض مع بدء تقليب محتويات الحوض ويضاف إلى ذلك السكر والمكونات الأخرى عندما ترتفع درجة الحرارة نوا للمساعدة على ذوبان المكونات الجافة وقد يضاف الجيلاتين على حالتة الجافة او بعد نقعة في ماء بارد 6 – 8 أمثال حجمة ماء وتركة لمدة نصف ساعة ثم يسخن الى 62.5م مع التقليب وعلى لهب غير مباشر ثم يضاف الى جزء من مخلوط الايس كريم وهو بارد ثم يضاف إلى باقي المخلوط أما إذا استعمل الجيلاتين الجاف فيضاف إلى المخلوط الذي وصلت حرارتة إلى 52م ليتم ذوبانة والأفضل خلط الجيلاتين مع السكر ويضاف في بداية عملية التسخين أما إذا استعملت الجينات الصوديوم كمادة مثبتة للقوام بدلا من الجيلاتين فتضاف إلى المخلوط بعد أن تصل حرارتة الى 65.5 م ليسهل ذوبانها

4- بسترة المخلوط

ترجع أهمية عملية بسترة المخلوط إلى ما يلى:
- المساعدة على إذابة ومزج مكونات المخلوط مما يؤدى إلى سهولة تجنيسها
- ابادة الميكروبات المرضية وغير المرغوب فيها
- إطالة مدة حفظ الايس كريم
- إيقاف نشاط الإنزيمات

وتتم عملية البسترة على درجة حرارة 72 درجة مئوية لمدة 30 ثانية وفى غالب الأحوال تجرى المعاملة الحرارية على درجات حرارة أعلى من ذلك ولمدد زمنية اكبر وذلك لكون السكر والدهن ذو تأثير واقي للميكروبات فلا تتأثر على درجات الحرارة التقليدية لبسترة كما أن اغلب مستهلكي الايس كريم من الفئات صغيرة السن والأطفال ذو أجهزة المناعة الضعيفة مما يتطلب ضرورة التأكد التام من ابادة اغلب الميكروبات التي قد تتواجد في المنتج وعلى رأسها الميكروبات المرضية

5- التجنيس (تكسير حبيبات الدهن والبروتين تحت ضغط مرتفع) Homogenization

بهدف :
- تحسين قابلية المخلوط للخفق
- تحسين قوام المنتج النهائي
- تحسين الملمس
- منع تكوين مجموعات من الدهن
- منع خض المخلوط في الفريزر
- زيادة اللزوجة

وعموما تتم عملية التجنيس عقب بسترة المخلوط فى جهاز خاص يسمى بالمجنس وعلى درجة حرارة 65.5م - 77م وتحت ضغط 2000 – 3500 رطل على البوصة المربعة


6- التبريد Cooling

يبرد مخلوط الايس كريم عقب تجنيسه إلى درجة حرارة 4.4 درجة مئوية باستعمال المبرد السطحي أو الانبوبى او غيرهما وتؤدى عملية التبريد إلى الحد من نشاط الميكروبات التي قد تتواجد

7- تعتيق المخلوط Aging

يقصد بعملية التعتيق حفظ مكونات الايس كريم على درجة حرارة منخفضة قبل تجميدة وذلك بهدف:
- تحسين القابلية للخفق
- تقليل الزمن اللازم لزيادة الريع
- امكان الوصول الى ريع كبير
- تحسين ملمس المنتج النهائى

وتتراوح مدة التعتيق ما بين 4 – 12 ساعة يحفظ خلالها المخلوط على درجة حرارة ما بين صفر – 4.4 درجة مئوية

8- معادلة حموضة المخلوط

ينتج عن زيادة حموضة المخلوط تجمع لحبيبات الدهن أثناء التجنيس وضعف القابلية للخفق وتفقد البروتينات ثباتها حيث تنتج الزيادة فى الحموضة اما لاضافة بعض المكونات كالكاكاو او لزيادة ما بة من أملاح وتعالج الحموضة الزائدة بإضافة سترات الصوديوم او فوسفات الصوديوم وعموما يجب الا تزيد حموضة المخلوط عن 0.18%

9- تعديل تركيب المخلوط

بعد تجهيز المخلوط تجرى خطوة التأكد من نسب المكونات كالدهن والمواد الصلبة الكلية فإذا لم تكن مطابقة للمواصفات المطلوبة فيجرى تعديل المخلوط ليطابق المطلوب

10- التجميد الأولي

تؤدى عملية التجميد المخلوط الى ما يلى:
- التجميد الجزئى السريع للمخلوط
- إدماج الهواء فى المخلوط أو ما يسمى بالريع

الريع (مقدار الزيادة على الاصل) Over run

يعرف بانة كمية الهواء التي تدمج فى المخلوط أثناء عملية الخفق فى جهاز التجميد وتقدر بنسبة مؤية نتيجة زيادة حجم الناتج عن حجم المخلوط ويقدر الريع حسابيا بالمعادلة التالية:


وتستعمل المعادلة السابقة في حالة صناعة المثلوجات على دفعات حيث يمكن تقدير حجم الناتج وعندما يراد تقدير كمية الهواء المندمجة في المخلوط وهو فى جهاز التجميد فانة يفضل استعمال الأوزان بدلا من الحجوم حيث ان وزن حجم معلوم يتناسب عكسيا مع كمية الهواء المندمجة وتستعمل لذلك المعادلة التالية:



وترجع أهمية حساب الريع إلى ما يلي:

- زيادة المنتج وزيادة الربح الناتج منه
- علاقتها بقوام وملمس الناتج وقلة الهواء المندمج في الايس كريم يعطى احساسا بانة شديد البرودة في الفم وانة ثقيل القوام خشن غير مستساغ بينما زيادة نسبة الهواء المندمج يكسب المنتج مظهرا ثلجيا

أجهزة التجميد المستخدمة

- التجميد على دفعات
حيث يتكون الجهاز من اسطوانة افقية أو راسية بداخلها جهاز لتقليب المخلوط وكشطة من على السطح الداخلي للاسطوانة وتحاط هذة الاسطوانة بأخرى أكثر سعة ويتواجد بينها المبرد وهو اما محلول تبريد او غاز الامونيا وهما يتجددان باستمرار ويدور المقلب أثناء عملية تبريد المخلوط حيث يقوم بخفق المخلوط وادماج الهواء وكشط المتجمد على الجدران وتحريك المخلوط إلى فتحة الاسطوانة لتسهيل تفريغها وتتراوح سرعة المقلب بين 150 – 240 لفة في الدقيقة ودرجة المبرد من صفر إلى -20م وبعد انتهاء عملية تجميد المخلوط يفرغ الجهاز ويعاد ملئة بدفعات جديدة وهكذا

- التجميد المستمر

يمتاز بالسرعة ووفرة الإنتاج وسهولة التصنيع مع إحكام عملية التبريد فبعد عملية البسترة والتجنيس والتعتيق يتجة المخلوط إلى حوض ذو عوامة يغذى جهاز التجميد بسرعة منتظمة مستمرة بمساعدة مضخة وتيار من الهواء وبدخول المخلوط إلى اسطوانة جهاز التجميد يتعرض للتقليب والتجميد ثم يخرج في مواسير إلى التعبئة

11- التعبئة

يعبأ ناتج الايس كريم بعد تجميدة في عبوات مختلفة الحجم والشكل ومنها عبوات كرتون كالأكواب أو اسطوانية أو على شكل متوازى المستطيلات كذلك العبوات المعدنية الاسطوانية الشكل ذات السعة الكبيرة وكذلك العبوات البلاستيكية ذات السعة المحدودة

12- الصليب (التجميد الثاني النهائي)

بعد تعبئة الايس كريم فى العبوات المختلفة تنقل وتوضع فى غرف خاصة تبلغ حرارتها من 20 تحت الصفر إلى 30 تحت الصفر حيث يتم فيها تصليب الايس كريم خلال 6 – 12 ساعة وتهدف عملية التصليب إلى حفظ الريع الناتج بالمحافظة على الهواء المندمج في المخلوط ومنع فقدة بعد التجميد الأولى

أهم العيوب التي يمكن ملاحظتها في الايس كريم:

أولا عيوب الطعم ومنها:
- الطعم الملحي والذي ينتج من استعمال لبن من ماشية مصابة بالتهاب الضرع او لبن نهاية موسم الحلابة في التصنيع
- الطعم الزنخ لنفس الأسباب السابقة او لتأثير نمو بعض أنواع الميكروبات
- الطعم المر بسبب نشاط بعض انواع الميكروبات
- الطعم المؤكسد نتيجة لتلوث اللبن او القشدة بآثار النحاس او الحديد
- الطعم الحمضى بسبب النشاط البكتيرى

ويمكن تلافى تلك العيوب باستعمال خامات طازجة جيدة مع البسترة الجيدة للمخلوط

ثانيا: عيوب الملمس واهمها:

أ‌- الملمس الخشن والذي ينتج بسبب:
1- وجود بللورات ثلجية كبيرة
2- وجود فقاقيع هوائية كبيرة
3- قلة نسبة الدهن
4- قلة الجيلاتين
5- قلة الجوامد اللادهنية
6- زيادة الاملاح

ب - الملمس الرملى بسبب:
1- وجود بللورات لاكتوز كبيرة
2- عدم تجميد المخلوط جيدا

ثالثا: عيوب القوام ومنها:

أ‌- القوام المفكك بسبب
1- زيادة الريع
2- قلة الجيلاتين
3- نقص الجوامد اللبنية
4- سوء التجنيس

ب – القوام اللزج بسبب
1- زيادة الجيلاتين
2- زيادة نسبة البيض

جـ - القوام المائي بسبب
1- نقص جوامد اللبن
2- نقص المواد المثبتة

د – عيوب اللون
يشترط في اللون أن يكون طبيعيا متجانسا خاليا من التبقع



يمكن إجمال مكونات الآيس كريم ووظيفة كل منها بما يلي:


1- الماء

تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج .

2- المواد الجافة اللادهنية

تتعدد مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف

ومن أهم وظائف المواد الجافة اللادهنية ما يلي :
أ - تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا .
ب - تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده .
ج - تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان .

3- المادة الدهنية

من اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت النباتية .

ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي :
أ - تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا .
ب - تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم .
ج - ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية .

4- السكر

يعد السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن أيضا استخدام الجلوكوز.

وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية :
أ - يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم .
ب - يزيد لزوجة المزيج .
ج - يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج .

5- المواد المثبتة

وهي عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد جيلاتينيا.

ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي :
أ - زيادة لزوجة المزيج .
ب - تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في القوام .
ج - إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة

يحتوي الحليب على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت مثل البروتينات وأملاح الفوسفات

ومن أهم المواد المثبتة ما يلي :
أ- الجيلاتين حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% .
ب- ألجينات الصوديوم (من الأعشاب البحرية) يتم إضافتها على درجة حرارة 60 - 65 مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% .
ج- الكارجنين (من الطحالب البحرية) ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% .
د- المركب الصناعي CMC Sodium Carboxy Methyl Cellulose ويتم إضافته بنسبة 0.1%

6- عوامل الإستحلاب

هي عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة الجذب السطحي لهذا النظام .

ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3%
ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا .
ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين .

7- المواد المنكهة

من أهمها
أ - الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج.
ب - الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج .
ج - اللوزيات والفواكه .


فوائد الآيس كريم...


وجد الباحثون في مركز علوم التصوير العصبي بمعهد الطب النفسي في لندن، أن الحلويات المثلجة تثير المناطق الدماغية المسؤولة عن مشاعر السرور والبهجة، وتؤثر بصورة فورية ومباشرة على أجزاء الدماغ المسيطرة على المزاج. ولاحظ هؤلاء بعد اخضاع عدد من المتطوعين لفحوصات دماغية باستخدام تقنية
التصوير بالرنين المغناطيسي الوظيفي لرؤية المناطق الدماغية النشطة أثناء تناولهم كوب من الآيس كريم، أن للمثلجات تأثير فوري على الأجزاء التي أظهرت البحوث السابقة أنها تنشط عند استمتاع الانسان والتي تعرف بمناطق السرور والبهجة، وتشمل القشرة المحجرية الجبهوية، وهي منطقة المعالجة الرئيسية في مقدمة الدماغ. وأشار العلماء الى أن تناول المثلجات وخصوصا الآيس كريم، يعتبر من ألذ متع الحياة، كونها ترتبط بذكريات مميزة من مراحل الطفولة وأوقات الاجازات والعطلات وبهجة الصيف والأوقات الجميلة، منوهين الى أنها المرة الأولى التي يثبت فيها دور الآيس كريم في تحقيق سعادة الانسان وتنشيط أحاسيس البهجة والفرح لديه.


وائد كثيرة للآيس كريم ،،


من أهمها أنه يساعد على تقوية العظام، وحرق الدهون، وتخفيض ضغط الدم العالي، وزيادة النشاط العام للجسم، كما أثبت فعاليته في مكافحة سرطان القولون، الى جانب دوره في تحسين المزاج، وتقليل خطر الاصابة بالجلطات، وتقوية المناعة، ومنع تكوّّن حصى الكلى.

وقد أفاد خبراء التغذية في بريطانيا، أن البوظة تعتبر جزء مهما من برنامج الحمية الصحية، لكونها تساعد على إذابة الدهون المتراكمة، من خلال إحلال عنصر الكالسيوم الذي أثبت فعاليته في إنقاص الوزن


وأوضح الباحثون في مجلة "الصحة اليوم"، أن أنواع الحميات، التي تفتقر لعنصر الكالسيوم المتوافر في منتجات الألبان، تحد من قدرة الجسم على حرق الشحوم، مفسّرين أن عدم حصول الجسم على الكمية الكافية من الكالسيوم، يساعد الخلايا على تخزين الدهون،وتكبير حجمها

أكد هؤلاء العلماء أن اتباع ريجيم البوظة قليل السعرات الحرارية، يقلل الرغبة الملحة في الطعام، ويحقق الشعور بالشبع، ويضمن حصول الجسم على كفايته من الكالسيوم والمواد الطبيعية الأخرى، منوهين إلى أن معظم الأشخاص بين العشرين والخمسين لا يحصلون على كفايتهم من الكالسيوم، التي تقدر بألف ملليغرام يوميا، كما تحتاج النساء إلى حوالي 1500 ملليغرام من الكالسيوم يوميا، بعد تجاوزهن سن الخمسين، بهدف الوقاية من هشاشة العظام.

وقال الخبراء إن هذا البرنامج يعتمد على اختيار أصناف البوظة للإفطار أو الغداء أو العشاء، مع حساب عدد السعرات الحرارية الموجودة في الوجبة الغذائية وإنقاصها من باقي السعرات الحرارية المسموح بها طوال اليوم، بحيث لا تتجاوز السعرات الحرارية 1500 سعر للنساء و 2000 سعر بالنسبة للرجال، بهدف إنقاص الوزن.

وكانت الدراسات قد أظهرت أن الأشخاص المصابين بالبدانة، ويخضعون لحمية خاصة تعتمد على تعاطي مكملات الكالسيوم الغذائية، فقدوا ما يعادل 26 إلى 30 في المائة من أوزانهم..